pate sucree

Tarte au chocolat spécial Pâques

6 Avril 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Chocolat, #Dessert, #Gâteau, #Pâques, #œuf, #Pâte sablée, #Pâte sucrée, #Anton

J'ai fait cette recette pour les fêtes de Pâques car il y avait beaucoup de gourmands de chocolat autour de moi ce jour-là....

J'ai donc cherché l'inspiration sur le net et je me suis arrêtée sur la recette de Frédéric Anton, MOF et Chef du restaurant le Pré Catelan dans le 16ème arrondissement de Paris.

J'ai ensuite décoré la tarte avec des œufs et des petits motifs relatifs à Pâques.

Ingrédients (j'ai doublé ces quantités car j'ai fait 2 tartes)

Pour la pâte

180 g de farine

70 g de sucre glace

75 g de beurre pommade

3 jaunes d'œufs

Pour la ganache

100 g de lait

240 g de crème fleurette

240 g de chocolat à 60% minimum

24 g de beurre

4 petits œufs légèrement battus

Préparation

1. Pâte à tarte

Tamiser la farine et le sucre glace. Mélanger le beurre pommade (le faire sabler), puis incorporer les jaunes d'œufs.

Ajouter au mélange farine/sucre.

Réserver au frais pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3mm.

Foncer un moule et piquer la tarte.

Faire cuire environ 10 minutes et laisser refroidir.

2. La ganache

Préchauffer le four à 170°C.

Concasser le chocolat dans un cul de poule.

Verser le lait, le beurre et la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Verser ce mélange bouillant sur le chocolat en remuant délicatement pour ne pas faire de bulles.

Quand le chocolat est bien fondu et intégré à l'appareil, ajouter les œufs légèrement battus.

L'appareil va alors épaissir. Verser le mélange sur le fond de tarte cuit à blanc.

Enfourner et éteindre le four. Sortir au bout de 15 minutes.

La tarte doit être légèrement tremblotante. Sinon on peut remettre au four et prolonger la cuisson de 5 à 15 minutes.

Pour ma part, j'ai laissé directement 15 minutes à 160°C, pour une première fois, j'ai préféré assuré le coup.

Il ne reste plus qu'à décorer la tarte. Le dessus a épaissi et on peut dépose dessus des œufs en chocolats, des perles de sucre, des petits décors.

Bonne dégustation !!

Tarte combava meringuée / gelée de citron

6 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Combava, #Citron, #Dessert, #Pâte sucrée, #Gelée

Le combava ou citrus hystrix, appelé aussi citron kaffir, appartient à la famille des Rutacées. Il est originaire de l'Ile de la Réunion ou de Thailande.

C'est un fruit rond, petit grumeleux ayant des boursouflures. Son fruit est peu juteux, acide, avec des pépins.

C'est un agrume peu connu qui mérite de l'être davantage et qui est utilisé pour son originalité et son goût très particulier et très prononcé.

On utilise aussi bien le fruit que les feuilles en cuisine.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :

(La moitié suffit pour 8 tartes)

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert prairie

Pour le combava curd :

(Réalisation au robot Thermomix)

3 combava (zestes + jus)

Le jus d'1 citron vert

3 œufs

200 g de beurre

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6 grammes)

Gelée citron

50 g de purée citron
Le zeste d'un citron
50 g de sucre

Pour la meringue :

60 g de sirop de glucose

30 g de blancs d'œufs

Pour la décoration :

Nappage neutre

Billes de sucre colorées

Zestes de combava

Fleurs

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1. Préparation de la pâte :

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte en rectangle (environ 23 cm x 35 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ.

Faire cuire 5 minutes. Sortir du four.

Découper 8 rectangles de 10 cm x 4,5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

2. Combava curd :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Zester les trois combava et les presser.

Presser le citron vert.

Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.

Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.

Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.

3. Gelée de citron :

Garder les pépins de citrons et les mettre dans une compresse bien ficelés.

Mettre la purée de citrons, le sucre, les zestes et la compresse avec les pépins de citrons dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes jusqu'à réduction de moitié.

Passé ce temps, sortir les bûchettes au combava du réfrigérateur et les démouler sur une grille.

Recouvrir les rectangles de pâte sucrée de gelée au citron.

Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.

Déposer délicatement les bûchettes au combava sur les fonds de biscuit sur la longueur.

4. Meringue :

Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.

Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.

Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche et former un ruban sur le dessus de la crème au combava.

Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).

Parsemer de zestes de combava.

Dresser dans les assiettes et servir bien frais.

Bonne dégustation !!