combava
Tarte combava meringuée / gelée de citron
Le combava ou citrus hystrix, appelé aussi citron kaffir, appartient à la famille des Rutacées. Il est originaire de l'Ile de la Réunion ou de Thailande.
C'est un fruit rond, petit grumeleux ayant des boursouflures. Son fruit est peu juteux, acide, avec des pépins.
C'est un agrume peu connu qui mérite de l'être davantage et qui est utilisé pour son originalité et son goût très particulier et très prononcé.
On utilise aussi bien le fruit que les feuilles en cuisine.
Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :
(La moitié suffit pour 8 tartes)
190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g
1 pointe de colorant vert prairie
Pour le combava curd :
(Réalisation au robot Thermomix)
3 combava (zestes + jus)
Le jus d'1 citron vert
3 œufs
200 g de beurre
200 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6 grammes)
Gelée citron
50 g de purée citron
Le zeste d'un citron
50 g de sucre
Pour la meringue :
60 g de sirop de glucose
30 g de blancs d'œufs
Pour la décoration :
Nappage neutre
Billes de sucre colorées
Zestes de combava
Fleurs
2. Combava curd :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Zester les trois combava et les presser.
Presser le citron vert.
Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.
Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.
A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.
Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.
Garder les pépins de citrons et les mettre dans une compresse bien ficelés.
de citrons, le sucre, les zestes et la compresse avec les pépins de citrons dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes jusqu'à réduction de moitié.
Passé ce temps, sortir les bûchettes au combava du réfrigérateur et les démouler sur une grille.
Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.
Déposer délicatement les bûchettes au combava sur les fonds de biscuit sur la longueur.
4. Meringue :
Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.
Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.
Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche et former un ruban sur le dessus de la crème au combava.
Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).
Dresser dans les assiettes et servir bien frais.
Bonne dégustation !!