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Terrine de faisan

19 Décembre 2016 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Terrine, #Faisan, #Gibier, #Veau, #Lard, #Pistache

On m'a donné un faisan et deux perdrix et j'ai cherché des recettes pour les préparer. J'ai préparé les perdrix rôties au four (ce qui les rend un peu sèches) donc j'ai cherché autre chose. Je suis tombée sur cette recette de terrine sur cuisineAZ qui m'a bien inspirée mais que j'ai un peu modifiée et j'ai fait le bon choix car les saveurs de cette dernière sont juste irrésistibles.

Terrine de faisan

Ingrédients

1 faisan plumé et désossé dont on conserve le foie

300 g de lardons nature

100 g de noix de veau

100 g de chair à saucisses

2 foies de volaille

2 œufs

50 g de pistaches fraîches non salées

200 ml de porto rouge

1/2 cuillère à café de cinq épices

1 pincée de noix de muscade en poudre

1 cuillère à café de thym frais ou surgelé

2 bardes de lard (j'ai fait sans, j'en ai pas trouvé)

25 g de beurre

1 cuillère à café de poivre

2 cuillères à café de sel

Préparation

La veille.

Découper la chair du faisan en petits cubes. Découper la noix de veau et la hacher avec les lardons. Mélanger le tout. Ajouter le porto, le sucre, les épices et le thym.

Laisser macérer 12 heures au moins au frais.

Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan
Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan
Terrine de faisanTerrine de faisan

Le lendemain.

Préchauffer le four à 150°C (Th 5) avec la lèchefrite remplie d'eau.

Concasser les pistaches avec un couteau lisse.

Ajouter aux viandes macérées ainsi que la chair à saucisses et les œufs.

Faire revenir les foies de volailles et celui du faisan dans le beurre. Découper en petits cubes.

Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan
Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan
Terrine de faisanTerrine de faisanTerrine de faisan

Barder (éventuellement) un moule à terrine ou à défaut, un moule à cake.

Ou mettre une feuille de papier sulfurisé au fond du moule, la recouvrir de film transparent puis déposer 2feuilles de laurier, 1 branche de romarin et une branche de thym.

Verser la préparation par dessus. Enrouler de film transparent, puis de papier aluminium.

Terrine de faisanTerrine de faisan

Enfourner au bain-marie pendant 1 H 30. Laisser refroidir dans le four éteint.

Oter le papier aluminium et mettre au frais pour 24 H minimum.

Terrine de faisanTerrine de faisan

Découper en tranches et servir en entrée ou en à l'apéro sur des toasts.

Terrine de faisanTerrine de faisan

Bonne dégustation !!

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Daube de sanglier

5 Septembre 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Daube, #Sanglier, #Lard, #Oignons, #Vin, #Gigondas, #Mijoté, #Plat, #Gibier

On m'a donné une épaule de sanglier et j'ai donc décidé de la cuisiner en daube avec des gnocchi maison.

Je n'ai pas pesé l'épaule, mais elle provenait d'une belle bête, elle était de taille.

J'ai obtenu une cocotte presque pleine de daube, je pense qu'on était aux environs des 8 kilos, peut être plus.

Pour la daube, il faut un vin corsé. J'ai utilisé un Gigondas à 14,5° et il faut être patient et la laisser mijoter encore et encore, la préparation se fait sur deux jours au minimum, mais c'est bien meilleur sur trois jours.

Cette viande sentait très fort, vraiment, et du fait, çà a été une épreuve pour la découper, mais une fois marinée puis cuisinée, tout cela avait disparu et elle était très bonne.

Daube de sanglier

Ingrédients

 

1 épaule ou un cuissot (ou les deux s'il s'agit d'un jeune)

 

Pour la marinade

2 oignons

7 ou 8 carottes

3 clous de girofles

3 gousses d'ail écrasées

3 ou 4 feuilles de laurier

3 ou 4 branches de thym

1 bouteille 750 ml de Gigondas

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre, quelques grains de poivre de Séchuan

 

Pour la cuisson

Les carottes de la marinade

La marinade filtrée

1 oignon

3 gousses d'ail écrasées

3 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Persil ciselé

4 ou 5 tranches de lard fumé

1 sachet de 170 g d'olive vertes dénoyautées

2 pincées de piment d'Espelette

2 cuillères à soupe de farine pour lier la sauce

Sel, poivre (attention avec le lard et les olives vertes pour le sel)

 

Pour les gnocchis, la recette se trouve ici.

 

Préparation

 

Et bien la première chose à faire est de désosser la viande. Sans être boucher, il suffit de suivre les os et les muscles et de découper tantôt à l'aide d'un ciseau, tantôt à l'aide d'un couteau d'office.

Personnellement, je dégraisse toujours la viande. J'ai beaucoup de mal à laisser du gras animal dans ce que je cuisine. J'en laisse vraiment juste un tout petit peu car çà donne quand même du goût.

Une fois désossée, détailler la viande en gros cubes.

Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier

Ensuite, on rassemble les ingrédients de la marinade.

Eplucher et rincer les carottes. Les couper en rondelles.

Emincer les oignons. Ecraser les gousses d'ail.

Mettre le tout sur la viande avec le thym, le laurier et les graines de poivre de Séchuan et recouvrir avec le vin. Saler, poivrer. Remuer un peu pour homogénéiser la marinade.

Couvrir le saladier et laisser mariner tranquillement au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier

Le lendemain, retirer la viande de la marinade et l'égoutter dans une passoire en veillant à récupérer le jus, il ne faut pas en perdre une miette, çà serait dommage.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhérente sans matière grasse et y saisir la viande de chaque côté. Mettre au fur et à mesure dans une cocotte.

Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglier

Filtrer la marinade, garder le jus, récupérer les carottes et les rincer à l'eau puis jeter le reste des ingrédients.

Emincer l'oignon et couper le lard en dés épais.

Faire chauffer une poêle anti-adhérente sur feu vif sans matière grasse et y faire revenir le lard et les oignons en même temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Mettre les carottes, le thym, les gousses d'ail écrasées, le laurier, les lardons et oignons revenus, les olives et le persil dans la cocotte.

Mélanger la farine dans un peu sauce, puis l'ajouter au reste de sauce. Verser le tout dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour arriver à fleur de la viande.

Assaisoner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

Remuer puis mettre la cocotte sur feu doux et laisser mijoter avec le couvercle mais pas en pression pendant une petite heure.

On peut déguster la daube à cette étape, mais c'est dommage, elle sera encore meilleure le lendemain.

Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier
Daube de sanglierDaube de sanglierDaube de sanglier

Faire chauffer de nouveau à feu doux et laisser mijoter encore une bonne demi-heure.

Transvaser dans le plat de service et servir avec des gnocchi, des pâtes fraîches ou encore des raviolis.

Daube de sanglier

Bonne dégustation !!

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