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Articles avec #pistache tag

Terrine de faisan

19 Décembre 2016 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Terrine, #Faisan, #Gibier, #Veau, #Lard, #Pistache

On m'a donné un faisan et deux perdrix et j'ai cherché des recettes pour les préparer. J'ai préparé les perdrix rôties au four (ce qui les rend un peu sèches) donc j'ai cherché autre chose. Je suis tombée sur cette recette de terrine sur cuisineAZ qui m'a bien inspirée mais que j'ai un peu modifiée et j'ai fait le bon choix car les saveurs de cette dernière sont juste irrésistibles.

Terrine de faisan

Ingrédients

1 faisan plumé et désossé dont on conserve le foie

300 g de lardons nature

100 g de noix de veau

100 g de chair à saucisses

2 foies de volaille

2 œufs

50 g de pistaches fraîches non salées

200 ml de porto rouge

1/2 cuillère à café de cinq épices

1 pincée de noix de muscade en poudre

1 cuillère à café de thym frais ou surgelé

2 bardes de lard (j'ai fait sans, j'en ai pas trouvé)

25 g de beurre

1 cuillère à café de poivre

2 cuillères à café de sel

Préparation

La veille.

Découper la chair du faisan en petits cubes. Découper la noix de veau et la hacher avec les lardons. Mélanger le tout. Ajouter le porto, le sucre, les épices et le thym.

Laisser macérer 12 heures au moins au frais.

Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan
Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan
Terrine de faisanTerrine de faisan

Le lendemain.

Préchauffer le four à 150°C (Th 5) avec la lèchefrite remplie d'eau.

Concasser les pistaches avec un couteau lisse.

Ajouter aux viandes macérées ainsi que la chair à saucisses et les œufs.

Faire revenir les foies de volailles et celui du faisan dans le beurre. Découper en petits cubes.

Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan
Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan
Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan

Barder (éventuellement) un moule à terrine ou à défaut, un moule à cake.

Ou mettre une feuille de papier sulfurisé au fond du moule, la recouvrir de film transparent puis déposer 2feuilles de laurier, 1 branche de romarin et une branche de thym.

Verser la préparation par dessus. Enrouler de film transparent, puis de papier aluminium.

Terrine de faisanTerrine de faisan

Enfourner au bain-marie pendant 1 H 30. Laisser refroidir dans le four éteint.

Oter le papier aluminium et mettre au frais pour 24 H minimum.

Terrine de faisanTerrine de faisan

Découper en tranches et servir en entrée ou en à l'apéro sur des toasts.

Terrine de faisanTerrine de faisan

Bonne dégustation !!

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Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat

13 Mars 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Biscuit, #Cookie, #Chocolat, #Tablette, #Pistache, #Coco

Voilà de délicieux petits biscuits bien gourmands que les enfants vont adorer.

Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat

Ingrédients

 

Pour les cookies

500 g de farine

50 g de farine de noix de coco

300 g de beurre

200 g de sucre glace

5 g de levure chimique

90 g de jaune d'œufs (environ 5 jaunes)

25 g de pâte de pistache

 

Pour les tablettes

250 g de chocolat de couverture blanc (ou noir ou lait suivant les envies)

50 g d'éclats pistaches grillées

 

Préparation

 

1. Les biscuits

 

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter les jaunes d'œufs à température ambiante, puis la pâte de pistache.

Ajouter enfin les farines et la levure. Bien travailler jusqu'à la formation d'une boule homogène. Former un rectangle, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures, voire toute la nuit.

Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat
Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat
Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat

2. Les tablettes

Pendant que la pâte repose au frais, tempérer le chocolat puis le verser dans les moules à tablettes. Bien répartir et bien tapoter par dessous pour faire remonter les bulles d'air.

Laisser prendre au frais.

Démouler délicatement.

Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire pour confectionner le nombre de tablettes qu'il faut.

Réserver au frais.

Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat
Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat

3. La cuisson

Préchauffer le four à 170°C.

Diviser la pâte en trois et réserver au frais les pâtons non utlisés.

Etaler chaque pâton puis découper les biscuits avec l'emporte-pièce.

Faire cuire les biscuits pendant 12 à 14 minutes.

Laisser refroidir sue une grille.

Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat
Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat

4. Le montage

Faire fondre un peu de chocolat et le répartir au centre du biscuit. Coller une tablette par dessus en appuyant légèrement. Répéter l'opération jusqu'à épuisement.

Cookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolatCookie Choc pistache-coco et tablette de chocolat

Bonne dégustation !!

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Eponge à la pistache

13 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Eponge, #Pistache, #Moléculaire, #Siphon

Ces petites éponges très originales et très parfumées sont idéales pour accompagner une compote, un café gourmand ou décorer une assiette et sont très faciles à faire.

Eponge à la pistache

Ingrédients

 

104 g de blancs d'œufs
100 g de pistaches (ou noix de cajou, ou noix)
67 g de jaune d'oeuf
67 g de sucre
17 g de farine

 

Préparation

 

Mixer tous les ingrédients dans un robot à vitesse maximale.

Eponge à la pistache

Tamiser dans un chinois à mailles fines.

Verser dans un siphon d'un litre. Charger 2 cartouches de gaz N2O.

Eponge à la pistacheEponge à la pistacheEponge à la pistache

Laisser reposer au frais au moins pendant 6 heures.

 

Fendre un gobelet en plastique avec la pointe d'un couteau, une fente au fond et cinq ou six sur les côtés. Ces fentes permettent au gâteau de ne pas cuire à la vapeur, ce qui les rendrait moites.

Déposer 20 g d'appareil par gobelet perforé et cuire au four à micro-ondes environ 40 secondes à puissance 850W.

Démouler au couteau au moment de servir ou conserver dans un sachet zip pour éviter le dessèchement du gâteau.

Eponge à la pistacheEponge à la pistacheEponge à la pistache

On peut utiliser le même gobelet tant qu'il ne se déforme pas trop sous l'action de la chaleur produite.

Eponge à la pistache

Bonne dégustation !!

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Truffes croquantes au turron de Jijona

14 Décembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Nougat, #Turron, #Truffes, #Chocolat, #Jijona, #Noël, #Pistache

Truffes croquantes au turron de Jijona

Ingrédients

35 g de boudoirs

45 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)

35 g d'amandes en poudre

35 g de sucre en poudre

45 g de beurre

1 petit jaune d'œuf

5 ml de rhum ou de whisky (1 cuillère à café)

100 g de turron de Jijona

25 g de pistaches grillées

Chocolat de couverture

Cacao

Préparation

Réduire les boudoirs en poudre.

Battre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.

Ajouter le jaune au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky).

Mélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.

Ajouter au mélange précédent.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.

Réfrigérer pendant 1 heure, puis ajouter le turron réduit en miettes et les pistaches.

Réserver au frais.

Diviser la pâte en 4 boudins, puis chaque boudins en 4 boudins et enfin encore en 4. On obtient 64 truffes. (Réserver le reste des boudins au frais pendant qu'on découpe un boudin, ce sera plus facile à travailler).

Rouler chaque morceau en boule ou dans la forme souhaitée.

Remettre les truffes au frais.

Tempérer du chocolat de couverture, piquer un cure-dent dans une truffe et l'immerger rapidement dans le chocolat tempéré.

Tapoter le cure-dent sur le bord du récipient pour enlever l'excédent.

Rouler la truffe égouttée dans le cacao en poudre. Laisser durcir quelques minutes et débarrasser dans un plat.

Conserver au frais.

Truffes croquantes au turron de JijonaTruffes croquantes au turron de JijonaTruffes croquantes au turron de Jijona
Truffes croquantes au turron de JijonaTruffes croquantes au turron de JijonaTruffes croquantes au turron de Jijona

Bonne dégustation !!

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Eclairs à la pistache

7 Décembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Eclair, #Pistache, #Fondant, #Boulange

Les éclairs, comme les choux et les religieuses, c'est bon et tout le monde aime çà.

On peut varier les couleurs et même les formes. C'est pourquoi j'ai eu envie de leur donner une forme originale pour changer de l'éclair traditionnel.

Eclairs à la pistache

Ingrédients pour une vingtaine d'éclairs

 

Pour la pâte à choux

250 ml de lait

100 g de beurre coupé en morceaux

1 pincée de sel

150 g de farine

4 gros œufs battus + 1 pour la dorure

 

Pour la crème pâtissière

500 ml de lait

60 g + 65 g de sucre

4 jaunes d'œufs

40 g de Maïzena

50 g de pâte de pistaches

 

Pour le glaçage

200 g de fondant blanc pâtissier

20 ml de sirop de canne

1 pointe de colorant vert pistache

 

Préparation

 

1. La crème pâtissière.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau. Réserver.

Mettre le lait, 60 g de sucre et la pâte de pistache dans une casserole.

Porter à ébullition. Verser sur les œufs blanchis, bien mélanger et remettre sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse.

Quand la crème est bien épaissie, la verser dans dans un saladier. Filmer au contact. Laisser refroidir puis réserver au frais.

Eclairs à la pistacheEclairs à la pistacheEclairs à la pistache
Eclairs à la pistacheEclairs à la pistacheEclairs à la pistache

2. La pâte à choux.

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser la farine. Casser les œufs dans une jatte et les battre en omelette. Couper le beurre en morceaux et le mettre dans le lait avec le sel.

Eclairs à la pistacheEclairs à la pistacheEclairs à la pistache

Porter le mélange lait-beurre-sel à ébullition.

Ajouter la farine d'un coup hors du feu et bien mélanger avec une cuillère en bois.

Eclairs à la pistacheEclairs à la pistacheEclairs à la pistache

Remettre sur feu doux pendant 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte qui doit se décoller des parois.

Mettre dans un cul de poule et ajouter les œufs battus en trois fois en les incorporant bien avec la cuillère en bois.

Eclairs à la pistacheEclairs à la pistacheEclairs à la pistache
Eclairs à la pistacheEclairs à la pistacheEclairs à la pistache

Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée et faire des boudins de 10 cm environ en faisant des zig-zags.

Déposer au pinceau le dernier œuf battu sur le dessus des éclairs.

Enfourner pour 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Eclairs à la pistacheEclairs à la pistacheEclairs à la pistache
Eclairs à la pistacheEclairs à la pistache

3. Garnissage.

Mettre la crème à la pistache dans une poche à douille et farcir les éclairs par dessous en plusieurs points avec une douille à farcir ou découper les éclairs en deux, déposer la crème et recouvrir avec le dessus découpé.

 

4. Glaçage.

Mélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.

Recouvrir les éclairs avec le fondant avec un pinceau, une cuillère ou en le mettant dans un flacon souple.

Si le fondant commence à durcir, le réchauffer doucement pour le liquéfier de nouveau.

Et surtout ne pas être dérangée par une arrivée imprévue pendant l'opération, sinon le fondant durcit avant qu'on termine de l'étaler.....

Eclairs à la pistacheEclairs à la pistache

Bonne dégustation !!

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Pistaches glacées

2 Décembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Confiserie, #Pistache

Pour décorer les desserts

Pour décorer les desserts

Ingrédients

100 g de pistaches non salées

50 g d'eau

100 g de sucre

Colorant vert pistache

100 g de sucre glace

Préparation

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre les pistaches sur une plaque et enfourner pour 10 minutes. A la sortie du four, verser les pistaches dans un plat allant au four.

Pistaches glacéesPistaches glacéesPistaches glacées

Mettre le sucre en poudre, l'eau et le colorant dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser à frémissement à peine 1 minute.

Verser sur les pistaches et bien mélanger pour enrober les pistaches.

Pistaches glacéesPistaches glacéesPistaches glacées
Pistaches glacéesPistaches glacées

Ajouter le sucre glace en deux ou trois fois jusqu'à ce que l'enrobage soit sec au toucher. Frotter entre les mains pour séparer les pistaches.

Réajuster avec du sucre glace si besoin.

Pistaches glacéesPistaches glacéesPistaches glacées
Pistaches glacées

Verser les pistaches sur une feuille de papier aluminium sur une plaque.

Remettre au four à 160°C pour 5 minutes.

Laisser refroidir avant de toucher et d'utiliser.

Pistaches glacées

Bonne dégustation !!

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Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

27 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Dessert, #Pomme, #chantilly, #Eponge, #Pistache, #Michalak, #Rhum

J'aime les formes originales et les couleurs, c'est pourquoi j'ai fait cette tarte dont la forme est inspirée de celle de Christophe Michalak.

Je ne voulais pas utilisé de pâte reconstituée parce qu'on est obligé de rajouter une matière grasse pour la lier, donc il fallait que je trouve un support rond de taille moyenne et j'ai trouvé mon bonheur dans la serrurerie. Comme quoi çà sert de travailler dans la carrosserie poids lourds !!

J'ai récupéré deux chutes de tube inox Ø 40mm et le tour était joué.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

Ingrédients

 

Pâte sucrée

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert pistache

 

Garniture

1,5 kg de pommes

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum

1 sachet de sucre vanillé

 

Chantilly mascarpone

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Eponge à la pistache

104 g de blanc d'œuf (3 blans environ)

100 g de pistaches

67 g de jaune d'œuf

67 g de sucre

17 g de farine

 

Préparation

 

La veille, mélanger la crème et le mascarpone et mettre au frais .

 

Les pommes cuites

 

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Ajouter le sucre, le rhum et le sucre vanillé puis faire cuire au four à micro ondes 6 ou 7 fois 3 minutes. Laisser refroidir.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

La pâte

Tamiser la farine, la fécule, le colorant et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir les tubes de papier sulfurisé.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des rectangles. Les déposer sur les tubes en laissant le papier sulfurisé sur la face extérieure.

Faire cuire 10 minutes puis retirer le papier sulfurisé extérieur et prolonger la cuisson de 15 minutes. Laisser refroidir.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

Démouler les fonds de tartes.

Les égaliser éventuellement avec un couteau en lissant les bords avec une lame sans dents.

Garnir avec les pommes cuites.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

Eponges à la pistache

 

Mélanger tous les ingrédients dans un robot. Mixer à grande vitesse.

Passer le tout au chinois mailles fines.

Verser le mélange dans un siphon de 0,5 litres avec 1 cartouche de gaz N2O.

Laisser reposer au frais pendant 6 heures tête en bas.

Fendre un gobelet en plastique avec un couteau en faisant une incision dans le fond et trois ou quatre sur les côtés, ce qui évitera que le gâteau cuise à la vapeur et devienne trop moite.

Déposer 20 g d'appareil environ par gobelet et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant environ 30 secondes.

Démouler au moment de servir pour éviter le dessèchement ou conserver dans un sachet plastique à zip.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

L'assiette servie est composée d'une tarte aux pommes, d'une éponge à la pistache, de perles ananas-coco, d'espuma à la mangue et d'une feuille d'oblate contenant des perles de sucre.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache
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Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Eclair, #chantilly, #Pistache, #mascarpone, #Fraises, #Framboises

Ce dessert est sorti de mon imagination après avoir raté mes éclairs (voilà ce qui arrive quand on essaie un moule pour la première fois...). Pour ne pas gaspiller, j'ai décidé de ne garder que le dessous des éclairs et de les décorer avec la crème que j'avais préparée pour les garnir en y ajoutant quelques fruits. Disposant aussi au réfrigérateur dans une boite hermétique et entre deux feuilles de papier sulfurisé, des "restes" de caramel, j'ai fini la décoration avec des filaments de caramel. Et voilà le résultat.

Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs

Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs

Ingrédients pour 12 éclairs

 

Pâte à choux :

4 œufs battus

120 g de farine

100 ml d'eau

100 ml de lait

10 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

80 g de beurre

 

Crème chantilly pistache au mascarpone :

250 ml de crème liquide

125 g de mascarpone

50 g de pâte de pistache colorée

25 g de sucre

 

Framboises ou fraises fraîches

 

Pour les décors

Eclats de pistaches

Filaments de caramel

 

Préparation :

La veille, mélanger la crème, la pâte de pistache, le mascarpone et le sucre.

Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Le lendemain, on prépare les ingrédients pour les éclairs.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Pâte à choux :

Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.

Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Porter à ébullition. Retirer du feu.

Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.

Remettre sur le feu et assécher la pâte pendant une minute environ.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Pour l'incorporation des œufs, j'ai décidé d'essayer d'utiliser mon thermomix en marche arrière.

Mettre la pâte dans le bol du robot.

Incorporer les œufs battus en plusieurs fois en mixant une ou deux secondes à chaque fois à vitesse 5 jusqu'à complète incorporation.

ou

Mettre la pâte dans un saladier et incorporer les œufs battus en plusieurs fois avec une cuillère en bois jusqu'à complète incorporation.

Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Déposer des boudins de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des moules à éclairs (que j'ai essayés).

J'ai utilisé la méthode de Christophe Michalak pour la cuisson.

Allumer le four à 250°C.

Enfourner les éclairs. Eteindre le four et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, rallumer le four à 160°C et laisser cuire entre 20 et 30 minutes supplémentaires.

Je suppose que je n'ai pas laissé cuire assez longtemps, car les éclairs sont retombés au refroidissement.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Qu'à cela ne tienne, je ne voulais pas jeter mes éclairs donc j'ai décidé de continuer en découpant le dessus et en déposant la garniture sur le fond d'éclair.

Monter le mélange crème-pistaches-mascarpone au batteur en chantilly bien ferme.

La mettre dans une poche à douille munie d'un douille à saint-honoré et déposer la ganache en zig-zags sur l'éclair.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Décorer avec des fraises ou des framboises fraîches, puis des éclats de pistaches et enfin des filaments de caramel.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Bonne dégustation !!

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
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Macaron à la pistache

23 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Pistache

Un de mes macarons préférés

Un de mes macarons préférés

J'ai trouvé la recette initiale sur un site que j'adore "Pure gourmandise".

(recette ici)

Je l'ai à peine modifiée.

 

Ingrédients

 

Pour les coques vertes

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 125 g 130 g
Sucre en poudre : 30 g
Pistaches : 30 g 40 g

 

Pour les coques blanches

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 205 g
Poudre d'amandes : 160 g
Sucre en poudre : 30 g

 

Pour le fondant à la pistache (j'ai doublé les quantités)

Jaunes d'oeufs : 2
Crème liquide : 100 g
Pâte de pistache : 50 g
Beurre : 20 g
Sucre vanillé : 20 g (ou 2 sachets)
Colorants alimentaires : vert et jaune (uniquement si la pâte de pistache n'est pas colorée)

 

Réalisation

Le fondant à la pistache

1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

 

Les coques de macarons

2. Mixer finement les pistaches avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
peut-être qu'il restera dans le tamis des petits éclats d'amandes et pistaches, vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons -

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. 
la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur depuis quelques jours et à température ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

 
Macaron à la pistacheMacaron à la pistacheMacaron à la pistache

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse canelée sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Si vous avez gardé quelques brisures de pistaches et amandes, c'est le moment d'en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

 

=> (Je superpose les deux pâtes verte et blanche pour obtenir des macarons bicolores).

 

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

Macaron à la pistacheMacaron à la pistache
Macaron à la pistacheMacaron à la pistacheMacaron à la pistache

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

(Je n'utilise pas cette méthode, je dresse sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grille et je n'ai pas de problème de levée).

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

Macaron à la pistacheMacaron à la pistache

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.

Macaron à la pistache

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

Macaron à la pistache

Bonne dégustation !!

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