Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion

28 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Bûche, #Marrons, #Rhum, #fruits de la passion, #dessert, #Noël, #Moléculaire

Noël arrive et il est temps de penser à préparer les desserts et l'incontournable bûche.

Après réflexion, j'ai décidé de l'utiliser comme gâteau d'anniversaire....

J'avais envie d'une présentation originale et d'accorder des parfums acides et doux.

Comme j'ai fait des marrons glacés, j'en dispose mais je dispose aussi du sirop restant, donc il me paraissait évident que ces derniers fassent partie de mes choix.

Pour l'acidité, j'ai choisi le fruit de la passion.

Cette bûche est donc composée d'une base dacquoise pistaches imbibée de sirop de marron au rhum, d'un insert fruits de la passion, de caviar de fruits de la passion, d'une chantilly mascarpone aux fruits de la passion, de petites bûches chocolat / biscuits / amandes sur lesquelles reposent des sphères en mousse de marrons avec un cœur en sirop de marrons.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Ingrédients

 

Dacquoise pistache

70 g de poudre d'amandes

30 g de pistaches

100 g de sucre

100 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)

 

Mousse aux marrons

300 g de pâte de marrons

30 g de rhum

15 g de gélatine

3 blancs d'œufs

70 g de sucre semoule

350 ml de crème fraîche liquide (50 ml + 300 ml)

 

Cœur aux marrons

100 ml de sirop de marrons

2 feuilles de gélatine (4 g)

 

Fondant

200 g de fondant pâtissier

20 ml de sirop de canne

1 pointe de couteau de colorant marron chocolat

 

Inserts fruits de la passion

225 g de purée de fruits de la passion

100 g de sucre

2,5 feuilles de gélatine (5 g)

 

Crème chantilly mascarpone fuits de la passion

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

50 ml de sirop de fruits de la passion

3 feuilles de gélatine (6 g)

 

Sirop au rhum

150 g de sucre

150 ml d'eau

30 g de rhum

 

Caviar de fruits de la passion

2 g d'alginate de sodium

100 ml d'eau pauvre en calcium

100 ml de sirop de fruits de la passion

6 g de lactate de calcium

 

Tas de bûches

70 g de boudoirs

85 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)

70 g d'amandes en poudre

70 g de sucre en poudre

85 g de beurre

1 jaune d'œuf

15 ml de rhum (ou de whisky)

 

Chocolat pour les décors

Figurines de Noël

Marrons glacés

 

Préparation :

Les jours précédents (3 ou 4 jours avant)

 

Préparer les cœurs de marrons.

Mettre à ramolir les feuilles gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop de marrons. Essorer les feuilles de gélatine et la dissoudre dans le sirop chaud. Bien mélanger.

Verser dans les moules demi-sphères Ø 4 cm. Laisser refroidir.

Puis réserver au congélateur.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Au moins 1 jour après

 

Préparer la mousse aux marrons.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte de marrons, le rhum et 50 ml de crème liquide pour obtenir un mélange homogène. Prélever un peu de cette pâte de marrons et la déposer dans un petit ramequin, essorer la gélatine et l'y ajouter.

Faire chauffer 2/3 fois 5 secondes au micro-ondes, çà fond très vite. Bien mélanger et ajouter au reste de pâte de marrons. Bien homogénéiser le tout.

Monter la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter à la pâte de marrons. Réserver.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Déposer sur une casserole d'eau bouillante et chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.

Enlever du bain-marie et battre au batteur électrique ou dans un robot jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement les blancs meringués au mélange marrons-chantilly avec une spatule.

 

Verser dans les moules demi-sphères Ø 7 cm. Insérer les coeurs aux marrons et remettre au congélateur.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

La veille

 

Mélanger les ingrédients pour la chantilly mascarpone (sans la gélatine) et mettre au frais.

 

Démouler les demi-sphères aux marrons et les assembler 2 par 2. Remettre au congélateur.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Préparer les petites bûches.

Réduire les boudoirs en poudre.

Battre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.

Ajouter les jaunes au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky). 

Mélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.

Ajouter au mélange précédent.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.

Réfrigérer pendant 1 heure, puis former de petites bûches en formant des petits boudins avec la pâte.

Couper les extrémités de chaque bûche avec un couteau pour avoir une coupe nette.

Réserver au frais.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Finition des sphères.

Avec le restant de pâte, étaler finement et découper des lanières qui vont servir à entourer les sphères à l'endroit de la jointure pour la masquer. Procéder une par une pour ne pas qu'elles dégèlent.

Réserver au congélateur.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Préparer le fondant.

Mélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.

 

Verser le fondant dans les mêmes moules demi-sphères que pour la mousse aux marrons (environ 2 cuillères à soupe par demi-sphère) et placer chaque sphère dessus en appuyant bien pour que le fondant recouvre bien toute la demi-sphère.

Remettre au congélateur.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Préparer la gelée de fruits.

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

 

Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre.

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la purée de fruits.

Verser dans les mêmes moules qui seront utilisés pour la dacquoise.

Laisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au lendemain.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Préparer le caviar de fruits de la passion.

 

Mélanger le sachet d'alginate avec les 100 ml d'eau pauvre en calcium. Bien mélanger au mixeur plongeant.

Ajouter les 100 ml de sirop de fruits de la passion et bien mélanger.

Verser le tout dans un flacon souple.

 

Dissoudre le lactate de calcium dans 200 ml d'eau du robinet.

 

Préparer un bol d'eau du robinet.

 

Mettre une petite passoire dans ce bain afin de recueuillir rapidement les perles qui vont se former.

Verser rapidement mais goutte à goutte le mélange alginate / sirop fruits de la passion dans le lactate (une dizaine de perles à la fois). Sortir immédiatement avec la passoire et verser dans l'eau pour rincer immédiatement.

Sortir les perles de l'eau avec une cuillère trouée et les égoutter sur du papier absobant.

Mettre de côté dans un récipient. Réserver au frais jusqu'au ledemain.

Préparer des décors en chocolat.

Poser un chablon avec des cercles sur une feuille de transfert et remplir les ronds du chablon avec du chocolat fondu. Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.

 

Découper deux bandes dans la longueur d'une feuille de transfert. Faire chauffer du chocolat et en verser un filet le long d'une des lanières de transfert. Recouvrir avec la deuxième lanière. Fixer une extrémité sous un verre. Enrouler les lanières en spirale à la manière du ruban bolduc quand on emballe un cadeau. Fixer la deuxième extrémité avec un autre verre.

Laisser prendre puis mettre au frais pour que çà durcisse.

Le lendemain

 

Préparer la Dacquoise

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les amandes et les pistaches et passer au mixer. Ajouter le sucre. Réserver.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux poudres.

Placer la pâte dans une poche à douille et la déposer dans les moules ou sur du papier sulfurisé dans la forme souhaitée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Réserver.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Montage

 

Préparer le sirop marrons/rhum en mélangeant tous les ingrédients.

Déposer la dacquoise sur le plat de service. L'arroser avec le sirop marron / rhum.

Compléter tous les espaces avec du caviar de fruits de la passion. Recouvrir des inserts de gelée de fruits de la passion. Réserver au frais.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

La chantilly mascarpone

 

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche.

Prélever 2 ou 3 cuillères à soupe de crème dans le mélange au frais et le mettre dans une coupelle. Ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer au micro-ondes 2 ou 3 fois 5 secondes et remuer entre chaque fois jusqu'à complète dissolution. Il n'est pas nécessaire de chauffer beaucoup, la gélatine fond très vite et çà permet de la rajouter quasi immédiatement à la crème que l'on va monter.

Dès que la gélatine liquéfiée est froide, ce qui est très rapide, la rajouter au mélange crème-mascarpone-sirop. Monter en chantilly bien ferme.

 

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille à saint-honoré.

Répartir la chantilly sur la gelée et le caviar de fruits de la passion.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Disperser un peu de spray velours couleur brun sur le dessus de la chantilly.

Déposer des bûches à la manière d'un tas de bois en prévoyant la place pour insérer une sphère.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Démouler les ronds de chocolat décorés et les fixer sur le haut de chaque sphère avec un peu de chocolat fondu.

Démouler délicatement la spirale de chocolat.

Déposer les sphères sur le tas de bûches et sur la chantilly.

Décorer avec les spirales de chocolat, des figurines de Noël et quelques marrons glacés.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Paris-Brest

29 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Paris-Brest, #Praliné, #Dessert, #Gâteau, #Conticini

C'est mon premier Paris-Brest.

J'adore le praliné et il y a longtemps que je voulais en faire un. J'ai décidé d'utiliser la recette de Philippe Conticini pour celui-là, mais je recommencerai l'essai avec la présentation originelle.

En résumé : c'est un délice. Mes choux ont triplé de volume. Je ne suis pas du tout satisfaite du visuel final, mais pour la saveur, aïe aïe aïe, c'est une tuerie !!

 

Pour celles et ceux qui ne le sauraient pas, le Paris-Brest est une pâtisserie française qui a été mise au point par Louis Durand et dont la forme représentait une roue de vélo en référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Les rayons étaitent alors composés de pâte à pain.

Paris-Brest

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

 

Praliné

100 g de noisettes

100 g d'amandes mondées

200 g de sucre en poudre

 

Pâte à choux

250 g d'eau

4 g de sel

4 g de sucre

120 g beurre

160 g de farine T45

 

Craquelin

40 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

J'ai ajouté un pointe de colorant brun chocolat

 

Crème mousseline au praliné

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

100 g de sucre en poudre

4 jaunes d'œufs

20 ge de farine T45

20 g de Maïzena

300 g de beurre

150 g de praliné

250 g d'œufs battus

Sucre glace pour la finition

J'ai rajouté quelques grains de praliné

 

Insert praliné

200 g de praliné

35 g de crème fraîche liquide (Initialement c'est 70 g de crème mais je trouve que la moitié c'est suffisant)

 

Préparation

 

La veille

 

Praliné

(Pour 400 g de produits secs initialement, on obtient environ 375 g de praliné fini)

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller pendant 15 minutes.

La peau des noisettes s'enlève simplement en les frottant un peu.

Mettre de côté les fruits secs grillés.

Verser le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.

Ajouter les fruits secs grillés et remuer juste pour les enrober de caramel.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand c'est bien froid, casser en plusieurs morceaux et en mettre trois ou quatre dans le bol d'un mixer.

J'utilise un thermomix et je fais tourner 3 x 2 secondes en turbo jusqu'à l'obtention d'une poudre de praliné.

Mettre de côté le praliné en poudre obtenu et répéter l'opération jusqu'à épuisement.

Remettre l'intégralité de la poudre de praliné dans le bol du robot et régler 40 secondes à vitesse 10. La préparation va chauffer et la poudre va se transformer en une excellente pâte de praliné.

Débarasser dans un saladier et laisser refroidir.

Paris-BrestParis-BrestParis-Brest
Paris-BrestParis-BrestParis-Brest
Paris-BrestParis-BrestParis-Brest

Le craquelin

Mélanger ous les ingrédients dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et découper des disques de diamètre inférieur à ceux des choux (J'ai utilisé un cercle de 6 cm de diamètre).

Ne pas enlever les disques de la feuille. Réserver le craquelin au congélateur, les disques seront plus faciles à prélever et à déposer sur les choux.

Paris-BrestParis-BrestParis-Brest

Les choux

Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine. Remettre sur feu doux et dessécher la pa^te pendant environ 1 minute.

Débarrasser dans le bol d'un robot muni de la feuille. Laisser tiédir un peu.

Commencer à battre à vitesse moyenne et ajouter les œufs battus petit à petit en attendant qu'ils soient bien absorbés avant de rajouter les suivants.

Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.

A ce moment-là, si l'on fait un sillon dans la pâte, il doit se refermer.

Paris-BrestParis-BrestParis-Brest
Paris-BrestParis-BrestParis-Brest
Paris-BrestParis-BrestParis-Brest

Verser la pâte dans une poche à douille et remplir 8 demi-sphères de 7 cm de diamètre.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Paris-BrestParis-BrestParis-Brest

La crème mousseline au praliné

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées.

Verser le lait dans une casserole Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Mettre le tout dans le lait puis porter à ébullition.

Verser la moitié du lait sur le mélange œufs-sucre-farines. Verser le reste et bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement.

Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir.

Paris-BrestParis-BrestParis-Brest
Paris-BrestParis-BrestParis-Brest
Paris-BrestParis-BrestParis-Brest

Lorsque la crème est refroidie, mettre le beurre dans un bol et le crémer au fouet.

Ajouter 150 g de praliné et bien mélanger.

Rajouter petit à petit la crème pâtissière et monter doucement.

Débarrasser dans une poche à douille et réserver au frais.

Paris-BrestParis-BrestParis-Brest
Paris-BrestParis-BrestParis-Brest

L'insert praliné

Verser la crème liquide sur le praliné et émulsionner le tout à froid.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Paris-BrestParis-Brest

Le lendemain

 

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les choux du congélateur.

Les démouler et les déposer en cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J'ai pensé qu'il fallait les espacder un peu du fait qu'ils allaient gonfler à la cuisson, mais c'était une erreur. Il faut bien les serrer les uns contre les autres.

Les recouvrir d'un disque de craquelin et de grains de praliné.

Paris-BrestParis-BrestParis-Brest

Enfourner pour 40 à 45 minutes sans jamais ouvrir la porte, ce qui ferait retomber les choux.

Laisser refroidir sur une grille sur une grille.

Paris-BrestParis-Brest

Dressage

Quand les choux ont refroidi, les découper horizontalement avec un couteau à dents très tranchant.

Garnir avec une moitié de crème mousseline, puis avec l'insert praliné et enfin, avec le reste de crème mousseline.

Recouvrir les choux avec leur chapeau et saupoudrer de sucre glace.

Garder au frais 1 ou 2 heures avant de servir.

Paris-BrestParis-BrestParis-Brest

Bonne dégustation !!

Paris-Brest
Voir les commentaires

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

5 Juillet 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Gourmand, #Dessert, #Chocolat, #Vanille, #Nutella, #Noisette, #Crémeux, #Crème, #Mascarpone

Le chou à la crème est un grand classique mais il a l'avantage de pouvoir s'adapter à chaque envie gourmande.

On peut changer sa forme, sa couleur, le ou les éléments qui vont composer sa garniture ou encore sa déco extérieure...

Bref, on peut le décliner à l'infini et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

J'ai eu envie d'en faire des très gourmands pour emmener chez les copains qui sont gourmands de chocolat.

Pour la pâte à choux, j'ai utilisé celle de Christophe Adam, pour le crémeux, celle d'Isabelle sur son blog Pourquoi pas ....??, un reste de glaçage miroir dont la recette est également issue de ce blog et du chocolat Côte d'Or lait aux noisettes grillées que j'ai râpé en copeaux sur le crémeux et sur le glaçage.

Et pour les rendre encore plus beaux, j'ai déposé une petite feuille d'or sur chaque chou (c'est pas facile à manipuler, mais le resultat est magnifique).

J'ai fait 15 gros choux dans des moulés dans une plaque silicone à quenelles.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Ingrédients

 

Pâte à choux

80 g de lait

80 g de d'eau

80 g de beurre

2 g de sel

3 g de sucre

4 g d'extrait de vanille

80 g de farine

140 g d'œufs entiers battus

 

Craquelin

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

 

Crémeux

300 g de crème liquide

150 g de Nutella

4 jaunes d'œufs

2,5 cuillères à café de sucre

2,5 feuille de gélatine (5 g)

 

Chantilly

250 g de crème liquide

250 g de mascarpone

75 g de sucre (mélange maison vanillé pour moi, ajouter une gousse de vanille ou de l'extait de vanille)

 

Glaçage miroir au cacao

35 g de sucre en poudre

21 g d'eau

12,5 g de sirop de glucose

12,5 g de cacao

32,5 g de crème liquide

1 feuille de gélatine

 

1 gros carré de chocolat au lait aux noisettes entières en copeaux

1/2 feuille d'or

 

Préparation

 

1. Le craquelin

Bien malaxer avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détailler des formes identiques à celle des choux et pas plus grandes que leur taille une fois dressés sur la plaque de cuisson (j'ai utilisé un emporte-pièce inox de forme oblong).

Ne pas les découper et réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

2. le crémeux au Nutella

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Porter à ébullition la crème et le Nutella. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange crème/Nutella bouillant dessus sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu (moyen) et faire épaissir sans cesser de remuer.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et lisser le tout au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser prendre au frais (on peut accélérer la prise en le mettant au congélateur).

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

3. Pâte à choux

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, ajouter la totalité de la farine en une seule fois, puis retirer du feu.

Remuer alors vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Débarrasser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille.

Emulsionner en ajoutant les œufs rapidement battus en plusieurs fois. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Verser dans une poche à douille et garnir le moule silicone. Faire prendre au congélateur (çà a pris environ 1/2 heure) pour pouvoir démouler les formes sur la feuille ou le tapis de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, la pâte dégèle.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur et déposer un disque oblong sur chaque chou.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

4. Chantilly mascarpone

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre vanillé dans une bol. Le laisser 10 à 15 minutes au congélateur pour que le mélange soit très froid.

Battre à petite vitesse au début puis augmenter quand la crème commence à prendre. Battre jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly bien ferme.

Si la crème à du mal à monter, remettre le bol au congélateur et recommencer.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

5. Glaçage miroir au cacao

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Verser l'eau, le sucre, le glucose et la crème dans une casserole. Porter à ébullition une minute.

Ajouter le cacao tamisé. Mélanger et incorporer la gélatine essorée.

Lisser au mixer plongeant.

Laisser tiédir et utliser à ± 35°C.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

6. montage

Couper les choux horizontalement dans la longueur.

Verser le crémeux dans une poche à douille et garnir le fond des choux.

Parsemer avec les copeaux de chocolat au noisettes.

Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et recouvrir généreusement le crémeux.

Réserver au frais.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Déposer les chapeaux des choux sur une grille.

Verser dessus le glaçage, éventuellement réchauffé une dizaine de secondes au micro-ondes si besoin.

Parsemer immédiatemment des copeaux de chocolat au lait aux noisettes.

Laisser prendre quelques minutes et recouvrir les choux avec.

Réserver bien au frais jusqu'à la dégustation.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

31 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Raviolis, #Chinois, #Vapeur, #Porc, #caramel

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Ces petits raviolis cuits à la vapeur sont excellents. La pâte est moelleuse, la farce bien parfumée et la cuisson très saine à la vapeur.

J'ai acheté il y a quelques temps un petit livre "Dim sum comme à Hong Kong" aux éditions Marabout, les petits plats.

J'avais envie de les faire depuis longtemps et çà a été un réel plaisir. La pâte est d'une texture extraordinaire facile à travailler et incroyable au toucher.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Ingrédients (pour 25 raviolis)

 

La pâte transparente à la farine de froment

Il s'agit d'obtenir à la cuisson une pâte très transparente qui laisse apercevoir la farce du dim sum. Pour cela, il faut travailler la pâte jusqu'à obtenir un aspect presque satiné.

200 g de farine de froment

270 ml d'eau bouillante

40 g de fécule de pomme de terre

1,5 cuillère à soupe d'huile

 

La farce

550 g d'échine de porc hachée

1 oignon

1 gousse d'ail

1/2 botte de ciboulette

2 cuillères à soupe d'huile

2 cuillère à soupe de Maïzena

4 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

2 cuillères à soupe de sauce soja

 

Préparation

 

1. La farce

On commence par préparer tous les ingrédients.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Eplucher l'oignon et le couper en petits dés. Hacher l'ail.

Réaliser une liaison avec la Maïzena et 3 cuillères à soupe d'eau.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Faire chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen-vif puis faire revenir l'ail et l'oignon pendant deux minutes. Ajouter le porc haché et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit.

Retirer la farce de la poêle et réserver dans un saladier.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Rincer la poêle sous l'eau claire et la sécher.

Faire chauffer la poêle sur feu moyen et ajouter le sucre et l'eau. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et laisser caraméliser sur feu moyen.

Lorsque le caramel est bien coloré, ajouter la sauce soja pour arrêter la cuisson (attention aux éclaboussures !). Bien mélanger.

Ajouter rapidement la farce et bien mélanger de manière que le caramel recouvre toute la farce.

Ajouter la liaison à la Maïzena et bien mélanger.

=> (Je repasse la farce au hachoir à main pour qu'elle soit plus fine).

Transférer dans un saladier et laisser refroidir pendant la préparation de la pâte.

J'ajoute la ciboulette à ce moment là, contrairement aux indications du livre qui stipule e l'ajouter juste avant de plier le dim sum.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

2. La pâte

On prépare les ingrédients.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Verser la farine dans un bol. Ajouter l'eau bouillante peu à peu et mélanger à l'aide d'une spatule en bois.

Lorsque la pâte commence à s'homogénéiser et à coller à la cuillère, elle est prête.

Il ne faut plus ajouter d'eau.

Transférer la pâte sur le plan de travail et ajouter la fécule de pomme de terre.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Rouler la pâte en boule. Ajouter l'huile sur le dessus.

Masser pour faire pénétrer l'huile : la pâte doit avoir un aspect brillant, presque satiné.

Envelopper de film transparent et réserver à température ambiante.

Cette pâte se travaillera plus facilement si elle repose un peu. Il vaut mieux la cuisiner le jour même.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

3. Montage

Rouler la pâte en boudin et la diviser en 24 morceaux.

Garder les morceaux à l'abri de l'air.

Etaler chaque morceau en rond et découper des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce (j'ai fait un 25ème dim sum avec le reste de pâte).

Verser une cuillère à café de farce au centre et procéder au pliage. J'ai choisi le pliage en forme de bourse et le pliage en forme de croissants de lune.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Déposer une feuille de papier sulfurisé percé dans le panier d'une étuve en bambou pour cuisson vapeur.

Cuire 10 minutes à la vapeur.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Servir les bouchées avec de la sauce soja mélangée éventuellement à de l'huile pimentée (chili oil).

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

20 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Couscous, #Poulet, #Agneau, #Boulettes, #Merguez, #Mouton, #Bœuf

En faisant mes courses, j'ai vu un bocal de pois chiches et çà m'a donné envie de faire un couscous. Çà démarre souvent comme çà....

J'adore le couscous (et je ne suis pas la seule). C'est un plat complet, convivial et tellement savoureux !!

Je ne sais pas si je le cuisine dans les règles de l'art, c'est juste ma manière à moi de le préparer.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Ingrédients

Pour la semoule :

500 g de graines de couscous

2 cuillères à soupe d'huile

500 ml d'eau

60 g de raison macérés dans un peu d'eau

1 grosse cuillère à soupe de beurre


Pour les légumes :

4 carottes

3 courgettes

2 navets

1 branche de céleri

1 boite de cardons (je n'en ai pas trouvé, snif, j'adore çà !)

Pour la garniture viandes :

8 pilons et/ou hauts de cuisse de poulet

1 ou 2 tranches de collier d'agneau coupés en morceaux

1 dizaine de boulettes de viande

6/8 merguez bœuf mouton

1 bocal de 400 g de pois chiches

1 boite de cœurs d'artichauts (ou de fonds d'artichaut)

2 oignons

4 tomates pelées

1 cuillère à soupe de ras el hanout jaune

1 cuillère à café de coriandre en poudre

1 cuillère à café de cumin en poudre

1 cuillère à café de carvi en poudre

1cuillère à café de gingembre

1 cuillère à café de paprika

Poivre et sel

Facultatif : harissa

Préparation

Commencer par laver, éplucher et couper les légumes en dés. Réserver.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Ensuite, faire revenir les viandes les unes après les autres dans la même sauteuse.

Les mettre de côté au fur et à mesure.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton
Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Couper finement les oignons, peler les tomates et les couper en dés.

Faire revenir les oignons dans la sauteuse. Ajouter les viandes revenues puis les dés de tomates.

Ajouter les épices. Bien mélanger.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton
Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Verser le tout dans le couscoussier ou une marmite. Couvrir d'eau. Saler, poivrer. Réserver.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau.

Commencer à préparer la graine.

Toutes les étapes sont bien expliquées dans cette vidéo : ici.

Verser 2 cuillères à soupe d'huile sur la semoule et bien mélanger en faisant rouler les grains entre les paumes des mains.

Ajouter de l'eau (environ 100 ml) en plusieurs fois pour que la graine s'attendrisse en roulant toujours la graine entre les paumes.

Laisser sécher la graine à l'air environ 15 minutes.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton
Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Pendant ce temps, faire revenir deux minutes les légumes dans la poêle ayant servi à cuire les viandes. Mettre dans le deuxième étage de la marmite au dessus des viandes.

Prendre soin de fermer la jonction des deux étages avec une bande de gaze pour que la vapeur ne s'échappe pas.

Couvrir avec un couvercle et commencer à faire chauffer doucement.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Une fois les 15 minutes passées pour sécher la graine, bien la frotter entre les paumes et la disposer dans le dernier étage de la marmite où la sauce est déjà en train de bouillir.

Prendre soin de nouveau de fermer la jointure des étages avec une bande de gaze. Couvrir avec couvercle et faire cuire 10 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la graine.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Verser la graine dans un récipient profond.

Ajouter une cuillère à café de sel et bien mélanger.

Mouiller de nouveau la graine pour l'attendrir en versant en plusieurs fois les 400 ml restants en faisant bien rouler la graine entre les paumes.

Laissser de nouveau sécher 15 minutes.

Remettre dans la marmite et c'est reparti pour 15 minutes à la vapeur sur la viande et les légumes qui mijotent toujours.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton
Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Une fois la semoule cuite, la verser de nouveau dans un récipient et faire fondre dedans une grosse cuillère à soupe de beurre.

Mélanger une dernière fois. La graine est prête.

Arrêter le feu. Ajouter les pois chiches à la sauce. Ajouter les raisins à la semoule.

Faire revenir les merguez à feu vif sans ajouter de matière grasse et les ajouter à la sauce.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton
Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf moutonCouscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Et voilà, le couscous est prêt !

Je laisse tout dans la marmite, je fais mijoter de nouveau une bonne demi-heure après que la vapeur traverse la graine et je réunis le tout dans un grand plat au moment de servir.

Couscous royal poulet agneau boulettes et merguez boeuf mouton

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Petits farcis Niçois

5 Juillet 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Farcis, #Niçois, #Légume, #Viande, #Plat, #Courgette, #Poivron, #Oignon, #Entrée, #Champignon

Dès que l'été approche, les légumes arrivent dans les jardins. Et une manière de les manger, c'est de les farcir.

Dans la région Niçoise, il y a plusieurs manières de les préparer. La farce change en fonction des légumes utilisés et de la tradition familiale.

Vous pouvez en avoir un aperçu ici.

Ma grand-mère, qui était Italienne, faisait des petites aubergines farcies à la poêle, un vrai délice. Elles étaient tendres, fondantes et bien parfumées. Malheureusement je ne trouve pas souvent ces petites aubergines et c'est bien dommage.

La recette qui est ici est celle que j'utilise depuis des années.

Je n'avais pas d'aubergine, mais je les fais souvent en farcis en procédant de la même manière que les autres légumes et en gardant aussi la chair pour la farce.

Les pommes de terres farcies sont aussi très bonnes.

J'ai aussi farci des champignons de Paris, bien que ce ne soit pas Niçois, juste pour faire plaisir à ceux qui les ont mangés.

Petits farcis Niçois

Ingrédients

 

Légumes

8 courgettes rondes de Nice

4 tomates

3 poivrons longs

3 oignons

4 champignons de Paris

 

Farce

350 g de viande de bœuf haché

350 g de viande de veau haché

150 g de jambon cuit

3 œufs

50 g de parmesan

50 g de mie de pain

50 ml de lait

50 g de chapelure

3 gousses d'ail pressées

5 feuilles de basilic ciselées

(oignons, cœurs des courgettes et tomates récupérés au cours de la préparation des légumes)

Sel, Poivre

 

2 oignons

1 cube ou marmitte de légumes

 

Chapelure

Parmesan

Persil

 

Préparation

 

Tout d'abord, laver et sécher les courgettes, les tomates et les poivrons.

Lors d'une réunion Tupperware, il y a de nombreuses années, j'ai découvert que l'on pouvait blanchir les légumes au four à micro-ondes dans un plat dans lequel on dépose un oignon en tranches et du bouillon de légumes.

Les légumes ainsi pré-cuits s'imprègnent de bonnes saveurs et j'ai gardé ce mode de pré-cuisson depuis.

 

On commence par couper un oignon blanc en tranches que l'on dépose au fond d'une cocotte avec couvercle qui convient pour le four à micro-ondes.

Délayer le bouillon de légumes dans 500 ml d'eau tiède et le répartir sur les oignons.

 

Les courgettes

Enlever la partie haute de la courgette et les évider avec une cuillère. Réserver la chair dans un récipient pour son utilisation lors de la préparation de la farce.

Déposer les courgettes dans la cocotte, fermer avec le couvercle et faire cuire 5 minutes à 850W/900W selon le four.

Après ce temps, retourner les courgettes et faire de nouveau chauffer 5 minutes.

Les sortir de la cocotte après cuisson. Réserver.

(Pendant les temps de cuisson, on commence à préparer les autres légumes bien évidemment).

Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois
Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois
Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois

Les poivrons

Parer les poivrons. Les couper en deux et les épépiner. Retirer l'excès de peau blanche qui reste.

Déposer les poivrons sur les oignons dans la même cocotte qui a servi à la cuisson des courgettes. Faire cuire au four à micro-ondes pendant 5 minutes à 850W/900W.

En fonction de la qualité des poivrons utilisés, notamment l'épaisseur de leur chair, il faudra renouveller l'opération une fois en les retournant.

Je n'ai pas eu besoin de le faire avec les poivrons de pays que j'ai utilisés.

Sortir les poivrons de la cocotte et les laisser refroidir. Réserver.

 

Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois

Les oignons

Enlever la première peau extérieure et découper enlever la racine dessous et une partie du dessus.

Déposer les oignons crus sur les oignons dans la même cocotte qui a servi à la cuisson des légumes précédents. Faire cuire au four à micro-ondes pendant 5 minutes à 850W/900W.

Retourner les oignons et répéter l'opération une fois.

Sortir les ongnons de la cocotte et les laisser refroidir.

Séparer chaque couche d'oignon en poussant du fond vers le haut pour les faire sortir par la partie supérieure. Ce n'est pas évident, çà glisse, çà se casse.

On en récupère trois ou quatre par oignon. Réserver.

Mettre de côté le surplus des oignons pour la farce.

Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois
Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois

Les champignons

Tourner délicatement les pieds des champignons sur eux-mêmes jusqu'à ce qu'ils se détachent.

Avec la pointe d'un couteau d'office, enlever la peau sur les chapeaux.

Rincer rapidement sous l'eau froide et sécher. Réserver.

Petits farcis Niçois

Les tomates

Laver les tomates.

Couper le quart supérieur. Avec une cuillère, enlever les graines et la chair intérieure. Réserver pour la farce.

Déposer les tomates sur les oignons dans la même cocotte qui a servi à la cuisson des légumes précédents. Faire cuire au four à micro-ondes pendant 3 minutes à 850W/900W.

Retourner les tomates et répéter l'opération une fois.

Sortir les tomates de la cocotte et les laisser refroidir. Réserver.

Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois
Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois

Préchauffer le four à 180°C.

 

La farce

Emietter la mie de pain et la faire tremper dans le lait.

Emincer les restes d'oignons en petits dés.

Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir les oignons à feu moyen. Dès qu'ils commencent à se colorer, ajouter la pulpe des courgettes évidées. Laisser revenir quelques minutes et ajouter la pulpe des tomates.

Laisser mijoter jusqu'à ce que toute l'eau soit bien évaporée. Laisser refroidir.

Mélanger les viandes dans un saladier. Ajouter les œufs, mélanger, puis ajouter le jambon mixé et le reste des ingrédients de la farce, y compris la mie et les pulpes de légumes revenues. L'ordre d'ajout n'a pas beaucoup d'importance, il faut juste bien mélanger le tout.

Saler et poivrer.

Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois
Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois
Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois

Verser le bouillon et les oignons qui ont servi à blanchir les légumes au fond d'une plaque à pâtisserie.

Prélever un peu de farce et garnir chaque légume.

Déposer les légumes sur la plaque.

Mélanger de la chapelure, du parmesan et du persil haché. Saupoudrer les farcis avec ce mélange.

Verser un peu d'huile d'olive (j'utilise l'huile en spray, je trouve çà plus pratique pour en répandre peu et uniformément) sur les farcis. Poivrer.

Petits farcis NiçoisPetits farcis NiçoisPetits farcis Niçois

Enfourner pour 30 à 40 minutes.

Servir dès la sortie du four, ou encore mieux, réchauffés le lendemain, ils ne seront que meilleurs.

Ces farcis peuvent aussi se déguster froids pour un pique-nique.

Petits farcis Niçois

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

28 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Michalak, #Pralin

Mon premier essai de choux à la crème.

Mon premier essai de choux à la crème.

Cette recette je l'ai trouvée sur un blog que j'adore, celui de Valérie "C'est ma fournée".

(http://www.cestmafournee.com/2012/05/choux-craquelin-au-praline.html)

 

RÉALISATION : (pour environ 70 choux de 3cm de diamètre crus) :

 

1) La crème pâtissière :

350 ml de lait entier

30 g de maïzena

80 g de sucre (seulement 20 g si vous les faîtes au praliné)

4 jaunes d'œufs

35 g de beurre

100 g de pralin maison (recette ici)

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.

Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.

Versez le tout dans la casserole (ou se trouve donc l'autre moitié du lait), et mélangez vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ), et réservez au frais.

 

2) Le craquelin (Michalak) :

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm maximum (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite !) réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

3) La pâte à choux (Michalak) :

50 g d'eau

50 g de lait

45 g de beurre

55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100 g d'œuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Ajoutez ensuite 50 g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50 g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

4) Le glaçage :

150 g de fondant blanc pâtissier

1 CS de sucre de canne liquide

1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)

Placez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Mélangez bien et plongez-y les choux un à un.

Si vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4cm) en silicone : versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur : au démoulage vos obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux ! Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Ma touche personnelle : la cerise sur le gâteau, ou plutôt, la noisette sur le chou.

Il faut autant de noisettes que de choux. Piquer chaque noisette sur un cure-dent.

Faire cuire à sec du sucre. Dès que le caramel se colore, ajouter éventuellement le colorant. Laisser un peu refroidir, puis tremper chaque noisette dans le caramel.

Garder au dessus de la casserole et couper le "fil" de caramel à la la longueur voulue.

Planter le cure-dent dans du polystyrène et laisser refroidir.

Enlever délicatement la noisette du cure-dent et la déposer sur le fondant des choux.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Bonne dégustation !!

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Voir les commentaires

Charlotte aux fruits d'été

27 Mai 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Charlotte, #Fruits, #Crème, #Chantilly, #mascarpone, #Vanille, #Fleur d'oranger, #Bernardé

Je me suis inspirée de la "Charlotte Estivale" de Nicolas Bernardé (ici).

J'ai utilisé sa présentation, mais la recette qui suit n'est pas la sienne. J'ai essayé de faire quelque chose de ressemblant, car j'adore son idée et tout ce qu'il fait, d'ailleurs.

Il est bien entendu que la comparaison n'est pas nécessaire. Je ne risque pas de l'égaler, loin de là. Mais je me suis régalée à préparer ce dessert (ainsi qu'un entremets aux trois chocolats) pour mes invités qui me l'ont bien rendu :)

Cette charlotte est composée de biscuits à la cuillère imbibés de sirop vanillé à la fleur d'oranger, d'une crème à la vanille, d'une compotée de myrtilles - fraises - framboises et de fruits frais (myrtilles - fraises - framboises - cerises).

Comme j'avais quelques biscuits à la cuillère (2 sachets de 6), je les ai utilisés pour insérer au milieu de ma charlotte.

J'ai utilisé un cercle réglable de 9,5 cm de hauteur. Je l'ai réglé à 20 cm environ de Ø.

 

Avec cette recette, je participe à un concours organisé par la page du groupe "blogs de cuisine" (ici).

 

Voici les détails du concours :

"Les beaux jours arrivent, nous vous proposons donc de gagner 2 livres de cuisine pour réaliser de jolis desserts:

- Les desserts de Bernard
- La petite Epicerie du Fait-Maiso
n

Pour remporter ces 2 livres, on vous met à contribution: vous devez réaliser une CHARLOTTE (salée, sucrée, en verrine ou en présentation classique, vous avez l'embarras du choix...faites-nous juste saliver).
Pour celles et ceux qui souhaitent participer, vous devez insérer votre photo avec le lien renvoyant vers votre page FB ou votre blog (si vous en avez un) dans l'album photo CHARLOTTE prévu à cet effet (tout en haut à droite). Seule consigne obligatoire pour tous, vous pouvez remonter une ancienne recette publiée sur votre blog si vous le souhaitez, mais nous vous demandons de rédiger un nouvel article en remontant cette recette et le détail du concours
.

Vous avez jusqu'au 31 mai pour proposer votre recette et l'inclure dans le fichier. A la fin du mois, les votes seront ouverts à tous, chacun pourra aller voter en laissant un "j'aime" sur la recette qu'il préfère pendant un délai d'une semaine. Les 5 recettes ayant récolté le plus de "j'aime" seront départagées par Alexandra et moi pour désigner le vainqueur final.
Aucun critère particulier n'est exigé si ce n'est de nous faire saliver le plus possible..
.

Fin du concours le 31 mai 2014, puis vote des membres jusqu'au 8 juin 2014 inclus, résultats du gagnant annoncés la semaine du 9 juin."

 

Pour celles et ceux qui voudraient voter pour moi, c'est par ici.

Charlotte aux fruits d'été

Ingédients

 

Compotée de fruits rouges

400 g de fruits rouges frais environ

(j'ai utilisé myrtilles et framboises 235g et 170 g de fraises )

80 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

 

Biscuits à la cuillère

6 blancs d’œufs

150 g de sucre

70 g de farine

70 g de fécule de maïs

4 jaunes d’œufs

Sucre glace

 

ou ce que j'ai utilisé pour ma réalisation :

5 blancs d’œufs

120 g de sucre

60 g de farine

60 g de fécule de pommes de terre

3 jaunes d’œufs

Sucre glace

+ 2 sachets de 6 biscuits à la cuillère

 

Sirop vanille fleur d'oranger (à utiliser en deux fois)

100 ml de sirop de sucre de canne

100 ml d'eau

10 ml d'extrait de vanille

50 ml d'eau de fleur d'oranger

 

Crème légère vanille mascarpone

500 ml de crème liquide entière

250 g de mascarpone

50 g de sucre semoule

Extrait naturel de vanille

1 feuille de gélatine

20 ml de lait entier

1 gousse de vanille

 

Fruits frais

500 g de fraise

500 g de cerise

250 g de framboises

250 g de myrtilles

 

Préparation

 

La veille

Mettre les 4 premiers ingrédients de la crème légère dans un cul de poule. Réserver au frais.

 

1) La compotée de fruits

Mettre tous les fruits avec le sucre et la gousse de vanille (j'ai failli l'oublier, je l'ai rajoutée après) dans une casserole et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter 10 minute à feu moyen.

Filtrer dans une gaze comme pour les gelées.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.

Refaire chauffer un peu la compotée de fruits et dissoudre la gélatine essorée dedans. Laisser refroidir et réserver.

Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été
Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été

2) Le biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine et la fécule.

Battre les blancs en neige et ajouter le sucre au fur et à mesure dès que le fouet laisse des marques dans les blancs.

Ajouter les jaunes et donner deux/trois coups de fouet. Finir d'homogénéiser avec une maryse.

Ajouter délicatement les poudres tamisées avec une maryse.

Mettre l'appareil dans un poche à douille et former deux rubans de 10 cm de large sur 60 cm de long environ (la longueur de la plaque de cuisson) et un cercle de Ø du cercle de montage.

Saupoudrer le tout de sucre glace tamisé en plusieurs fois, car au début il est absorbé.

Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été
Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été
Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été
Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été

Enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir.

Ajuster le Ø du cercle légèrement en dessous du Ø final de la charlotte et découper les bandes de biscuit à la hauteur du cercle de montage.

Réserver.

Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été

3) La crème chantilly mascarpone vanillée à la fleur d'oranger

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Gratter la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer quelques secondes au four à micro-ondes.

Ajouter le gélatine essorée. Bien mélanger. Réserver.

Battre la crème en chantilly bien ferme. Ajouter le mélange lait vanillé et gélatine  revenu à température ambiante pendant les derniers tours de fouet. Réserver au frais.

Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été

4) Le montage

Placer un cercle sur un suport recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Déposer au fond le cercle de biscuit à la cuillère, puis autour les bandes.

Mélanger tous les ingrédients du sirop et déposer les 2/3 au pinceau sur l'ensemble des biscuits à la cuillère. En garder 1/3 pour la couche intermédiaire.

Mettre la moitié de la crème chantilly dans une poche à douille avec une douille lisse.

En garnir la charlotte.

Recouvrir avec la compotée.

 

Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été
Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été

Tremper les 12 biscuits à la cuillère dans le reste de sirop et en recouvrir la compotée.

(ou déposer le second cercle de biscuit sur la compotée et l'imbiber de sirop).

Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été

Recouvrir le tout avec la seconde moitié de crème chantilly. Réserver au frais jusqu'à peu de temps avant de servir pour éviter que les fruits ne ramollissent la crème et affaissent un peu la charlotte.

Garnir avec les fruits frais. (J'ai ajouté une poignée de framboises surgelées qui  me restaient au congélateur mais la quantité de fruits indiquée en tient compte).

Facultatif : recouvrir légèrement le dessus des fruits avec de la gelée ou de la confiture pour leur apporter un peu de brillance et saupoudrer légèrement de sucre glace. (Je ne l'ai pas fait).

Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été

Ajouter quelques disques en chocolat pour parfaire la décoration. C'est mieux avec du chocolat blanc pour la présentation, mais par gourmandise, je les ai confectionnés en chocolat lacté caramel...

Démouler délicatement et entourer d'un ruban pour une jolie présentation.

Charlotte aux fruits d'étéCharlotte aux fruits d'été

Bonne dégustation !!

Charlotte aux fruits d'été
Voir les commentaires

Marrons glacés

27 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Marrons glacés, #confiserie, #Noël

Marrons glacés

J'ai trouvé de magnifiques grosses châtaignes en faisant mes courses et j'ai eu envie instantanément d'en faire de bons marrons glacés.

J'ai passé deux bonnes heures à faire tremper, laisser bouillir et décortiquer une dizaine à la fois. Mais çà vaut le coup.

D'habitude, je laisse tremper mes châtaignes dans des bains successifs de sirop de concentrations croissantes. Cette fois, je vais essayer la méthode qui utilise une quantité fixe de sucre et d'eau, dont on augmente la concentration par ébullition.

Par précaution, je vérifie avec un pèse-sirop le degré obtenu, sachant que pour les marrons il faut 36/37 degrés Baumé.

Donc verdict dans quelques jours.

D'ores et déjà, il faut :

1 kg de belles châtaignes (une fois épluchées)

2 kg de sucre

2 litres d'eau

1 gousse de vanille fendue

Pour le dernier bain :

1 cuillère à soupe de rhum

1 cocote avec panier

Marrons glacés

Préparation :

Jour 1

Fendre les marrons depuis la partie pointue jusqu'à la base et laisser tremper dans l'eau froide.

Porter de l'eau à ébullition et plonger une dizaine de châtaignes dedans pendant 2 à 3 minutes. Sortir une châtaigne la plonger rapidement dans l'eau froide pour ne pas se brûler les doigts, puis retirer l'écorce et la peau qui se détache normalement assez bien.

Répéter l'opération jusqu'à épuisement. C'est long, mais quand on voit ces belles châtaignes, on ne regrette pas.

Marrons glacés

Mettre les marrons épluchés dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 10-15 minutes.

 

=> ATTENTION, les marrons sont fragiles et il faut surveiller afin qu'ils ne se fendent pas ou ne se cassent pas. Donc, ne pas faire comme moi cette fois-ci et quitter la casserole des yeux quand quelqu'un vous demande de venir voir quelque chose. A mon retour, il ne restait plus qu'une dizaine de marrons entiers !!


Mais pas question de gaspiller les châtaignes et le temps passé à les décortiquer. J'aurais des marrons glacés et des brisures, c'est pas grave, je crois que je les mangerais même en bouillie !!!

Egoutter et déposer délicatement les marrons dans le panier de la cocotte. Réserver.

 

Mettre l'eau et le sucre dans la cocotte. Porter à ébullition. Ajouter la gousse de vanille fendue. Laisser bouillir 2 minutes puis plonger le panier avec les marrons et laisser à frémissement pendant 1 minutes dès la reprise de l'ébullition.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.

 

A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 21 degrés Baumé.

Marrons glacés

Jour 2

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.

 

A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 23 degrés Baumé.

Marrons glacés

Jour 3

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.


A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 26 degrés Baumé.

 

Les marrons ont déjà une belle brillance et une belle couleur ambrée.

Marrons glacés

J4

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.


A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 30 degrés Baumé.

 

La brillance et la couleur ambrée s'affinent d'avantage.

Je goutte un petit bout tous les jours, pour être sûre que tout se passe bien, bien sûr, pas du tout par gourmandise..... Et bien, çà commence à prendre une binne tournure tout çà, hum hum hum :)

Les marrons ont déjà une belle brillance et une belle couleur ambrée.
Marrons glacés

J5

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.


A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 32,5 degrés Baumé.

Marrons glacés

J6

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.


A ce stade, la mesure de 36 degrés Baumé est atteinte.

Marrons glacés

J7

Les marrons sont prêts, il ne reste plus qu'à les enrober de glaçage.

Marrons glacés

Pour celà, il suffit de prélever un bol du sirop des marrons et d'y délayer un peu de sucre glace pour obtenir une pâte assez liquide.

Ensuite, plonger les marrons dedans, les déposer sur une grille et les laisser sécher.

A déguster sans modération..... enfin, un peu quand même :)

Marrons glacésMarrons glacésMarrons glacés

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Nutella, #mascarpone, #Chocolat, #chantilly

De magnifiques choux très moelleux

De magnifiques choux très moelleux

Ingrédients

 

Pâte à choux

100 g d'eau

100 g de lait

160 g de farine

1 pincée de sel

10 g de sucre

80 g de beurre

3-4 œufs suivant leur poids (120 g environ)

 

Craquelin

60 g de cassonade

60 g de farine

50 g de beurre

1 pointe de colorant marron chocolat

 

Crème chantilly nutella au mascarpone

250 ml de crème liquide

125 g de mascarpone

50 g de pâte de nutella

25 g de sucre

 

Fondant

150 g de fondant blanc pâtissier

1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne

1 pointe de colorant marron chocolat

 

Décors

Un peu de nutella

Boules de malteser

Billes

Chocolat blanc moulé en disques (compter 30 g environ pour 12 disques)

(J'ai utilisé une feuille de transfert alimentaire pour la déco des disques)

 

Préparation

La veille, mélanger la crème, le nutella, le sucre et le mascarpone. Ce n'est pas grave si le mascarpone laisse quelques grumeaux, ils partiront le lendemain au batteur. Mettre au réfrigérateur.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Le lendemain, préparer le craquelin.

Mélanger la farine, le sucre et le beurre. former une boule puis l'étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper des cercles de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce en les laissant sur le papier sulfurisé. Une fois toutes les empreintes effectuées, mettre les feuilles au congélateur.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK
Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Préparer la pâte à choux.

Et là, je me rends compte que je n'ai pas pris de photos !!!! je complèterai quand j'en referai, tant pis.

Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.

Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Porter à ébullition. Retirer du feu.

Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.

Verser la masse obtenue dans un cul de poule. Laisser tiédir et incorporer les œufs battus en plusieurs fois.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et déposer des petits tas d'environ 4 cm sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en silicone. Veiller à bien les espacer car ils vont doubler de volume lors de la cuisson.

Sortir le craquelin du congélateur et déposer les disques sur chaque petit choux. Etaler de nouveau le craquelin restant et découper les disques manquants éventuellement. Remettre au congélateur pour rigidifier et déposer sur les choux.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Pour faire cuire les choux, j'utilise la méthode de Christophe Michalak.

Préchauffer le four à 250°C. Enfourner les choux et éteindre le four. Laisser 10 minutes dans le four éteint. Puis rallumer à 160°C et laisser cuire 30-35 minutes.

J'entr'ouvre le four après 20/25 minutes de cuisson pour libérer la vapeur accumulée dans le four.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Quand les choux ont refroidi, plusieurs possibilités en fonction des choux que l'on veut faire.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Pour des choux farcis à l'intérieur avec du fondant dessus ou ceux destinés à faire le bas d'une religieuse, percer le haut de ces derniers avec une pointe de couteau ou une douille fine.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Maintenant on prépare la garniture.

Monter le mélange crème-mascarpone-nutella en chantilly très ferme. Mettre le tout dans une poche à douille et farcir les choux.

Placer la douille dans les trous pour remplir les choux ou déposer la crème en rosaces sur les choux pré-découpés. A ce stade, j'ai rajouté un peu de spray marron et quelques billes de sucre.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Maintenant, il faut préparer le fondant.

Mélanger les ingrédients dans une casserole et faire fondre à feu doux en veillant à ne pas dépasser les 30°C sinon le fondant perdra sa brillance.

Déposer un peu de fondant au fond de moules demi-sphères et retourner dessus les choux farcis ou les chapeaux des autre choux.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure pour bien faire prendre.

Passé ce temps, démouler les choux fourrés et les chapeaux.

Recouvrir les choux recouverts de crème avec leurs chapeaux et parsemer de billes de sucre.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Pour les choux fourrés, on continue en disposant un peu de nutella au centre du fondant et on recouvre avec un disque de chocolat blanc.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAKChoux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Si on veut confectionner des religieuses, il suffit de mettre un chou recouvert de crème à la place du disque en chocolat et de finir par une boule de malteser.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Bonne dégustation !!

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK
Voir les commentaires

Tarte combava meringuée / gelée de citron

6 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Combava, #Citron, #Dessert, #Pâte sucrée, #Gelée

Le combava ou citrus hystrix, appelé aussi citron kaffir, appartient à la famille des Rutacées. Il est originaire de l'Ile de la Réunion ou de Thailande.

C'est un fruit rond, petit grumeleux ayant des boursouflures. Son fruit est peu juteux, acide, avec des pépins.

C'est un agrume peu connu qui mérite de l'être davantage et qui est utilisé pour son originalité et son goût très particulier et très prononcé.

On utilise aussi bien le fruit que les feuilles en cuisine.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :

 

(La moitié suffit pour 8 tartes)

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert prairie

 

Pour le combava curd :

 

(Réalisation au robot Thermomix)

3 combava (zestes + jus)

Le jus d'1 citron vert

3 œufs

200 g de beurre

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6 grammes)

 

Gelée citron

 

50 g de purée citron
Le zeste d'un citron
50 g de sucre

 

Pour la meringue :

 

60 g de sirop de glucose

30 g de blancs d'œufs

 

Pour la décoration :

 

Nappage neutre

Billes de sucre colorées

Zestes de combava

Fleurs

 

 

----------

 

1. Préparation de la pâte :

 

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte en rectangle (environ 23 cm x 35 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ.

Faire cuire 5 minutes. Sortir du four.

Découper 8 rectangles de 10 cm x 4,5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

2. Combava curd :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Zester les trois combava et les presser.

Presser le citron vert.

Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.

Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.

Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.

Tarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron

3. Gelée de citron :

Garder les pépins de citrons et les mettre dans une compresse bien ficelés.

Mettre la purée de citrons, le sucre, les zestes et la compresse avec les pépins de citrons dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes jusqu'à réduction de moitié.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Passé ce temps, sortir les bûchettes au combava du réfrigérateur et les démouler sur une grille.

Recouvrir les rectangles de pâte sucrée de gelée au citron.

Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.

Déposer délicatement les bûchettes au combava sur les fonds de biscuit sur la longueur.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

4. Meringue :

Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.

Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.

Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche et former un ruban sur le dessus de la crème au combava.

Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).

Parsemer de zestes de combava.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

Dresser dans les assiettes et servir bien frais.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Eclair, #chantilly, #Pistache, #mascarpone, #Fraises, #Framboises

Ce dessert est sorti de mon imagination après avoir raté mes éclairs (voilà ce qui arrive quand on essaie un moule pour la première fois...). Pour ne pas gaspiller, j'ai décidé de ne garder que le dessous des éclairs et de les décorer avec la crème que j'avais préparée pour les garnir en y ajoutant quelques fruits. Disposant aussi au réfrigérateur dans une boite hermétique et entre deux feuilles de papier sulfurisé, des "restes" de caramel, j'ai fini la décoration avec des filaments de caramel. Et voilà le résultat.

Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs

Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs

Ingrédients pour 12 éclairs

 

Pâte à choux :

4 œufs battus

120 g de farine

100 ml d'eau

100 ml de lait

10 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

80 g de beurre

 

Crème chantilly pistache au mascarpone :

250 ml de crème liquide

125 g de mascarpone

50 g de pâte de pistache colorée

25 g de sucre

 

Framboises ou fraises fraîches

 

Pour les décors

Eclats de pistaches

Filaments de caramel

 

Préparation :

La veille, mélanger la crème, la pâte de pistache, le mascarpone et le sucre.

Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Le lendemain, on prépare les ingrédients pour les éclairs.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Pâte à choux :

Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.

Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Porter à ébullition. Retirer du feu.

Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.

Remettre sur le feu et assécher la pâte pendant une minute environ.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Pour l'incorporation des œufs, j'ai décidé d'essayer d'utiliser mon thermomix en marche arrière.

Mettre la pâte dans le bol du robot.

Incorporer les œufs battus en plusieurs fois en mixant une ou deux secondes à chaque fois à vitesse 5 jusqu'à complète incorporation.

ou

Mettre la pâte dans un saladier et incorporer les œufs battus en plusieurs fois avec une cuillère en bois jusqu'à complète incorporation.

Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Déposer des boudins de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des moules à éclairs (que j'ai essayés).

J'ai utilisé la méthode de Christophe Michalak pour la cuisson.

Allumer le four à 250°C.

Enfourner les éclairs. Eteindre le four et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, rallumer le four à 160°C et laisser cuire entre 20 et 30 minutes supplémentaires.

Je suppose que je n'ai pas laissé cuire assez longtemps, car les éclairs sont retombés au refroidissement.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Qu'à cela ne tienne, je ne voulais pas jeter mes éclairs donc j'ai décidé de continuer en découpant le dessus et en déposant la garniture sur le fond d'éclair.

Monter le mélange crème-pistaches-mascarpone au batteur en chantilly bien ferme.

La mettre dans une poche à douille munie d'un douille à saint-honoré et déposer la ganache en zig-zags sur l'éclair.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Décorer avec des fraises ou des framboises fraîches, puis des éclats de pistaches et enfin des filaments de caramel.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Bonne dégustation !!

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Voir les commentaires

Paëlla

7 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Riz, #Crevettes, #Moules

Je ne sais pas si il s'agit de la véritable recette mais c'est comme çà que j'aime la cuisiner. Que les puristes me pardonnent...

Paëlla

Ingrédients pour 6 personnes :

2 pilons de poulet

2 hauts de cuisse de poulet

6 gambas ou langoustines

125 g de moules surgelées

1 poivron vert

1 poivron rouge

1 oignons

3 gousses d'ail écrasées

3 grosses ou 4 petites tomates pelées

1 petit verre de porto blanc

Thym

1 petite boite de petits pois

Quelques rondelles de chorizo

Un peu de piment

Un peu de persil

2 ou 3 sachets de colorant pour paëlla

En option : petits encornets

20 moules fraîches d'Espagne

1/2 oignon émincé

10 cl de vin blanc

1 noisette de beurre

360 g de riz (Thaï pour moi - 60 g par personne)

On commence par préparer tous les ingrédients :

Laver les poivrons et les couper en dés. Emincer l'oignon. Ecraser l'ail en chemise avec le manche d'un couteau.

Rincer les gambas sous l'eau, découper au ciseau le dessus du corps et en extraire le tube digestif (plein de noir...).

Peler les tomates et couper chacune en 8 quartiers.

Lisser décongeler les moules et les rincer sous l'eau.

Rincer les petits encornets et découper les têtes en rondelles. Laisser la partie avec les tentacules entières.

PaëllaPaëlla
PaëllaPaëllaPaëlla
PaëllaPaëllaPaëlla

Saisir le poulet sur feu vif de tous les côtés avec un peu d'huile d'olive. (Et oui, après il faut nettoyer la cuisine!!). Quand tout est bien revenu, retirer de la poêle.

Saisir les gambas de la même façon dans la même poêle. Retirer.

Remettre un peu d'huile d'olive et saisir les poivrons préparés, l'oignon, les gousses d'ail et le thym, puis baisser le feu et laisser revenir 5/10 minutes à feu doux.

PaëllaPaëllaPaëlla

Dès que les légumes sont bien revenus, rajouter le poulet dans la poêle ainsi que les quartiers de tomates et saupoudrer avec le colorant. Monter le feu à feu vif. Dès que la poêle est bien chaude, déglacer avec le porto.

Quand le porto est évaporé, recouvrir d'eau (environ 1,5 litres) et assaisonner. Ajouter le persil ciselé ou congelé.

Laisser mijoter pendant au moins 1/2 heure.

PaëllaPaëllaPaëlla
Paëlla

Je peux vous dire qu'à cet instant les effluves qui viennent vous chatouiller les narines vous donnent déjà un avant-goût de ce que va être ce plat. Que du bonheur à cuisiner...

Pendant que le reste mijote, faire ouvrir les moules lavées dans une casserole avec une noisette de beurre, 10 cl de vin blanc et un peu de persil. Poivrer.

Quand les moules sont ouvertes, les mettre de côté et filtrer le jus de cuisson.

PaëllaPaëllaPaëlla
Paëlla

Après mijotage, ajouter le jus filtré de cuisson des moules, les petits pois, le chorizo, les encornets et les moules décongelées dans la poêle.

Laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.

Paëlla

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et verser le riz. Faire revenir jusqu'à ce que le riz blanchisse.

Prélever une louche de bouillon de cuisson et verser sur le riz. Baisser le feu, verser le reste du bouillon (il faut compter environ 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz) couvrir et laisser mijoter à feu doux pour que le riz absorbe tout le bouillon. J'éteinds le feu quelques minutes avant la fin de la cuisson ce qui permet au riz de finir d'absorber le bouillon tranquillement et d'être à point.

En fin de cuisson, le riz ne doit pas être trop cuit et "collant". Si c'est le cas, il faut le rincer un bon moment sous l'eau froide. C'est moins bien parce qu'après il faudra tout réchauffer, mais çà sauve le plat...

PaëllaPaëllaPaëlla
Paëlla

Retirer le poulet et les gambas de la garniture de cuisson.

Mettre le riz dans le plat à paëlla. recouvrir de garniture et décorer avec le poulet, les gambas et les moules.

A mon avis, une bonne paëlla ne doit être ni trop sèche, ni nager dans le bouillon.

Si on veut faire cuire le riz dans le plat à paëlla, il faut procéder de la même manière que ci-dessus, en ajoutant la garniture, les gambas et les moules 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Et c'est encore meilleur cuit sur un feu de bois...

PaëllaPaëlla

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

6 Janvier 2017 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Roi, #Galette, #Epiphanie, #Fleur, #Oranger

J'ai trouvé la pâte des fougasses à l'anis et aux écorces d'oranges confites tellement légère que j'ai voulu essayer de faire une brioche des rois avec la même pâte qui contient très peu de beurre.

Verdict : excellente.

On prend les mêmes et on recommence..... Préparation sur trois jours, une bonne brioche, çà se mérite :)

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites
Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Ingrédients (Pour 2 grandes brioches)

 

Levain

180 g de farine T55

110 g de lait entier

42 g de levure fraîche de boulanger (1 cube)

 

Pâte

420 g de farine T55

100 g de sucre

7 g de sel

La totalité du levain de la veille

2 œufs + 1 jaune d'œuf (l'ensemble œufs + jaune pesant ± 120 g)

65 g d'huile d'olive

38 g d'eau de fleur d'oranger

25 g d'eau

70 g de beurre doux en dés

 

40 g d'écorces de cédrats confits en dés

40 g d'écorces d'oranges confites en dés

ou

80 g de mélange de fruits confits en dés

 

Optionnel

1 jaune d'œuf

2 ml de lait

1/2 cuillère à café de sucre

 

2 fèves

 

Déco

Nappage miroir neutre

Sucre en poudre

Fruits confits

 

Préparation

 

Jour J-2

Préparer le levain.

Mettre la farine et le lait dans un bol. Emietter la levure fraîche dessus. Mélanger et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Jour J-1

On a obtenu un beau levain.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs et le jaune, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et l'eau dans le bol d'un robot équipé du crochet.

Faire tourner pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre coupé en dés.

Pétrir jusqu'au plein développement du gluten (on voit la formation de fils, la pâte devient élastique, si elle casse quand on tire dessus, il faut pétrir encore).

Ajouter les dés de cédrat confit et les dés d'oranges confites. Pétrir juste pour bien homogénéiser.

Débarrasser dans un un grand saladier, couvrir (ou comme moi dans un grand sac à zip fariné) et laisser lever au réfrigérateur toute la nuit.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites
Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Jour J

Sortir la pâte du réfrigérateur. Elle a bien levé pendant la nuit au frais.

La débarrasser sur le plan de travail.

(J'ai obtenu une pâte de 1,340 kg, ce qui a fait deux brioches de 670 g).

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Scinder la pâte en deux pour faire deux brioches.Garder au frais la moitié non utilisée.

J'ai choisi de faire deux formes différentes, une traditionnelle en couronne lisse et une en couronne en foirme de fleur avec six boules.

Pour la couronne lisse, faire une boule, l'aplatir, faire un trou au centre et l'agrandir au fur et à mesure en faisant tourner la couronne dans les mains autour du trou.

Insérer la fève en dessous.

La déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser lever 30 minutes dans le four réglé à 40°C.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites
Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Pour la couronne fleur, diviser la pâte en 6 pâtons de poids égal.

Faire six boules.

Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.

Insérer la fève en dessous dans l'une des boules.

Laisser lever 30 minutes dans le four réglé à 40°C.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Les brioches ont bien levé.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Sortir les brioches du four.

Préchauffer le four à 160°C.

Etape optionnelle, (je l'ai fait), la couleur des brioches sera plus soutenue : mélanger le jaune d'œuf, le lait et le sucre et appliquer ce mélange sur les brioches.

Enfourner pour 20 minutes. J'ai cuit les deux en même temps en inversant les brioches de place à mi-cuisson.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Recouvrir les brioches de nappage miroir avec un pinceau.

Décorer avec des fruits confits et saupoudrer de sucre en poudre l'extérieur et l'intérieur des brioches.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Chouquettes

19 Octobre 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Chouquette, #Boulange, #Mignardise, #Gourmandises

Les chouquettes sont faites à base de pâte à choux et parsemées de sucre perlé. C'est un grand classique qui se mange sans faim et plutôt par gourmandise.

On peut y rajouter du caramel ou des amandes effilées.

Le problème, c'est que dès qu'on a goûté la première, on ne peut plus s'arrêter.

ChouquettesChouquettes

Ingrédients (pour une quarantaine)

 

250 ml d'eau

1/2 cuillère à café de sel (2,5 ml)

100 g de beurre

150 g de farine

4 œufs

Sucre perlé (80 g environ)

 

Facultatif

Amandes effilées

Sucre en poudre pour faire du caramel (20 à 50 g en fonction de ce qu'on veut)

 

Préparation

 

Préparer et rassembler tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sel dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés et porter à ébullition. Le beurre doit être parfaitement fondu.

ChouquettesChouquettes
ChouquettesChouquettes

Hors du feu, rajouter la farine d'un coup et mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen et dessécher la pâte sans cesser de remuer.

Une pellicule va apparaître au fond de la casserole, c'est normal. Continuer de remuer jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole ni à la cuillère en bois et que la pellicule au fond a disparu.

ChouquettesChouquettesChouquettes
ChouquettesChouquettesChouquettes

Verser la pâte à choux dans le bol d'un robot.

Pendant que la pâte refroidit, battre les œufs avec une fourchette.

Quand la pâte est tiède, régler la vitesse du robot sur 1 à 2 et ajouter les œufs battus en plusieurs fois en attendant que l'œuf soit bien absorbé avant d'en ajouter de nouveau.

Lorsque la pâte est bien brillante et qu'un t§rait tracé avec la spatule se referme, la pâte est prête.

Débarrasser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse pour des chouquettes classiques ou d'une douille cannelée à dents fines, ce que j'ai utilisé, en fonction de la forme souhaitée.

ChouquettesChouquettesChouquettes
ChouquettesChouquettesChouquettes
ChouquettesChouquettesChouquettes

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dresser les formes souhaitées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Paresemer de sucre perlé et éventuellement d'amandes effilées ou les deux.

Petite astuce pour obtenir des choux un peu caramélisé dessous : placer des grains de sucre perlé sur le pourtour de la base des choux. Le sucre va ainsi se transformer en caramel pendant la cuisson.

ChouquettesChouquettes
ChouquettesChouquettes

Enfourner pour 25 minutes. Pour des chouquettes un peu plus grosses, 30 minutes.

Après 5 minutes de cuisson, les chouquettes sont déjà bien gonflées.

Prendre soin d'entr'ouvrir à peine le four 5 minutes avant la fin de la cuisson, en plusieurs fois, pour évacuer la vapeur accumulée. Après la cuisson, laisser les chouquettes encore 5 minutes dans le four arrêté, porte légèrement entr'ouverte.

Les laisser refroidir sur une grille.

 

ChouquettesChouquettesChouquettes
ChouquettesChouquettesChouquettes

Si on veut des chouquettes encore plus croustillante, c'est le moment de faire un caramel et d'en verser dessus.

Mettre le sucre dans une casserole. Faire chauffer à sec sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit bien coloré.

ChouquettesChouquettesChouquettes

Le verser sur les chouquettes à l'aide d'une cuillère.

ChouquettesChouquettes

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Pains au chocolat

4 Mai 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain au chocolat, #Boulange, #Viennoiserie, #Croissant, #Petit Déjeuner

Rien de mieux que de bons pains au chocolat sortis du four pour déjeuner le week-end.

 

J'ai voulu faire ces pains pour ma fille dont c'était l'anniversaire. J'ai tout préparé la veille tout au long de la journée jusqu'à l'étape de la dorure, puis j'ai conservé mes pains au réfrigérateur et je les ai fait cuire le matin de bonne heure. N'ayant toujours pas de cuisine, je les ai fait cuire dehors et le voisinage a du sentir la bonne odeur....

Je regrette juste de ne pas avoir découpé des rectangles assez longs et du fait, mes pains n'étaient pas assez "enroulés", un tour de plus aurait été mieux. C'est pas grave, les prochains seront plus réussis.

Pains au chocolat

Ingrédients

Pour 8 pains au chocolat

 

Détrempe

115 g d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger sèche
30 g de sucre
175 g de farine T55
75 g de farine T45
5 g de lait en poudre
1 cuillère à café de sel
50 g de beurre ramolli en dés

 

125 g de beurre froid pour tourer
16 barres de chocolat

 

Dorure

1 jaune d'œuf

1 cuillère à café de lait

1 pincée de sucre

 

Préparation

 

Mettre les ingrédients de la détrempe dans la cuve de la machine à pain (ou dans un robot), dans l'ordre indiqué.

Lancer le programme pâte.

Je n'ai utilisé la machine à pain que pour le pétrissage. J'ai transféré la détrempe dans un saldier que j'ai couvert d'un torchon et que j'ai laissé lever 30 minutes environ dans mon four en mode réchauffage à 40°C.

Pains au chocolatPains au chocolatPains au chocolat

Une fois la pâte levée, la déposer sur le plan de travail, l'aplatir et lui donner une forme rectangulaire. L'envelopper de film et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.


Etaler le beurre sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de taille moitié plus petite que le rectangle de détrempe.

Laisser reposer au réfrigérateur avec la détrempe.

Pains au chocolatPains au chocolat

Poser le beurre au centre de la détrempe.
Rabattre la détrempe sur le beurre, de manière à le recouvrir complètement.

Pains au chocolatPains au chocolat

Tourner la pâte d'1/4 de tour, puis étaler au rouleau en l'allongeant dans la longueur.
Prendre la partie supérieure de la pâte et la replier aux 2/3 de la pâte, puis rabattre la partie inférieure par dessus.

Filmer et laisser 1 heure au réfrigérateur.

Pains au chocolatPains au chocolatPains au chocolat

Placer le rectangle sur le plan de travail dans le sens de la longueur devant soi et étaler au rouleau, puis procéder comme précédemment.

Laisser de nouveau reposer 1 heure au réfrigérateur.

On a donné deux tours à la pâte.

Pains au chocolatPains au chocolatPains au chocolat

On prend les même et on recommence pour le dernier tour.

Placer le rectangle sur le plan de travail dans le sens de la longueur devant soi et étaler au rouleau, puis procéder comme précédemment.

On a donné trois tours.

Pains au chocolatPains au chocolatPains au chocolat

Etaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper en deux rectangles de la largeur des bâtons de chocolat, puis chaque rectangle en quatre rectangles.

Déposer un bâton de chocolat au bord de chaque rectangle et un second après le milieu. Replier la pâte sur le chocolat et rouler sans écraser.

Veiller à placer le bord restant en dessous, et mettre les abaisses sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Pains au chocolatPains au chocolatPains au chocolat
Pains au chocolat

Laisser pousser deux heures et demi à température ambiante.

Dorer au jaune d'œuf mélangé avec le lait et le sucre.

Pains au chocolatPains au chocolat

J'ai remis au réfrigérateur pour la nuit.

 

Le lendemain matin, préchauffer le four à thermostat 190°C.

Enfourner 15 min à 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Pains au chocolatPains au chocolat

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Mont-Blanc revisité à ma façon

24 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Mont-Blanc, #Meringue, #Marron, #Dessert

Çà faisait un moment que je voulais faire un mont-blanc et j'avais envie d'une présentation originale.

Dans le mont-blanc il y a des marrons, de la crème chantilly et de la meringue.

Vu que c'est la saison des champignons, j'ai été inspirée pour donner cette forme à la meringue, avec de la crème de marron moulée en forme de feuilles d'automne. Au départ, je voulais faire des coques en meringue puis les garnir. Mais avec les champignons en plus, çà faisait beaucoup de meringue.

J'ai donc confectionné des socles en fine couche de chocolat pour maintenir mon dessert.

J'ai déposé dessus des vermicelles de pâte de marron, puis la crème chantilly au mascarpone au centre, un champignon, une feuille et un morceau d'écorce en meringue. Ce dessert a eu beaucoup de succès.

Mont-Blanc revisité à ma façon

Ingrédients

 

Pour les champignons

40 g de blanc d'œuf

70 g de sucre glace

Un peu de colorant brun

Cacao

ou

Beurre de cacao marron en spray

 

Pour les feuilles

100 g de crème de marrons

2 cuillères à soupe de rhum

2 feuilles de gélatine

 

Pour la crème chantilly

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Pour les vermicelles marron

200 g de pâte de marrons

30 ml de crème fraîche liquide

 

150 g de chocolat de couverture

 

Morceaux de coques en meringue teintée en brun chocolat (recette bientôt ici)

 

Préparation

 

La veille.

 

Mettre dans un bol les ingrédients pour la chantilly (sauf la gélatine) et mettre laisser au frais toute la nuit.

 

Préparer les feuilles en crème de marron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.

Mettre la crème de marron et le rhum dans une casserole et faire chauffer doucement pour ramollir la crème et dissoudre le rhum.

Essorer la gélatine et la déposer dans un petit récipient. Faire chauffer environ 5 secondes au four à micro-ondes. Verser dans la crème de marrons, bien mélanger et remplir des moules en forme de feuilles.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Réserver.

Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon
Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon
Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon

Préchauffer le four à 120 °C.

Verser les blancs d'œufs et le sucre glace dans un bol et monter au mixer en neige ferme.

Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse.

Pour les pieds, déposer des petits tas sur une feuille de papier cuisson posée sur une grille en relevant bien la douille au fur et à mesure qu'on dépose la meringue. Ne pas faire régulièrement si on veut obtenir des champignons de différentes formes.

 

Pour les chapeaux, si on veut faire des champignons blancs un peu tachetés, on peut déposer un peu de colorant ou de cacao en poudre au fond des moules demi-sphères en silicone qui vont servir à façonner les chapeaux.

Remplir à moitié les demi-sphères avec la meringue.

Si on fait des champignons colorés, déposer un peu de colorant brun en poudre au centre de chaque chapeau. Avec la pointe d'une couteau, dissoudre le colorant en remuant circulairement, puis toujours avec la pointe du couteau, partir du centre et remonter la meringue vers la périphérie extérieure en remontant le long des parois des moules.

 

Faire cuire le tout pendant 1 heure, porte du four ouverte. Une fois le temps écoulé, fermer la porte du four et laisser refroidir les meringues dedans jusqu'à complet refroidissement. (En les faisant cuire le soir, on laisse refroidir durant la nuit).

 

Le lendemain.

 

Assembler les chapeaux des champignons sur les pieds en faisant délicatement un petit trou au centre des chapeaux en tournant avec la pointe d'un couteau. Utiliser éventuellement de la gomme alimentaire pour tenir le tout.

 

Si on veut teinter les chapeaux avec du beurre de cacao en spray, le faire avant de fixer les chapeaux sur les pieds.

Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon

Délayer la pâte de marrons avec la crème fraîche en chauffant une dizaine de secondes au four à micro-ondes. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille à vermicelle. Réserver.

Faire fondre le chocolat et le verser en tas sur du papier bulles. Etaler.

Déposer immédiatement des vermicelles de marron sur le chocolat encore liquide. Laisser refroidir. Réserver au frais.

Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon

Préparer la crème chantilly au mascarpone.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.

Prélever 2 cuillères à café de crème fraiche dans le bol réservé au frais. Essorer la gélatine et la mettre dans un petit récipient avec la crème.

Faire chauffer une dizaine de secondes au four à micro-ondes.

Bien mélanger.

Rajouter au bol de crème/mascarpone puis monter au mixer jusqu'à obtention d'une crème bien ferme.

Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon
Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon

Sortir les bases choco-marron du réfrigérateur.

Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.

Déposer la chantilly au centre. Mettre un peu de vermicelles de marron par-dessus.

Déposer un champignon au centre, puis une feuille en crème de marrons et un morceau de meringue marron coupée en morceaux.

Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon
Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon

Variante :

Faire des coques en meringue, remplir de chantilly, recouvrir de vermicelles de marron puis planter dessus un champignon, un insert crème de marrons et un bout de meringue.

Mont-Blanc revisité à ma façon

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécan

6 Septembre 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Dessert, #Pêche, #Pomme, #Menthe, #Ti'punch, #Crumble, #Pécan, #Noix

C'est la saison des pêches et en ce moment on en mange beaucoup. J'avais envie d'une tarte aux pêches et je me suis inspirée de la recette originale Tarte crumble à la pêche du site "Meilleur du Chef", mais avec ma petite touche personnelle.

J'ai utilisé des noix de pécan pour la pâte sablée, j'ai rajouté de la menthe du jardin dans les pêches et des pommes sous le crumble, j'ai arrosé le crumble de quelques millilitres de Ti'Punch (et oui, j'adore le Ti'Punch) avec une pipette au goutte à goutte et j'ai gardé le reste du verre pour moi...

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécan

Ingrédients

(Pour deux tartes rectangulaires)

 

La pâte sablée (à préparer la veille)

140 g de farine

100 g de beurre pommade

50 g de sucre glace

50 g de noix de pécan en poudre

1 g de sel

45 g de jaunes d'œufs (2 gros, 1 petit)

4 g de levure chimique

 

La garniture

5 pêches

50 g de beurre mou

75 g de sucre roux vanillé

(ou du sucre roux et une gousse de vanille)

12 petites feuilles de menthe fraîche

3 pommes

1 cuillère à soupe de sucre de canne vanillé

 

Le crumble

100 g de farine

100 g de sucre en poudre

100 de poudre d'amandes

60 g de beurre pommade

1 pincée de sel

 

Finition

Noix de pécan hachées et entières

20/25 ml de Ti'punch

Sucre glace

 

Préparation

 

1. La pâte sablée (la veille)

Placer le beurre mou dans un saladier et le travailler à la fourchette jusqu'à la consistance d'une pommade. Incorporer le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Pétrir à la fourchette sans trop émulsionner. Ajouter les jaunes d'œufs puis la farine et la levure tamisées.

Former une boule, la filmer et la laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan
Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

2. Fond de tarte

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3mm sur un plan de travail fariné. Foncer les moules à tarte. Réserver au frais.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

3. Les pêches caramélisées

Eplucher les pêches et les couper en quartiers.

Déposer le beurre et le sucre roux vanillé (ou le sucre et la gousse de venille fendue dont les graines auront été extraites avec la lame d'un couteau et ajoutées au beurre et au sucre) dans une pôele anti-adhésive et laisser caraméliser sur feu doux.

Ajouter les pêches dans le caramel et laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes. Il ne faut pas obtenir de compotée mais plutôt des pêches caramélisées.

En de cuisson, émincer les feuilles de menthe et les ajouter aux pêches caramélisées.

Réserver.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan
Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan
Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

4. Les pommes

Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis chaque quartier en huit dés.

Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre roux vanillé et remuer. Faire cuire 5 minutes au four à micro ondes.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

5. Le crumble

Mélanger le beurre pommade et le sucre à la fourchette.

Ajouter la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel et sabler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un crumble.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

6. Montage

Préchauffer le four à 170°C.

Déposer les pêches caramélisées dans les fonds de tartes. Parsemer avec les pommes.

Recouvrir de crumble.

Hacher grossièrement quelques noix de pécan et en parsemer les tartes. Ajouter quelques noix de pécan entières.

Préparer le Ti'Punch en mélangeant 25 ml de rhum et 25 ml de sirop de sucre de canne. Presser deux/trois rondelles de citron vert dedans.

En prélever avec une pipette et le répartir sur le crumble (10 ml environ par tarte).

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan
Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

7. Cuisson

Enfourner pour 40 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

8. Finition et dégustation

Parsemer de zestes de citron vert et/ou de sucre glace. Cette tarte peut être servie seule ou accompagnée d'une boule de glace.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécan

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches

5 Août 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Citron, #Citron vert, #Michalak, #Revisité, #Meringuée

Ce dessert, ainsi que la croustade aux pommes à l'armagnac, je l'ai fait alors que j'ai été prévenue le vendredi soir à 20 H que je devais préparer un repas pour 10 personnes pour le lendemain soir. Frigo vide bien sûr, mais j'avais des citrons et des pommes.

J'adore la tarte au citron et il est dans l'air du temps de "revisiter" tous nos classiques. Voici donc ma version inspirée de plusieurs interprétations.

Pour la pâte, j'utilise la pâte sucrée de Christophe Michalak, pour le lemon curd, la recette Thermomix additionnée de gélatine et pour la meringue et la mise en forme, la recette d'Audrey de l'émission "Qui sera le Prochain Grand Pâtissier".

Et voilà ce que çà donne.

Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches

Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :

 

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

 

Pour le lemon curd :

 

(Réalisation au robot Thermomix)

2 citrons (zests + jus)

3 œufs

200 g de beurre

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6 grammes)

 

Pour la décoration :

 

Nappage neutre

24 framboises

8 feuilles en meringues (recette ici)

Billes de sucre colorées

Zests de citron vert

 

Pour la meringue :

 

120 g de sirop de glucose

60 g de blancs d'œufs

 

----------

 

1. Préparation de la pâte :

 

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches
Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte en rectangle (environ 23 cm x 35 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ.

Faire cuire 5 minutes. Sortir du four.

Découper 8 rectangles de 10 cm x 5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.

Laisser refroidir et réserver.

Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches
Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches

2. Lemon curd :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Zester les deux citrons et les presser.

Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.

Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.

Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.

Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches
Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches

Passé ce temps, sortir les bûchettes au citron du réfrigérateur et les démouler sur une grille.

Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.

Recouvrir les rectangles de pâte sucrée de nappage.

Déposer délicatement les bûchettes au citron sur les fonds de biscuit sur la longueur.

Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches

3. Meringue :

Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.

Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.

Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former des petites boules sur la partie restante du biscuit.

Parsemer de zests de citron vert.

Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).

Déposer une feuille en meringue au milieu de chaque bûchette puis trois framboises.

Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches
Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîchesTarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches

Déposer dans un joli plat de service et garder au frais jusqu'à la consommation.

Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

26 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Boulange, #Macaron, #Nicolas Bernardé, #Amandes, #Amaretti, #Pâte levée

Je me suis inspirée de Nicolas Bernardé qui fait ses brioches avec des coques de macarons.

Cette recette est faite avec une machine à pain.

La brioche se mérite, il faut être patient et respecter les temps de repos et de levée. Elle n'en sera que meilleure. La recette se déroule sur deux jours.

J'ai fait quatre brioches tressées moyennes avec les quantités de la recette. Ces dernières sont à adapter en fonction des besoins. Mais, les quatre n'ont pas fait un pli.........

J'ai utilisé des moules à cake en papier de 200mm*80mm*h50mm, mais on peut utiliser une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Ingrédients

 

500 g de farine T45 (50 g + 450 g)

75 g d'eau

10 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sucre inverti (ou miel)

10 g de sel

20 g de sucre

200 g d'œuf (3 ou 4 œufs suivant leur taille, il vaut mieux peser)

250 g de beurre doux

 

Quelques amaretti

ou amandes enrobées de chocolat

 

Pour la dorure :

Jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sucre

 

Préparation

(En machine à pain)

 

La veille

 

Mettre 50 g de farine dans le bol de la machine à pain. Ajouter la levure et l'eau et laisser reposer 45 minutes.

Au bout de ce temps, le levain c'est bien développé.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Ajouter alors le sucre inverti (ou le miel), le reste de farine, le sel et le sucre.

Démarrer le programme pâte. Ajouter les œufs un à un.

A la sonnerie spéciale de la machine pour l'ajout d'ingrédients, ajouter le beurre coupé en dés.

A la fin du programme, déposer la pâte dans un saladier et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Le lendemain

 

Fariner le plan de travail (pas nécessaire pour moi qui utilise un marbre).

Séparer la pâte en quatre boules égales. Puis séparer chaque boule en trois.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Rouler chaque tiers en boudin réguliers.

Tresser chaque brioche en intercalant les amaretti.

J'ai essayé la technique de Nicolas Bernardé qui est la suivante :

- déposer les trois boudins à la verticale devant soi sans les coller les uns aux autres. Commencer au milieu de la future tresse. Prendre le boudin de gauche, le rabattre sur le boudin central. Prendre ensuite celui de droite et le rabattre également sur le boudin du mileu. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (je passe ensuite la soudure sous la brioche).

Soulever délicatement la moitié déjà tressée et la faire pivoter de manière à avoir les boudins non tressés devant soi.

Prendre le boudin de droite et le passer en dessous de celui du milieu. Faire de même avec le boudin de gauche. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (Je passe ensuite la soudure sous la brioche).

Déposer chaque tresse dans le moule de cuisson ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure et demie minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Préparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et le sucre. L'appliquer délicatement sur les tresses.

Enfourner pour 30 minutes.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

S'il en reste le lendemain, couper des tranches et les passer au grill-pain.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

1 Avril 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pâques, #Poussin, #Guimauve, #Marshmallow, #Chciks

Ces petites guimauves sont faciles à faire et l'effet est garanti !!

Elles sont commercialisées aux Etats-Unis et au Canada sous le nom de "peeps". Elles prennent la forme de poussins, de lapins ou encore d'autres animaux.

C'est mon premier essai, donc il y a eu des loupés bien sûr, mais une fois qu'on maîtrise la position de la douille et la forme à donner, çà va tout seul.

Et puis de toute façon, il y a toujours quelqu'un qui passe par là pour attraper les ratés au passage et les avaler....

Avec cette recette, je participe au "non-concours" de Stéphanie, du blog "tomatesansgraines.blogspot.fr" (lien ici).

La liste des participants à ce concours se trouve en fin d'article.

 

On peut décliner les formes et les couleurs à l'infini !!
On peut décliner les formes et les couleurs à l'infini !!

On peut décliner les formes et les couleurs à l'infini !!

Voilà ce que sont les "Marshmallows Peeps", certes les miennes ne sont pas aussi belles, mais je suis quand même contente du résultat :

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

Ingrédients

 

675 g de sucre (450 g + 225 g)

Colorant jaune

135 ml d'eau (75 ml + 60 ml)

11 g de gélatine en poudre

1 cuillère à café (5 ml) d'extrait de vanille

1 cuillère à soupe de cacao en poudre

 

Préparation

 

Placer la gélatine dans un bol avec 75 ml d'eau.

La laisser gonfler à température ambiante.

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

Verser 450 g de sucre dans un sachet avec fermeture zip. Ajouter un peu de colorant jaune en gel. Bien malaxer pour homogénéiser la couleur.

Recouvrir une plaque de cuisson (ou tout autre plateau) avec du papier aluminium et y verser une couche de sucrez coloré.

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

Verser les 225 g de sucre restant dans une casserole avec 60 ml d'eau.

Faire chauffer jusqu'au petit boulé (112°C). Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine hydratée.

Bien remuer pour dissoudre la gélatine.

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks
Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

Verser le sirop dans le bol d'un mixer et laisser un peu tiédir puis ajouter l'extrait de vanille et du colorant jaune en gel ou en poudre.

Mettre le robot en route à vitesse moyenne puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum. Le sirop va passer de transparent à opaque. Laisser tourner jusqu'au refroidissement (environ 10 minutes).

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks
Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

Mettre la guimauve dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.

Déposer une couche de guimauve sur le sucre jaune en tenant la douile perpendiculaire.

Déposer ensuite une forme plutôt ronde en inclinant un peu vers l'arrière et revenir vers l'avant en tirant un peu vers le haut et en lachant la pression sur la poche à douille.

Recouvrir entièrement le poussin de sucre coloré.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la guimauve.

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

Ajouter quelque gouttes d'eau au cacao et dessiner des yeux avec un pinceau sur chaque poussin.

On peut se servir de ces petits poussins pour décorer des cupcakes et un gâteau de Pâques.

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicksPoussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks
Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

Bonne dégustation !!

Poussins de Pâques en guimauve - Marshmallow chicks

Liste des participants :

- Gala's blog > www.galasblog.com / lien ici
- Clémou Cuisine > clemoucuisine.blogspot.fr / lien ici
- Mademoiselle Senza Glutine > mademoisellesenzaglutine.squarespace.com / lien ici
- Les Fées Maisons > lesfeesmaisons.canalblog.com / lien ici
- Novice en cuisine > www.noviceencuisine.com / lien ici
- Craquez sans conséquence > craquez-sans-consequence.blogspot.fr / lien ici
- Les recettes de Véro > lesrecettesdevero.com / lien ici
- Les Délices de Reinefeuille > lesdelicesdereinefeuille.blogspot.fr / lien ici
- Goûte, j'ai testé un truc ! > jaitesteuntruc.blogspot.fr / lien ici
- Bulle Green > bullegreen.blogspot.fr / lien ici
- La cuisine de Miss Pat' > cuisipat.canalblog.com / lien ici

Et moi-même :
- Passion cuisine de Sylvie > passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com / lien ici

Voir les commentaires

Tarte tatin revisitée

27 Février 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Tatin, #Pomme, #Dessert, #Revisité, #caramel

Çà faisait longtemps que j'avais envie de faire une tatin revisitée. C'est donc chose faite. J'avais de la pâte feuilletée arrivant à expiration, donc j'ai opté pour cette pâte en dessous mais je les referai avec une pâte différente pour rester vraiment dans l'esprit tarte tatin.

Pour que la tarte tatin soit bonne, il faut que les pommes soient confites, intimement liées au caramel.

On la sert souvent accompagnée de chantilly ou de glace ou encore de crème anglaise. Je pense qu'elle se suffit à elle-même à peine tiéde. Elle est déjà bien assez riche en sucre.

Dans ma version de tarte tatin revisitée, les pommes ne cuisant pas avec la pâte, j'ai inséré un disque de panna cotta à peine sucré par du sirop d'agave à la fois pour lier la pa^te et les pommes et pour adoucir le côté très sucré du caramel.

J'ai aussi voulu donner un côté croustillant et coloré en caramélisant la pâte feuillettée.

J'ai fini par une touche de chantilly mascarpone et une fleur d'hibiscus parce que je trouvais çà joli.

La fleur d'hibiscus (appelé aussi oseille de Guinée) est comestible et très riche en vitamine C. Elle agit aussi sur la pression artérielle en la faisant baisserdiminuant ainsi les risques de maladies cardio-vasculaire. Elle facilite la digestion et offre des qualités revitalisantes et de drainage. Il ne faut donc pas s'en priver.

Tarte tatin revisitée

Ingrédients (pour 9 tartes individuelles)

 

6 pommes Golden

75 g de miel

75 g de beurre

 

150 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe d'eau

70 g de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

 

2 pâtes feuilletées

Sucre de canne

 

400 ml de crème liquide à 30%

1 cuillère à soupe de sirop d'agaves

3 feuilles de gélatine

 

Crème fouettée

Fleurs d'hibiscus

Billes de sucre, etc... selon son envie

 

Préparation

 

La veille

 

1. Les pommes

Eplucher les pommes et les détailler en dés.

Mettre le beurre et le miel dans une sauteuse et y faire revenir les pommes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

Transcaser dans un saladier allant au four à micro-ondes.

Faire cuire plusieurs fois 3/4 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien translucides et que tout le liquide se soit évaporé. Il faut remuer délicatement entre chaque section de cuisson.

Je préfère ce mode de cuisson qui conserve les pommes entières et les cuits bien uniformément.

Réserver.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

2. Le caramel

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à une jolie coloration ambrée.

Hors du feu, ajouter la crème liquide.

Remettre sur le feu quelques instants pour dissoudre le caramel.

Essorer la gélatine et l'ajouter au caramel.

Verser le caramel sur les pommes et remuer délicatement pour bien les envelopper sans les écraser.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Verser les pommes caramélisées dans les moules. Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Tarte tatin revisitée

3. La panna cotta

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir.

Verser la crème et le sirop d'agave dans une casserole.

Porter à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine essorée.

Verser dans les moules ronds. Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Le lendemain

 

4. La pâte

Préchauffer le four à 180°C.

Découper 9 cercles de pâte dans chaque pâte feuilletée. Les assembler deux par deux.

Recouvrir de sucre de canne chaque côté des double-disques et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recouvrir le tout d'une autre plaque de cuisson. La pâte va ainsi lever régulièrement et ne présentera pas de bosses et de creux.

Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.

Les trous de ma grille ont donné une jolie déco sur la pâte pendant la caramélisation.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitée

5. Le montage

Démouler et déposer un disque de panna cotta sur chaque disque de pâte.

Démouler et déposer par-dessus les pommes caramélisées.

Finir par un peu de crème fouettée et laisser dégeler tranquillement à température ambiante avant de servir.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Bonne dégustation !!

Tarte tatin revisitée
Voir les commentaires

Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)

10 Mars 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Ravioli, #Chinois, #Boeuf, #Gyoza, #Vapeur, #Frit, #Gingembre, #Soja, #Vinaigre de riz, #Poireau

J'aime énormément la cuisine asiatique et aujourd'hui je continue ma découverte de dim sum avec ces raviolis Chinois.

C'est un plat de tous les jours, facile à faire, extrêmement odorant à la préparation et à la cuisson et très agréable à préparer.

La particularité de ces raviolis, c'est qu'ils sont préalablement frits d'un côté, puis cuits dans un mélange eau/vapeur ensuite.

Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)

Ingrédients (pour 16 raviolis)

 

La pâte

200 g de farine T55

160 ml d'eau bouillante

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 pincée de sel

 

La farce

150 g de viande de bœuf hachée

1/2 poireau ou du chou chinois

1 cuillère à café de gingembre frais râpé

1 gousse d'ail râpée

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à café d'huile de sésame

 

La sauce

4 cuillère à soupe de sauce soja (60 ml)

2 cuillères à soupe de vinagre de riz (30 ml)

1 cuillère à café de sucre

10 g de gingembre

 

Préparation

 

1) La sauce.

Peler le gingembre et l'émincer en tous petits cubes.

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)

2 ) La pâte.

Mélanger la farine et le sel dans un bol. Porter l'eau à ébullition puis l'ajouter à la farine.

Mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Transférer sur le plan de travail. Ajouter l'huile et pétrir la pâte à la main pour l'homogénéiser.

Les Chefs dim sum disent que la pâte doit avoir la texture d'un lobe d'oreille. Pétrir la pâte jusqu'à cette aspect. Réserver à température ambiante enveloppé dans du film alimentaire pendant la préparation de la farce.

Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)
Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)
Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)

3 ) La farce.

Couper le poireau en quatre dans la longueur puis l'émincer en fines lamelles.

Mélanger la viande, le poireau, l'huile de sésame et la sauce soja. Râper par dessus la gousse d'ail et le gingembre épluché.

Bien mélanger le tout.

La sauce soja apporte le sel et le geingembre le côté poivré, ces deux ingrédients ne sont donc pas nécessaire.

Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)
Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)
Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)

4 ) Le montage.

Diviser la pâte en 16.

Etaler finement chaque morceau. Déposer la farce. Replier en demi-cercle.

Bien appuyer sur les contours en partant du centre vers les extrémités pour chasser l'air et bien souder la pâte.

Faire 4 petits plis sur la pâte soudée en partant du centre, une fois vers la gauche, une fois vers la droite.

Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)
Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)

5) La cuisson.

Faire chauffer un peu d'huile dans une pôele avec couvercle.

Déposer les raviolis. Laisser cuire à feu moyen sur une seule face pendant quelques minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien croustillant.

Ajouter alors en une seule fois un verre d'eau (environ 150 ml), couvrir avec le couvercle et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit quasiment évaporée (environ 5 minutes).

Retourner les raviolis dans le plat et servir immédiatement avec la sauce.

Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)
Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)Raviolis Chinois au bœuf (Gyoza)

Bonne dégustation !!

Voir les commentaires

La Cassidène

26 Septembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Chèvre, #Tomates confites, #Anchois, #Fenouil, #Cassis, #Feuilleté

Une spécialité de la ville de Cassis

Une spécialité de la ville de Cassis

La Cassidène

Extrait du journal l'Aisne Nouvelle du 14 juillet 2009 :

Cette spécialité a été inventée par un jeune chef Chaunois, Gabriel Degenne qui s'est établi à Cassis.

Le maire de Cassis en personne, Danielle Milon, avait demandé aux cuisiniers du coin d'imaginer et de créer un met évocateur de la ville.

Le jeune chef cuisinier s'est donc de suite apprêté aux fourneaux et a, de surcroît, remporté le concours. Pas si étonnant que cela finalement, surtout quand on connaît l'homme et son amour du métier. La cuisine est plus que son dada, c'est aussi et surtout sa grande passion de tous les jours. Il n'est donc pas rare d'entendre souvent autour de lui un « tu travailles trop ! » Quand on aime on ne compte pas et, pourtant, quel chemin, Gabriel Degenne, a fait depuis ses études au lycée privé hôtelier de Soissons. Fils d'une restauratrice de Chauny et d'un artiste peintre installé lui aussi dans l'Aisne, le chef cuisinier a sû lier les deux sensibilités de ses parents en donnant une touche artistique à chacun de ses plats. L'harmonie des couleurs et des senteurs règne dans le restaurant qu'il dirige sur le port de Cassis.

Gabriel a du talent à revendre, comme il vient de le prouver en inventant, en 2009, cette nouvelle gourmandise gastronomique, baptisée du doux nom de « Cassidène ». Une marque déposée.

Un friand aux saveurs provençales.

Celle-ci a tout d'abord été présentée aux commerçants et spécialistes des métiers de bouche avant que le public ne la découvre enfin dans son assiette. Pour l'occasion, une grande salle avait été transformée en atelier de cuisine. La seule chose qui a été demandée pour la recette, c'est qu'elle soit facile à faire (à la maison), qu'elle soit peu coûteuse, qu'elle puisse se déguster parfaitement avec le vin de Cassis et, bien sûr, qu'elle évoque l'identité locale.

Ce met se présente sous forme d'un friand aux douces saveurs de la Provence, les ingrédients sont : la tomate confite, les anchois, de la sauce béchamel ainsi qu'une pointe de fromage de chèvre. Le tout dans un assemblage de pâte feuilletée et de pâte à pain au fenouil. De quoi mettre l'eau à la bouche, de plus la Cassidène a son propre moule en forme de poisson, qui est tout simplement le blason de Cassis.

Joignant le geste à la parole, Gabriel Degenne a préparé sa Cassidène, tout en expliquant une par une, les différentes étapes d'élaboration et avant de répondre aux questions du public, très intéressé et tout aussi pressé de passer à l'étape de la dégustation.

(Je peux vous dire que malgré des quantités considérables, il n'y en a pas eu assez pour contenter tout le monde).

Adresse de site internet, pour des renseignements sur la recette de la Cassidène : www.restaurant-romano.com

J'ai eu la chance d'être invitée à cette présentation le 27 juin 2009 et je vous livre la recette telle qu'elle l'a été exécutée devant nous et remise en fin de démonstration aux invités.

L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.
L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.

L'emblème de Cassis et vues de la plage et du port.

Ingrédients

 

Pâte à pain

125 g de farine

75 g d'eau

5 g de levure de boulanger

2,5 g de sel

2,5 g de fenouil en grain

 

Feuilletage

1 plaque de pâte feuilletée

J'ai préparé cette pâte avec la recette prise sur le site de Meilleur du Chef (ici)

La CassidèneLa Cassidène

Appareil

Béchamel (500 g) :

1/2 litre de lait

100 g de farine

100 g de beurre

150 g de chèvre

100 g de tomates confites

50 g d'anchois

Préparation

1. Confection de la pâte à pain.

Mettre les ingrédients dans un pétrin. Mélanger 10 minutes.

Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.

Mettre au frais 12 heures.

La CassidèneLa CassidèneLa Cassidène

2. Confection de l'appareil.

Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, y incorporer la farine. Remuer avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte desséchée (roux).

Verser le lait dans la casserole et remuer énergiquement jusqu'à épaississement avec un fouet.

La CassidèneLa Cassidène
La Cassidène
La CassidèneLa Cassidène

Dans un cutter (robot), mettre les anchois, les tomates confites et le chèvre. Mixer et incorporer la béchamel.

Une fois le tout mélangé, l'appareil à Cassidène est prêt.

La CassidèneLa CassidèneLa Cassidène
La Cassidène

3. Pâte feuilletée, pâte à pain et assemblage.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir du frais la pâte à pain et la plaque de feuilletage. Etaler la pâte à pain à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm. Effectuer la découpe en forme de poisson à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Faire de même pour le feuilletage.

Prendre une plaque à pâtisser et déposer le fond en pâte à pain et à l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'œuf.

A l'aide d'une poche à douille, déposer l'appareil sur toute la longueur de la forme découpée. Superposer le feuilletage et presser légèrement les bords pour souder les deux pâtes.Dessiner les écailles et l'œil du poisson puis badigeonner la partie supérieure de jaune d'œuf. Faire cuire 16 minutes.

La CassidèneLa CassidèneLa Cassidène
La CassidèneLa CassidèneLa Cassidène

Bonne dégustation !!

La Cassidène
Voir les commentaires

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

9 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Panna Cotta, #Fraise, #Menthe, #Mangue, #Dessert, #Crème, #Poivre

La panna cotta, littéralement "crème cuite", est un dessert Italien très simple à réaliser. Il est généralement servi avec un coulis de fruits rouges.

Traditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Il était accompagné de fruits ou de noisettes.

Aujourd'hui ce dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une verrine.

Des arêtes de poissons bouillies étaient utilisées à la place de la gélatine.

 

J'ai fait cette recette pour 6 verrines, mais elle convient parfaitement pour 8 avec les mêmes quantités. Pour 6 c'est assez copieux.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Ingrédients

 

Panna cotta

600 ml de crème fraîche

80 g de sucre

20 feuilles de menthe fraîche

3 feuilles de gélatine

 

Garniture

240 g de fraises

3 feuilles de menthe

120 g de mangue (1/4 de mangue environ)

180 g de sucre en poudre

135 ml d'eau

1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar

1 feuille de gélatine

 

Tuiles croustillantes au sésame

(1/4 de cette préparation est suffisante pour accompagner les panna cotta)

25 g de beurre fondu

65 g de sucre glace

1,5 cuillères à soupe de jus d'orange

1 zeste de citron vert

15 g de farine

30 g de sésame

 

Préparation

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de menthe dans une casserole.

Porter à ébullition.

Retirer les feuilles de menthe.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans les ramequins. Laisser refroidir et mettre au frais.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Pendant ce temps, laver et équeutter les fraises. Les couper en petits dés. Réserver.

Peler la mangue et la détailler en petits cubes. Réserver.

Concasser les grains de poivre. Réserver.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Ciseler 3 feuilles de menthe et les ajouter aux fraises.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser à ébullition douce pendant 1 minute.

Ajouter le poivre concassé. Mélanger. Laisser infuser 1 ou deux minutes.

Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Filtrer le sirop dans une passoire fine et le verser sur les fraises.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Déposer les fraises et le sirop dans chaque verrine au dessus des panna cotta.

Déposer les dés de mangues au centre. Décorer avec de la menthe fraîche.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Pour parfaire la décoration, j'ai fait des tuiles croustillantes orange-citron vert-sésame.

 

=> Attention, les tuiles ne sont à déposer sur les verrines qu'au dernier moment, sinon elles vont fondre dans le sirop.

 

Préchauffer le four à 170°C.

 

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Réserver.

Verser le jus d'orange dans un saladier. Ajouter le zeste de citron, puis le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine, les graines de sésame et enfin le beurre fondu.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noirPanna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Verser de petites quantités de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.

La pâte va beaucoup s'étaler à la cuisson.

Enfourner pour 8 minutes.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

A la sortie du four, pour obtenir une forme de tuile arrondie, déposer les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.

 

Utiliser tel quel ou couper les formes désirées. Déposer une tuile dans chaque verrine.

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir

Bonne dégustation !!

Panna cotta menthe, fraises et mangue au poivre noir
Voir les commentaires