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macaron
Macarons clémentines corses / canistrelli
Une saveur exceptionnelle grâce aux clémentines Corses.
Pour une trentaine de macarons.
La ganache montée :
5 clémentines Corses – 150g de chocolat blanc – 200g de crème entière - colorant orange (facultatif)
La veille : presser et zester finement les 5 clémentines. Faire fondre dans une casserole à feu doux 150g de chocolat blanc avec les 200g de crème et 50g de jus de clémentine et un peu de colorant en poudre éventuellement, mélanger, ajouter les zestes, mélanger, lisser . Faire refroidir et laisser reposer jusqu'au lendemain au frais.
Le jour même : monter la ganache très froide en chantilly bien ferme, au batteur.
Mettre ensuite la ganache montée dans une poche à douille et conserver au frais en attendant de garnir les coques.
Emietter quelques canistrelli et réserver. (J'ai utilisé des canistrelli à la farine de châtaigne et à l'anis, les parfums ressortent bien).
Les coques :
270g de sucre glace
270g de poudre d'amandes
2 x 100g de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)
270g de sucre en poudre
60 g d'eau
du colorant orange en poudre
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Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.
Verser 100g de blancs d'oeufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.
Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Réserver.
Mettre 100g de blancs d'oeufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.
En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).
Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.
Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.
Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.
Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).
Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse.
Mettre la moitié de la pâte dans une poche à douilles munie d'une douille lisse.
Ajouter le colorant à l'autre moitié de pâte et la mettre dans une seconde poche à douille munie d'une douille lisse.
Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).
Pour faire les cœurs (idem pour les ronds de deux couleurs), déposer sur le contour l'appareil d'une des deux couleurs avec une douille de 2-3mm et remplir avec l'appareil de l'autre couleur.
Ensuite, mais rapidement avant que les coques ne sèchent, avec un cure-dent, tracer des formes suivant vos envies (des volutes, des traits, etc…) là où les couleurs se rejoignent.
Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.
Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 12 minutes (petits 2/2,5 cm Ø) 15 minutes (moyen 3/4 cm Ø) voire 17 minutes (gros 5cm Ø) en fonction de la taille des macarons.
Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.
Il ne reste plus qu'à garnir les macarons avec la ganache sur l'envers d'une coque, de déposer les canistrelli émiettés et de fermer avec une autre coque de la même taille.
Laisser reposer au frais 24 heures avant dégustation.
Macarons chocolat / cannelle / fèves tonka
Excellent macaron en meringue française
Pour une quarantaine de macarons de 4,5/5 cm.
Les coques :
100 g de blancs d'œufs séparés des jaunes au moins depuis la veille
20 g de sucre en poudre
125 g de poudre d'amandes
220 g de sucre glace
Colorant marron en gel
Vermicelles de chocolat colorés
La ganache :
150 g de chocolat de couverture au lait
200 ml de crème fraîche fluide
Sauce chocolat/cannelle
1 fève de tonka râpée
Préparation
La veille, préparer la ganache.
Faire chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolat en morceaux. Râper la fève sur la préparation, ajouter un peu de sauce chocolat à la cannelle et mélanger. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même, préparer les coques.
Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot et mixer finement en plusieurs impulsions. Tamiser la poudre obtenue.
Monter les blancs en neige. Dès que le batteur laisse des traces, ajouter le sucre pour les serrer battre en neige très ferme. Ajouter le colorant et battre de nouveau pour homogénéiser.
Verser la poudre sur las blancs en plusieurs fois. Mélanger délicatement à la maryse. Verser l'appareil obtenu dans une poche à douille.
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Dresser les macarons sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Taper sous la grille pour égaliser les coques. Saupoudrer de vermicelles en chocolat colorés.
Laisser croûter pendant environ 30 minutes. Lorsque l'on touche la coque et qu'elle n'adhère pas on peut mettre à cuire.
Préchauffer le four à 140°C en statique.
Dès que les macarons ont croûté, les faire cuire dans le bas du four en chaleur statique pendant 18 à 20 minutes.
Les laisser refroidir avant de les décoller de la feuille de cuisson.
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Assembler les coques par taille, verser la ganache dans une poche à douille et les garnir. Recouvrir de la deuxième coque et mettre au frais 24 H au minimum.
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Macarons chocolat au café
Ingrédients
Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons
90 g de blanc d'œufs
200 g de sucre glace
160 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Colorant brun chocolat
Pour la ganache
200 ml de crème liquide
150 g de chocolat au café
Préparation
La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.
Le lendemain
Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.
Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C en mettant la grille de cuisson tout en bas.
Faire cuire 22 minutes. Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Monter la ganache en chantilly bien ferme.
Mettre dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.
Sortir les macarons du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.
Bonne dégustation !!
Macarons bicolores au chocolat, meringue française
Ingrédients
Pour environ 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons
90 g de blanc d'œufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Colorants rouge et noir
Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre
Sucre coloré en noir (avec du colorant gel ou en poudre dissout dans une ou deux gouttes d'eau)
Préparation
La veille ou quelques heures avant
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.
Le lendemain
Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant rouge et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois. Séparer la masse en deux et ajouter du colorant noir dans l'une des préparations.
Quand l'appareil forme un ruban, étaler un film plastique sur le plan de travail et étaler la masse rouge. Etaler longitudinalement en son centre la masse noire et former un boudin avec le film. Couper une extrémité et le déposer dans une poche à douille puis former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer de sucre coloré à l'aide d'une passoire et laisser croûter une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C. Enfourner pour 22 minutes.
Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.
Sortir les macarons du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.
Bonne dégustation !!
Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
Je me suis inspirée de Nicolas Bernardé qui fait ses brioches avec des coques de macarons.
Cette recette est faite avec une machine à pain.
La brioche se mérite, il faut être patient et respecter les temps de repos et de levée. Elle n'en sera que meilleure. La recette se déroule sur deux jours.
J'ai fait quatre brioches tressées moyennes avec les quantités de la recette. Ces dernières sont à adapter en fonction des besoins. Mais, les quatre n'ont pas fait un pli.........
J'ai utilisé des moules à cake en papier de 200mm*80mm*h50mm, mais on peut utiliser une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Ingrédients
500 g de farine T45 (50 g + 450 g)
75 g d'eau
10 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sucre inverti (ou miel)
10 g de sel
20 g de sucre
200 g d'œuf (3 ou 4 œufs suivant leur taille, il vaut mieux peser)
250 g de beurre doux
Quelques amaretti
ou amandes enrobées de chocolat
:
Jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sucre
Préparation
(En machine à pain)
La veille
Mettre 50 g de farine dans le bol de la machine à pain. Ajouter la levure et l'eau et laisser reposer 45 minutes.
Au bout de ce temps, le levain c'est bien développé.
Ajouter alors le sucre inverti (ou le miel), le reste de farine, le sel et le sucre.
Démarrer le programme pâte. Ajouter les œufs un à un.
A la sonnerie spéciale pour l'ajout d'ingrédients, ajouter le beurre coupé en dés.
A la fin du programme, déposer la pâte dans un saladier et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain
Fariner le plan de travail (pas nécessaire pour moi qui utilise un marbre).
Séparer la pâte en quatre boules égales. Puis séparer chaque boule en trois.
Rouler chaque tiers en boudin réguliers.
Tresser chaque brioche en intercalant les amaretti.
J'ai essayé la technique de Nicolas Bernardé qui est la suivante :
- déposer les trois boudins à la verticale devant soi sans les coller les uns aux autres. Commencer au milieu de la future tresse. Prendre le boudin de gauche, le rabattre sur le boudin central. Prendre ensuite celui de droite et le rabattre également sur le boudin du mileu. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (je passe ensuite la soudure sous la brioche).
Soulever délicatement la moitié déjà tressée et la faire pivoter de manière à avoir les boudins non tressés devant soi.
Prendre le boudin de droite et le passer en dessous de celui du milieu. Faire de même avec le boudin de gauche.
Déposer chaque tresse dans le moule de cuisson ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure et demie minimum.
Préchauffer le four à 160°C.
Préparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et le sucre. L'appliquer délicatement sur les tresses.
Enfourner pour 30 minutes.
Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.
S'il en reste le lendemain, couper des tranches et les passer au grill-pain.
Bonne dégustation !!
Macarons meringue suisse chocolat au café
L'avantage d'utiliser la meringue suisse pour la confection des macarons, c'est qu'on peut leur donner une forme bien plus facilement qu'avec une autre meringue.
Ingrédients (pour environ 30 macarons)
Pour les coques
100 g de blanc d'œuf
200 g de sucre en poudre
160 g de poudre d'amandes
Pour la ganache
200 ml de crème liquide
150 g de chocolat au café
Quelques grains de café en chocolat
Pour les décors
Vermicelles de chocolat
Billes de sucre
Préparation
La veille.
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux.
Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four thermostat à 145 °C en chaleur statique.
Enfourner chaque plaque pendant 15 minutes dans le bas du four.
Laisser refroidir puis appairer les coques par taille.
Monter bien fermement la ganache au batteur.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille étoile ouverte et déposer sur la moitié des coques.
Bonne dégustation !!
Macaron tout noisettes / chocolat
Voilà un macaron que l'on n'a pas l'habitude de déguster. On utilise toujours de la poudre d'amandes et vu que je n'avais que de la poudre de noisettes sous la main, j'ai essayé avec cette dernière.
N'étant pas chez moi, je n'avais ni mixer, ni thermomètre, ni sucre glace, ni poche à douille digne de ce nom. J'ai donc essayé de faire mes macarons avec une base de meringue suisse et sachant qu'ils ne seraient ni réguliers, ni lisses.
Conclusion : résultat très concluant. Les petits morceaux de noisettes sont très agréables à croquer.
J'ai refait la recette en rentrant chez moi avec mon matériel et c'est celle-là que j'ai photographiée lors de la préparation.
Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons
90 g de blanc d'œufs
200 g de sucre en poudre
160 g de poudre de noisettes
30 g de sucre en poudre
Pour la ganache
200 ml de crème liquide
150 g de chocolat noir à 74%
Préparation
La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Bien remuer pour homogénéiser. Verser dans un bol dans lequel on montera la ganache au batteur.
Laisser refroidir puis réserver au frais.
Préchauffer le four à thermostat 140°C.
Enfourner chaque plaque pendant 20 minutes.
Laisser refroidir avant de décoller les coques, puis les associer par taille et forme.
Monter la crème avec le chocolat en ganache bien ferme et garnir la moitié des coques avec. Recouvrir de l'autre moitié des coque et laisser au frais au moins 24 heures.
Sortir du frais au moins 20 minutes avant de déguster.
Bonne dégustation !!
Macarons feuilles salés au foie gras et aux figues confites
Des macarons salés pour une fois dont je complèterai la recette et la réalisation la semaine prochaine, faute de temps. Il y en aura aussi avec un autre parfum. Bon week-end tout le monde et à la semaine prochaine.
Macaron à la pistache
Un de mes macarons préférés
J'ai trouvé la recette initiale sur un site que j'adore "Pure gourmandise".
Je l'ai à peine modifiée.
Ingrédients
Pour les coques vertes
Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 125 g 130 g
Sucre en poudre : 30 g
Pistaches : 30 g 40 g
Pour les coques blanches
Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 160 g
Sucre en poudre : 30 g
Pour le fondant à la pistache (j'ai doublé les quantités)
Jaunes d'oeufs : 2
Crème liquide : 100 g
Pâte de pistache : 50 g
Beurre : 20 g
Sucre vanillé : 20 g (ou 2 sachets)
Colorants alimentaires : vert et jaune (uniquement si la pâte de pistache n'est pas colorée)
Réalisation
Le fondant à la pistache
1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.
Les coques de macarons
2. Mixer finement les pistaches avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
- peut-être qu'il restera dans le tamis des petits éclats d'amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons -
3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur depuis quelques jours et à température ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
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5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse canelée sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé quelques brisures de pistaches et amandes, c'est le moment d'en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
=> (Je superpose les deux pâtes verte et blanche pour obtenir des macarons bicolores).
7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -
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8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
(Je n'utilise pas cette méthode, je dresse sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grille et je n'ai pas de problème de levée).
Le montage
9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -
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10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.
La conservation
Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !
Bonne dégustation !!
Pamplemousse confit
Une douce amertume - Recette d'Anne-Sophie PIC
Ingrédients
3 pamplemousses non traités
2 litres d'eau + eau pour dégorger + eau pour blanchir les pamplemousses
4 kg de sucre (2 kg + 500 g + 500 g + 500 g + 500 g)
Préparation
Piquer les pamplemousses, les mettre dans une bassine et les recouvrir d'eau pour les laisser dégorger.
Laisser ainsi 24 heures en changeant l'eau une fois.
Remplir d'eau froide une grande casserole, mettre les pamplemousses dedans et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes.
Sortir les pamplemousses de la casserole, les égoutter et les couper en deux.
Préparer un sirop avec les deux litres d'eau et les deux kilos de sucre. Déposer les demis pamplemousses dans le sirop et laisser frémir pendant 10 minutes avec un poids dessus (un couvercle un peu plus petit que le diamètre de la casserole) pour qu'ils soient bien immergés. laisser refroidir, puis mettre au frais pendant 24 heures.
Le lendemain, sortir les pamplemousses du sirop. Verser le sirop dans une casserole et rajouter 500 g de sucre. Porter à ébullition et verser sur les pamplemousses. Mettre le poids dessus. Laisser refroidir et remettre au frais pour 24 heures.
Renouveler l'opération encore trois fois.
Il faut conserver les pamplemousses confits dans leur sirop et à l'abri de l'air. Ils se conserveront ainsi au réfrigérateur pendant un mois sans aucun problème.
On peut les découper en petits dés et en rajouter sur une ganache à la clémentine pour farcir des macarons, on peut découper les suprêmes et en garnir une tarte ou une mousse, ils accompagnent aussi très bien la viande de gibier.
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Bonne dégustation !!
