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Articles avec #brioche tag

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

6 Janvier 2017 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Roi, #Galette, #Epiphanie, #Fleur, #Oranger

J'ai trouvé la pâte des fougasses à l'anis et aux écorces d'oranges confites tellement légère que j'ai voulu essayer de faire une brioche des rois avec la même pâte qui contient très peu de beurre.

Verdict : excellente.

On prend les mêmes et on recommence..... Préparation sur trois jours, une bonne brioche, çà se mérite :)

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites
Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Ingrédients (Pour 2 grandes brioches)

 

Levain

180 g de farine T55

110 g de lait entier

42 g de levure fraîche de boulanger (1 cube)

 

Pâte

420 g de farine T55

100 g de sucre

7 g de sel

La totalité du levain de la veille

2 œufs + 1 jaune d'œuf (l'ensemble œufs + jaune pesant ± 120 g)

65 g d'huile d'olive

38 g d'eau de fleur d'oranger

25 g d'eau

70 g de beurre doux en dés

 

40 g d'écorces de cédrats confits en dés

40 g d'écorces d'oranges confites en dés

ou

80 g de mélange de fruits confits en dés

 

Optionnel

1 jaune d'œuf

2 ml de lait

1/2 cuillère à café de sucre

 

2 fèves

 

Déco

Nappage miroir neutre

Sucre en poudre

Fruits confits

 

Préparation

 

Jour J-2

Préparer le levain.

Mettre la farine et le lait dans un bol. Emietter la levure fraîche dessus. Mélanger et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Jour J-1

On a obtenu un beau levain.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs et le jaune, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et l'eau dans le bol d'un robot équipé du crochet.

Faire tourner pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre coupé en dés.

Pétrir jusqu'au plein développement du gluten (on voit la formation de fils, la pâte devient élastique, si elle casse quand on tire dessus, il faut pétrir encore).

Ajouter les dés de cédrat confit et les dés d'oranges confites. Pétrir juste pour bien homogénéiser.

Débarrasser dans un un grand saladier, couvrir (ou comme moi dans un grand sac à zip fariné) et laisser lever au réfrigérateur toute la nuit.

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Jour J

Sortir la pâte du réfrigérateur. Elle a bien levé pendant la nuit au frais.

La débarrasser sur le plan de travail.

(J'ai obtenu une pâte de 1,340 kg, ce qui a fait deux brioches de 670 g).

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confitesBrioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Scinder la pâte en deux pour faire deux brioches.Garder au frais la moitié non utilisée.

J'ai choisi de faire deux formes différentes, une traditionnelle en couronne lisse et une en couronne en foirme de fleur avec six boules.

Pour la couronne lisse, faire une boule, l'aplatir, faire un trou au centre et l'agrandir au fur et à mesure en faisant tourner la couronne dans les mains autour du trou.

Insérer la fève en dessous.

La déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser lever 30 minutes dans le four réglé à 40°C.

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Pour la couronne fleur, diviser la pâte en 6 pâtons de poids égal.

Faire six boules.

Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.

Insérer la fève en dessous dans l'une des boules.

Laisser lever 30 minutes dans le four réglé à 40°C.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Les brioches ont bien levé.

Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites

Sortir les brioches du four.

Préchauffer le four à 160°C.

Etape optionnelle, (je l'ai fait), la couleur des brioches sera plus soutenue : mélanger le jaune d'œuf, le lait et le sucre et appliquer ce mélange sur les brioches.

Enfourner pour 20 minutes. J'ai cuit les deux en même temps en inversant les brioches de place à mi-cuisson.

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Recouvrir les brioches de nappage miroir avec un pinceau.

Décorer avec des fruits confits et saupoudrer de sucre en poudre l'extérieur et l'intérieur des brioches.

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Bonne dégustation !!

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Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

25 Juillet 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Boulange, #Brioche, #Fleur d'oranger, #Crème, #Pâtissière, #abricot, #Caramel

J'avais envie de faire des brioches avec de la crème pâtissière et des abricots.

L'alliance de la fleur d'oranger et des abricots caramélisés est excellente.

J'ai essayé une pâte à brioche sans liquide pour laisser lever la levure et çà marche très bien.

Ces petites brioches étaient vraiment moelleuses et très bonnes.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Ingrédients (pour 15 brioches)

 

400 g de farine T45

1/2 cube de levure de boulanger fraîche (21 g)

4 œufs

45 g de sucre

8 g de sel

220 g de beurre

 

Crème pâtissière à la fleur d'oranger (recette au thermomix ici)

Rajouter 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger aux autres ingrédients

(La moitié de la recette suffit en quantité)

 

8 abricots

20 g de sucre

Beurre

 

Pistaches non salées

 

Préparation

 

Mettre la farine dans le bol d'un robot. Mettre les œufs au centre puis la levure émiettée, le sel et le sucre sur les côtés sans qu'ils se touchent.

Pétrir une dizaine de minutes.

Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle (environ 10-15 minutes).

Filmer la pâte et réserver au frais 3 heures, idéalement toute la nuit.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé
Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Préparer la crème pâtissière suivant la recette. Pour moi au thermomix (ici) avec 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger ajoutée aux autres ingrédients.

Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Cette crème peut être préparée la veille.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Laver et essuyer les abricots. Les couper en deux.

Mettre une noisette de beurre dans une poêle anti-adhésive, la faire fondre à feu moyen et déposer les demi-abricots dessus.

Parsemer de sucre en poudre et laisser caraméliser en remuant la poêle horizontalement pour bien imprégner les abricot de caramel. Retourner les abricots et faire caraméliser de nouveau.

Réserver.

Cette étape peut être réalisée la veille. Un bon sirop de caramel va alors se former et servira à parer les brioches.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Préchauffer le four à 160°C.

Diviser la pâte en 15 pâtons. Former des boules et les disposer dans des moules à tartelettes.

Foncer les moules en laissant un creux au milieu.

Verser 1 bonne cuillère à soupe de crème pâtissière dans chaque creux, puis déposer un demi-abricot.

Verser alors par-dessus une cuillère à soupe de sirop de caramel qui s'est formé durant la nuit et parsemer de pistaches hachées.

Laisser lever à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé
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Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Enfourner pour 20 minutes.

Ces brioches sont extra-moelleuses en sortant du four.

Elles se conservent dans une boite hermétique.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Bonne dégustation !!

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé
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Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

26 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Boulange, #Macaron, #Nicolas Bernardé, #Amandes, #Amaretti, #Pâte levée

Je me suis inspirée de Nicolas Bernardé qui fait ses brioches avec des coques de macarons.

Cette recette est faite avec une machine à pain.

La brioche se mérite, il faut être patient et respecter les temps de repos et de levée. Elle n'en sera que meilleure. La recette se déroule sur deux jours.

J'ai fait quatre brioches tressées moyennes avec les quantités de la recette. Ces dernières sont à adapter en fonction des besoins. Mais, les quatre n'ont pas fait un pli.........

J'ai utilisé des moules à cake en papier de 200mm*80mm*h50mm, mais on peut utiliser une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Ingrédients

 

500 g de farine T45 (50 g + 450 g)

75 g d'eau

10 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sucre inverti (ou miel)

10 g de sel

20 g de sucre

200 g d'œuf (3 ou 4 œufs suivant leur taille, il vaut mieux peser)

250 g de beurre doux

 

Quelques amaretti

ou amandes enrobées de chocolat

 

Pour la dorure :

Jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sucre

 

Préparation

(En machine à pain)

 

La veille

 

Mettre 50 g de farine dans le bol de la machine à pain. Ajouter la levure et l'eau et laisser reposer 45 minutes.

Au bout de ce temps, le levain c'est bien développé.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Ajouter alors le sucre inverti (ou le miel), le reste de farine, le sel et le sucre.

Démarrer le programme pâte. Ajouter les œufs un à un.

A la sonnerie spéciale de la machine pour l'ajout d'ingrédients, ajouter le beurre coupé en dés.

A la fin du programme, déposer la pâte dans un saladier et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatéesBrioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées
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Le lendemain

 

Fariner le plan de travail (pas nécessaire pour moi qui utilise un marbre).

Séparer la pâte en quatre boules égales. Puis séparer chaque boule en trois.

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Rouler chaque tiers en boudin réguliers.

Tresser chaque brioche en intercalant les amaretti.

J'ai essayé la technique de Nicolas Bernardé qui est la suivante :

- déposer les trois boudins à la verticale devant soi sans les coller les uns aux autres. Commencer au milieu de la future tresse. Prendre le boudin de gauche, le rabattre sur le boudin central. Prendre ensuite celui de droite et le rabattre également sur le boudin du mileu. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (je passe ensuite la soudure sous la brioche).

Soulever délicatement la moitié déjà tressée et la faire pivoter de manière à avoir les boudins non tressés devant soi.

Prendre le boudin de droite et le passer en dessous de celui du milieu. Faire de même avec le boudin de gauche. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (Je passe ensuite la soudure sous la brioche).

Déposer chaque tresse dans le moule de cuisson ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure et demie minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Préparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et le sucre. L'appliquer délicatement sur les tresses.

Enfourner pour 30 minutes.

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Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.

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S'il en reste le lendemain, couper des tranches et les passer au grill-pain.

Brioche tressée aux amaretti ou aux amandes chocolatées

Bonne dégustation !!

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Pain brioché

5 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain, #Brioche, #Boulange

Cette recette est réalisée à l'aide du robot Thermomix.

Ce pain est idéal pour des toasts une fois passé au grill, pour déjeuner avec du beurre ou de la confiture, ou encore pour un saucisson brioché.

Sa mie est bien moelleuse et la croûte fine et très croustillante.

Avec cette recette, on réalise deux pains briochés. Il suffit de diviser les proportions en deux pour un seul pain.

Pain brioché

Ingrédients

 

600 g de farine

2 jaunes d'œufs (1 + 1 pour la dorure)

1 cube de levure de boulanger fraîche

280 g d'eau tiède

40 g de sucre en poudre

5 g de sel

 

Préparation

 

Mettre dans le bol la levure émiettée, 280 g d'eau tiède le sucre et régler 1 mn à 37°C, vitesse 1,5.

Ajouter la farine, le sel, 1 jaune d'œuf et mixer 2 mn 30 sur fonction "Epi".

Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 afin de décoller la pâte du bol.

Laisser reposer la pâte 20 mn dans un saladier dans un endroit tiède (elle doit doubler de volume).

Débarrasser la pâte sur le plan de travail et la séparer en deux pour faire deux pains.

Pain briochéPain brioché

Donner ensuite à la pâte la forme choisie (tresse, boule) sans la pétrir une nouvelle fois. La déposer dans un moule ou sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Dorer à l'aide d'un pinceau le dessus de la pâte avec un jaune d'œuf.

Laisser reposer la pâte environ 20 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 220°C.

Pain briochéPain briochéPain brioché
Pain briochéPain briochéPain brioché

Enfourner pendant 10 minutes puis baisser le thermostat à 160°C et cuire encore 15 minutes environ.

Si la croûte colore trop vite, couvrir d'un papier aluminium.

Laisser reposer 5 minutes dans le four avant de sortir le pain.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pain briochéPain brioché

Bonne dégustation !!

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Brioche tressée

28 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brioche, #Boulange

Voilà une délicieuse brioche bien moelleuse qui ravira petits et grands pour le petit déjeuner ou le goûter.

Brioche tressée

Ingrédients :

500 g de farine

250 ml de lait

1 œuf

15 g de levure de boulanger

60 g de beurre à température ambiante

50 g de sucre en poudre

2 cuillères à café de sel

Dorure : 1 jaune d'œuf avec un peu d'eau et de sucre

Sucre en grains

 

Préparation

 

A la main

 

Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède. Ajouter le sucre. Laisser lever la levure quelques minutes.

Battre l'œuf à la fourchette.

Verser la farine et le sel dans un saladier. Y creuser un puits. Ajouter l'œuf battu puis le mélange lait-sucre-levure.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle puis ajouter le beurre et pétrir rapidement.

Laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

A la machine à pain

 

Verser dans l'ordre dans la cuve de la machine à pain le lait tiède, le sucre, la levure de boulanger, la farine, l'œuf battu et en dernier le sel.

Lancer le programme pâte et ajouter le beurre en morceaux à la sonnerie (Si le programme ne sonne pas , ajouter le beurre 10 minutes avant la fin de la phase de pétrissage).

Si le programme de levée est inférieur à 1 heure, laisser la pa^te dans la cuve jusqu'à cette durée.

 

A la fin de la levée, verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Brioche tresséeBrioche tressée

Chasser l'air avec la paume de la main. Rassembler la pâte et la diviser en trois pâtons (315 g chacun cette fois).

Brioche tresséeBrioche tressée

Rouler trois boudins et les relier ensemble en appuyant bien sur chaque extrémité.

Former une tresse et relier la deuxième extrémité de la même manière.

Passer les deux extrémités sous la tresse.

Brioche tresséeBrioche tressée

Déposer la tresse sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Laisser lever dans un endroit tempéré (35-40°C). J'utilise mon four en fonction maintien au chaud pendant 3/4 d'heure / 1 heure.

Préchauffer le four à 170°C.

Brioche tresséeBrioche tressée

Badigeonner la brioche de jaune d'œuf délayé. Parsemer de sucre en grains.

Brioche tresséeBrioche tressée
Brioche tressée

Enfourner pour 25 minutes.

Brioche tressée

Bonne dégustation !!

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