750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/

Macarons candis noisettes/amandes ganache chocolat

3 Avril 2018 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macarons, #Chocolat, #Gourmandises, #Noisette, #Candis, #Goûter, #Amandes, #Meringue française, #Ganache

Le candissage apporte un léger croquant assorti d'un aspect scintillant aux macarons et permet en même temps une meilleure conservation. Ces derniers sont légèrement croquants à l'extérieur et un super moelleux à l'intérieur.

Étant abonnée à l'excellent blog de Bernard Dauphin, j'ai reçu sa recette de candissage qui m'a tout de suite interpelée et intéressée (ici). Je l'ai donc reproduite ci-après.

Pour les coques et la ganache, c'est une recette classique de macaron à la meringue française garnis d'une ganache simple au chocolat.

Macarons candis noisettes/amandes ganache chocolat

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

Ingrédients

100 g de blanc d'œufs
200 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes
120 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Une pointe de colorant brun chocolat

Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Préparation
 
La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché. Mélanger. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.
 
Le lendemain
 
Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.
Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C en mettant la grille de cuisson tout en bas.
Faire cuire 22 minutes. Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Le matin suivant
(Reproduction de la recette de Bernard Dauphin)
Disposer les macarons sans qu'ils se touchent sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).
Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105°C soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3).
Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25°C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30°C) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.
Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée. Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement. Quand le sirop est à 20/22°C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30°C - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température). J'ai en plus posé un léger poids sur la feuille de papier sulfurisé car mes macarons remontaient à la surface.
Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre.
Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures. La cristallisation débute dès la mise en égouttage.

Macarons candis noisettes/amandes ganache chocolatMacarons candis noisettes/amandes ganache chocolatMacarons candis noisettes/amandes ganache chocolat
Macarons candis noisettes/amandes ganache chocolatMacarons candis noisettes/amandes ganache chocolatMacarons candis noisettes/amandes ganache chocolat
Macarons candis noisettes/amandes ganache chocolatMacarons candis noisettes/amandes ganache chocolat

Bonne dégustation !!

A gauche, macarons candis, à droite, macarons standards.

A gauche, macarons candis, à droite, macarons standards.

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
C
Trop beaux ça donne envi !!
Répondre
S
Merciiii :)