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Articles avec #macaron tag

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

26 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Boulange, #Macaron, #Nicolas Bernardé, #Amandes, #Amaretti, #Pâte levée

Je me suis inspirée de Nicolas Bernardé qui fait ses brioches avec des coques de macarons.

Cette recette est faite avec une machine à pain.

La brioche se mérite, il faut être patient et respecter les temps de repos et de levée. Elle n'en sera que meilleure. La recette se déroule sur deux jours.

J'ai fait quatre brioches tressées moyennes avec les quantités de la recette. Ces dernières sont à adapter en fonction des besoins. Mais, les quatre n'ont pas fait un pli.........

J'ai utilisé des moules à cake en papier de 200mm*80mm*h50mm, mais on peut utiliser une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Ingrédients

 

500 g de farine T45 (50 g + 450 g)

75 g d'eau

10 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sucre inverti (ou miel)

10 g de sel

20 g de sucre

200 g d'œuf (3 ou 4 œufs suivant leur taille, il vaut mieux peser)

250 g de beurre doux

 

Quelques amaretti

ou amandes enrobées de chocolat

 

Pour la dorure :

Jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sucre

 

Préparation

(En machine à pain)

 

La veille

 

Mettre 50 g de farine dans le bol de la machine à pain. Ajouter la levure et l'eau et laisser reposer 45 minutes.

Au bout de ce temps, le levain c'est bien développé.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Ajouter alors le sucre inverti (ou le miel), le reste de farine, le sel et le sucre.

Démarrer le programme pâte. Ajouter les œufs un à un.

A la sonnerie spéciale de la machine pour l'ajout d'ingrédients, ajouter le beurre coupé en dés.

A la fin du programme, déposer la pâte dans un saladier et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Le lendemain

 

Fariner le plan de travail (pas nécessaire pour moi qui utilise un marbre).

Séparer la pâte en quatre boules égales. Puis séparer chaque boule en trois.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Rouler chaque tiers en boudin réguliers.

Tresser chaque brioche en intercalant les amaretti.

J'ai essayé la technique de Nicolas Bernardé qui est la suivante :

- déposer les trois boudins à la verticale devant soi sans les coller les uns aux autres. Commencer au milieu de la future tresse. Prendre le boudin de gauche, le rabattre sur le boudin central. Prendre ensuite celui de droite et le rabattre également sur le boudin du mileu. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (je passe ensuite la soudure sous la brioche).

Soulever délicatement la moitié déjà tressée et la faire pivoter de manière à avoir les boudins non tressés devant soi.

Prendre le boudin de droite et le passer en dessous de celui du milieu. Faire de même avec le boudin de gauche. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (Je passe ensuite la soudure sous la brioche).

Déposer chaque tresse dans le moule de cuisson ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure et demie minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Préparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et le sucre. L'appliquer délicatement sur les tresses.

Enfourner pour 30 minutes.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

S'il en reste le lendemain, couper des tranches et les passer au grill-pain.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Bonne dégustation !!

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Macarons meringue suisse chocolat au café

24 Mars 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Meringue, #Meringue suisse, #Chocolat, #Café, #Ganache montée

L'avantage d'utiliser la meringue suisse pour la confection des macarons, c'est qu'on peut leur donner une forme bien plus facilement qu'avec une autre meringue.

Macarons meringue suisse chocolat au café

Ingrédients (pour environ 30 macarons)

 

Pour les coques

100 g de blanc d'œuf

200 g de sucre en poudre

160 g de poudre d'amandes

 

Pour la ganache

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat au café

 

Quelques grains de café en chocolat

 

Pour les décors

Vermicelles de chocolat

Billes de sucre

 

Préparation

 

La veille.

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux.

Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

Le jour même.

Mettre les blancs et le sucre dans une jatte qui va au bain-marie.

Faire chauffer l'eau et remuer jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu dans les blancs.

Battre les blancs en meringue jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter délicatement la poudre d'amandes en plusieurs fois et bien homogénéiser.

Placer l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pocher sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Parsemer de vermicelles de chocolat ou de billes de sucre

Laisser croûter environ 1 heure.

Macarons meringue suisse chocolat au caféMacarons meringue suisse chocolat au café

Préchauffer le four thermostat à 145 °C en chaleur statique.

 

Enfourner chaque plaque pendant 15 minutes dans le bas du four.

Laisser refroidir puis appairer les coques par taille.

Macarons meringue suisse chocolat au café

Monter bien fermement la ganache au batteur.

Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille étoile ouverte et déposer sur la moitié des coques.

Macarons meringue suisse chocolat au caféMacarons meringue suisse chocolat au café

Concasser les grains de café et parsemer sur la ganache.

Recouvrir avec la seconde moitié des coques.

Macarons meringue suisse chocolat au caféMacarons meringue suisse chocolat au caféMacarons meringue suisse chocolat au café

Bonne dégustation !!

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Macaron tout noisettes / chocolat

2 Février 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Noisette, #Chocolat, #Ganache

Voilà un macaron que l'on n'a pas l'habitude de déguster. On utilise toujours de la poudre d'amandes et vu que je n'avais que de la poudre de noisettes sous la main, j'ai essayé avec cette dernière.

N'étant pas chez moi, je n'avais ni mixer, ni thermomètre, ni sucre glace, ni poche à douille digne de ce nom. J'ai donc essayé de faire mes macarons avec une base de meringue suisse et sachant qu'ils ne seraient ni réguliers, ni lisses.

Conclusion : résultat très concluant. Les petits morceaux de noisettes sont très agréables à croquer.

J'ai refait la recette en rentrant chez moi avec mon matériel et c'est celle-là que j'ai photographiée lors de la préparation.

Macaron tout noisettes / chocolat

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

 

90 g de blanc d'œufs

200 g de sucre en poudre

160 g de poudre de noisettes

30 g de sucre en poudre

 

Pour la ganache

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat noir à 74%

 

Préparation

 

La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Bien remuer pour homogénéiser. Verser dans un bol dans lequel on montera la ganache au batteur.

Laisser refroidir puis réserver au frais.

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Le lendemain

 

Préparation des coques.

 

Mixer 5 secondes la poudre de noisettes avec les 30 g de sucre en poudre, juste pour homogénéiser.

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Mettre les blancs d'œufs et 200 g de sucre dans un cul de poule au bain-marie. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. La température doit être aux environs de 40°C. Le mélange blanchit.

Monter les blancs en neige bien ferme jusqu'à ce que le mélange soit redevenu à température ambiante et forme des becs.

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Ajouter délicatement la poudre de noisettes en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.

 

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former les coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de poudre de noisettes et râper du chocolat dessus.

Laisser croûter une vingtaine de minutes, voire plusieurs heures (j'ai laissé tout l'après-midi et j'ai fait cuire en revenant du travail).

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Préchauffer le four à thermostat 140°C.

Enfourner chaque plaque pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de décoller les coques, puis les associer par taille et forme.

Monter la crème avec le chocolat en ganache bien ferme et garnir la moitié des coques avec. Recouvrir de l'autre moitié des coque et laisser au frais au moins 24 heures.

Sortir du frais au moins 20 minutes avant de déguster.

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Bonne dégustation !!

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Macarons chocolat au café

3 Décembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Chocolat, #Café, #Gourmandises

Macarons chocolat au café

Ingrédients

 

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

90 g de blanc d'œufs

200 g de sucre glace

160 g de poudre d'amandes

30 g de sucre en poudre

Colorant brun chocolat

 

Pour la ganache

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat au café

 

Préparation

 

La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et le verser sur le chocolat en morceaux. Bien remuer pour homogénéiser.

Laisser refroidir puis réserver au frais.

 

Le lendemain

 

Préparation des coques.

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.

Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant et battre de nouveau pour bien mélanger.

Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.

Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter une vingtaine de minutes.

 

Macarons chocolat au caféMacarons chocolat au caféMacarons chocolat au café
Macarons chocolat au caféMacarons chocolat au café

Préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 145°C en mettant le grille de cuisson tout en bas.

Faire cuire 20 minutes. Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.

Associer les coques deux par deux par taille.

Monter la ganache en chantilly bien ferme.

Mettre dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.

Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Macarons chocolat au caféMacarons chocolat au café
Macarons chocolat au caféMacarons chocolat au café

Sortir les macarons du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.

Macarons chocolat au café

Bonne dégustation !!

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Macarons feuilles salés au foie gras et aux figues confites

23 Août 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Foie Gras, #Figues Confites

Des macarons salés pour une fois dont je complèterai la recette et la réalisation la semaine prochaine, faute de temps. Il y en aura aussi avec un autre parfum. Bon week-end tout le monde et à la semaine prochaine.

Macarons feuilles salés au foie gras et aux figues confitesMacarons feuilles salés au foie gras et aux figues confites
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Macaron à la pistache

23 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Pistache

Un de mes macarons préférés

Un de mes macarons préférés

J'ai trouvé la recette initiale sur un site que j'adore "Pure gourmandise".

(recette ici)

Je l'ai à peine modifiée.

 

Ingrédients

 

Pour les coques vertes

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 125 g 130 g
Sucre en poudre : 30 g
Pistaches : 30 g 40 g

 

Pour les coques blanches

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 160 g
Sucre en poudre : 30 g

 

Pour le fondant à la pistache (j'ai doublé les quantités)

Jaunes d'oeufs : 2
Crème liquide : 100 g
Pâte de pistache : 50 g
Beurre : 20 g
Sucre vanillé : 20 g (ou 2 sachets)
Colorants alimentaires : vert et jaune (uniquement si la pâte de pistache n'est pas colorée)

 

Réalisation

Le fondant à la pistache

1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

 

Les coques de macarons

2. Mixer finement les pistaches avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
peut-être qu'il restera dans le tamis des petits éclats d'amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons -

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. 
la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur depuis quelques jours et à température ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

 
Macaron à la pistacheMacaron à la pistacheMacaron à la pistache

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse canelée sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé quelques brisures de pistaches et amandes, c'est le moment d'en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

 

=> (Je superpose les deux pâtes verte et blanche pour obtenir des macarons bicolores).

 

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

Macaron à la pistacheMacaron à la pistache
Macaron à la pistacheMacaron à la pistacheMacaron à la pistache

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

(Je n'utilise pas cette méthode, je dresse sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grille et je n'ai pas de problème de levée).

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

Macaron à la pistacheMacaron à la pistache

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.

Macaron à la pistache

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

Macaron à la pistache

Bonne dégustation !!

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Pamplemousse confit

23 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pamplemousse, #Confit, #Sucré, #Agrume, #Macaron

Une douce amertume - Recette d'Anne-Sophie PIC

Une douce amertume - Recette d'Anne-Sophie PIC

Ingrédients

3 pamplemousses non traités

2 litres d'eau + eau pour dégorger + eau pour blanchir les pamplemousses

4 kg de sucre (2 kg + 500 g + 500 g + 500 g + 500 g)

Préparation

Piquer les pamplemousses, les mettre dans une bassine et les recouvrir d'eau pour les laisser dégorger.

Laisser ainsi 24 heures en changeant l'eau une fois.

Remplir d'eau froide une grande casserole, mettre les pamplemousses dedans et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes.

Sortir les pamplemousses de la casserole, les égoutter et les couper en deux.

Préparer un sirop avec les deux litres d'eau et les deux kilos de sucre. Déposer les demis pamplemousses dans le sirop et laisser frémir pendant 10 minutes avec un poids dessus (un couvercle un peu plus petit que le diamètre de la casserole) pour qu'ils soient bien immergés. laisser refroidir, puis mettre au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, sortir les pamplemousses du sirop. Verser le sirop dans une casserole et rajouter 500 g de sucre. Porter à ébullition et verser sur les pamplemousses. Mettre le poids dessus. Laisser refroidir et remettre au frais pour 24 heures.

Renouveler l'opération encore trois fois.

Il faut conserver les pamplemousses confits dans leur sirop et à l'abri de l'air. Ils se conserveront ainsi au réfrigérateur pendant un mois sans aucun problème.

On peut les découper en petits dés et en rajouter sur une ganache à la clémentine pour farcir des macarons, on peut découper les suprêmes et en garnir une tarte ou une mousse, ils accompagnent aussi très bien la viande de gibier.

Pamplemousse confitPamplemousse confit

Bonne dégustation !!

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Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

17 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Chocolat, #caramel

Excellent mélange de saveurs

Excellent mélange de saveurs

Ingrédients

 

Les coques :

270 g de sucre glace

270 g de poudre d'amandes

2 x 100 g de blancs d'œufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

270 g de sucre en poudre

60 g d'eau

du colorant marron en poudre

du colorant bleu pour les décors

 

La ganache :

300 g de chocolat au lait

400 ml de crème fraîche

 

Le caramel au beurre salé : (recette ici)

 

Préparation

 

La veille, préparer la ganache :

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole. Ajouter la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat.

Arrêter le feu dès que tout le chocolat est fondu

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, c'est parti pour les coques.

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 100 g de blancs d'œufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Ajouter le colorant.

Réserver.

 
Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre saléMacaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Mettre 100 g de blancs d'œufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre saléMacaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Au dernier moment, saupoudrer de colorant bleu en soulevant la pâte délicatement en plusieurs endroits pour faire juste des traces de couleur.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Tapoter le dessous des plaques pour laisser remonter les bulles d'air.

Parsemer de billes de sucre.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

 

Montage

 

Battre la ganache bien fermement et la mettre dans une poche à douille.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

 

Il ne reste plus qu'à garnir le tour des macarons avec la ganache en laissant un trou au centre, de remplir avec la crème de caramel au beurre salé et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Bonne dégustation !!

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé
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Macarons praliné à l'ancienne

7 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Pralin, #Hermé, #Noisette

Des macarons à tomber

Des macarons à tomber

Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne
Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne
Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne

Préchauffer le four en chaleur statique à 145 °C et enfourner les macarons dans le bas du four pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons).

Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne

La crème au beurre à l'italienne.

Il faut à nouveau faire une meringue italienne, que l'on incorporera ensuite au beurre, pour obtenir la plus légère crème au beurre qui existe...( dixit Valérie)

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop en mettant d'abord le sucre, puis l'eau. Lorsque ce sirop est à 110°C, commencer à battre les blancs, puis incorporer le sirop aux blancs lorsqu'il atteint 120°C. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le bec d'oiseau.

Fouetter le beurre pendant 5mn pour bien l'aérer. Il doit devenir blanc et très léger (cela s'appelle crémer le beurre). Ajouter progressivement la poudre de pralin, et continuer de fouetter pendant 5mn.

Incorporer ensuite en 3 fois la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser ! La crème doit être aérienne et très légère.

Placer cette crème dans une poche à douille, et la réserver au frais le temps qu'elle devienne crémeuse (environ une heure).

Garnissez généreusement les coques, et réserver au frais au moins 24 heures avant d'y goûter.

Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne
Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne
Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne

Bonne dégustation !!

Macarons praliné à l'ancienne
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Macaron banane-coco / rhum

24 Mai 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Coco, #Rhum

Macaron banane-coco / rhum

Ingrédients pour 25 macarons environ :

 

Pour les coques

133g de sucre glace

133g de poudre d'amandes

2 x 50g de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

133g de sucre en poudre

30 g d'eau

Colorant jaune

Spray alimentaire "effet velours" brun

 

Pour la ganache

200 ml de crème fraîche fluide

150 g de chocolat blanc

50ml de lait de coco

4 ou 5 gouttes d'arôme banane

 

Pour la gelée de rhum

1,5 feuilles de gélatine (3 grammes)

50 ml de sirop de sucre de canne

25 ml de rhum ambré

 

Préparation

 

La veille, préparer la ganache et la gelée au rhum :

1. La ganache.

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole. Ajouter le lait de coco puis la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat.

Arrêter le feu dès que tout le chocolat est fondu.

Laisser refroidir, ajouter l'arôme banane et mettre au frais jusqu'au lendemain.

 

2. La gelée au rhum.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer 30 secondes la moitié du sirop de sucre de canne au four à micro ondes et faire dissoudre la gélatine dedans.

Ajouter le reste de sirop de canne et une fois la préparation refroidie, ajouter le rhum.

Mettre dans un récipient de forme carrée ou rectangulaire (pour faciliter le découpage).

Laisser refroidir puis mettre au frais.

Macaron banane-coco / rhum

Le lendemain, c'est parti pour les coques.

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 50 g de blancs d'oeufs et le colorant jaune sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Réserver.

Mettre 50 g de blancs d'oeufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four en chaleur statique à 145 °C et enfourner les macarons dans le bas du four pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Montage

Découper la gelée en petits cubes. Battre la ganache bien fermement et la mettre dans la poche à douille.

Garnir les macarons avec la ganache et recouvrir de cubes de gelée.

Macaron banane-coco / rhumMacaron banane-coco / rhumMacaron banane-coco / rhum

Fermer avec une autre coque de la même taille.

Appliquer le spray marron sur les coques suivant l'effet souhaité.

Macaron banane-coco / rhumMacaron banane-coco / rhum
Macaron banane-coco / rhum

Mettre au frais au minimum 24 heures avant de déguster.

Bonne dégustation.

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