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Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)

20 Décembre 2016 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Fougasse, #Boulange, #Oranger, #Fleur, #Pompe à huile, #Noël, #Dessert, #Treize desserts

La pompe à huile est une fougasse parfumée à la fleur d'oranger et fait partie des treize desserts de Noël de notre belle Provence.

J'ai retrouvé les saveurs des fougasses de mon enfance lors d'un cours de cuisine avec Vincent Catala, Chef Pâtissier, pendant lequel nous avons revisité ces fameux treize desserts de Noël (Ce cours fera l'objet d'un article ultérieur).

Ce jour-là nous avons revisité la pompe à huile avec de l'huile d'olive du Moulin d'Opio façon baba au Marc de Provence.

La recette que je développe ici a donc été adaptée pour la fougasse traditionnelle.

Cette recette est réalisée sur trois jours.

Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)

Ingrédients (pour 8 fougasses moyennes)

 

600 g de farine type 55 (200 g + 400 g)

40 g de levure de boulanger fraîche

110 ml d'eau tiède

30 ml d'eau de fleur d'oranger

125 g de sucre de canne

3 œufs

150 g d'huile d'olive

1 zeste d'orange

 

A la sortie du four

25 ml d'eau de fleur d'oranger

25 ml d'huile d'olive

Sucre en poudre

 

Préparation

 

Jour J-2 / Préparation du levain

Emietter la levure dans l'eau tiède et la fleur d'oranger. Ajouter 200 g de farine.

Bien mélanger, filmer et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

 

Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)

Jour J-1 / Préparation de la pâte

Le levain a bien fermenté. Enlever le film et ajouter le zeste d'une orange non traitée.

Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)

Mettre le reste de farine (400 g) dans le bol d'un robot muni du crochet avec le sucre de canne, le sel, l'huile d'olive et les œufs.

Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne.

Ajouter le levain avec les zestes d'orange et poursuivre le pétrissage à voitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.

Filmer la pâte et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)
Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)

Jour J - Façonnage et cuisson

Préchauffer le four à thermostat 180°C.

Verser la pâte sur le plan de travail et la détailler en huit parts égales.

Garder la pâte non utilisée au frais pendant le façconnage de chaque fougasse.

Chasser l'air des pâton et les mettre en forme avec la paume de la main.

Faire des entailles au ciseau comme sur une feuille.

Déposer les fougasses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.

Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)

Enfourner pour 12 à 15 minutes en chaleur tournante (à adapter en fonction de chaque four). Les fougasses doivent être dorées mais pas trop colorées.

Dès qu'elle sont sorties du four, badigeonner au pinceau le dessus des fougasses avec le mélange huile d'olive/eau de fleur d'oranger. On entend alors un délicieux crêpitement, j'adore...

Saupoudrer les fougasses avec un peu de sucre en poudre.

Laisser refroidir sur une grille.

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Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)

Bonne dégustation !!

Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)
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Fougasse (pompe à huile) à l'anis vert, à la fleur d'oranger et aux écorces d'oranges confites

20 Décembre 2016 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Fougasse, #Anis, #Orange, #Confite, #Ecorce, #Pompe, #Huile, #Noël, #Provence

Voici une autre version de pompe à huile, toujours avec de la fleur d'oranger mais avec en plus des grains d'anis vert et des écorces d'oranges confites.

Encore une spécialité provençale qui fait partie des treize desserts de Noël.

C'est juste une tuerie que j'adore préparer.

Fougasse (pompe à huile) à l'anis vert, à la fleur d'oranger et aux écorces d'oranges confites

Ingrédients (Pour 8 moyens ou 12 petits)

 

Levain

180 g de farine T55

110 g de lait entier

42 g de levure fraîche de boulanger (1 cube)

 

Pâte

420 g de farine T55

100 g de sucre

7 g de sel

La totalité du levain de la veille

2 œufs + 1 jaune d'œuf (l'ensemble œufs + jaune pesant ± 120 g)

65 g d'huile d'olive

38 g d'eau de fleur d'oranger

25 g d'eau

70 g de beurre doux en dés

6 g de grains d'anis

70 g d'écorces d'oranges confites en dés

 

Sucre en poudre

50 g d'huile d'olive

50 g d'eau de fleur d'oranger

 

Préparation

 

Jour J-2

Préparer le levain.

Mettre la farine et le lait dans un bol. Emietter la levure fraîche dessus. Mélanger et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

Fougasse (pompe à huile) à l'anis vert, à la fleur d'oranger et aux écorces d'oranges confitesFougasse (pompe à huile) à l'anis vert, à la fleur d'oranger et aux écorces d'oranges confites

Jour J-1

On a obtenu un beau levain.

Fougasse (pompe à huile) à l'anis vert, à la fleur d'oranger et aux écorces d'oranges confites

Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs et le jaune, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et l'eau dans le bol d'un robot équipé du crochet.

Faire tourner pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre coupé en dés.

Pétrir jusqu'au plein développement du gluten (on voit la formation de fils, la pâte devient élastique, si elle casse quand on tire dessus, il faut pétrir encore).

Ajouter les grains d'anis et les dés d'oranges confites. Pétrir juste pour bien homogénéiser.

Débarrasser dans un un grand saladier, couvrir (ou comme moi dans un grand sac à zip fariné) et laisser lever au réfrigérateur toute la nuit.

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Jour J

Sortir la pâte du réfrigérateur. La peser et la diviser en douze parts égales.

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Etaler chaque pâton avec la paume de la main en forme ovale.

Découper trois encoches au centre. J'ai utilisé une carte de fidélité format carte de crédit (une que j'utilise très rarement et bien nettoyée bien sûr). Puis découper quatre petites encoches à l'extérieur entre chaque encoche du centre.

Déposer les fougasses sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et laisser lever trente minutes à température 40°C dans le four ou jusqu'à ce que la pâte double de volume si la température ambiante n'est pas très élevée.

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Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Enfourner à mi-hauteur deux plaques à la fois pour 12 minutes en inversant les plaques à mi-cuisson (passer la plaque de dessous au dessus et vice-versa).

Mélanger l'huile d'olive et la fleur d'oranger.

Dès la sortie du four, badigeonner les fougasses avec le mélange huile d'olive/fleur d'oranger en l'agitant très souvent avec le pinceau car l'huile remonte à la surface.

Saupoudrer immédiatement avec le sucre en poudre.

Laisser refroidir sur une grille.

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Bonne dégustation !!

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Sablés aux couleurs de Noël

26 Décembre 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Sablé, #Biscuit, #Noël, #Sucre, #Escargot, #Roulé, #Damier

Quand on les voit, on a envie de croquer dedans.

J'utilise toujours la même recette de base et les variantes sont infinies quant à la forme, aux couleurs et aux saveurs.

On peut ajouter des graines (anis, lavande, sésame, etc), des fruits secs (noisettes, noix, amandes, etc), des parfums (vanille, citron, noisette, chocolat), du chocolat, des perles de sucres, etc, etc....

Tout est permis.

La seule constante étant de ne pas dépasser le temps de cuisson pour que les sablés ne soient pas trop cuits.

Bref, j'adore préparer ces biscuits qui ne font pas long feu.

Sablés aux couleurs de Noël

Ingrédients

 

Pâte incolore

100 g de beurre mou

100 g de sucre en poudre

1 œuf

50 g de poudre d'amandes

170 g de farine

Extrait de vanille

 

Pâte colorée

100 g de beurre mou

100 g de sucre en poudre

1 œuf

50 g de poudre d'amandes

170 g de farine

Extrait de vanille

Colorant rouge Noël

 

Billes de sucre vertes, rouges et blanches.

 

Préparation

 

Procéder de la même façon pour chaque pâte :

Mêler à la fourchette le beurre mou et le sucre (et le colorant rouge). Ajouter l'œuf et la vanille et bien mélanger.

Ajouter enfin la poudre d'amandes et la farine puis former une boule. (Ajouter juste un peu de farine pour pouvoir former la boule sans que la pâte colle aux mains).

Laisser reposer 1 heure minimum les pâtes au frais.

Etaler chaque pâte en veillant à ne pas trop fariner le plan ni le dessus sinon les deux pâtes n'adhérerons pas bien.

Poser les pâtes l'une sur l'autre. Rouler bien serré en un long boudin puis remettre au frais encore une bonne heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le boudin du frais et découper des tranches de 4/5 mm d'épaisseur.

Rouler les disques dans les billes de sucre et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Sablés aux couleurs de Noël
Sablés aux couleurs de NoëlSablés aux couleurs de NoëlSablés aux couleurs de Noël
Sablés aux couleurs de NoëlSablés aux couleurs de Noël

Bonne dégustation !!

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Truffes croquantes au turron de Jijona

14 Décembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Nougat, #Turron, #Truffes, #Chocolat, #Jijona, #Noël, #Pistache

Truffes croquantes au turron de Jijona

Ingrédients

35 g de boudoirs

45 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)

35 g d'amandes en poudre

35 g de sucre en poudre

45 g de beurre

1 petit jaune d'œuf

5 ml de rhum ou de whisky (1 cuillère à café)

100 g de turron de Jijona

25 g de pistaches grillées

Chocolat de couverture

Cacao

Préparation

Réduire les boudoirs en poudre.

Battre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.

Ajouter le jaune au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky).

Mélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.

Ajouter au mélange précédent.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.

Réfrigérer pendant 1 heure, puis ajouter le turron réduit en miettes et les pistaches.

Réserver au frais.

Diviser la pâte en 4 boudins, puis chaque boudins en 4 boudins et enfin encore en 4. On obtient 64 truffes. (Réserver le reste des boudins au frais pendant qu'on découpe un boudin, ce sera plus facile à travailler).

Rouler chaque morceau en boule ou dans la forme souhaitée.

Remettre les truffes au frais.

Tempérer du chocolat de couverture, piquer un cure-dent dans une truffe et l'immerger rapidement dans le chocolat tempéré.

Tapoter le cure-dent sur le bord du récipient pour enlever l'excédent.

Rouler la truffe égouttée dans le cacao en poudre. Laisser durcir quelques minutes et débarrasser dans un plat.

Conserver au frais.

Truffes croquantes au turron de JijonaTruffes croquantes au turron de JijonaTruffes croquantes au turron de Jijona
Truffes croquantes au turron de JijonaTruffes croquantes au turron de JijonaTruffes croquantes au turron de Jijona

Bonne dégustation !!

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Chocolats de Noël fourrés à offrir ou à déguster

10 Décembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Chocolat, #Gourmandises, #Noël, #Fourrés, #Mignardise

Il n'y a pas de fêtes de fin d'année sans chocolats,c'est incontournable. Alors pourquoi ne pas les confectionner soi-même ? C'est très simple à faire. Il suffit de disposer de moules en silicone pour chocolats et d'une spatule pour égaliser, c'est tout.

En ce qui concerne les ingrédients, on peut commencer par faire des chocolats avec des fourrages tout prêts que l'on trouve dans le commerce, de la pâte à tartiner avec une noisette grillée, de la pâte de spéculoos, de la pâte de spéculoos crunchy, du praliné feuilleté, etc....

On peut fourrer les chocolats avec du praliné maison (recette ici), du gianduja maison (recette à venir), du caramel au beurre salé (recette à venir) ou encore façon bounty avec un mélange de noix de coco et de lait concentré sucré.

Chocolats de Noël fourrés à offrir ou à déguster

Ingrédients

 

Chocolat de couverture

Fourrage au choix

 

Préparation

 

Faire chauffer le chocolat soit au bain-marie, soit à feu très doux dans une casserole (pas plus de 35/40°C en fonction du choclat).

Remplir entièrement la moitié des alvéoles du moule en silicone avec le chocolat fondu. Je préfère faire en deux fois, car en une seule, c'est moins facile de vider le moule sans renverser du chocolat de partout.

Laisser reposer cinq bonnes minutes puis retourner le moule au dessus de la casserole pour vider le trop plein de chocolat des alvéoles. Faire durcir au frais.

Répéter l'opération une deuxième fois pour que toute la plaque soit remplie.

Remettre au frais et laisser durcir.

Chocolats de Noël fourrés à offrir ou à dégusterChocolats de Noël fourrés à offrir ou à dégusterChocolats de Noël fourrés à offrir ou à déguster

Dès que le chocolat a durci, farcir les alvéoles avec le fourrage choisi en laissant de l'espace pour compléter avec le chocolat et souder ainsi le bonbon en chocolat.

Chocolats de Noël fourrés à offrir ou à déguster

Remettre le chocolat à fondre et en verser par dessus le fourrage. Bien tapoter le moule sur le plan de travail pour que le chocolat se répande bien partout et que les bulles d'air remontent à la surface.

Lisser à la spatule pour éliminer l'excédent éventuel.

Chocolats de Noël fourrés à offrir ou à déguster

Mettre au frais et laisser durcir au moins 1 heure pour éviter que le chocolat ne se brise au démoulage si il n'est pas assez dur.

Chocolats de Noël fourrés à offrir ou à déguster

Bonne dégustation !!

Chocolats de Noël fourrés à offrir ou à déguster
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Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion

28 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Bûche, #Marrons, #Rhum, #fruits de la passion, #dessert, #Noël, #Moléculaire

Noël arrive et il est temps de penser à préparer les desserts et l'incontournable bûche.

Après réflexion, j'ai décidé de l'utiliser comme gâteau d'anniversaire....

J'avais envie d'une présentation originale et d'accorder des parfums acides et doux.

Comme j'ai fait des marrons glacés, j'en dispose mais je dispose aussi du sirop restant, donc il me paraissait évident que ces derniers fassent partie de mes choix.

Pour l'acidité, j'ai choisi le fruit de la passion.

Cette bûche est donc composée d'une base dacquoise pistaches imbibée de sirop de marron au rhum, d'un insert fruits de la passion, de caviar de fruits de la passion, d'une chantilly mascarpone aux fruits de la passion, de petites bûches chocolat / biscuits / amandes sur lesquelles reposent des sphères en mousse de marrons avec un cœur en sirop de marrons.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Ingrédients

 

Dacquoise pistache

70 g de poudre d'amandes

30 g de pistaches

100 g de sucre

100 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)

 

Mousse aux marrons

300 g de pâte de marrons

30 g de rhum

15 g de gélatine

3 blancs d'œufs

70 g de sucre semoule

350 ml de crème fraîche liquide (50 ml + 300 ml)

 

Cœur aux marrons

100 ml de sirop de marrons

2 feuilles de gélatine (4 g)

 

Fondant

200 g de fondant pâtissier

20 ml de sirop de canne

1 pointe de couteau de colorant marron chocolat

 

Inserts fruits de la passion

225 g de purée de fruits de la passion

100 g de sucre

2,5 feuilles de gélatine (5 g)

 

Crème chantilly mascarpone fuits de la passion

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

50 ml de sirop de fruits de la passion

3 feuilles de gélatine (6 g)

 

Sirop au rhum

150 g de sucre

150 ml d'eau

30 g de rhum

 

Caviar de fruits de la passion

2 g d'alginate de sodium

100 ml d'eau pauvre en calcium

100 ml de sirop de fruits de la passion

6 g de lactate de calcium

 

Tas de bûches

70 g de boudoirs

85 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)

70 g d'amandes en poudre

70 g de sucre en poudre

85 g de beurre

1 jaune d'œuf

15 ml de rhum (ou de whisky)

 

Chocolat pour les décors

Figurines de Noël

Marrons glacés

 

Préparation :

Les jours précédents (3 ou 4 jours avant)

 

Préparer les cœurs de marrons.

Mettre à ramolir les feuilles gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop de marrons. Essorer les feuilles de gélatine et la dissoudre dans le sirop chaud. Bien mélanger.

Verser dans les moules demi-sphères Ø 4 cm. Laisser refroidir.

Puis réserver au congélateur.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Au moins 1 jour après

 

Préparer la mousse aux marrons.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte de marrons, le rhum et 50 ml de crème liquide pour obtenir un mélange homogène. Prélever un peu de cette pâte de marrons et la déposer dans un petit ramequin, essorer la gélatine et l'y ajouter.

Faire chauffer 2/3 fois 5 secondes au micro-ondes, çà fond très vite. Bien mélanger et ajouter au reste de pâte de marrons. Bien homogénéiser le tout.

Monter la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter à la pâte de marrons. Réserver.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
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Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Déposer sur une casserole d'eau bouillante et chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.

Enlever du bain-marie et battre au batteur électrique ou dans un robot jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement les blancs meringués au mélange marrons-chantilly avec une spatule.

 

Verser dans les moules demi-sphères Ø 7 cm. Insérer les coeurs aux marrons et remettre au congélateur.

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La veille

 

Mélanger les ingrédients pour la chantilly mascarpone (sans la gélatine) et mettre au frais.

 

Démouler les demi-sphères aux marrons et les assembler 2 par 2. Remettre au congélateur.

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Préparer les petites bûches.

Réduire les boudoirs en poudre.

Battre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.

Ajouter les jaunes au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky). 

Mélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.

Ajouter au mélange précédent.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.

Réfrigérer pendant 1 heure, puis former de petites bûches en formant des petits boudins avec la pâte.

Couper les extrémités de chaque bûche avec un couteau pour avoir une coupe nette.

Réserver au frais.

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Finition des sphères.

Avec le restant de pâte, étaler finement et découper des lanières qui vont servir à entourer les sphères à l'endroit de la jointure pour la masquer. Procéder une par une pour ne pas qu'elles dégèlent.

Réserver au congélateur.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Préparer le fondant.

Mélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.

 

Verser le fondant dans les mêmes moules demi-sphères que pour la mousse aux marrons (environ 2 cuillères à soupe par demi-sphère) et placer chaque sphère dessus en appuyant bien pour que le fondant recouvre bien toute la demi-sphère.

Remettre au congélateur.

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Préparer la gelée de fruits.

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

 

Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre.

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la purée de fruits.

Verser dans les mêmes moules qui seront utilisés pour la dacquoise.

Laisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au lendemain.

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Préparer le caviar de fruits de la passion.

 

Mélanger le sachet d'alginate avec les 100 ml d'eau pauvre en calcium. Bien mélanger au mixeur plongeant.

Ajouter les 100 ml de sirop de fruits de la passion et bien mélanger.

Verser le tout dans un flacon souple.

 

Dissoudre le lactate de calcium dans 200 ml d'eau du robinet.

 

Préparer un bol d'eau du robinet.

 

Mettre une petite passoire dans ce bain afin de recueuillir rapidement les perles qui vont se former.

Verser rapidement mais goutte à goutte le mélange alginate / sirop fruits de la passion dans le lactate (une dizaine de perles à la fois). Sortir immédiatement avec la passoire et verser dans l'eau pour rincer immédiatement.

Sortir les perles de l'eau avec une cuillère trouée et les égoutter sur du papier absobant.

Mettre de côté dans un récipient. Réserver au frais jusqu'au ledemain.

Préparer des décors en chocolat.

Poser un chablon avec des cercles sur une feuille de transfert et remplir les ronds du chablon avec du chocolat fondu. Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.

 

Découper deux bandes dans la longueur d'une feuille de transfert. Faire chauffer du chocolat et en verser un filet le long d'une des lanières de transfert. Recouvrir avec la deuxième lanière. Fixer une extrémité sous un verre. Enrouler les lanières en spirale à la manière du ruban bolduc quand on emballe un cadeau. Fixer la deuxième extrémité avec un autre verre.

Laisser prendre puis mettre au frais pour que çà durcisse.

Le lendemain

 

Préparer la Dacquoise

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les amandes et les pistaches et passer au mixer. Ajouter le sucre. Réserver.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux poudres.

Placer la pâte dans une poche à douille et la déposer dans les moules ou sur du papier sulfurisé dans la forme souhaitée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Réserver.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
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Montage

 

Préparer le sirop marrons/rhum en mélangeant tous les ingrédients.

Déposer la dacquoise sur le plat de service. L'arroser avec le sirop marron / rhum.

Compléter tous les espaces avec du caviar de fruits de la passion. Recouvrir des inserts de gelée de fruits de la passion. Réserver au frais.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

La chantilly mascarpone

 

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche.

Prélever 2 ou 3 cuillères à soupe de crème dans le mélange au frais et le mettre dans une coupelle. Ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer au micro-ondes 2 ou 3 fois 5 secondes et remuer entre chaque fois jusqu'à complète dissolution. Il n'est pas nécessaire de chauffer beaucoup, la gélatine fond très vite et çà permet de la rajouter quasi immédiatement à la crème que l'on va monter.

Dès que la gélatine liquéfiée est froide, ce qui est très rapide, la rajouter au mélange crème-mascarpone-sirop. Monter en chantilly bien ferme.

 

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille à saint-honoré.

Répartir la chantilly sur la gelée et le caviar de fruits de la passion.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Disperser un peu de spray velours couleur brun sur le dessus de la chantilly.

Déposer des bûches à la manière d'un tas de bois en prévoyant la place pour insérer une sphère.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Démouler les ronds de chocolat décorés et les fixer sur le haut de chaque sphère avec un peu de chocolat fondu.

Démouler délicatement la spirale de chocolat.

Déposer les sphères sur le tas de bûches et sur la chantilly.

Décorer avec les spirales de chocolat, des figurines de Noël et quelques marrons glacés.

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Bonne dégustation !!

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Marrons glacés

27 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Marrons glacés, #confiserie, #Noël

Marrons glacés

J'ai trouvé de magnifiques grosses châtaignes en faisant mes courses et j'ai eu envie instantanément d'en faire de bons marrons glacés.

J'ai passé deux bonnes heures à faire tremper, laisser bouillir et décortiquer une dizaine à la fois. Mais çà vaut le coup.

D'habitude, je laisse tremper mes châtaignes dans des bains successifs de sirop de concentrations croissantes. Cette fois, je vais essayer la méthode qui utilise une quantité fixe de sucre et d'eau, dont on augmente la concentration par ébullition.

Par précaution, je vérifie avec un pèse-sirop le degré obtenu, sachant que pour les marrons il faut 36/37 degrés Baumé.

Donc verdict dans quelques jours.

D'ores et déjà, il faut :

1 kg de belles châtaignes (une fois épluchées)

2 kg de sucre

2 litres d'eau

1 gousse de vanille fendue

Pour le dernier bain :

1 cuillère à soupe de rhum

1 cocote avec panier

Marrons glacés

Préparation :

Jour 1

Fendre les marrons depuis la partie pointue jusqu'à la base et laisser tremper dans l'eau froide.

Porter de l'eau à ébullition et plonger une dizaine de châtaignes dedans pendant 2 à 3 minutes. Sortir une châtaigne la plonger rapidement dans l'eau froide pour ne pas se brûler les doigts, puis retirer l'écorce et la peau qui se détache normalement assez bien.

Répéter l'opération jusqu'à épuisement. C'est long, mais quand on voit ces belles châtaignes, on ne regrette pas.

Marrons glacés

Mettre les marrons épluchés dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 10-15 minutes.

 

=> ATTENTION, les marrons sont fragiles et il faut surveiller afin qu'ils ne se fendent pas ou ne se cassent pas. Donc, ne pas faire comme moi cette fois-ci et quitter la casserole des yeux quand quelqu'un vous demande de venir voir quelque chose. A mon retour, il ne restait plus qu'une dizaine de marrons entiers !!


Mais pas question de gaspiller les châtaignes et le temps passé à les décortiquer. J'aurais des marrons glacés et des brisures, c'est pas grave, je crois que je les mangerais même en bouillie !!!

Egoutter et déposer délicatement les marrons dans le panier de la cocotte. Réserver.

 

Mettre l'eau et le sucre dans la cocotte. Porter à ébullition. Ajouter la gousse de vanille fendue. Laisser bouillir 2 minutes puis plonger le panier avec les marrons et laisser à frémissement pendant 1 minutes dès la reprise de l'ébullition.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.

 

A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 21 degrés Baumé.

Marrons glacés

Jour 2

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.

 

A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 23 degrés Baumé.

Marrons glacés

Jour 3

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.


A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 26 degrés Baumé.

 

Les marrons ont déjà une belle brillance et une belle couleur ambrée.

Marrons glacés

J4

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.


A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 30 degrés Baumé.

 

La brillance et la couleur ambrée s'affinent d'avantage.

Je goutte un petit bout tous les jours, pour être sûre que tout se passe bien, bien sûr, pas du tout par gourmandise..... Et bien, çà commence à prendre une binne tournure tout çà, hum hum hum :)

Les marrons ont déjà une belle brillance et une belle couleur ambrée.
Marrons glacés

J5

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.


A ce stade, la mesure avec le pèse-sirop est de 32,5 degrés Baumé.

Marrons glacés

J6

Retirer le panier de la cocotte. Egoutter les marrons. Réserver.

Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 2/3 minutes. Remettre le panier de marrons dans le sirop et prolonger l'ébullition à frémissement pendant 1 minute.

Laisser refroidir et mariner jusqu'au lendemain.


A ce stade, la mesure de 36 degrés Baumé est atteinte.

Marrons glacés

J7

Les marrons sont prêts, il ne reste plus qu'à les enrober de glaçage.

Marrons glacés

Pour celà, il suffit de prélever un bol du sirop des marrons et d'y délayer un peu de sucre glace pour obtenir une pâte assez liquide.

Ensuite, plonger les marrons dedans, les déposer sur une grille et les laisser sécher.

A déguster sans modération..... enfin, un peu quand même :)

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