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Pavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits frais
C'est un dessert très simple à réaliser et incroyablement léger. Avec tous les fruits dont on dispose en cette saison, le choix est vaste et les combinaisons nombreuses. Je l'ai réalisé pour la fête des pères à la demande de ma fille et c'était un très bon choix.
J'ai coloré la meringue en rose et saupoudré la pavlova de sucre glace additionné de colorant, ce qui a donné encore d'autres contrastes de couleurs à ce dessert.
La meringue est croustillante et très moelleuse et légère à la fois. Les fruits frais apportent de la fraîcheur en fin de repas.
Ingrédients (pour 12 à 15 personnes)
Meringue
130 g de blancs d'œufs
130 g de sucre en poudre
130 g de sucre glace
Zeste d'un citron vert
Colorant rose
1 pointe de crème de tartre
Chantilly
250 g de mascarpone
300 ml de crème liquide 30% de matières grasses
1/2 cuillère à cafe de vanille en poudre ou d'extrait de vanille
2 cuillères à soupe de sucre
Garniture
125 g de framboises
250 g de fraises
100 g de myrtilles
1/2 ananas
1/2 mangue
Quelques cerises
1/2 abricot, 1/2 pêche, quelques groseilles, feuilles de menthe
Sucre glace mélangé à peu de colorant vert prairie
Préparation
La veille.
1. Mélanger tous les ingrédients de la chantilly et laisser au frais toute la nuit.
2. Préparation de la meringue (le soir).
Préchauffer le four à 130°C.
Verser les blancs d'œufs dans un saladier et ajouter la pointe de crème de tarte. Commencer à les monter au batteur.
Dès qu'ils sont un peu fermes, ajouter le sucre en plusieurs fois en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
Ajouter le colorant et bien homogénéiser.
Ajouter enfin le sucre glace et la moitié du zeste de citron vert en les incorporant
Bonne dégustation !!
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Petites meringues
Il me restait 4 blancs d'œufs et je voulais les utiliser pour autre chose que des macarons.
La préparation de ces petites meringues est très simple. Trois ingrédients à poids égal, un peu de couleur et éventuellement quelques gouttes d'arôme et le tour est joué.
Ingrédients (pour une petite cinquantaine de pièces)
110 g de blanc d'œufs
1 pincée de sel
110 g de sucre semoule
110 g de sucre glace
Colorant en poudre
Préparation
Monter les blancs en neige avec le sel. Dès que le fouet laisse des marques, ajouter le sucre semoule. Battre jusqu'à ce que la meringue forme de jolis becs bien fermes. On peut ajouter l'arôme à ce stade et donner quelques tours de fouet supplémentaires pour l'incorporer.
Ajouter alors le sucre glace tamisé et l'incorporer délicatement à la maryse.
Ajouter éventuellement un peu de colorant et donner quelque tours de maryse.
Mettre l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille étoilée.
Déposer de petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone.
Bonne dégustation !!
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Macarons meringue suisse chocolat au café
L'avantage d'utiliser la meringue suisse pour la confection des macarons, c'est qu'on peut leur donner une forme bien plus facilement qu'avec une autre meringue.
Ingrédients (pour environ 30 macarons)
Pour les coques
100 g de blanc d'œuf
200 g de sucre en poudre
160 g de poudre d'amandes
Pour la ganache
200 ml de crème liquide
150 g de chocolat au café
Quelques grains de café en chocolat
Pour les décors
Vermicelles de chocolat
Billes de sucre
Préparation
La veille.
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux.
Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four thermostat à 145 °C en chaleur statique.
Enfourner chaque plaque pendant 15 minutes dans le bas du four.
Laisser refroidir puis appairer les coques par taille.
Monter bien fermement la ganache au batteur.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille étoile ouverte et déposer sur la moitié des coques.
Bonne dégustation !!
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Pavlova à la crème citron
Cette recette est celle de Nicolas Bernardé, Chef Pâtissier Confiseur, Meilleur Ouvrier de France, dont la boutique et l'atelier se trouvent à la Garenne Colombe près de Paris (recette en video ici).
Ayant de beaux citrons à point au jardin, cette recette tombe à pic pour les utiliser. N'ayant pas le robot Kenwood Cooking Chef qu'utilise Nicolas Bernardé, j'ai adapté la recette avec mon robot Thermomix et mon robot Kenwood simple.
Pour la décoration, j'ai étalé un peu de meringue suisse, je l'ai saupoudrée avec une passoire d'un peu de colorant rouge cassis en poudre et je l'ai coupée en morceaux à la main après cuisson.
J'ai utilisé la même passoire pour saupoudrer le sucre glace sur les bords, ce qui a permis d'ajouter un peu de couleur grâce au colorant resté sur les mailles de la passoire.
Ingrédients
Pour la Meringue Suisse
8 blancs d’oeufs
400g de sucre semoule
Pour la Crème Citron
5 oeufs
270g de jus de citron
250g de sucre semoule
300g de beurre
2 feuilles de gélatine
Pour la Crème Mascarpone
500g de crème liquide
250g de mascarpone
150g de sucre glace
1 ananas frais
1 pomme vertes
Amandes grillées
Préparation
La meringue Suisse
- Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans le bol. Installer le Fouet Ballon. Régler la température sur 80°C et la vitesse sur « Mélange 1 ». Lorsque la température atteint 80°C, remettre le thermostat à 0°C et régler la vitesse sur 5. Appuyer sur le bouton « P » jusqu'à la fin des signaux sonores pour atteindre la vitesse 5. Mélanger jusqu’à complet refroidissement.
- Mettre la meringue dans une poche à douille et dessiner 2 escargots de la taille du cercle sur une feuille de cuisson.Mettre la meringue au four à 100°C pendant 1h30.
, et déposé la meringue suisse de l'autre côté des marques, bien sûr).
La crème citron
- Mettre le jus de citron, le sucre et les œufs dans le bol. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Installer le batteur souple. Régler la température sur 80°C, le minuteur sur 10 minutes et la vitesse sur « Mélange 1 ».
- Mettre la crème au citron dans le Blender. Installer le Blender sur le robot. Augmenter progressivement la vitesse jusqu’au maximum. Presser la gélatine, l’ajouter dans le Blender et mixer. Ajouter le beurre et mixer. Mettre la crème citron dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
La crème Mascarpone
- Mettre le mascarpone, le sucre glace et la crème dans le bol. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et en racler les petites graines noires avec la pointe d’un couteau et les ajouter dans le bol. Régler la vitesse sur 4 jusqu’à la formation de pics.
Le montage
- Sur la plaque de cuisson, poser le carton rigide au fond du cercle. Glisser le film rhodoïd à l’intérieur du cercle. Poser la première meringue au fond du cercle.
- Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et la pocher à l’intérieur du cercle sur les bords. Lisser la crème mascarpone à l’aide d’une spatule.
- Dans le creux formé par la crème mascarpone, pocher la crème citron en laissant suffisamment d’espace pour poser la seconde meringue. Poser la seconde meringue sur le dessus.
- Pocher la crème mascarpone sur la meringue pour la recouvrir complètement. Lisser à l’aide d’une spatule pour retirer l’excédent de crème. Pocher des boules de crème mascarpone en forme de cercle sur les bords du gâteau sans toucher le cercle.
- Mettre la Pavlova au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
- Découper l’ananas en cube.
- Retirer délicatement le cercle de la Pavlova. Saupoudrer de sucre glace. Positionner les cubes d’ananas au centre de la Pavlova.
Bonne dégustation !!
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Mont-Blanc revisité à ma façon
Çà faisait un moment que je voulais faire un mont-blanc et j'avais envie d'une présentation originale.
Dans le mont-blanc il y a des marrons, de la crème chantilly et de la meringue.
Vu que c'est la saison des champignons, j'ai été inspirée pour donner cette forme à la meringue, avec de la crème de marron moulée en forme de feuilles d'automne. Au départ, je voulais faire des coques en meringue puis les garnir. Mais avec les champignons en plus, çà faisait beaucoup de meringue.
J'ai donc confectionné des socles en fine couche de chocolat pour maintenir mon dessert.
J'ai déposé dessus des vermicelles de pâte de marron, puis la crème chantilly au mascarpone au centre, un champignon, une feuille et un morceau d'écorce en meringue. Ce dessert a eu beaucoup de succès.
Ingrédients
Pour les champignons
40 g de blanc d'œuf
70 g de sucre glace
Un peu de colorant brun
Cacao
ou
Beurre de cacao marron en spray
Pour les feuilles
100 g de crème de marrons
2 cuillères à soupe de rhum
2 feuilles de gélatine
Pour la crème chantilly
250 g de crème fraîche liquide
100 g de mascarpone
30 g de sucre glace
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
3 feuilles de gélatine
Pour les vermicelles marron
200 g de pâte de marrons
30 ml de crème fraîche liquide
150 g de chocolat de couverture
Morceaux de coques en meringue teintée en brun chocolat (recette bientôt ici)
Préparation
La veille.
Mettre dans un bol les ingrédients pour la chantilly (sauf la gélatine) et mettre laisser au frais toute la nuit.
Préparer les feuilles en crème de marron.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.
Mettre la crème de marron et le rhum dans une casserole et faire chauffer doucement pour ramollir la crème et dissoudre le rhum.
Essorer la gélatine et la déposer dans un petit récipient. Faire chauffer environ 5 secondes au four à micro-ondes. Verser dans la crème de marrons, bien mélanger et remplir des moules en forme de feuilles.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Réserver.
Préchauffer le four à 120 °C.
Verser les blancs d'œufs et le sucre glace dans un bol et monter au mixer en neige ferme.
Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse.
Pour les pieds, déposer des petits tas sur une feuille de papier cuisson posée sur une grille en relevant bien la douille au fur et à mesure qu'on dépose la meringue. Ne pas faire régulièrement si on veut obtenir des champignons de différentes formes.
Pour les chapeaux, si on veut faire des champignons blancs un peu tachetés, on peut déposer un peu de colorant ou de cacao en poudre au fond des moules demi-sphères en silicone qui vont servir à façonner les chapeaux.
Remplir à moitié les demi-sphères avec la meringue.
Si on fait des champignons colorés, déposer un peu de colorant brun en poudre au centre de chaque chapeau. Avec la pointe d'une couteau, dissoudre le colorant en remuant circulairement, puis toujours avec la pointe du couteau, partir du centre et remonter la meringue vers la périphérie extérieure en remontant le long des parois des moules.
Faire cuire le tout pendant 1 heure, porte du four ouverte. Une fois le temps écoulé, fermer la porte du four et laisser refroidir les meringues dedans jusqu'à complet refroidissement. (En les faisant cuire le soir, on laisse refroidir durant la nuit).
Le lendemain.
Assembler les chapeaux des champignons sur les pieds en faisant délicatement un petit trou au centre des chapeaux en tournant avec la pointe d'un couteau. Utiliser éventuellement de la gomme alimentaire pour tenir le tout.
Si on veut teinter les chapeaux avec du beurre de cacao en spray, le faire avant de fixer les chapeaux sur les pieds.
Délayer la pâte de marrons avec la crème fraîche en chauffant une dizaine de secondes au four à micro-ondes. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille à vermicelle. Réserver.
Faire fondre le chocolat et le verser en tas sur du papier bulles. Etaler.
Déposer immédiatement des vermicelles de marron sur le chocolat encore liquide. Laisser refroidir. Réserver au frais.
Préparer la crème chantilly au mascarpone.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.
Prélever 2 cuillères à café de crème fraiche dans le bol réservé au frais. Essorer la gélatine et la mettre dans un petit récipient avec la crème.
Faire chauffer une dizaine de secondes au four à micro-ondes.
Bien mélanger.
Rajouter au bol de crème/mascarpone puis monter au mixer jusqu'à obtention d'une crème bien ferme.
Sortir les bases choco-marron du réfrigérateur.
Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.
Déposer la chantilly au centre. Mettre un peu de vermicelles de marron par-dessus.
Déposer un champignon au centre, puis une feuille en crème de marrons et un morceau de meringue marron coupée en morceaux.
Variante :
Faire des coques en meringue, remplir de chantilly, recouvrir de vermicelles de marron puis planter dessus un champignon, un insert crème de marrons et un bout de meringue.
Bonne dégustation !!
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