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nicolas bernarde
Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
Je me suis inspirée de Nicolas Bernardé qui fait ses brioches avec des coques de macarons.
Cette recette est faite avec une machine à pain.
La brioche se mérite, il faut être patient et respecter les temps de repos et de levée. Elle n'en sera que meilleure. La recette se déroule sur deux jours.
J'ai fait quatre brioches tressées moyennes avec les quantités de la recette. Ces dernières sont à adapter en fonction des besoins. Mais, les quatre n'ont pas fait un pli.........
J'ai utilisé des moules à cake en papier de 200mm*80mm*h50mm, mais on peut utiliser une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Ingrédients
500 g de farine T45 (50 g + 450 g)
75 g d'eau
10 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sucre inverti (ou miel)
10 g de sel
20 g de sucre
200 g d'œuf (3 ou 4 œufs suivant leur taille, il vaut mieux peser)
250 g de beurre doux
Quelques amaretti
ou amandes enrobées de chocolat
:
Jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sucre
Préparation
(En machine à pain)
La veille
Mettre 50 g de farine dans le bol de la machine à pain. Ajouter la levure et l'eau et laisser reposer 45 minutes.
Au bout de ce temps, le levain c'est bien développé.
Ajouter alors le sucre inverti (ou le miel), le reste de farine, le sel et le sucre.
Démarrer le programme pâte. Ajouter les œufs un à un.
A la sonnerie spéciale pour l'ajout d'ingrédients, ajouter le beurre coupé en dés.
A la fin du programme, déposer la pâte dans un saladier et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain
Fariner le plan de travail (pas nécessaire pour moi qui utilise un marbre).
Séparer la pâte en quatre boules égales. Puis séparer chaque boule en trois.
Rouler chaque tiers en boudin réguliers.
Tresser chaque brioche en intercalant les amaretti.
J'ai essayé la technique de Nicolas Bernardé qui est la suivante :
- déposer les trois boudins à la verticale devant soi sans les coller les uns aux autres. Commencer au milieu de la future tresse. Prendre le boudin de gauche, le rabattre sur le boudin central. Prendre ensuite celui de droite et le rabattre également sur le boudin du mileu. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (je passe ensuite la soudure sous la brioche).
Soulever délicatement la moitié déjà tressée et la faire pivoter de manière à avoir les boudins non tressés devant soi.
Prendre le boudin de droite et le passer en dessous de celui du milieu. Faire de même avec le boudin de gauche.
Déposer chaque tresse dans le moule de cuisson ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure et demie minimum.
Préchauffer le four à 160°C.
Préparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et le sucre. L'appliquer délicatement sur les tresses.
Enfourner pour 30 minutes.
Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.
S'il en reste le lendemain, couper des tranches et les passer au grill-pain.
Bonne dégustation !!
Pavlova à la crème citron
Cette recette est celle de Nicolas Bernardé, Chef Pâtissier Confiseur, Meilleur Ouvrier de France, dont la boutique et l'atelier se trouvent à la Garenne Colombe près de Paris (recette en video ici).
Ayant de beaux citrons à point au jardin, cette recette tombe à pic pour les utiliser. N'ayant pas le robot Kenwood Cooking Chef qu'utilise Nicolas Bernardé, j'ai adapté la recette avec mon robot Thermomix et mon robot Kenwood simple.
Pour la décoration, j'ai étalé un peu de meringue suisse, je l'ai saupoudrée avec une passoire d'un peu de colorant rouge cassis en poudre et je l'ai coupée en morceaux à la main après cuisson.
J'ai utilisé la même passoire pour saupoudrer le sucre glace sur les bords, ce qui a permis d'ajouter un peu de couleur grâce au colorant resté sur les mailles de la passoire.
Ingrédients
Pour la Meringue Suisse
8 blancs d’oeufs
400g de sucre semoule
Pour la Crème Citron
5 oeufs
270g de jus de citron
250g de sucre semoule
300g de beurre
2 feuilles de gélatine
Pour la Crème Mascarpone
500g de crème liquide
250g de mascarpone
150g de sucre glace
1 ananas frais
1 pomme vertes
Amandes grillées
Préparation
La meringue Suisse
- Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans le bol. Installer le Fouet Ballon. Régler la température sur 80°C et la vitesse sur « Mélange 1 ». Lorsque la température atteint 80°C, remettre le thermostat à 0°C et régler la vitesse sur 5. Appuyer sur le bouton « P » jusqu'à la fin des signaux sonores pour atteindre la vitesse 5. Mélanger jusqu’à complet refroidissement.
- Mettre la meringue dans une poche à douille et dessiner 2 escargots de la taille du cercle sur une feuille de cuisson.Mettre la meringue au four à 100°C pendant 1h30.
, et déposé la meringue suisse de l'autre côté des marques, bien sûr).
La crème citron
- Mettre le jus de citron, le sucre et les œufs dans le bol. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Installer le batteur souple. Régler la température sur 80°C, le minuteur sur 10 minutes et la vitesse sur « Mélange 1 ».
- Mettre la crème au citron dans le Blender. Installer le Blender sur le robot. Augmenter progressivement la vitesse jusqu’au maximum. Presser la gélatine, l’ajouter dans le Blender et mixer. Ajouter le beurre et mixer. Mettre la crème citron dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
La crème Mascarpone
- Mettre le mascarpone, le sucre glace et la crème dans le bol. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et en racler les petites graines noires avec la pointe d’un couteau et les ajouter dans le bol. Régler la vitesse sur 4 jusqu’à la formation de pics.
Le montage
- Sur la plaque de cuisson, poser le carton rigide au fond du cercle. Glisser le film rhodoïd à l’intérieur du cercle. Poser la première meringue au fond du cercle.
- Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et la pocher à l’intérieur du cercle sur les bords. Lisser la crème mascarpone à l’aide d’une spatule.
- Dans le creux formé par la crème mascarpone, pocher la crème citron en laissant suffisamment d’espace pour poser la seconde meringue. Poser la seconde meringue sur le dessus.
- Pocher la crème mascarpone sur la meringue pour la recouvrir complètement. Lisser à l’aide d’une spatule pour retirer l’excédent de crème. Pocher des boules de crème mascarpone en forme de cercle sur les bords du gâteau sans toucher le cercle.
- Mettre la Pavlova au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
- Découper l’ananas en cube.
- Retirer délicatement le cercle de la Pavlova. Saupoudrer de sucre glace. Positionner les cubes d’ananas au centre de la Pavlova.
Bonne dégustation !!
