dessert

Pour un cadre d'environ 30 x 20 cm.

Pour le biscuit coco :

4 œufs

100 g de sucre

30 g de noix de coco râpée

90 g de farine

Pour la mousse ananas :

200 g de purée d'ananas

50 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum ambré

3 g de gélatine (3 feuilles celle de leader price, 1,5 feuille pour les autres)

200 ml de crème liquide bien froide

Pour la compotée d'ananas :

300 g d'ananas frais (3 belles tranches)

150 g de sucre semoule

10 g de beurre

1 gousse de vanille

3 cuillère à soupe de rhum ambré

Pour la mousse noix de coco :

200 ml de lait de coco

40 g de sucre

25 g de noix de coco râpée

5 g de gélatine (5 feuilles celles de leader price, 2,5 feuilles pour les autres)

160 ml de crème liquide bien froide

1 cuil à soupe de sucre glace (15 ml)

Pour la gelée d'ananas :

160 ml de purée d'ananas

70 g de sucre glace

4 g de gélatine

ou

1 sachet de préparation pour gelée d'ananas alsa

Décors :

Chocolat de couverture

2 bandes de rhodoïd de 30 cm x 5 cm

2 bandes de rhodoïd de 20 cm x 5 cm

Noix de coco

Billes de céréales au chocolat

Suivant les envies : ananas caramélisé

Préparation

Le biscuit à la noix de coco :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs et les jaunes d'œufs

Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre, incorporer les jaunes.

Ajouter la farine et la noix de coco.

Verser la préparation sur une plaque ou un plat à tarte rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.

Faire cuire au four pendant 10 à 12 minutes.

Sortir du four laisser tiédir puis démouler et mettre dans le cadre rectangulaire posé sur une plaque.

La mousse ananas :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le rhum 30 secondes au micro ondes et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Incorporer délicatement la purée d'ananas à la crème chantilly et puis le mélange rhum/gélatine refroidi.

Verser sur le biscuit et lisser. Garder au frais.

La compotée d'ananas :

Couper l'ananas en petits morceaux.

Mettre le beurre dans une casserole et faire fondre. Ajouter le sucre puis l'ananas, le rhum et la gousse de vanille. Laisser cuire à feu fort pour que le tout soit bien caramélisé.

Laisser refroidir puis verser par dessus la mousse à l'ananas.

La mousse noix de coco :

Faire chauffer le lait de coco, le sucre en poudre et la noix de coco râpée sans porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée et bien remuer. Laisser refroidir.

Monter la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Incorporer le lait de coco délicatement avec une maryse. Une fois le mélange bien homogène, le verser dans le cadre sur la compotée et remettre au frais.

La gelée ananas :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant dix minutes.

Mélanger la purée d'ananas et le sucre glace.

Faire chauffer 30 ml d'eau et faire fondre la gélatine essorée dedans. Incorporer à la purée d'ananas. Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur le bavarois et bien égaliser.

Placer  le bavarois quelques heures au frais, voire toute la nuit pour qu'il prenne bien.

Finition :

Démouler le bavarois sur un plat de service.

Placer les pistoles de chocolat dans un flacon souple et les faire fondre au micro ondes en plusieurs fois 30 secondes. Dès que le chocolat est fondu, le déposer sur les feuilles de rhodoïd prédécoupées en faisant des formes de zig-zags en prenant soin de terminer par des volutes pour bien relier le tout.

Laisser refroidir quelques minutes mais pas trop durcir. Appliquer les bandeaux de rhodoïd directement sur les quatre côtés du bavarois et laisser prendre au frais.

Décorer le bavarois avec des perles de chocolat, de la noix de coco, des billes de sucre ou des tranches fines d'ananas caramélisé.

Enlever délicatement les bandeaux de rhodoïd.

Bonne dégustation !!

J'ai trouvé cette recette sur le site The French Pâtissier (ici).

La madeleine est incontournable, tout le monde en a dans ses placards. C'est une gourmandise qui plaît autant aux enfants qu'aux grands. On a tous essayé de faire des madeleines et on a tous désespéré un jour du fait que la belle bosse caractéristique n'apparaisse pas....

J'ai fait cette recette plusieurs fois, et la bosse est là à chaque fois !!

Ingrédients

253g de beurre

32g de miel de châtaignier

145g d’oeufs à température ambiante = 3 œufs moyens

61g de lait entier

132g de sucre

202g de farine T55

11g de levure chimique

150g de miel (châtaignier dans la recette initiale mais au choix)

Préparation

Commencer par faire un beurre noisette. Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Il va grésiller pendant que l'eau s’évapore. 

Bien mélanger le beurre jusqu’à ce qu’un petit parfum de noisette se dégage et qu’il prenne une jolie couleur dorée.

Débarrasser immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la caséine solide au fond.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

• À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c’est la protéine contenue dans les produits laitiers). C’est cette caséine que tu retrouves au fond de la casserole. D’où l’importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu’elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque tu transvases le beurre noisette. Sans ça, ce n’est que du beurre fondu. Et crois-nous, c’est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !

Ajouter le miel. Laisser le mélange tiédir.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

• À retenir : En plus de son goût inimitable, le miel est un texturant qui apporte énormément de moelleux et du fondant à la mie de tes madeleines.

Mélanger rapidement sans faire mousser à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre. 

Ajouter les poudres tamisées en une fois. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajouter ensuite le mélange beurre noisette et miel tiède. Mélanger de nouveau jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

Ajouter le lait chauffé autour de 50°C. Lisser de nouveau le mélange en raclant bien les parois du bol.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

À ce moment-là, même cru, l’odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)

Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais. Ce temps de repos est important pour que les arômes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

Conservation : L’appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congèle pas.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

Sortir l'appareil du frais et le laisser revenir à température ambiante puis remplir une poche à douille.

Graisser les moules à madeleines à l’aide de beurre ou d'un spray et déposer environ 25g à 28g d’appareil par moule. Laisser de nouveau le moule au frais jusqu’à ce que la plaque et l’appareil soient froids.

Faire cuire à mi-hauteur en suivant ces instructions :

- 5 premières minutes à 200°C

- 5 minutes suivantes four éteint

- 1 minute à 170°C

À la sortie du four, décoller immédiatement et délicatement toutes tes madeleines à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’un manche de petite cuillère.

Ça doit se décoller sans encombre.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

À retenir : la cuisson “four éteint” est importante, car elle permet à la fragile bosse de la madeleine de pousser bien droit sans être soufflée par la ventilation.

Garnir les madeleines de miel en les perçant à la base à l’aide de la poche à douille préalablement remplie de miel ou déposer un filet de miel sur le dessus.

A déguster tiède à la sortie du four ou froid.

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Bonne dégustation !!

Extrait de la recette originale sur le site The French Pâtissier :

Foire aux questions : Tout ce qu’il faut savoir pour réussir ses madeleines

Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?

Ta farine est trop dense. Utilise de la farine T45 ou T55.

Tu utilises des moules de mauvaise qualité. C’est souvent ce qui arrive avec des moules en silicone, car la répartition de la chaleur n’est pas optimale. Préfère des moules en métal, avec ou sans téflon.

Les moules sont trop remplis. Remplis tes moules aux 3/4, pas plus.

L’appareil et la plaque sont trop chauds. Le choc thermique lors de la cuisson favorise le développement de la fameuse bosse. Après avoir poché l’appareil à madeleine dans le moule, laisse-le 30 minutes minimum au frigo avant de l’enfourner.

Tu as versé ton beurre noisette trop chaud lors du mélange. La levure chimique s’est activée avant la cuisson et n’a plus autant la patate pour faire gonfler le gâteau une fois au four. Attends bien que le beurre soit tiède avant de l’incorporer. Il ne faut pas que la température de l’appareil dépasse 25°C avant la cuisson.

Quel miel choisir ?

Selon tes goûts, tu peux choisir un miel avec plus ou moins de caractère. Voici quelques exemples :

Le miel d’acacia : c’est le miel le plus doux du marché. Il apporte de la texture mais très peu de goût. Pour ceux qui n’aiment pas les miels de caractère.

Le miel de citronnier : goût très frais, notes fruitées. Idéal si tu rajoutes quelques zestes de citron dans ton appareil à madeleines.

Le miel de lavande : goût suave, notes chaudes.

Le miel de châtaignier : goût puissant, notes boisées, pointe d’amertume. Notre préféré pour les madeleines.

Le miel toutes fleurs de montagnes : c’est un miel au goût assez commun, aux notes boisées ou fruitées selon les végétaux butinés.

Je cherchais un gâteau de voyage à réaliser qui devait être simple à réaliser et avoir un joli visuel. Je voulais à la fois de belles couleurs et du goût.

En me promenant sur le net pour y trouver des idées, je me suis arrêtée sur le blog d'Isa avec sa recette de Pistache / cerise - Cake ?.

J'adore la pistache qui regroupe à la fois le goût et la couleur que je recherchais. J'ai utilisé sa recette de base pour la pâte et pour le reste j'ai suivi mes envies. Il m'est apparu comme une évidence de marier la pistache au chocolat noisette (on approche de Pâques) dont les tranches seraient intercalées avec une ganache au chocolat au lait relevée par un léger goût de fève tonka.

Ingrédients (pour un moule de 25 x 21,5 cm)
(A adapter par une simple règle de 3 si moule différent).

Cake pistache
53 g de beurre salé à température ambiante
33 g de sucre semoule
66 g de poudre d'amandes
40 g de pâte de pistache
2 œufs (118 g pesé avec coquille)
Colorant vert pistache

Cake Nutella®
53 g de beurre salé à température ambiante
33 g de sucre semoule
66 g de poudre d'amandes
40 g de Nutella®
2 œufs (118 g pesé avec coquille)

Pistaches réduites en poudre

Ganache
300 g de chocolat au lait
240 ml de crème fraîche
1/2 fève tonka

Préparation

La ganache
Hacher le chocolat et le faire fondre dans la crème sur feu doux.
Râper par dessus la fève tonka. Mélanger. Réserver et en mettre de côté 5 à 6 cuillères à soupe pour les finitions.

Préchauffer le four à 150°C.

Cake pistache
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter la poudre d'amandes et la pâte de pistache. Bien homogénéiser.
Ajouter chaque œuf l'un après l'autre.
Verser dans le moule silicone et enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler à l'envers sur une grille.

Procéder de même avec la pâte à cake au Nutella®.

Montage

Couper chaque cake en 3 parts égales.
Déposer le cake pistache sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Mettre un cadre amovible autour et bien l'ajuster de sorte qu'il n'y ait pas d'espace entre les deux.
Verser la moitié de la ganache sur le cake. Bien la répartir en penchant la plaque dans tous les sens, puis tapoter la sur le plan de travail pour bien égaliser le niveau.
Poser ensuite les 3 morceaux de cake au Nutella® dans le même sens que celui à la pistache et verser la seconde moitié de ganache. Bien répartir et égaliser comme précédemment.

Laisser durcir au frais 1 heure environ puis retirer délicatement le cadre. A l'aide d'un grand couteau, séparer en 3 parties (il suffit de suivre les marques) puis les superposer en les ajustant. Mettre de nouveau au frais toute la nuit.

Le lendemain, parer les deux extrémités à l'aide d'un couteau très fin et tranchant (éventuellement, on peut laisser le gâteau au congélateur 1 heure environ juste pour qu'il soit plus facile à trancher).

Tiédir la ganache restante et l'appliquer au pinceau sur les bords (sauf les extrémités) puis recouvrir avec de la poudre de pistache et décorer selon les envies.

Réserver au frais avant de déguster.

Bonne dégustation !!

Ingrédients
 
Pâte :
200 g de sucre de canne
Zeste d'un citron vert
3 œufs
100 ml de crème liquide
30 ml de rhum ambré
190 g de farine T55
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
65 g de beurre fondu et refroidi
 
Sirop :
75 ml d'eau
30 g de sucre
Jus d'un demi citron vert
 
Amandes effilées
Zestes de citron vert
 
Préparation
 
La veille
Prélever le zeste de citron et le mélanger au sucre dans un bol en l'écrasant bien avec le dos d'une cuillère pour que tous les arômes soient bien extraits et enrobent parfaitement le sucre.
Couvrir et réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain
Préchauffer le four à 160°C.
Déposer une feuille de papier cuisson dans un moule à cake en pliant les coins.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et laisser refroidir.
Mélanger la farine avec la levure.
Ajouter les œufs au sucre parfumé réservé depuis la veille et les blanchir avec un batteur électrique.
Ajouter la crème liquide, le rhum et le sel, puis la farine avec la levure incorporée et préalablement tamisée.
Ajouter enfin le beurre fondu et bien homogénéiser.

Verser le tout dans le moule à cake.
Parsemer d'amandes effilées grillées et de zestes de citron vert.
(A ce stade, on peut laisser reposer la pâte au réfrigérateur quelques heures).

Enfourner pour 55 minutes dans le bas du four.

Le sirop (pendant que le cake cuit)
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser tiédir puis ajouter le jus de citron.
A la sortie du four, verser cuillère après cuillère le sirop sur le cake toujours dans son moule.
Laisser refroidir ainsi puis démouler.
Décorer le cake avec quelques rondelles de citron vert trempés dans un reste de sirop additionné d'un peu de miroir neutre.

Bonne dégustation !!

Ce dessert, j'en raffole depuis mon enfance.

C'est un plat Vietnamien que l'on retrouve très souvent en dessert dans les restaurants Asiatiques.

Il est très simple à faire, peu coûteux et tellement bon !!

Ingrédients (pour 6 ramequins)

400 ml de lait de coco

70 g de sucre

200 ml d'eau

50 g de tapioca

3 bananes

Pour les décors

Cacahuètes grillées

Graines de sésame grillées

Noix de coco

Préparation

Faire tremper le tapioca dans de l'eau froide pendant 30 minutes.

Verser le lait de coco, l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter le tapioca égoutté et laisser cuire à petit frémissement pendant 20 minutes.

Couper les bananes en rondelles. En garder quelques unes pour la décoration.

Ajouter au tapioca au lait de coco et prolonger la cuisson 10 minutes.

Le mélange épaissit au fur et à mesure.

Il n'y a plus qu'à verser le mélange des coupes et à les décorer avec des rondelles de bananes, des cacahuètes grillées émiettées ou de la noix de coco.

J'ai utilisé des nougats noirs pistaches et cacahuètes que j'ai réduits en petits morceaux pour cette fois.

Bonne dégustation !!

Pour une quarantaine de macarons de 4,5/5 cm.

Les coques :

100 g de blancs d'œufs séparés des jaunes au moins depuis la veille

20 g de sucre en poudre

125 g de poudre d'amandes

220 g de sucre glace

Colorant marron en gel

Vermicelles de chocolat colorés

La ganache :

150 g de chocolat de couverture au lait

200 ml de crème fraîche fluide

Sauce chocolat/cannelle

1 fève de tonka râpée

Préparation

La veille, préparer la ganache.

Faire chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolat en morceaux. Râper la fève sur la préparation, ajouter un peu de sauce chocolat à la cannelle et mélanger. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même, préparer les coques.

Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot et mixer finement en plusieurs impulsions. Tamiser la poudre obtenue.

Monter les blancs en neige. Dès que le batteur laisse des traces, ajouter le sucre pour les serrer battre en neige très ferme. Ajouter le colorant et battre de nouveau pour homogénéiser.

Verser la poudre sur las blancs en plusieurs fois. Mélanger délicatement à la maryse. Verser l'appareil obtenu dans une poche à douille.

Dresser les macarons sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Taper sous la grille pour égaliser les coques. Saupoudrer de vermicelles en chocolat colorés.

Laisser croûter pendant environ 30 minutes. Lorsque l'on touche la coque et qu'elle n'adhère pas on peut mettre à cuire.

Préchauffer le four à 140°C en statique.

Dès que les macarons ont croûté, les faire cuire dans le bas du four en chaleur statique pendant 18 à 20 minutes.

Les laisser refroidir avant de les décoller de la feuille de cuisson.

Assembler les coques par taille, verser la ganache dans une poche à douille et les garnir. Recouvrir de la deuxième coque et mettre au frais 24 H au minimum.

Ingrédients
 
Pour environ 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

90 g de blanc d'œufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Colorants rouge et noir
 
Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Sucre coloré en noir (avec du colorant gel ou en poudre dissout dans une ou deux gouttes d'eau)
 
Préparation
 
La veille ou quelques heures avant

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.

Le lendemain

Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant rouge et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois. Séparer la masse en deux et ajouter du colorant noir dans l'une des préparations.
Quand l'appareil forme un ruban, étaler un film plastique sur le plan de travail et étaler la masse rouge. Etaler longitudinalement en son centre la masse noire et former un boudin avec le film. Couper une extrémité et le déposer dans une poche à douille puis former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer de sucre coloré à l'aide d'une passoire et laisser croûter une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C. Enfourner pour 22 minutes.
Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Sortir les macarons du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.

Bonne dégustation !!

La pompe à huile est une fougasse parfumée à la fleur d'oranger et fait partie des treize desserts de Noël de notre belle Provence.

J'ai retrouvé les saveurs des fougasses de mon enfance lors d'un cours de cuisine avec Vincent Catala, Chef Pâtissier, pendant lequel nous avons revisité ces fameux treize desserts de Noël (Ce cours fera l'objet d'un article ultérieur).

Ce jour-là nous avons revisité la pompe à huile avec de l'huile d'olive du Moulin d'Opio façon baba au Marc de Provence.

La recette que je développe ici a donc été adaptée pour la fougasse traditionnelle.

Cette recette est réalisée sur trois jours.

Ingrédients (pour 8 fougasses moyennes)

600 g de farine type 55 (200 g + 400 g)

40 g de levure de boulanger fraîche

110 ml d'eau tiède

30 ml d'eau de fleur d'oranger

125 g de sucre de canne

3 œufs

150 g d'huile d'olive

1 zeste d'orange

A la sortie du four

25 ml d'eau de fleur d'oranger

25 ml d'huile d'olive

Sucre en poudre

Préparation

Jour J-2 / Préparation du levain

Emietter la levure dans l'eau tiède et la fleur d'oranger. Ajouter 200 g de farine.

Bien mélanger, filmer et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

Jour J-1 / Préparation de la pâte

Le levain a bien fermenté. Enlever le film et ajouter le zeste d'une orange non traitée.

Mettre le reste de farine (400 g) dans le bol d'un robot muni du crochet avec le sucre de canne, le sel, l'huile d'olive et les œufs.

Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne.

Ajouter le levain avec les zestes d'orange et poursuivre le pétrissage à voitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.

Filmer la pâte et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Jour J - Façonnage et cuisson

Préchauffer le four à thermostat 180°C.

Verser la pâte sur le plan de travail et la détailler en huit parts égales.

Garder la pâte non utilisée au frais pendant le façconnage de chaque fougasse.

Chasser l'air des pâton et les mettre en forme avec la paume de la main.

Faire des entailles au ciseau comme sur une feuille.

Déposer les fougasses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.

Enfourner pour 12 à 15 minutes en chaleur tournante (à adapter en fonction de chaque four). Les fougasses doivent être dorées mais pas trop colorées.

Dès qu'elle sont sorties du four, badigeonner au pinceau le dessus des fougasses avec le mélange huile d'olive/eau de fleur d'oranger. On entend alors un délicieux crêpitement, j'adore...

Saupoudrer les fougasses avec un peu de sucre en poudre.

Laisser refroidir sur une grille.

Bonne dégustation !!

Il s'agit d'une très vieille recette anglo-saxonne. Elle peut être faite pour les fêtes de Noël et se prépare à l'avance (près de 3 semaines à deux mois). On utilise du Brandy (qui est une eau de vie de vin) dans la marinade, mais on peut le remplacer par du cognac ou de l'armagnac qui sont équivalents, ce que j'ai fait.

Ce gâteau est un plaisir pour le sens olfactif. Il s'en dégage des parfums incroyables.

L'alcool permet une excellente conservation du gâteau.

La préparation s'étale sur plusieurs jours et le gâteau mûrit doucement pendant sur plusieurs semaines.

J'ai réalisé deux gâteaux avec ces quantités.

Ingrédients

Pour la marinade de fruits

450 g de fruits confits mélangés et en dés

60 g de gingembre confit haché

225 g de raisins secs de Corinthe, de Smyrne, de Malaga ou des Sultanines

225 g de raisins secs blonds

225 g de groseilles séchées (remplacées par 200 g de cranberries et 25 g d'abricots secs moelleux)

113 g de cerises confites grossièrement hachées (+ un peu pour la déco)

113 g de noix (ou noix de pécan) finement hachées (+ quelques unes pour la déco)

Zestes de 2 citrons

160 g de marmelade d'orange

60 ml de jus de citron (4 cuillères à soupe)

60 ml de jus de brandy (4 cuillères à soupe remplacé par de l'armagnac)

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la pâte à gâteau

320 g de farine T45

1 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de noix de muscade en poudre

1/4 de cuillère à café de macis en poudre

1/4 de cuillère à café de clou de girofle en poudre

1/4 de cuillère à café de piment Jamaïque (Bois des Indes) en poudre

1 cuillère à café de levure

1/2 cuillère à café de sel

225 g de beurre pommade

200 g de cassonade humide brun foncé (dark brown sugar)

120 ml de mélasse

6 œufs

Préparation

La veille.

Tamiser ensemble la farine, la cannelle, la muscade, le macis, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la levure et le sel. Réserver.

Mettre les fruits confits, le gingembre, les raisins secs, les groseilles (ou cranberries et abricots), les cerises, les noix, le zeste de citron, la marmelade d'orange, le jus de citron, le brandy (ou le cognac ou l'armagnac), et l'extrait de vanille dans un grand bol.

Mélanger et laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain.

Graisser, puis habiller le fond d'un moule à cake avec du papier sulfurisé (pas nécessaire avec des moules en silicone).

Préchauffer le four à 150°C.

Préparer tous les ingrédients.

Battre le beurre au batteur jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre et la mélasse progressivement et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les œufs, un par un, en battant bien après chaque ajout.

Ajouter petit à petit les ingrédients secs, en mélangeant juste pour incorporer. À ce stade, transférer la pâte dans une grande marmite. Incorporer ensuite le mélange de fruits marinés en plusieurs fois.

Verser la pâte dans les moules et décorer le dessus avec les cerises confites, des écorces d'oranges confites et les noix.

Enfourner à mi-hauteur avec la lèche-frite à moitié remplie d'eau dans le bas du four pour une durée de 1,5 heures à 2 heures, jusqu'à ce que le gâteau se rétracte légèrement des côtés du moule et que la lame d'un couteau en ressorte propre.

(J'ai laissé 1 h 30 minutes à 150°C, puis j'ai baissé à 120°C et poursuivi la cuisson 25 minutes).

Laisser refroidir les gâteaux dans leurs moules sur une grille pendant au moins 1 heure.

Démouler délicatement les gâteaux, retirer éventuellement le papier sulfurisé.

Une fois les gâteaux refroidis, les piquer avec une brochette et déposer du rhum ou de l'armagnac sur chaque face et chaque côté avec pinceau.

Tremper deux étamines à confiture (gaze) dans l'armagnac ou le rhum (ou imbiber au pinceau). Enrouler chaque gâteau dedans puis envelopper de papier aluminium. Conserver dans un récipient hermétique.

Tous les deux jours pendant 10 jours, imbiber les étamines à l'aide d'un pinceau avec de l'armagnac ou du rhum sur les côtés et les faces des gâteaux. Enrouler de nouveau dans le papier aluminium et conserver dans les récipients hermétiques.

Laisser ensuite mûrir les arômes et déguster à partir de 3 semaines à compter de la confection des gâteaux. Les gâteaux imbibés d'alcool se conservent ainsi jusqu'à deux mois.

Ils peuvent donc être préparés bien à l'avance. Dans ce cas, imbiber les gâteaux une fois par semaine en s'arrêtant quinze jours avant dégustation.

 Au moment de servir, il est possible de badigeonner la surface des gâteaux avec un glaçage simple en mêlant à parts égales de l'eau et du sucre bouilli ensemble pendant environ 10-15 minutes.

On peut aussi recouvrir le dessus avec de la glace royale (sucre glace + blanc d'œuf).

Je conseille de couper délicatement des tranches la veille et de laisser s'éventer un peu ces dernières pour des arômes parfaits.

Bonne dégustation !!

Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :

- 190g de farine - 20g de fécule de pommes de terre - 90g de sucre glace - 130g de beurre bien froid - 35g de poudre d'amandes - 1 oeuf de 50g (sans la coquille)

Pour la mousse au lait de coco :

200 ml de lait de coco

1 citron vert (50 ml de jus + le zest)

12 g de noix de coco râpée

250 ml crème fraîche entière (crème fleurette)

2 cuill. à soupe de sucre

3 feuilles de gélatine (6g)

2 cuill. à soupe de sucre glace

Pour la décoration :

200 g de fruits rouges (surgelés)

Copeaux de noix de coco

Sucre coloré

Zests de citron vert

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1. Préparation de la pâte :

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l'œuf.

J'ai utilisé le robot Thermomix sur le programme pâte pendant 2 minutes. Il vous faudra sans doute rajouter de la farine pour obtenir une consistance suffisamment ferme.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ et la piquer à l'aide d'une fourchette. Travailler rapidement, la pâte se ramollit vite…

Retourner la feuille de papier sulfurisé avec la pâte étalée sur un moule à baguettes, laisser la feuille de papier dessus, et faire cuire à blanc une dizaine de minutes. Oter le papier et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

2. Mousse au lait de coco et citron vert :

Mettre la crème liquide dans un bol, déposer les fouets du batteur de dans et mettre le tout au congélateur.

Faire ramollir la gélatine 10 min dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait de coco, la noix de coco râpée, le zest, le jus du citron vert et le sucre en poudre dans une petite casserole sans faire bouillir puis, hors du feu, faire fondre la gélatine préalablement essorée entre vos doigts.

Laisser refroidir (sinon le liquide chaud fera retomber la chantilly). On peut mettre le mélange au frais quelques minutes.

Dès que la gélatine commence à prendre, monter la crème très froide en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin. Ajouter petit à petit le lait de coco sucré en soulevant la masse avec une spatule. Garder au frais 10 minutes.

Mettre l'appareil dans une poche à douille et remplir les empreintes de pâtes selon les motifs de votre choix.

Recouvrir de fruits rouges et saupoudrer de copeaux de noix de coco, de sucre coloré et de quelques zeste de citron vert.