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chantilly
Charlotte aux fruits d'été
Je me suis inspirée de la "Charlotte Estivale" de Nicolas Bernardé (ici).
J'ai utilisé sa présentation, mais la recette qui suit n'est pas la sienne. J'ai essayé de faire quelque chose de ressemblant, car j'adore son idée et tout ce qu'il fait, d'ailleurs.
Il est bien entendu que la comparaison n'est pas nécessaire. Je ne risque pas de l'égaler, loin de là. Mais je me suis régalée à préparer ce dessert (ainsi qu'un entremets aux trois chocolats) pour mes invités qui me l'ont bien rendu :)
Cette charlotte est composée de biscuits à la cuillère imbibés de sirop vanillé à la fleur d'oranger, d'une crème à la vanille, d'une compotée de myrtilles - fraises - framboises et de fruits frais (myrtilles - fraises - framboises - cerises).
Comme j'avais quelques biscuits à la cuillère (2 sachets de 6), je les ai utilisés pour insérer au milieu de ma charlotte.
J'ai utilisé un cercle réglable de 9,5 cm de hauteur. Je l'ai réglé à 20 cm environ de Ø.
Avec cette recette, je participe à un concours organisé par la page du groupe "blogs de cuisine" (ici).
Voici les détails du concours :
"Les beaux jours arrivent, nous vous proposons donc de gagner 2 livres de cuisine pour réaliser de jolis desserts:
- Les desserts de Bernard
- La petite Epicerie du Fait-Maison
Pour remporter ces 2 livres, on vous met à contribution: vous devez réaliser une CHARLOTTE (salée, sucrée, en verrine ou en présentation classique, vous avez l'embarras du choix...faites-nous juste saliver).
Pour celles et ceux qui souhaitent participer, vous devez insérer votre photo avec le lien renvoyant vers votre page FB ou votre blog (si vous en avez un) dans l'album photo CHARLOTTE prévu à cet effet (tout en haut à droite). Seule consigne obligatoire pour tous, vous pouvez remonter une ancienne recette publiée sur votre blog si vous le souhaitez, mais nous vous demandons de rédiger un nouvel article en remontant cette recette et le détail du concours.
Vous avez jusqu'au 31 mai pour proposer votre recette et l'inclure dans le fichier. A la fin du mois, les votes seront ouverts à tous, chacun pourra aller voter en laissant un "j'aime" sur la recette qu'il préfère pendant un délai d'une semaine. Les 5 recettes ayant récolté le plus de "j'aime" seront départagées par Alexandra et moi pour désigner le vainqueur final.
Aucun critère particulier n'est exigé si ce n'est de nous faire saliver le plus possible...
Fin du concours le 31 mai 2014, puis vote des membres jusqu'au 8 juin 2014 inclus, résultats du gagnant annoncés la semaine du 9 juin."
Pour celles et ceux qui voudraient voter pour moi, c'est par ici.
Ingédients
Compotée de fruits rouges
400 g de fruits rouges frais environ
(j'ai utilisé myrtilles et framboises 235g et 170 g de fraises )
80 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
Biscuits à la cuillère
6 blancs d’œufs
150 g de sucre
70 g de farine
70 g de fécule de maïs
4 jaunes d’œufs
Sucre glace
ou ce que j'ai utilisé pour ma réalisation :
+ 2 sachets de 6 biscuits à la cuillère
Sirop vanille fleur d'oranger (à utiliser en deux fois)
100 ml de sirop de sucre de canne
100 ml d'eau
10 ml d'extrait de vanille
50 ml d'eau de fleur d'oranger
Crème légère vanille mascarpone
500 ml de crème liquide entière
250 g de mascarpone
50 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
20 ml de lait entier
1 gousse de vanille
Fruits frais
500 g de fraise
500 g de cerise
250 g de framboises
250 g de myrtilles
Préparation
La veille
Mettre les 4 premiers ingrédients de la crème légère dans un cul de poule. Réserver au frais.
1) La compotée de fruits
Mettre tous les fruits avec le sucre et la gousse de vanille (j'ai failli l'oublier, je l'ai rajoutée après) dans une casserole et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter 10 minute à feu moyen.
Filtrer dans une gaze comme pour les gelées.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.
Refaire chauffer un peu la compotée de fruits et dissoudre la gélatine essorée dedans. Laisser refroidir et réserver.
2) Le biscuit à la cuillère
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et la fécule.
Battre les blancs en neige et ajouter le sucre au fur et à mesure dès que le fouet laisse des marques dans les blancs.
Ajouter les jaunes et donner deux/trois coups de fouet. Finir d'homogénéiser avec une maryse.
Ajouter délicatement les poudres tamisées avec une maryse.
Mettre l'appareil dans un poche à douille et former deux rubans de 10 cm de large sur 60 cm de long environ (la longueur de la plaque de cuisson) et un cercle de Ø du cercle de montage.
Saupoudrer le tout de sucre glace tamisé en plusieurs fois, car au début il est absorbé.
Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir.
Ajuster le Ø du cercle légèrement en dessous du Ø final de la charlotte et découper les bandes de biscuit à la hauteur du cercle de montage.
Réserver.
3) La crème chantilly mascarpone vanillée à la fleur d'oranger
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Gratter la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer quelques secondes au four à micro-ondes.
Ajouter le gélatine essorée. Bien mélanger. Réserver.
Battre la crème en chantilly bien ferme. Ajouter le mélange lait vanillé et gélatine revenu à température ambiante pendant les derniers tours de fouet. Réserver au frais.
4) Le montage
Placer un cercle sur un suport recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.
Déposer au fond le cercle de biscuit à la cuillère, puis autour les bandes.
Mélanger tous les ingrédients du sirop et déposer les 2/3 au pinceau sur l'ensemble des biscuits à la cuillère. En garder 1/3 pour la couche intermédiaire.
Mettre la moitié de la crème chantilly dans une poche à douille avec une douille lisse.
En garnir la charlotte.
Recouvrir avec la compotée.
Tremper les 12 biscuits à la cuillère dans le reste de sirop et en recouvrir la compotée.
(ou déposer le second cercle de biscuit sur la compotée et l'imbiber de sirop).
Recouvrir le tout avec la seconde moitié de crème chantilly. Réserver au frais jusqu'à peu de temps avant de servir pour éviter que les fruits ne ramollissent la crème et affaissent un peu la charlotte.
Garnir avec les fruits frais. (J'ai ajouté une poignée de framboises surgelées qui me restaient au congélateur mais la quantité de fruits indiquée en tient compte).
Facultatif : recouvrir légèrement le dessus des fruits avec de la gelée ou de la confiture pour leur apporter un peu de brillance et saupoudrer légèrement de sucre glace. (Je ne l'ai pas fait).
Ajouter quelques disques en chocolat pour parfaire la décoration. C'est mieux avec du chocolat blanc pour la présentation, mais par gourmandise, je les ai confectionnés en chocolat lacté caramel...
Démouler délicatement et entourer d'un ruban pour une jolie présentation.
Bonne dégustation !!
Pavlova meringue citron vert, chantilly mascarpone vanille et fruits frais
C'est un dessert très simple à réaliser et incroyablement léger. Avec tous les fruits dont on dispose en cette saison, le choix est vaste et les combinaisons nombreuses. Je l'ai réalisé pour la fête des pères à la demande de ma fille et c'était un très bon choix.
J'ai coloré la meringue en rose et saupoudré la pavlova de sucre glace additionné de colorant, ce qui a donné encore d'autres contrastes de couleurs à ce dessert.
La meringue est croustillante et très moelleuse et légère à la fois. Les fruits frais apportent de la fraîcheur en fin de repas.
Ingrédients (pour 12 à 15 personnes)
Meringue
130 g de blancs d'œufs
130 g de sucre en poudre
130 g de sucre glace
Zeste d'un citron vert
Colorant rose
1 pointe de crème de tartre
Chantilly
250 g de mascarpone
300 ml de crème liquide 30% de matières grasses
1/2 cuillère à cafe de vanille en poudre ou d'extrait de vanille
2 cuillères à soupe de sucre
Garniture
125 g de framboises
250 g de fraises
100 g de myrtilles
1/2 ananas
1/2 mangue
Quelques cerises
1/2 abricot, 1/2 pêche, quelques groseilles, feuilles de menthe
Sucre glace mélangé à peu de colorant vert prairie
Préparation
La veille.
1. Mélanger tous les ingrédients de la chantilly et laisser au frais toute la nuit.
2. Préparation de la meringue (le soir).
Préchauffer le four à 130°C.
Verser les blancs d'œufs dans un saladier et ajouter la pointe de crème de tarte. Commencer à les monter au batteur.
Dès qu'ils sont un peu fermes, ajouter le sucre en plusieurs fois en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
Ajouter le colorant et bien homogénéiser.
Ajouter enfin le sucre glace et la moitié du zeste de citron vert en les incorporant
Bonne dégustation !!
Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache
J'aime les formes originales et les couleurs, c'est pourquoi j'ai fait cette tarte dont la forme est inspirée de celle de Christophe Michalak.
Je ne voulais pas utilisé de pâte reconstituée parce qu'on est obligé de rajouter une matière grasse pour la lier, donc il fallait que je trouve un support rond de taille moyenne et j'ai trouvé mon bonheur dans la serrurerie. Comme quoi çà sert de travailler dans la carrosserie poids lourds !!
J'ai récupéré deux chutes de tube inox Ø 40mm et le tour était joué.
Ingrédients
Pâte sucrée
190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g
1 pointe de colorant vert pistache
Garniture
1,5 kg de pommes
100 g de sucre
1 cuillère à soupe de rhum
1 sachet de sucre vanillé
Chantilly mascarpone
250 g de crème fraîche liquide
100 g de mascarpone
30 g de sucre glace
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
3 feuilles de gélatine
Eponge à la pistache
104 g de blanc d'œuf (3 blans environ)
100 g de pistaches
67 g de jaune d'œuf
67 g de sucre
17 g de farine
Préparation
La veille, mélanger la crème et le mascarpone et mettre au frais .
Les pommes cuites
Peler les pommes et les couper en petits morceaux.
Ajouter le sucre, le rhum et le sucre vanillé puis faire cuire au four à micro ondes 6 ou 7 fois 3 minutes. Laisser refroidir.
La pâte
Tamiser la farine, la fécule, le colorant et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.
Faire cuire 10 minutes puis retirer le papier sulfurisé extérieur et prolonger la cuisson de 15 minutes. Laisser refroidir.
Démouler les fonds de tartes.
Les égaliser éventuellement avec un couteau en lissant les bords avec une lame sans dents.
Garnir avec les pommes cuites.
Eponges à la pistache
Mélanger tous les ingrédients dans un robot. Mixer à grande vitesse.
Passer le tout au chinois mailles fines.
Verser le mélange dans un siphon de 0,5 litres avec 1 cartouche de gaz N2O.
Laisser reposer au frais pendant 6 heures tête en bas.
Fendre un gobelet en plastique avec un couteau en faisant une incision dans le fond et trois ou quatre sur les côtés, ce qui évitera que le gâteau cuise à la vapeur et devienne trop moite.
Déposer 20 g d'appareil environ par gobelet et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant environ 30 secondes.
Démouler au moment de servir pour éviter le dessèchement ou conserver dans un sachet plastique à zip.
L'assiette servie est composée d'une tarte aux pommes, d'une éponge à la pistache, de perles ananas-coco, d'espuma à la mangue et d'une feuille d'oblate contenant des perles de sucre.
Dôme gourmand chantilly mascarpone nutella / cœur de nutella
Je me suis inspirée de la présentation d'une recette sur le site "meilleur du Chef" pour faire ce dessert. Je n'ai, bien sûr, pas la prétention d'avoir fait aussi bien et mes disques en chocolat sont bien trop épais à mon goût. Mais le visuel est quand même pas trop mal.
Un dessert pour les gourmands de chocolat
Pour 8 coques
100 g de chocolat environ
A ajuster en fonction de l'épaisseur souhaitée mais il vaux mieux qu'elles ne soient pas trop épaisses.
Pour les disques en chocolat
40 g de chocolat environ
Perles et billes de sucre colorées
Crème chantilly nutella au mascarpone :
200 ml de crème liquide
100 g de mascarpone
40 g de nutella
20 g de sucre
Praliné feuilleté :
200 g de pralinoise,
75 g de chocolat au lait
18 crêpes dentelles
20 g de beurre
ou
du pralin feuilletine acheté dans le commerce (ce que j'ai utilisé cette fois)
Biscuit :
20 biscuits à la cuillère
3 bouchons de rhum blanc agricole
80 ml de jus de canne
1 cuillère à café de nutella par dôme
Décors :
Beurre de cacao marron en spray
Billes de sucre
Groseilles
Disques en chocolat
Préparation
La veille, mélanger la crème, le nutella, le mascarpone et le sucre.
Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, on commence par les dômes (On peut aussi les préparer la veille).
recette ici
Ne pas hésiter à mettre une deuxième couche de chocolat si la première paraît trop fine.
Pendant que les coques refroidissent au frais, mélanger le sirop de canne et le rhum puis tremper les biscuits dans ce mélange. Remplir des moules à tartelettes de Ø 7 cm avec les biscuits imbibés et bien tasser. Laisser durcir au congélateur.
Pendant ce temps, on prépare les disques en chocolat.
J'ai utilisé l'envers d'un moule à œuf en 3D mais je crois que la prochaine fois, j'étalerai le chocolat finement à la spatule sur le plan de travail, puis découperai des disques à l'emporte-pièces avec des cercles de différentes tailles.
Faire fondre le chocolat à feu très doux (j'ai rajouté du chocolat blanc dans ma casserole où restait un fond de chocolat au lait des coques), puis remplir les moules. Bien tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. Décorer avec des perles de sucre (dans ceux du site meilleurduchef, les perles sont collées avec une goutte de chocolat sur les disques durcis, on fait comme on le sent). J'ai aussi saupoudré de fines billes de sucre colorées.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Maintenant on prépare la crème.
Monter le mélange crème-nutella-mascarpone au batteur en chantilly bien ferme.
La mettre dans une poche à douille et remplir au 3/4 les moules en laissant un creux au milieu pour y déposer une cuillère à café de nutella.
Préparer le praliné feuilleté (ou utiliser directement le pralin feuilletine).
Faire fondre le chocolat et le beurre, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées. Laisser refroidir et recouvrir les dômes avec.
Déposer un disque de biscuit sur chaque dôme et laisser prendre au réfrigérateur.
Démouler les dômes. Les vaporiser avec le beurre de cacao. Les déposer sur un plat de service et les décorer avec de crème sur la base. Déposer les disques en chocolat dessus. Puis une rosace de crème sur le dessus et recouvrir avec des groseilles.
Bonne dégustation !!
Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Ce dessert est sorti de mon imagination après avoir raté mes éclairs (voilà ce qui arrive quand on essaie un moule pour la première fois...). Pour ne pas gaspiller, j'ai décidé de ne garder que le dessous des éclairs et de les décorer avec la crème que j'avais préparée pour les garnir en y ajoutant quelques fruits. Disposant aussi au réfrigérateur dans une boite hermétique et entre deux feuilles de papier sulfurisé, des "restes" de caramel, j'ai fini la décoration avec des filaments de caramel. Et voilà le résultat.
Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs
Ingrédients pour 12 éclairs
Pâte à choux :
4 œufs battus
120 g de farine
100 ml d'eau
100 ml de lait
10 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
80 g de beurre
Crème chantilly pistache au mascarpone :
250 ml de crème liquide
125 g de mascarpone
50 g de pâte de pistache colorée
25 g de sucre
Framboises ou fraises fraîches
Pour les décors
Eclats de pistaches
Filaments de caramel
Préparation :
La veille, mélanger la crème, la pâte de pistache, le mascarpone et le sucre.
Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, on prépare les ingrédients pour les éclairs.
Pâte à choux :
Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.
Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Porter à ébullition. Retirer du feu.
Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.
Remettre sur le feu et assécher la pâte pendant une minute environ.
Pour l'incorporation des œufs, j'ai décidé d'essayer d'utiliser mon thermomix en marche arrière.
Mettre la pâte dans le bol du robot.
Incorporer les œufs battus en plusieurs fois en mixant une ou deux secondes à chaque fois à vitesse 5 jusqu'à complète incorporation.
ou
Mettre la pâte dans un saladier et incorporer les œufs battus en plusieurs fois avec une cuillère en bois jusqu'à complète incorporation.
Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Déposer des boudins de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des moules à éclairs (que j'ai essayés).
J'ai utilisé la méthode de Christophe Michalak pour la cuisson.
Allumer le four à 250°C.
Enfourner les éclairs. Eteindre le four et laisser ainsi pendant 10 minutes.
Au bout de ce temps, rallumer le four à 160°C et laisser cuire entre 20 et 30 minutes supplémentaires.
Je suppose que je n'ai pas laissé cuire assez longtemps, car les éclairs sont retombés au refroidissement.
Qu'à cela ne tienne, je ne voulais pas jeter mes éclairs donc j'ai décidé de continuer en découpant le dessus et en déposant la garniture sur le fond d'éclair.
Monter le mélange crème-pistaches-mascarpone au batteur en chantilly bien ferme.
La mettre dans une poche à douille munie d'un douille à saint-honoré et déposer la ganache en zig-zags sur l'éclair.
Décorer avec des fraises ou des framboises fraîches, puis des éclats de pistaches et enfin des filaments de caramel.
Bonne dégustation !!
Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK
De magnifiques choux très moelleux
Ingrédients
Pâte à choux
100 g d'eau
100 g de lait
160 g de farine
1 pincée de sel
10 g de sucre
80 g de beurre
3-4 œufs suivant leur poids (120 g environ)
Craquelin
60 g de cassonade
60 g de farine
50 g de beurre
1 pointe de colorant marron chocolat
Crème chantilly nutella au mascarpone
250 ml de crème liquide
125 g de mascarpone
50 g de pâte de nutella
25 g de sucre
Fondant
150 g de fondant blanc pâtissier
1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne
1 pointe de colorant marron chocolat
Décors
Un peu de nutella
Boules de malteser
Billes
Chocolat blanc moulé en disques (compter 30 g environ pour 12 disques)
(J'ai utilisé une feuille de transfert alimentaire pour la déco des disques)
Préparation
La veille, mélanger la crème, le nutella, le sucre et le mascarpone. Ce n'est pas grave si le mascarpone laisse quelques grumeaux, ils partiront le lendemain au batteur. Mettre au réfrigérateur.
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Le lendemain, préparer le craquelin.
Mélanger la farine, le sucre et le beurre. former une boule puis l'étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper des cercles de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce en les laissant sur le papier sulfurisé. Une fois toutes les empreintes effectuées, mettre les feuilles au congélateur.
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Préparer la pâte à choux.
Et là, je me rends compte que je n'ai pas pris de photos !!!! je complèterai quand j'en referai, tant pis.
Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.
Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Porter à ébullition. Retirer du feu.
Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.
Verser la masse obtenue dans un cul de poule. Laisser tiédir et incorporer les œufs battus en plusieurs fois.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et déposer des petits tas d'environ 4 cm sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en silicone. Veiller à bien les espacer car ils vont doubler de volume lors de la cuisson.
Sortir le craquelin du congélateur et déposer les disques sur chaque petit choux. Etaler de nouveau le craquelin restant et découper les disques manquants éventuellement. Remettre au congélateur pour rigidifier et déposer sur les choux.
Pour faire cuire les choux, j'utilise la méthode de Christophe Michalak.
Préchauffer le four à 250°C. Enfourner les choux et éteindre le four. Laisser 10 minutes dans le four éteint. Puis rallumer à 160°C et laisser cuire 30-35 minutes.
J'entr'ouvre le four après 20/25 minutes de cuisson pour libérer la vapeur accumulée dans le four.
Quand les choux ont refroidi, plusieurs possibilités en fonction des choux que l'on veut faire.
Pour des choux farcis à l'intérieur avec du fondant dessus ou ceux destinés à faire le bas d'une religieuse, percer le haut de ces derniers avec une pointe de couteau ou une douille fine.
Maintenant on prépare la garniture.
Monter le mélange crème-mascarpone-nutella en chantilly très ferme. Mettre le tout dans une poche à douille et farcir les choux.
Placer la douille dans les trous pour remplir les choux ou déposer la crème en rosaces sur les choux pré-découpés. A ce stade, j'ai rajouté un peu de spray marron et quelques billes de sucre.
Maintenant, il faut préparer le fondant.
Mélanger les ingrédients dans une casserole et faire fondre à feu doux en veillant à ne pas dépasser les 30°C sinon le fondant perdra sa brillance.
Déposer un peu de fondant au fond de moules demi-sphères et retourner dessus les choux farcis ou les chapeaux des autre choux.
Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure pour bien faire prendre.
Passé ce temps, démouler les choux fourrés et les chapeaux.
Recouvrir les choux recouverts de crème avec leurs chapeaux et parsemer de billes de sucre.
Pour les choux fourrés, on continue en disposant un peu de nutella au centre du fondant et on recouvre avec un disque de chocolat blanc.
Si on veut confectionner des religieuses, il suffit de mettre un chou recouvert de crème à la place du disque en chocolat et de finir par une boule de malteser.
Bonne dégustation !!
