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Articles avec #citron tag

Cake au citron vert et au rhum

18 Juin 2017 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Cake, #Dessert, #Citron, #Citron vert, #Rhum, #Beurre, #Gâteaux

Tout le monde connaît le cake au citron, c'est un gâteau incontournable. J'ai eu envie de varier et j'ai utilisé des citrons verts pour changer un peu. Cette recette est inspirée du Grand Pierre Hermé.

Cake au citron vert et au rhum

Ingrédients

 

Pâte :

200 g de sucre de canne

Zeste d'un citron vert

3 œufs

100 ml de crème liquide

30 ml de rhum ambré

190 g de farine T55

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

65 g de beurre fondu et refroidi

 

Sirop :

75 ml d'eau

30 g de sucre

Jus d'un demi citron vert

 

Amandes effilées

Zestes de citron vert

 

Préparation

 

La veille

Prélever le zeste de citron et le mélanger au sucre dans un bol en l'écrasant bien avec le dos d'une cuillère pour que tous les arômes soient bien extraits et enrobent parfaitement le sucre.

Couvrir et réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer une feuille de papier cuisson dans un moule à cake en pliant les coins.

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et laisser refroidir.

Mélanger la farine avec la levure.

Ajouter les œufs au sucre parfumé réservé depuis la veille et les blanchir avec un batteur électrique.

Ajouter la crème liquide, le rhum et le sel, puis la farine avec la levure incorporée et préalablement tamisée.

Ajouter enfin le beurre fondu et bien homogénéiser.

Verser le tout dans le moule à cake.

Parsemer d'amandes effilées grillées et de zestes de citron vert.

(A ce stade, on peut laisser reposer la pâte au réfrigérateur quelques heures).

Enfourner pour 55 minutes dans le bas du four.

Le sirop (pendant que le cake cuit)

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser tiédir puis ajouter le jus de citron.

A la sortie du four, verser cuillère après cuillère le sirop sur le cake toujours dans son moule.

Laisser refroidir ainsi puis démouler.

Décorer le cake avec quelques rondelles de citron vert trempés dans un reste de sirop additionné d'un peu de miroir neutre.

Bonne dégustation !!

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Sangria aux baies d'été

23 Mai 2017 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Sangria, #Boisson, #Rafraîchissant, #Vin, #Fruits rouges, #Citron, #Alcool, #Apéritif

Voici une boisson très rafraîchissante avec l'été qui arrive et qui change de la traditionnelle sangria au vin rouge, aux agrumes et aux épices (pourtant délicieuse). Consommée avec modération bien sûr, elle sera idéale en famille ou avec les amis pour un apéro au bord de la piscine.

Sangria aux baies d'été

Ingrédients

 

80 g de fraises équeutées et coupées en quartiers

80 g de myrtilles

80 g de framboises

80 g de mûres

60 g de sucre en poudre

1 bouteille de 750 ml de vin muscat

1/2 citron coupé en tranches

Sangria aux baies d'été

Préparation

 

Laver les fruits et les sécher.

Equeutter les fraises et les couper en quartiers.

Placer les fruits dans une carafe.

Les recouvrir avec le sucre et laisser reposer 30 à 60 minutes pour que le jus en soit un peu extrait.

Sangria aux baies d'étéSangria aux baies d'étéSangria aux baies d'été

Recouvrir le tout avec le vin blanc.

Ajouter les rondelles de citron. Mélanger délicatement.

Mettre au réfrigérateur au minimum 24 heures avant de servir.

 

A déguster bien frais.

Sangria aux baies d'étéSangria aux baies d'été

Bonne dégustation !!

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Crêpes Suzette

30 Janvier 2016 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Crêpe, #Suzette, #Citron, #Chandeleur, #Orange, #Grand Marnier

La crêpe Suzette trouve son origine (comme beaucoup de recettes) dans un accident.

Alors que le jeune apprenti pâtissier Henri Charpentier confectionnait des crêpes devant le Prince de Galles de l'époque à l'aide d'un petit fourneau à alcool portatif, Il renversa de l'alcool sur sa pile de crêpes qui s'enflammèrent avec la proximité du fourneau.

Il ajouta du sucre dessus, qui caramélisa immédiatement au contact du feu, et déclara qu'il venait d'inventer une nouvelle façon de faire des crêpes en l'honneur de Son Altesse Royale. Le Prince, très flatté, se retourna vers sa ravissante invitée prénommée Suzette et demanda au pâtissier de baptiser sa nouvelle recette "Crêpe Suzette" en hommage à sa beauté.

Crêpes Suzette

Ingrédients (pour 16 crêpes Ø 20 cm)

 

Pâte à crêpes

240 g de farine

1/2 litre de lait

2 œufs

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillère à café de rhum

 

Pour la sauce Suzette

200 g de sucre en poudre

Jus de 4 oranges (ou 12 clémentines)

Jus de 4 citrons

250 g de beurre coupé en dés

1 verre à liqueur de Grand-Marnier

 

Préparation

 

1. Crêpes

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène sans grumeaux. (Sans robot, procéder de même avec un mixer plongeant).

Laisser reposer la pâte au moins une heure.

Préparer les crêpes en versant 1/2 louche dans une poêle anti-adhésive assez chaude sans matière grasse. Les retourner dès que le bord commence à se colorer.

Crêpes SuzetteCrêpes SuzetteCrêpes Suzette

2. Sauce Suzette

Mettre le sucre dans une poêle chaude. Dès que le sucre a fondu en caramel, ajouter le jus des fruits (on obtient entre 250 et 280 ml de jus).

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu dans le jus.

Ajouter le beurre. Dès qu'il est complètement fondu, ajouter le Grand-Marnier et flamber.

Laisser réduire quelques minutes.

Crêpes SuzetteCrêpes SuzetteCrêpes Suzette
Crêpes SuzetteCrêpes Suzette
Crêpes SuzetteCrêpes SuzetteCrêpes Suzette
Crêpes SuzetteCrêpes Suzette

Passer chaque crêpe dans la sauce en veillant à bien imprégner toutes les faces des crêpes. Plier en deux puis en quatre.

Crêpes SuzetteCrêpes SuzetteCrêpes Suzette

Déposer les crêpes dans le plat de service et napper du jus restant.

Crêpes Suzette

Bonne dégustation !!

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Fiadone Corse

17 Mai 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Fiadone, #Brocciu, #Corse, #Dessert, #Citron, #Cheesecake

Le fiadone est un excellent dessert Corse à base de brocciu frais. C'est une sorte de flan, ou plutôt de cheesecake d'ailleurs, parfumé au citron ou à la vanille. Çà me rappelle aussi un peu à la torta di ricotta al limone, mais sans farine.

Le fiadone a un parfum incomparable et une texture très particulière due au brocciu.

Le brocciu est un fromage de brebis qui peut être utilisé frais ou séché et salé (brocciu passu).

Pour la petite histoire, traditionnellement, le lait est versé dans un chaudron chauffé par un feu de bois, puis caillé.

Le caillé est prélevé à la louche pour être transféré dans un moule en joncs tressés afin de laisser s'écouler le petit lait et de former les fromages frais ou ceux à affiner.

J'ai trouvé un très bel article sur la fabrication du brocciu ici.

Fiadone Corse

Ingrédients

 

500 g de brocciu

6 œufs

Zestes d'un citron

300 g de sucre

2 bouchons de liqueur de myrte ou d'eau de vie

 

Préparation

 

Allumer le four à 180°C.

Casser les œufs dans un bol. (On peut aussi séparer les blancs des jaunes et ajouter les blancs montés en neige à la fin).

Ajouter le sucre en poudre et les zestes de citron.

Bien mélanger puis ajouter le brocciu et la liqueur de myrte ou l'eau de vie.

On peut passer le brocciu au presse-purée, mais personnellement, je préfère quand on sent les petits bouts de brocciu. C'est une question de goût.

Beurrer un moule à manqué ou le chemiser et verser la préparation dedans.

Fiadone CorseFiadone CorseFiadone Corse
Fiadone CorseFiadone CorseFiadone Corse

Faire cuire pendant 45 minutes.

Le fiadone va bien monter. Il doit être bien doré sur le dessus. Il dégonflera un peu en refroidissant, mais il restera très léger.

Démouler quand le fiadone est froid.

On peut alors le saupoudrer de sucre glace ou le servir avec de la gelée de myrte ou du coulis de fruits rouges.

Fiadone CorseFiadone CorseFiadone Corse

Bonne dégustation !!

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Petits cakes au citron

7 Mars 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Citron, #Dessert, #Gâteaux, #Cake, #Glaçage

Ayant pas mal de citrons que l'on m'a donnés en plus de ceux que j'ai dans le jardin, je voulais faire quelque chose de différent de la tarte au citron habituelle.

J'ai donc cherché sur le net et dès que j'ai vu le Cake Ultime au Citron du blog La Cuisine de Bernard, j'ai su que c'est LA recette que je voulais essayer.

La recette originale se trouve ici.

Pas d'erreur, c'était la bonne !!

Petits cakes au citron

Ingrédients (pour 12 petits cakes)

 

Pour le cake :

200 g de sucre en poudre

120 g de beurre fondu

Le zeste d'un citron

165 g d'œuf (3 œufs moyens)

150 g de farine

80 g de jus de citron (le jus d'environ 2 citrons moyens)

1/2 cuillère à café de levure chimique

 

Pour le glaçage :

25 g de jus de citron

130 g de sucre glace

(avec ma touche perso :

1 pointe de colorant jaune citron (juste parce que j'aime les couleurs)

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter le sucre et le zeste d'un citron. Mélanger.

Ajouter les œufs. Mélanger.

Ajouter la farine et la levure chimique tamisées. Mélanger.

Ajouter enfin le jus de citron. Bien mélanger.

Petits cakes au citronPetits cakes au citronPetits cakes au citron
Petits cakes au citronPetits cakes au citronPetits cakes au citron

Bernard utilise un moule à cake de 160 mm x 80 mm. J'ai choisi pour ma part de faire des portions individuelles. J'ai donc rempli 12 petits moules en silicone (pas besoin de beurrer les moules) en versant 2 cuillères à soupe dans chacun.

Petits cakes au citron

Enfourner pour 22 minutes.

Pendant ce temps, préparer les feuilles de film transparent qui va servir à enrober les petits cakes pendant leur refroidissement.

Couper 12 bandes de film dans le rouleau.

Petits cakes au citron

Sortir les cakes du four.

Laisser refroidir quelques minutes puis démouler chaque cake et l'emballer encore chaud dans le film alimentaire.

Cette étape va permettre de conserver l'humidité et une texture moelleuse et ferme à la fois comme le précise Bernard.

Laisser refroidir ainsi jusqu'à température ambiante.

On peut retourner les cakes pour que la partie supérieure qui à gonflé pendant la cuisson s'applatisse un peu.

Petits cakes au citronPetits cakes au citronPetits cakes au citron
Petits cakes au citronPetits cakes au citronPetits cakes au citron

Préchauffer le four à 100°C.

Préparer le glaçage.

Attention, il ne faut pas le préparer trop à l'avance car il a tendance à sécher assez vite et ne sera pas facile à étaler.

Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Ajouter une pointe de colorant jaune.

Bien homogénéiser puis enrober entièrement chaque petit cake de glaçage avec une petite spatule. J'ai essayer au pinceau, mais çà n'était vraiment pas concluant. La petite spatule est parfaite. Celle que j'ai, si je me souviens bien, est de marque Tupperware et faisait partie d'un kit pour enfants...

Remettre au four pour 8 minutes. Le glaçage va sécher et je confirme les dires de Bernard, sa texture est extrêmement soyeuse et douce au toucher.

Laisser refroidir.

Petits cakes au citronPetits cakes au citronPetits cakes au citron

Déguster avec un bon café ou juste en gourmandise.

Ces gâteaux sont bien parfumés et les saveurs très équilibrées. C'est une réussite. J'en ai déjà refait plusieurs fois et je crois que çà va continuer...

Petits cakes au citronPetits cakes au citron

Bonne dégustation !!

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Glace moelleuse à la banane, mais pas que...

10 Août 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Glace, #Banane, #Dessert, #Eté, #Citron vert, #Citron, #Rhum, #Zeste

On fait bien des rhum arrangés, pourquoi pas de la glace ?

J'ai utilisé du sucre roux et aromatisé cette glace à la banane avec du zeste de citron vert et du rhum (oh, juste deux bouchons...). Ces parfums des îles se marient divinement bien et on obtient une glace délicieuse.

Glace moelleuse à la banane, mais pas que...

Ingrédients

 

2 bananes bien mûres

Zestes d'un citron vert

Jus d'un 1/2 citron vert

2 bouchons de rhum

110 g de sucre

100 ml de crème liquide

250 ml de lait

 

Préparation

 

Peler les bananes et les couper en rondelles dans un bol.

Ajouter le jus de citron et les zestes. Ajouter le rhum et le sucre et mixer au mixer plongeant.

Je ne mixe pas à fond, je laisse de tous petits morceaux de bananes parce que trouve qu'à la dégustation, sentir un peu le fruit frais c'est bien meilleur. Mais c'est comme on le sent.

Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...
Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...

Ajouter la crème et le lait et homogénéiser.

Verser en sorbetière et turbiner le temps indiqué.

Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...
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Bonne dégustation !!

Glace moelleuse à la banane, mais pas que...
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Carrés au citron

23 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Gourmandises, #Citron, #Carré, #New York

Cette recette est issue de mon livre "Un gouter à New York".

L'auteur ajoute très justement : "Comme dans la vie, la clé de cette recette est d'atteindre le bon équilibre, ni trop acide, ni trop sucré".

Carrés au citron

Ingrédients

 

Pour la pâte

150 g de farine T65 ou T55

30 g de sucre glace

4 cuillères à café (20 ml) de Maïzena

1/2 cuillère à café de sel (2,5 ml)

125 g de beurre doux coupé en dés

 

Pour le flan citron

180 ml de jus de citron (environ 3 citrons moyens)

250 g de sucre en poudre

6 œufs moyens

Le zeste râpé d'un citron

5 cuillères à soupe de farine T65 ou T55

 

Pour saupoudrer

Sucre glace

 

Préparation

 

Préchauffer le four à thermostat 180°C.

 

A l'aide d'un robot ou d'une fourchette, sabler les ingrédients de la pâte jusqu'à obtenir une sorte de chapelure, puis la rassembler en boule.

Carrés au citronCarrés au citronCarrés au citron

Tapisser le fond d'un moule carré de 24 cm de côté environ avec la pâte.

Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée, c'est -à-dire pendant environ 20 minutes.

Carrés au citron

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients du flan citron et fouetter énergiquement.

Verser le mélange sur la pâte dorée.

Carrés au citronCarrés au citronCarrés au citron

Baisser la température du four à 150°C et faire cuire l'ensemble 40 minutes environ, jusqu'à ce que le flan au citron ait bien pris.

Laisser refroidir pendant un quart d'heure, découper, saupoudrer de sucre glace et démouler.

Carrés au citronCarrés au citronCarrés au citron

Bonne dégustation !!

Carrés au citron
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Pavlova à la crème citron

6 Mars 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pavlova, #Meringue, #Citron, #Ananas, #Mascarpone, #Nicolas Bernardé

Cette recette est celle de Nicolas Bernardé, Chef Pâtissier Confiseur, Meilleur Ouvrier de France, dont la boutique et l'atelier se trouvent à la Garenne Colombe près de Paris (recette en video ici).

Ayant de beaux citrons à point au jardin, cette recette tombe à pic pour les utiliser. N'ayant pas le robot Kenwood Cooking Chef qu'utilise Nicolas Bernardé, j'ai adapté la recette avec mon robot Thermomix et mon robot Kenwood simple.

Pour la décoration, j'ai étalé un peu de meringue suisse, je l'ai saupoudrée avec une passoire d'un peu de colorant rouge cassis en poudre et je l'ai coupée en morceaux à la main après cuisson.

J'ai utilisé la même passoire pour saupoudrer le sucre glace sur les bords, ce qui a permis d'ajouter un peu de couleur grâce au colorant resté sur les mailles de la passoire.

Pavlova à la crème citron

Ingrédients

 

Pour la Meringue Suisse
8 blancs d’oeufs
400g de sucre semoule

 

Pour la Crème Citron
5 oeufs
270g de jus de citron
250g de sucre semoule
300g de beurre
2 feuilles de gélatine

 

Pour la Crème Mascarpone
500g de crème liquide
250g de mascarpone
150g de sucre glace

 

1 ananas frais

1 pomme vertes

Amandes grillées

 

Préparation

 

La meringue Suisse

  1. Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans le bol. Installer le Fouet Ballon. Régler la température sur 80°C et la vitesse sur « Mélange 1 ». Lorsque la température atteint 80°C, remettre le thermostat à 0°C et régler la vitesse sur 5. Appuyer sur le bouton « P » jusqu'à la fin des signaux sonores pour atteindre la vitesse 5. Mélanger jusqu’à complet refroidissement.
  2. Mettre la meringue dans une poche à douille et dessiner 2 escargots de la taille du cercle sur une feuille de cuisson.Mettre la meringue au four à 100°C pendant 1h30.

(J'ai dessiné avec un marqueur le diamètre de mon cercle sur du papier sulfurisé, et déposé la meringue suisse de l'autre côté des marques, bien sûr).

Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron

La crème citron

  1. Mettre le jus de citron, le sucre et les œufs dans le bol. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Installer le batteur souple. Régler la température sur 80°C, le minuteur sur 10 minutes et la vitesse sur « Mélange 1 ».
  2. Mettre la crème au citron dans le Blender. Installer le Blender sur le robot. Augmenter progressivement la vitesse jusqu’au maximum. Presser la gélatine, l’ajouter dans le Blender et mixer. Ajouter le beurre et mixer. Mettre la crème citron dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Pavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citron

La crème Mascarpone

  1. Mettre le mascarpone, le sucre glace et la crème dans le bol. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et en racler les petites graines noires avec la pointe d’un couteau et les ajouter dans le bol. Régler la vitesse sur 4 jusqu’à la formation de pics.
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citron

Sortir la meringue du four et réserver jusqu’à complet refroidissement.

 

Le montage

  1. Sur la plaque de cuisson, poser le carton rigide au fond du cercle. Glisser le film rhodoïd à l’intérieur du cercle. Poser la première meringue au fond du cercle.
  2. Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et la pocher à l’intérieur du cercle sur les bords. Lisser la crème mascarpone à l’aide d’une spatule.
  3. Dans le creux formé par la crème mascarpone, pocher la crème citron en laissant suffisamment d’espace pour poser la seconde meringue. Poser la seconde meringue sur le dessus.
  4. Pocher la crème mascarpone sur la meringue pour la recouvrir complètement. Lisser à l’aide d’une spatule pour retirer l’excédent de crème. Pocher des boules de crème mascarpone en forme de cercle sur les bords du gâteau sans toucher le cercle.
  5. Mettre la Pavlova au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
  6. Découper l’ananas en cube.
  7. Retirer délicatement le cercle de la Pavlova. Saupoudrer de sucre glace. Positionner les cubes d’ananas au centre de la Pavlova. 
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron

Bonne dégustation !!

Pavlova à la crème citron
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Cheesecake petits beurres / petits suisses

28 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Cheesecake, #Fromage, #Petit-suisse, #Citron, #Vanille, #Biscuits, #Thé, #Dessert, #New York

Le véritable cheesecake New Yorkais est fait avec des biscuits à thé et du fromage à tartiner nature tel que le Philadelphia®. Il est aussi parfois recouvert de glaçage à base de crème fraîche et de sucre.

Cette recette provient de mon petit livre "Un goûter à New York", que j'ai transformée à ma sauce.

J'ai fait le mien avec des petits beurres et des petits suisses, sans glaçage.

Cheesecake petits beurres / petits suisses

Ingrédients

 

Pour le biscuit :

180 g de petits beurres émiettés (recette originale : biscuits thé)

20 g de sucre en poudre

90 g de beurre fondu

 

Pour la crème :

9 petits suisses (recette originale : fromage nature à tartiner type Philadelphia®)

160g de sucre en poudre

1/2 cuillère à café de sel

40 g de farine

zeste + jus d'un citron (j'ai oublié le citron, j'ai ajouté juste le zeste à la fin)

360 ml de crème liquide

5 œufs

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

1 jaune d'œuf

 

Pour le glaçage : (facultatif)

225 ml de crème fraîche

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

 

Préparation

 

Préchauffer le four thermostat 175°C en chaleur tournante.

Mélanger les biscuits émiettés, le sucre et le beurre fondu, puis tapisser le fond d'un moule beurré en tassant bien avec le fond d'un verre.

Enfourner et laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et régler la température à 225°C.

Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses
Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses

En respectant l'ordre dans lequel sont indiqués les ingrédients, les mélanger en fouettant jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Verser le mélange sur la pâte.

(J'ai versé l'extrait de vanille en dernier et en lignes parallèles coupées avec la pointe d'un couteau à la manière d'un millefeuille pour faire des dessins sur le dessus).

Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses
Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses
Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses

Enfourner pour 10 minutes. Sans ouvrir le four, baisser la température à 120°C et prolonger la cuisson pendant 1 h 15 minutes.

 

Laisser refroidir et réserver au réfirgérateur pendant au moins 4 heures.

Cheesecake petits beurres / petits suissesCheesecake petits beurres / petits suisses

Si on veut un glaçage, il faut bien mélanger la crème fraîche avec le sucre, sortir le gâteau 15 minutes avant la fin de la cuisson, recouvrir le gâteau de glaçage à l'aide d'une spatule et le remettre au four pour les 15 minutes de cuisson restantes.

 

J'essaierai prochainement cette variante et posterai les photos ci-après.

Bonne dégustation !!

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Tarte combava meringuée / gelée de citron

6 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Combava, #Citron, #Dessert, #Pâte sucrée, #Gelée

Le combava ou citrus hystrix, appelé aussi citron kaffir, appartient à la famille des Rutacées. Il est originaire de l'Ile de la Réunion ou de Thailande.

C'est un fruit rond, petit grumeleux ayant des boursouflures. Son fruit est peu juteux, acide, avec des pépins.

C'est un agrume peu connu qui mérite de l'être davantage et qui est utilisé pour son originalité et son goût très particulier et très prononcé.

On utilise aussi bien le fruit que les feuilles en cuisine.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :

 

(La moitié suffit pour 8 tartes)

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert prairie

 

Pour le combava curd :

 

(Réalisation au robot Thermomix)

3 combava (zestes + jus)

Le jus d'1 citron vert

3 œufs

200 g de beurre

200 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6 grammes)

 

Gelée citron

 

50 g de purée citron
Le zeste d'un citron
50 g de sucre

 

Pour la meringue :

 

60 g de sirop de glucose

30 g de blancs d'œufs

 

Pour la décoration :

 

Nappage neutre

Billes de sucre colorées

Zestes de combava

Fleurs

 

 

----------

 

1. Préparation de la pâte :

 

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte en rectangle (environ 23 cm x 35 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ.

Faire cuire 5 minutes. Sortir du four.

Découper 8 rectangles de 10 cm x 4,5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

2. Combava curd :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Zester les trois combava et les presser.

Presser le citron vert.

Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.

Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.

Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.

Tarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron

3. Gelée de citron :

Garder les pépins de citrons et les mettre dans une compresse bien ficelés.

Mettre la purée de citrons, le sucre, les zestes et la compresse avec les pépins de citrons dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes jusqu'à réduction de moitié.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Passé ce temps, sortir les bûchettes au combava du réfrigérateur et les démouler sur une grille.

Recouvrir les rectangles de pâte sucrée de gelée au citron.

Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.

Déposer délicatement les bûchettes au combava sur les fonds de biscuit sur la longueur.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

4. Meringue :

Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.

Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.

Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche et former un ruban sur le dessus de la crème au combava.

Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).

Parsemer de zestes de combava.

Tarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citronTarte combava meringuée / gelée de citron
Tarte combava meringuée / gelée de citron

Dresser dans les assiettes et servir bien frais.

Tarte combava meringuée / gelée de citron

Bonne dégustation !!

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