750 grammes
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framboises

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Eclair, #chantilly, #Pistache, #mascarpone, #Fraises, #Framboises

Ce dessert est sorti de mon imagination après avoir raté mes éclairs (voilà ce qui arrive quand on essaie un moule pour la première fois...). Pour ne pas gaspiller, j'ai décidé de ne garder que le dessous des éclairs et de les décorer avec la crème que j'avais préparée pour les garnir en y ajoutant quelques fruits. Disposant aussi au réfrigérateur dans une boite hermétique et entre deux feuilles de papier sulfurisé, des "restes" de caramel, j'ai fini la décoration avec des filaments de caramel. Et voilà le résultat.

Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs

Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs

Ingrédients pour 12 éclairs

 

Pâte à choux :

4 œufs battus

120 g de farine

100 ml d'eau

100 ml de lait

10 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

80 g de beurre

 

Crème chantilly pistache au mascarpone :

250 ml de crème liquide

125 g de mascarpone

50 g de pâte de pistache colorée

25 g de sucre

 

Framboises ou fraises fraîches

 

Pour les décors

Eclats de pistaches

Filaments de caramel

 

Préparation :

La veille, mélanger la crème, la pâte de pistache, le mascarpone et le sucre.

Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraisesEclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Le lendemain, on prépare les ingrédients pour les éclairs.

Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Pâte à choux :

Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.

Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Porter à ébullition. Retirer du feu.

Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.

Remettre sur le feu et assécher la pâte pendant une minute environ.

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Pour l'incorporation des œufs, j'ai décidé d'essayer d'utiliser mon thermomix en marche arrière.

Mettre la pâte dans le bol du robot.

Incorporer les œufs battus en plusieurs fois en mixant une ou deux secondes à chaque fois à vitesse 5 jusqu'à complète incorporation.

ou

Mettre la pâte dans un saladier et incorporer les œufs battus en plusieurs fois avec une cuillère en bois jusqu'à complète incorporation.

Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

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Déposer des boudins de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des moules à éclairs (que j'ai essayés).

J'ai utilisé la méthode de Christophe Michalak pour la cuisson.

Allumer le four à 250°C.

Enfourner les éclairs. Eteindre le four et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, rallumer le four à 160°C et laisser cuire entre 20 et 30 minutes supplémentaires.

Je suppose que je n'ai pas laissé cuire assez longtemps, car les éclairs sont retombés au refroidissement.

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Qu'à cela ne tienne, je ne voulais pas jeter mes éclairs donc j'ai décidé de continuer en découpant le dessus et en déposant la garniture sur le fond d'éclair.

Monter le mélange crème-pistaches-mascarpone au batteur en chantilly bien ferme.

La mettre dans une poche à douille munie d'un douille à saint-honoré et déposer la ganache en zig-zags sur l'éclair.

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Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Décorer avec des fraises ou des framboises fraîches, puis des éclats de pistaches et enfin des filaments de caramel.

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Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises

Bonne dégustation !!

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Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

28 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Glace, #Fraises, #Framboises, #Chocolat, #Dessert

Il y a longtemps que je fais des glaces et je voulais essayer de faire des magnums. Je viens de recevoir les moules, donc voilà mon premier essai.

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

Pour 8 mini magnums

80 ml de lait

70 ml de crème fraîche liquide

35 g de sucre

1 jaune d'œuf

60 g de fraises et framboises fraîches

Enrobage

200 g de chocolat blanc

25 g d'amandes hachées

Préparation

On commence par la glace.

Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre. Ajouter le lait et la crème fraîche et bien mélanger.

Ajouter les fruits, passer au mixer plongeant puis au chinois pour éliminer les grains.

Laisse refroidir 1 heure au réfrigérateur, puis faire prendre en sorbetière.

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées
Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

Remplir les moules à mini magnum avec la glace et laisser durcir au congélateur une heure ou deux.

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées

Pendant ce temps, faire griller les amandes hachées à feu moyen dans une poêle.

Faire fondre le chocolat à feu très doux et rajouter les amandes grillées.

Démouler les magnums en poussant sur le bâton. Recouvrir de chocolat fondu en tenant le magnum par le bâton tête en bas et en faisant couler le chocolat par dessus. Tourner le magnum pour bien recouvrir toutes les faces. Remettre immédiatement au congélateur.

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grilléesMini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées
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Bonne dégustation !!

Mini magnum fraises/framboises enrobage chocolat blanc amandes grillées
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Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

18 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Framboises, #Chocolat

Des framboises fraîches qui se cachent sous une coque en chocolat

Des framboises fraîches qui se cachent sous une coque en chocolat

Pour 12 dômes

 

1. Les coques en chocolat

240 g de chocolat (blanc, lait ou noir ou un mélange suivant les envies)

 

2. La crème diplomate

190 g de crème pâtissière

250 ml de crème fraiche

1,5 feuille de gélatine (3 g)

Un peu de vanille en poudre

 

Framboises fraîches

 

3. Pâte à tarte

200 g de farine

20 g de fécule de pommes de terre

90 g de sucre glace

35 g de poudre d'amandes

130 g de beurre

1 œuf

 

(La totalité ne sera pas utilisée, on peut congeler le reste ou faire des tartelettes aux fruits en appoint, ce que j'ai fait cette fois-là).

 

Confiture de fraises

 

4. Ganache montée à la framboise

100 ml de crème fraîche

75 g de chocolat blanc

25 g de gelée de framboises

Colorant rouge

 

5. Décoration

Quelques pistaches fraîches grossièrement hachées

Fraises ou framboises fraîches

 

Préparation

 

La veille :

Les coques en chocolat.

Recette ici : http://passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/coques-en-chocolat

 

La crème pâtissière.

Recette ici : http://passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/crème-pâtissière-au-thermomix

 

La ganache.

Faire chauffer la crème et la gelée de fruits (pas besoin d'aller jusqu'à l'ébullition) et verser sur le chocolat. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. 

 

La pâte à tarte.

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes puis le beurre mou et l'œuf battu. Ajuster éventuellement avec un peu de farine. travailler rapidement et former une boule, filmer (ou mettre dans un sachet zip) et mettre au réfrigérateur.

 

Le lendemain :

On commence par préparer la base des dômes en pâte à tarte.

Etaler la pâte sur 5 mm de hauteur et découper à l'emporte-pièce de taille légèrement supérieure à celle des moules demi-sphères.

 

Mettre au frais et préparer la crème diplomate.

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Prélever 20 ml de crème et la faire chauffer une vingtaine de secondes au four à micro ondes. Faire fondre la gélatine essorée dedans et bien mélanger.

Fouetter le reste de crème bien froide pour obtenir une crème fouettée bien ferme. Ajouter délicatement la crème pâtissière puis le mélange crème / gélatine.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat
Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Remplir à moitié les coques en chocolat (toujours dans les moules), déposer des framboises et finir de remplir. Remettre au réfrigérateur.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Préchauffer le four à 180°C.

Piquer les fonds de tartes à la fourchette et cuire à blanc pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Laisser refroidir et garnir d'une cuillère à café de confiture de fraises.

Démouler les coques garnies et les renverser sur chaque fond de tarte.

Remettre au frais.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Monter la ganache pour la garniture.

Battre la ganache chocolat blanc / framboises bien froide très fermement. Ajouter le colorant et battre de nouveau.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolatDôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Mettre la ganache montée dans une poche à douille cannelée et décorer suivant l'inspiration.

J'ai déposé un peu de ganache sur le sommet des dômes puis j'ai rajouté une fraise. J'ai déposé un peu de ganache autour des dômes dans l'assiette de service, puis parsemé d'éclats de pistaches.

Dôme diplomate vanille/framboises en coque de chocolat

Bonne dégustation !!

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Desserts fête des Pères

17 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Chocolat, #Framboises, #Fraises

Voilà les desserts de la fête des Pères. Bientôt les recettes...

Salade de fruits en coque de chocolat

Salade de fruits en coque de chocolat

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises

Diplomate vanille/framboises et framboises fraîches en coque de chocolat

Diplomate vanille/framboises et framboises fraîches en coque de chocolat

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Fleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboises

13 Mai 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Framboises, #Chocolat

Fleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboisesFleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboises

Pour réaliser cette fleur il faut confectionner des larmes en chocolat garnies d'une mousse aux framboises et un cœur bavarois aux fruits exotiques.

 

Papillons en chocolat :

Chocolat noir de couverture en pistoles

Candy melts colorés

1 flacon souple ou un stylo à chocolat

 

Pour 8 larmes/pétales :

250 g de chocolat noir de couverture en pistoles

8 bandes de 5 cm x 20 cm de rhodoïd

 

Pour la mousse de framboises :

200 g de frambroises surgelées + quelques frambroises surgelées

50 g de sucre

40 ml d'eau

5 g de feuilles de gélatine

400 ml de crème fraîche fluide bien froide

 

On peut servir les larmes seules, mais j'ai voulu faire une fleur avec un coeur en dôme. J'ai donc cherché une recette sur le net et j'en ai trouvé une qui me convenait sur le blog "un amour de gourmandise" http://unamourdegourmandise.over-blog.fr/article-tropique-78513130.html.

 

On réalise six dômes avec cette recette, un seul est nécessaire pour la fleur, les autres peuvent se congeler ou être dégustés séparément.

Fleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboises

Confection des papillons :

Imprimer un motif de papillon sur une feuille et la placer sous une feuille de papier sulfurisé.

Placer les pistoles de chocolat dans le flacon et faire chauffer 2/3 minutes au four à micro-ondes à puissance maxi en plusieurs fois jusqu'à ce que le chocolat devienne liquide.

En parallèle, placer les candy melts dans une casserole et faire fondre à feu très doux (30 °C environ).

Dessiner les contours du papillon avec le chocolat. Vous pouvez faire quelques trais à l'intérieur des ailes. Prélever un peu de candy melts fondus avec une cuillère et les déposer dans les espaces vides des ailes.

Avec un cure-dent, étaler l'appareil jusqu'aux trais de chocolat et faire des volutes pour les mêler délicatement.

Faire des antennes avec le chocolat en veillant à ne pas les coller aux ailes. Laisser refroidir.

Préparer des feuilles cartonnées en les pliant en deux et en les déposant entre deux objet pour les tenir en forme de "V".

Quand le chocolat est pris, découper le papier sulfurisé autour du papillon et pré-plier dans le sens de la longueur. Reposer la feuille à plat et faire fondre de nouveau le chocolat dans le flacon souple au micro-ondes. Faire le corps du papillon en soudant les ailes et les antennes.

Déposer alors le papier sulfurisé avec le papillon sur les feuilles cartonnées et laisser refroidir. Mettre de côté au frais dans une boite les paillons réalisés en gardant le papier sulfurisé pour les protéger.

Fleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboisesFleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboisesFleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboises

Confection des larmes :

Mettre les pistoles dans une casserole au bain-marie. Faire chauffer jusqu'à environ 45°C puis laisser refroidir à 26/28°C et remonter la température à 30/31°C.

 

Déposer le chocolat sur les bandes de rhodoïd et étaler à la spatule. Laisser refroidir un peu puis joindre les deux extrémités des bandes et les maintenir avec une pince. Laisser refroidir au frais. Ne pas enlever le rhodoïd autour des larmes.

Fleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboisesFleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboises

Pour faire le fond des larmes, il suffit de faire fondre le chocolat restant de la même manière que ci-dessus, de le déposer au fond d'un plat sur 1 mm d'épaisseur environ, de laisser refroidir à température ambiante et de déposer les larmes dessus. Bien appuyer pour que le rhodoïd touche le fond du plat. Pré-découper délicatement autour du rhodoïd quand le chocolat commence à se figer. Mettre au frais jusqu'à complet durcissement.

Fleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboisesFleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboises

Préparation de la mousse à la framboise :

 

Placer la crème fraîche dans le récipient qui va servir à la monter et les batteurs au congélateur. 

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. 

Mettre les frambroises surgelées dans un robot.

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Essorer la gélatine et la faire fondre dans le sirop.

Ajouter aux framboises dans le robot et mixer le tout.

Monter la crème fraîche en chantilly et ajouter les framboises mixées. Mélanger délicatement à la maryse et mettre au frais pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille canelée et remplir les larmes à moitié. Déposer quelques framboises, puis finir de remplir les larmes avec la mousse de framboises.

Fleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboisesFleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboises

Décorer les larmes avec les papillons, avec des copeaux de chocolat ou encore avec des framboises fraîches.

 

Il suffit d'insérer les huit larmes de chocolat à la mousse de framboises dans le dôme aux fruits exotiques.

 

Fleur butinée en larmes de chocolat à la mousse de framboises

Bonne dégustation !!

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