amandes

Je cherchais un gâteau de voyage à réaliser qui devait être simple à réaliser et avoir un joli visuel. Je voulais à la fois de belles couleurs et du goût.

En me promenant sur le net pour y trouver des idées, je me suis arrêtée sur le blog d'Isa avec sa recette de Pistache / cerise - Cake ?.

J'adore la pistache qui regroupe à la fois le goût et la couleur que je recherchais. J'ai utilisé sa recette de base pour la pâte et pour le reste j'ai suivi mes envies. Il m'est apparu comme une évidence de marier la pistache au chocolat noisette (on approche de Pâques) dont les tranches seraient intercalées avec une ganache au chocolat au lait relevée par un léger goût de fève tonka.

Ingrédients (pour un moule de 25 x 21,5 cm)
(A adapter par une simple règle de 3 si moule différent).

Cake pistache
53 g de beurre salé à température ambiante
33 g de sucre semoule
66 g de poudre d'amandes
40 g de pâte de pistache
2 œufs (118 g pesé avec coquille)
Colorant vert pistache

Cake Nutella®
53 g de beurre salé à température ambiante
33 g de sucre semoule
66 g de poudre d'amandes
40 g de Nutella®
2 œufs (118 g pesé avec coquille)

Pistaches réduites en poudre

Ganache
300 g de chocolat au lait
240 ml de crème fraîche
1/2 fève tonka

Préparation

La ganache
Hacher le chocolat et le faire fondre dans la crème sur feu doux.
Râper par dessus la fève tonka. Mélanger. Réserver et en mettre de côté 5 à 6 cuillères à soupe pour les finitions.

Préchauffer le four à 150°C.

Cake pistache
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter la poudre d'amandes et la pâte de pistache. Bien homogénéiser.
Ajouter chaque œuf l'un après l'autre.
Verser dans le moule silicone et enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler à l'envers sur une grille.

Procéder de même avec la pâte à cake au Nutella®.

Montage

Couper chaque cake en 3 parts égales.
Déposer le cake pistache sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Mettre un cadre amovible autour et bien l'ajuster de sorte qu'il n'y ait pas d'espace entre les deux.
Verser la moitié de la ganache sur le cake. Bien la répartir en penchant la plaque dans tous les sens, puis tapoter la sur le plan de travail pour bien égaliser le niveau.
Poser ensuite les 3 morceaux de cake au Nutella® dans le même sens que celui à la pistache et verser la seconde moitié de ganache. Bien répartir et égaliser comme précédemment.

Laisser durcir au frais 1 heure environ puis retirer délicatement le cadre. A l'aide d'un grand couteau, séparer en 3 parties (il suffit de suivre les marques) puis les superposer en les ajustant. Mettre de nouveau au frais toute la nuit.

Le lendemain, parer les deux extrémités à l'aide d'un couteau très fin et tranchant (éventuellement, on peut laisser le gâteau au congélateur 1 heure environ juste pour qu'il soit plus facile à trancher).

Tiédir la ganache restante et l'appliquer au pinceau sur les bords (sauf les extrémités) puis recouvrir avec de la poudre de pistache et décorer selon les envies.

Réserver au frais avant de déguster.

Bonne dégustation !!

Ingrédients
 
Pâte :
200 g de sucre de canne
Zeste d'un citron vert
3 œufs
100 ml de crème liquide
30 ml de rhum ambré
190 g de farine T55
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
65 g de beurre fondu et refroidi
 
Sirop :
75 ml d'eau
30 g de sucre
Jus d'un demi citron vert
 
Amandes effilées
Zestes de citron vert
 
Préparation
 
La veille
Prélever le zeste de citron et le mélanger au sucre dans un bol en l'écrasant bien avec le dos d'une cuillère pour que tous les arômes soient bien extraits et enrobent parfaitement le sucre.
Couvrir et réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain
Préchauffer le four à 160°C.
Déposer une feuille de papier cuisson dans un moule à cake en pliant les coins.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et laisser refroidir.
Mélanger la farine avec la levure.
Ajouter les œufs au sucre parfumé réservé depuis la veille et les blanchir avec un batteur électrique.
Ajouter la crème liquide, le rhum et le sel, puis la farine avec la levure incorporée et préalablement tamisée.
Ajouter enfin le beurre fondu et bien homogénéiser.

Verser le tout dans le moule à cake.
Parsemer d'amandes effilées grillées et de zestes de citron vert.
(A ce stade, on peut laisser reposer la pâte au réfrigérateur quelques heures).

Enfourner pour 55 minutes dans le bas du four.

Le sirop (pendant que le cake cuit)
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser tiédir puis ajouter le jus de citron.
A la sortie du four, verser cuillère après cuillère le sirop sur le cake toujours dans son moule.
Laisser refroidir ainsi puis démouler.
Décorer le cake avec quelques rondelles de citron vert trempés dans un reste de sirop additionné d'un peu de miroir neutre.

Bonne dégustation !!

Le candissage apporte un léger croquant assorti d'un aspect scintillant aux macarons et permet en même temps une meilleure conservation. Ces derniers sont légèrement croquants à l'extérieur et un super moelleux à l'intérieur.

Étant abonnée à l'excellent blog de Bernard Dauphin, j'ai reçu sa recette de candissage qui m'a tout de suite interpelée et intéressée (ici). Je l'ai donc reproduite ci-après.

Pour les coques et la ganache, c'est une recette classique de macaron à la meringue française garnis d'une ganache simple au chocolat.

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

Ingrédients

100 g de blanc d'œufs
200 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes
120 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Une pointe de colorant brun chocolat

Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Préparation
 
La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché. Mélanger. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.
 
Le lendemain
 
Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.
Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C en mettant la grille de cuisson tout en bas.
Faire cuire 22 minutes. Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Le matin suivant
(Reproduction de la recette de Bernard Dauphin)
Disposer les macarons sans qu'ils se touchent sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).
Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105°C soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3).
Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25°C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30°C) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.
Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée. Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement. Quand le sirop est à 20/22°C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30°C - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température). J'ai en plus posé un léger poids sur la feuille de papier sulfurisé car mes macarons remontaient à la surface.
Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre.
Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures. La cristallisation débute dès la mise en égouttage.

Bonne dégustation !!

L'incontournable galette des Rois à la frangipane. Je l'ai longtemps préférée à la brioche, mais j'avoue qu'avec le temps, j'aime bien les deux.

Je n'ai pas eu le temps de faire de belles photos car des invités surprise ont débarqué et heureusement que j'avais assez de pâte et de frangipane, car j'ai du faire une autre galette vu les gourmands qui étaient là. Nous avons donc dégusté la seconde au sortir du four et c'était juste une tuerie...

Ingrédients

1/2 pâte feuilletée inversée préparée la veille (recette ici)

1/2 crème frangipane (recette ici)

1 jaune d'œuf pour la dorure

Préparation

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pâte en deux morceaux dont un un peu plus grand que l'autre.

Etaler la moitié de pâte la plus grande et foncer un moule (ici, un moule rectangulaire de 25 cm x 10 cm).

Un léger fleurage du plan de travail est à peine nécessaire. La pâte se travaille très bien et ne colle pas du tout.

Garnir avec la crème frangipane. Déposer une fève.
 

Etaler la seconde moitié de pâte et la déposer sur la pâte garnie.

Bien pincer les deux pâtes ensemble pour coller. Oter le surplus de pâte en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule.

Faire de petites entailles sur chaque dessin du moule à l'aide d'un pic en bois pour ne pas abîmer le moule. Décorer la galette en traçant des traits avec un couteau.

Recouvrir de jaune d'œuf.

Enfourner pour 25 minutes.

Déguster tiède ou froid.

Bonne dégustation !!

La tarte rustique c'est vraiment celle qu'on fait vitre fait, bien fait. Pas besoin de tout sortir, on étale la pâte directement à la main sur la plaque de cuisson. Pas besoin de moule. On garnit avec ce que l'on a sous la main. Que du bonheur.

Sur le fond de tarte, on peut déposer de la confiture, de la crème de marron, ou encore tout ce qu'on veut qui supporte la cuisson.

J'ajoute toujours un peu de poudre d'amandes pour absorber le jus des fruits qui dégorgeraient.

Ingrédients

Pâte brisée sucrée

150 g de farine

80 g de beurre pommade

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

50 ml d'eau

Fond de tarte

2 cuillères à soupe de confiture de cerises

2 cuillères à soupe de poudre d'amandes

Garniture

1 pomme golden

2 pêches

2 kiwis gold

Amandes effilées

Citrons verts confits en petits dés

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients de la pâte à la main ou au robot. La déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et l'étaler finement avec la paume de la main.

Répartir la confiture dessus puis saupoudrer de poudre d'amandes.

Eplucher, parer et découper les fruits puis les déposer sur là pâte en laissant 2 cm tout autour non garni.

Rabattre la pâte des pourtours sur les fruits.

Saupoudrer la pâte apparente de cassonade ainsi que les fruits. Parsemer de dés de citrons confits et d'amandes effilées.

Enfourner pour 40 minutes dans le bas du four.

Laisser tiédir et servir nature ou accompagné de crème chantilly.

Bonne dégustation !!

Ingrédients

500 g de farine T45 (50 g + 450 g)

75 g d'eau

10 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sucre inverti (ou miel)

10 g de sel

20 g de sucre

200 g d'œuf (3 ou 4 œufs suivant leur taille, il vaut mieux peser)

250 g de beurre doux

Quelques amaretti

ou amandes enrobées de chocolat

Pour la dorure :

Jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait + 1 pincée de sucre

Préparation

(En machine à pain)

La veille

Mettre 50 g de farine dans le bol de la machine à pain. Ajouter la levure et l'eau et laisser reposer 45 minutes.

Au bout de ce temps, le levain c'est bien développé.

Ajouter alors le sucre inverti (ou le miel), le reste de farine, le sel et le sucre.

Démarrer le programme pâte. Ajouter les œufs un à un.

A la sonnerie spéciale de la machine pour l'ajout d'ingrédients, ajouter le beurre coupé en dés.

A la fin du programme, déposer la pâte dans un saladier et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Fariner le plan de travail (pas nécessaire pour moi qui utilise un marbre).

Séparer la pâte en quatre boules égales. Puis séparer chaque boule en trois.

Rouler chaque tiers en boudin réguliers.

Tresser chaque brioche en intercalant les amaretti.

J'ai essayé la technique de Nicolas Bernardé qui est la suivante :

- déposer les trois boudins à la verticale devant soi sans les coller les uns aux autres. Commencer au milieu de la future tresse. Prendre le boudin de gauche, le rabattre sur le boudin central. Prendre ensuite celui de droite et le rabattre également sur le boudin du mileu. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (je passe ensuite la soudure sous la brioche).

Soulever délicatement la moitié déjà tressée et la faire pivoter de manière à avoir les boudins non tressés devant soi.

Prendre le boudin de droite et le passer en dessous de celui du milieu. Faire de même avec le boudin de gauche. Procéder ainsi jusqu'au bout puis bien souder l'extrémité en la pinçant avec les doigts. (Je passe ensuite la soudure sous la brioche).

Déposer chaque tresse dans le moule de cuisson ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure et demie minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Préparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et le sucre. L'appliquer délicatement sur les tresses.

Enfourner pour 30 minutes.

Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.

S'il en reste le lendemain, couper des tranches et les passer au grill-pain.

Ingrédients pour 800 g de crme environ

135 g de beurre à température ambiante

165 g de sucre glace

10 g de fécule de maïs

165 g de poudre d'amandes

2 œufs

1 cuillère à soupe de rhum ambré

200 ml de crème fraîche

Préparation

1. Détailler le beurre en noisettes dans un saladier et le travailler à l'aide d'une spatule pour le ramollir en pommade.

(Il est important de travailler le beurre sans le rendre mousseux. En effet, si de l'air y est incorporé, la frangipane gonflera à la cuisson, puis s'effondrera et se déformera à la sortie du four).

2. Dans un autre saladier, mélanger le sucre glace, la fécule de maïs et la poudre d'amandes.

Tamiser ce mélange.

Ajouter les poudres au beurre et bien mélanger.

Incorporer un œuf en mélangeant bien à la spatule, puis ajouter l'autre œuf et incorporer à nouveau.

Ajouter le rhum, puis la crème fraîche et mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.

Comme je n'avais plus de poudre d'amandes, j'ai fait mes amaretti avec de la poudre de noisettes et c'était aussi bon !!!

Ingrédients

8 œufs (4 entiers et 4 jaunes et blancs séparés)
1 litre de lait
200 g de sucre
200 g d'amaretti (secs)
75 g de cacao amer
50 ml de rhum ambré
25 ml d'amaretto

200 g de sucre pour le caramel

Préparation

On commence par préparer le caramel.

Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et dès qu'il prend une belle couleur ambrée, le verser au fond du ou des moules.