750 grammes
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meringue

Macarons chocolat / cannelle / fèves tonka

20 Juillet 2018 , Rédigé par Sylvie MEGIS Publié dans #Macaron, #Chocolat, #Tonka, #Dessert, #Meringue, #Cannelle, #Gâteaux, #Gourmandises

Excellent macaron en meringue française

Excellent macaron en meringue française

 

Pour une quarantaine de macarons de 4,5/5 cm.

 

Les coques :

100 g de blancs d'œufs séparés des jaunes au moins depuis la veille

20 g de sucre en poudre

125 g de poudre d'amandes

220 g de sucre glace

Colorant marron en gel

Vermicelles de chocolat colorés

 

La ganache :

150 g de chocolat de couverture au lait

200 ml de crème fraîche fluide

Sauce chocolat/cannelle

1 fève de tonka râpée

 

Préparation

 

La veille, préparer la ganache.

Faire chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolat en morceaux. Râper la fève sur la préparation, ajouter un peu de sauce chocolat à la cannelle et mélanger. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

 

Le jour même, préparer les coques.

Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot et mixer finement en plusieurs impulsions. Tamiser la poudre obtenue.

Monter les blancs en neige. Dès que le batteur laisse des traces, ajouter le sucre pour les serrer battre en neige très ferme. Ajouter le colorant et battre de nouveau pour homogénéiser.

Verser la poudre sur las blancs en plusieurs fois. Mélanger délicatement à la maryse. Verser l'appareil obtenu dans une poche à douille.

Macarons chocolat / cannelle / fèves tonkaMacarons chocolat / cannelle / fèves tonka

Dresser les macarons sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Taper sous la grille pour égaliser les coques. Saupoudrer de vermicelles en chocolat colorés.

Laisser croûter pendant environ 30 minutes. Lorsque l'on touche la coque et qu'elle n'adhère pas on peut mettre à cuire.

Macarons chocolat / cannelle / fèves tonka

Préchauffer le four à 140°C en statique.

Dès que les macarons ont croûté, les faire cuire dans le bas du four en chaleur statique pendant 18 à 20 minutes.

Les laisser refroidir avant de les décoller de la feuille de cuisson.

Macarons chocolat / cannelle / fèves tonkaMacarons chocolat / cannelle / fèves tonka

Assembler les coques par taille, verser la ganache dans une poche à douille et les garnir. Recouvrir de la deuxième coque et mettre au frais 24 H au minimum.

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Macarons bicolores au chocolat, meringue française

2 Avril 2018 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Chocolat, #Gourmandises, #Dessert, #Goûter, #Meringue, #Ganache

Macarons bicolores au chocolat, meringue française

Ingrédients
 
Pour environ 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

90 g de blanc d'œufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Colorants rouge et noir
 
Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Sucre coloré en noir (avec du colorant gel ou en poudre dissout dans une ou deux gouttes d'eau)
 
Préparation
 
La veille ou quelques heures avant

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.

Le lendemain

Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant rouge et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois. Séparer la masse en deux et ajouter du colorant noir dans l'une des préparations.
Quand l'appareil forme un ruban, étaler un film plastique sur le plan de travail et étaler la masse rouge. Etaler longitudinalement en son centre la masse noire et former un boudin avec le film. Couper une extrémité et le déposer dans une poche à douille puis former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer de sucre coloré à l'aide d'une passoire et laisser croûter une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C. Enfourner pour 22 minutes.
Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Sortir les macarons du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.

 

Macarons bicolores au chocolat, meringue françaiseMacarons bicolores au chocolat, meringue française
Macarons bicolores au chocolat, meringue françaiseMacarons bicolores au chocolat, meringue française

Bonne dégustation !!

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Pavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits frais

19 Juin 2016 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pavlova, #Meringue, #chantilly, #fruits, #Dessert, #Mascarpone, #Crème, #Vanille

C'est un dessert très simple à réaliser et incroyablement léger. Avec tous les fruits dont on dispose en cette saison, le choix est vaste et les combinaisons nombreuses. Je l'ai réalisé pour la fête des pères à la demande de ma fille et c'était un très bon choix.

J'ai coloré la meringue en rose et saupoudré la pavlova de sucre glace additionné de colorant, ce qui a donné encore d'autres contrastes de couleurs à ce dessert.

La meringue est croustillante et très moelleuse et légère à la fois. Les fruits frais apportent de la fraîcheur en fin de repas.

Pavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits frais

Ingrédients (pour 12 à 15 personnes)

 

Meringue

130 g de blancs d'œufs

130 g de sucre en poudre

130 g de sucre glace

Zeste d'un citron vert

Colorant rose

1 pointe de crème de tartre

 

Chantilly

250 g de mascarpone

300 ml de crème liquide 30% de matières grasses

1/2 cuillère à cafe de vanille en poudre ou d'extrait de vanille

2 cuillères à soupe de sucre

 

Garniture

125 g de framboises

250 g de fraises

100 g de myrtilles

1/2 ananas

1/2 mangue

Quelques cerises

1/2 abricot, 1/2 pêche, quelques groseilles, feuilles de menthe

Zeste d'un citron vert

Sucre glace mélangé à peu de colorant vert prairie

 

Préparation

 

La veille.

1. Mélanger tous les ingrédients de la chantilly et laisser au frais toute la nuit.

 

2. Préparation de la meringue (le soir).

Préchauffer le four à 130°C.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier et ajouter la pointe de crème de tarte. Commencer à les monter au batteur.

Dès qu'ils sont un peu fermes, ajouter le sucre en plusieurs fois en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.

Ajouter le colorant et bien homogénéiser.

Ajouter enfin le sucre glace et la moitié du zeste de citron vert en les incorporant délicatement avec une maryse.

Verser la meringue dans une poche à douille et la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en formant un cercle en partant du centre.

Former un boudin sur tout la circonférence pour former un rebord et pouvoir garnir la meringue par la suite.

Saupoudrer du reste de zeste.

Enfourner pour 20 minutes puis baisser la température à 100°C pendant 40 minutes (1 heure au total). A la fin du temps de cuisson, couper le four et laisser la meringue y refroidir toute la nuit.

Pavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits fraisPavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits fraisPavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits frais
Pavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits fraisPavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits frais

Le jour même.

 

1. Laver sécher, éplucher et parer les fruits. Détailler les fraises en 2 ou 4 (en garder un peu pour la déco dessus), l'ananas en quelques tranches fines et en petits dés et les mangues en fines tranches. Réserver.

 

2. Monter la crème chantilly bien ferme. La mettre dans une poche à douille et en garnir l'intérieur de la meringue et dressant à la fin de jolies formes sur le pourtour.

 

3. Déposer les fruits sur la chantilly en les disposant suivant son envie. Saupoudrer du zeste d'un citron vert, puis saupoudrer de sucre glace coloré et tamisé.

 

Pavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits frais

Bonne dégustation !!

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Petites meringues

30 Juillet 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Meringue, #œuf, #Blanc

Il me restait 4 blancs d'œufs et je voulais les utiliser pour autre chose que des macarons.

La préparation de ces petites meringues est très simple. Trois ingrédients à poids égal, un peu de couleur et éventuellement quelques gouttes d'arôme et le tour est joué.

Petites meringues

Ingrédients (pour une petite cinquantaine de pièces)

 

110 g de blanc d'œufs

1 pincée de sel

110 g de sucre semoule

110 g de sucre glace

Colorant en poudre

 

Préparation

 

Monter les blancs en neige avec le sel. Dès que le fouet laisse des marques, ajouter le sucre semoule. Battre jusqu'à ce que la meringue forme de jolis becs bien fermes. On peut ajouter l'arôme à ce stade et donner quelques tours de fouet supplémentaires pour l'incorporer.

Ajouter alors le sucre glace tamisé et l'incorporer délicatement à la maryse.

Ajouter éventuellement un peu de colorant et donner quelque tours de maryse.

Mettre l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille étoilée.

Déposer de petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone.

Petites meringuesPetites meringuesPetites meringues
Petites meringuesPetites meringuesPetites meringues

Parsemer d'un peu de colorant en poudre au travers un tamis. Réserver. Le colorant va se diffuser un peu dans la meringue.

Préchauffer le four à 100°C.

Enfourner pour 1 heure, porte du four entr'ouverte.

A l'arrêt de la minuterie, fermer la porte et laisser refroidir les meringues dans le four.

Petites meringuesPetites meringuesPetites meringues

Bonne dégustation !!

Petites meringues
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Macarons meringue suisse chocolat au café

24 Mars 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Meringue, #Meringue suisse, #Chocolat, #Café, #Ganache montée

L'avantage d'utiliser la meringue suisse pour la confection des macarons, c'est qu'on peut leur donner une forme bien plus facilement qu'avec une autre meringue.

Macarons meringue suisse chocolat au café

Ingrédients (pour environ 30 macarons)

 

Pour les coques

100 g de blanc d'œuf

200 g de sucre en poudre

160 g de poudre d'amandes

 

Pour la ganache

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat au café

 

Quelques grains de café en chocolat

 

Pour les décors

Vermicelles de chocolat

Billes de sucre

 

Préparation

 

La veille.

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux.

Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

Le jour même.

Mettre les blancs et le sucre dans une jatte qui va au bain-marie.

Faire chauffer l'eau et remuer jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu dans les blancs.

Battre les blancs en meringue jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter délicatement la poudre d'amandes en plusieurs fois et bien homogénéiser.

Placer l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pocher sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Parsemer de vermicelles de chocolat ou de billes de sucre

Laisser croûter environ 1 heure.

Macarons meringue suisse chocolat au caféMacarons meringue suisse chocolat au café

Préchauffer le four thermostat à 145 °C en chaleur statique.

 

Enfourner chaque plaque pendant 15 minutes dans le bas du four.

Laisser refroidir puis appairer les coques par taille.

Macarons meringue suisse chocolat au café

Monter bien fermement la ganache au batteur.

Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille étoile ouverte et déposer sur la moitié des coques.

Macarons meringue suisse chocolat au caféMacarons meringue suisse chocolat au café

Concasser les grains de café et parsemer sur la ganache.

Recouvrir avec la seconde moitié des coques.

Macarons meringue suisse chocolat au caféMacarons meringue suisse chocolat au caféMacarons meringue suisse chocolat au café

Bonne dégustation !!

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Pavlova à la crème citron

6 Mars 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pavlova, #Meringue, #Citron, #Ananas, #Mascarpone, #Nicolas Bernardé

Cette recette est celle de Nicolas Bernardé, Chef Pâtissier Confiseur, Meilleur Ouvrier de France, dont la boutique et l'atelier se trouvent à la Garenne Colombe près de Paris (recette en video ici).

Ayant de beaux citrons à point au jardin, cette recette tombe à pic pour les utiliser. N'ayant pas le robot Kenwood Cooking Chef qu'utilise Nicolas Bernardé, j'ai adapté la recette avec mon robot Thermomix et mon robot Kenwood simple.

Pour la décoration, j'ai étalé un peu de meringue suisse, je l'ai saupoudrée avec une passoire d'un peu de colorant rouge cassis en poudre et je l'ai coupée en morceaux à la main après cuisson.

J'ai utilisé la même passoire pour saupoudrer le sucre glace sur les bords, ce qui a permis d'ajouter un peu de couleur grâce au colorant resté sur les mailles de la passoire.

Pavlova à la crème citron

Ingrédients

 

Pour la Meringue Suisse
8 blancs d’oeufs
400g de sucre semoule

 

Pour la Crème Citron
5 oeufs
270g de jus de citron
250g de sucre semoule
300g de beurre
2 feuilles de gélatine

 

Pour la Crème Mascarpone
500g de crème liquide
250g de mascarpone
150g de sucre glace

 

1 ananas frais

1 pomme vertes

Amandes grillées

 

Préparation

 

La meringue Suisse

  1. Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans le bol. Installer le Fouet Ballon. Régler la température sur 80°C et la vitesse sur « Mélange 1 ». Lorsque la température atteint 80°C, remettre le thermostat à 0°C et régler la vitesse sur 5. Appuyer sur le bouton « P » jusqu'à la fin des signaux sonores pour atteindre la vitesse 5. Mélanger jusqu’à complet refroidissement.
  2. Mettre la meringue dans une poche à douille et dessiner 2 escargots de la taille du cercle sur une feuille de cuisson.Mettre la meringue au four à 100°C pendant 1h30.

(J'ai dessiné avec un marqueur le diamètre de mon cercle sur du papier sulfurisé, et déposé la meringue suisse de l'autre côté des marques, bien sûr).

Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron

La crème citron

  1. Mettre le jus de citron, le sucre et les œufs dans le bol. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Installer le batteur souple. Régler la température sur 80°C, le minuteur sur 10 minutes et la vitesse sur « Mélange 1 ».
  2. Mettre la crème au citron dans le Blender. Installer le Blender sur le robot. Augmenter progressivement la vitesse jusqu’au maximum. Presser la gélatine, l’ajouter dans le Blender et mixer. Ajouter le beurre et mixer. Mettre la crème citron dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Pavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citron

La crème Mascarpone

  1. Mettre le mascarpone, le sucre glace et la crème dans le bol. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et en racler les petites graines noires avec la pointe d’un couteau et les ajouter dans le bol. Régler la vitesse sur 4 jusqu’à la formation de pics.
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citron

Sortir la meringue du four et réserver jusqu’à complet refroidissement.

 

Le montage

  1. Sur la plaque de cuisson, poser le carton rigide au fond du cercle. Glisser le film rhodoïd à l’intérieur du cercle. Poser la première meringue au fond du cercle.
  2. Mettre la crème mascarpone dans une poche à douille et la pocher à l’intérieur du cercle sur les bords. Lisser la crème mascarpone à l’aide d’une spatule.
  3. Dans le creux formé par la crème mascarpone, pocher la crème citron en laissant suffisamment d’espace pour poser la seconde meringue. Poser la seconde meringue sur le dessus.
  4. Pocher la crème mascarpone sur la meringue pour la recouvrir complètement. Lisser à l’aide d’une spatule pour retirer l’excédent de crème. Pocher des boules de crème mascarpone en forme de cercle sur les bords du gâteau sans toucher le cercle.
  5. Mettre la Pavlova au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
  6. Découper l’ananas en cube.
  7. Retirer délicatement le cercle de la Pavlova. Saupoudrer de sucre glace. Positionner les cubes d’ananas au centre de la Pavlova. 
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron
Pavlova à la crème citronPavlova à la crème citronPavlova à la crème citron

Bonne dégustation !!

Pavlova à la crème citron
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Mont-Blanc revisité à ma façon

24 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Mont-Blanc, #Meringue, #Marron, #Dessert

Çà faisait un moment que je voulais faire un mont-blanc et j'avais envie d'une présentation originale.

Dans le mont-blanc il y a des marrons, de la crème chantilly et de la meringue.

Vu que c'est la saison des champignons, j'ai été inspirée pour donner cette forme à la meringue, avec de la crème de marron moulée en forme de feuilles d'automne. Au départ, je voulais faire des coques en meringue puis les garnir. Mais avec les champignons en plus, çà faisait beaucoup de meringue.

J'ai donc confectionné des socles en fine couche de chocolat pour maintenir mon dessert.

J'ai déposé dessus des vermicelles de pâte de marron, puis la crème chantilly au mascarpone au centre, un champignon, une feuille et un morceau d'écorce en meringue. Ce dessert a eu beaucoup de succès.

Mont-Blanc revisité à ma façon

Ingrédients

 

Pour les champignons

40 g de blanc d'œuf

70 g de sucre glace

Un peu de colorant brun

Cacao

ou

Beurre de cacao marron en spray

 

Pour les feuilles

100 g de crème de marrons

2 cuillères à soupe de rhum

2 feuilles de gélatine

 

Pour la crème chantilly

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Pour les vermicelles marron

200 g de pâte de marrons

30 ml de crème fraîche liquide

 

150 g de chocolat de couverture

 

Morceaux de coques en meringue teintée en brun chocolat (recette bientôt ici)

 

Préparation

 

La veille.

 

Mettre dans un bol les ingrédients pour la chantilly (sauf la gélatine) et mettre laisser au frais toute la nuit.

 

Préparer les feuilles en crème de marron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.

Mettre la crème de marron et le rhum dans une casserole et faire chauffer doucement pour ramollir la crème et dissoudre le rhum.

Essorer la gélatine et la déposer dans un petit récipient. Faire chauffer environ 5 secondes au four à micro-ondes. Verser dans la crème de marrons, bien mélanger et remplir des moules en forme de feuilles.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Réserver.

Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon
Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon
Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon

Préchauffer le four à 120 °C.

Verser les blancs d'œufs et le sucre glace dans un bol et monter au mixer en neige ferme.

Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse.

Pour les pieds, déposer des petits tas sur une feuille de papier cuisson posée sur une grille en relevant bien la douille au fur et à mesure qu'on dépose la meringue. Ne pas faire régulièrement si on veut obtenir des champignons de différentes formes.

 

Pour les chapeaux, si on veut faire des champignons blancs un peu tachetés, on peut déposer un peu de colorant ou de cacao en poudre au fond des moules demi-sphères en silicone qui vont servir à façonner les chapeaux.

Remplir à moitié les demi-sphères avec la meringue.

Si on fait des champignons colorés, déposer un peu de colorant brun en poudre au centre de chaque chapeau. Avec la pointe d'une couteau, dissoudre le colorant en remuant circulairement, puis toujours avec la pointe du couteau, partir du centre et remonter la meringue vers la périphérie extérieure en remontant le long des parois des moules.

 

Faire cuire le tout pendant 1 heure, porte du four ouverte. Une fois le temps écoulé, fermer la porte du four et laisser refroidir les meringues dedans jusqu'à complet refroidissement. (En les faisant cuire le soir, on laisse refroidir durant la nuit).

 

Le lendemain.

 

Assembler les chapeaux des champignons sur les pieds en faisant délicatement un petit trou au centre des chapeaux en tournant avec la pointe d'un couteau. Utiliser éventuellement de la gomme alimentaire pour tenir le tout.

 

Si on veut teinter les chapeaux avec du beurre de cacao en spray, le faire avant de fixer les chapeaux sur les pieds.

Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon

Délayer la pâte de marrons avec la crème fraîche en chauffant une dizaine de secondes au four à micro-ondes. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille à vermicelle. Réserver.

Faire fondre le chocolat et le verser en tas sur du papier bulles. Etaler.

Déposer immédiatement des vermicelles de marron sur le chocolat encore liquide. Laisser refroidir. Réserver au frais.

Mont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façonMont-Blanc revisité à ma façon

Préparer la crème chantilly au mascarpone.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.

Prélever 2 cuillères à café de crème fraiche dans le bol réservé au frais. Essorer la gélatine et la mettre dans un petit récipient avec la crème.

Faire chauffer une dizaine de secondes au four à micro-ondes.

Bien mélanger.

Rajouter au bol de crème/mascarpone puis monter au mixer jusqu'à obtention d'une crème bien ferme.

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Sortir les bases choco-marron du réfrigérateur.

Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.

Déposer la chantilly au centre. Mettre un peu de vermicelles de marron par-dessus.

Déposer un champignon au centre, puis une feuille en crème de marrons et un morceau de meringue marron coupée en morceaux.

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Variante :

Faire des coques en meringue, remplir de chantilly, recouvrir de vermicelles de marron puis planter dessus un champignon, un insert crème de marrons et un bout de meringue.

Mont-Blanc revisité à ma façon

Bonne dégustation !!

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