pralin

J'ai un souvenir de ces rochers d'une grande marque quand j'étais adolescente, aïe, aïe, aïe..... J'en ai mangé des kilos.

Pour 24 bouchées :

260 g de praliné

(recette ici)

100 g de chocolat (noir ou au lait)

Pour l'enrobage :

200 g de chocolat (noir ou au lait)

30 g d'amandes hachées (on peut les faire griller quelques minutes à sec dans une poêle)

Pour le cœur du rocher :

Mettre dans une casserole le praliné et le chocolat en morceau et faire fondre à feu très doux.

Verser dans un plat rectangulaire et laisser refroidir.

Mettre au frais.

Quand la préparation a pris, la démouler et la découper en morceaux.

Faire fondre le chocolat d'enrobage à feu très doux et ajouter les amandes hachées.

Tremper chaque morceau de cœur praliné dans le chocolat fondu et les retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir et mettre au frais. Quand le chocolat a durci, mettre les morceaux sur une grille et recouvrir de chocolat fondu et en l'étalant sur les côtés.

Laisser refroidir et mettre de nouveau au frais.

Bonne dégustation !!

On peut croire que c'est compliqué à faire, et bien non, c'est très simple, et tellement bon.........

Il faut des amandes, des noisettes et le même poids de sucre.

C'est parti pour la recette :

100 g d'amandes émondées

100 g de noisettes

200 g de sucre en poudre

(Pour 400 g de produits secs initialement, on obtient environ 375 g de praliné fini)

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller pendant 15 minutes.

La peau des noisettes s'enlève simplement en les frottant un peu.

Mettre de côté les fruits secs grillés.

Faire un caramel à sec avec le sucre.

Ajouter les fruits secs dans le caramel et remuer rapidement pour les enrober.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé et aplatir.

Dès que çà a refroidi, couper grossièrement le caramel en morceaux.

Mettre deux ou trois morceaux dans un robot.

Mixer rapidement à vitesse maxi en plusieurs fois. Le caramel se réduit en poudre.

ATTENTION : il faut procéder par petites quantités pour obtenir du praliné en poudre à utiliser dans diverses recettes.

Mettre le praliné en poudre dans un récipient et renouveler l'opération jusqu'à ce que tout le caramel soit réduit en poudre de praliné.

Remettre l'intégralité du praliné en poudre dans le robot. Mixer à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné.

La préparation va chauffer et l'huile contenue dans les fruits secs va s'extraire et va amalgamer au fur et à mesure le praliné.

Recette des rochers pralinés ici.

Bonne dégustation !!

3) La pâte à choux (Michalak) :

50 g d'eau

50 g de lait

45 g de beurre

55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100 g d'œuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Ajoutez ensuite 50 g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50 g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

4) Le glaçage :

150 g de fondant blanc pâtissier

1 CS de sucre de canne liquide

1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)

Placez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Mélangez bien et plongez-y les choux un à un.

Si vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4cm) en silicone : versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur : au démoulage vos obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux ! Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile.

Ma touche personnelle : la cerise sur le gâteau, ou plutôt, la noisette sur le chou.

Il faut autant de noisettes que de choux. Piquer chaque noisette sur un cure-dent.

Faire cuire à sec du sucre. Dès que le caramel se colore, ajouter éventuellement le colorant. Laisser un peu refroidir, puis tremper chaque noisette dans le caramel.

Garder au dessus de la casserole et couper le "fil" de caramel à la la longueur voulue.

Planter le cure-dent dans du polystyrène et laisser refroidir.

Enlever délicatement la noisette du cure-dent et la déposer sur le fondant des choux.

Bonne dégustation !!

Préchauffer le four en chaleur statique à 145 °C et enfourner les macarons dans le bas du four pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons).

La crème au beurre à l'italienne.

Il faut à nouveau faire une meringue italienne, que l'on incorporera ensuite au beurre, pour obtenir la plus légère crème au beurre qui existe...( dixit Valérie)

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop en mettant d'abord le sucre, puis l'eau. Lorsque ce sirop est à 110°C, commencer à battre les blancs, puis incorporer le sirop aux blancs lorsqu'il atteint 120°C. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le bec d'oiseau.

Fouetter le beurre pendant 5mn pour bien l'aérer. Il doit devenir blanc et très léger (cela s'appelle crémer le beurre). Ajouter progressivement la poudre de pralin, et continuer de fouetter pendant 5mn.

Incorporer ensuite en 3 fois la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser ! La crème doit être aérienne et très légère.

Placer cette crème dans une poche à douille, et la réserver au frais le temps qu'elle devienne crémeuse (environ une heure).

Garnissez généreusement les coques, et réserver au frais au moins 24 heures avant d'y goûter.

Bonne dégustation !!