ganache

Je cherchais un gâteau de voyage à réaliser qui devait être simple à réaliser et avoir un joli visuel. Je voulais à la fois de belles couleurs et du goût.

En me promenant sur le net pour y trouver des idées, je me suis arrêtée sur le blog d'Isa avec sa recette de Pistache / cerise - Cake ?.

J'adore la pistache qui regroupe à la fois le goût et la couleur que je recherchais. J'ai utilisé sa recette de base pour la pâte et pour le reste j'ai suivi mes envies. Il m'est apparu comme une évidence de marier la pistache au chocolat noisette (on approche de Pâques) dont les tranches seraient intercalées avec une ganache au chocolat au lait relevée par un léger goût de fève tonka.

Ingrédients (pour un moule de 25 x 21,5 cm)
(A adapter par une simple règle de 3 si moule différent).

Cake pistache
53 g de beurre salé à température ambiante
33 g de sucre semoule
66 g de poudre d'amandes
40 g de pâte de pistache
2 œufs (118 g pesé avec coquille)
Colorant vert pistache

Cake Nutella®
53 g de beurre salé à température ambiante
33 g de sucre semoule
66 g de poudre d'amandes
40 g de Nutella®
2 œufs (118 g pesé avec coquille)

Pistaches réduites en poudre

Ganache
300 g de chocolat au lait
240 ml de crème fraîche
1/2 fève tonka

Préparation

La ganache
Hacher le chocolat et le faire fondre dans la crème sur feu doux.
Râper par dessus la fève tonka. Mélanger. Réserver et en mettre de côté 5 à 6 cuillères à soupe pour les finitions.

Préchauffer le four à 150°C.

Cake pistache
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter la poudre d'amandes et la pâte de pistache. Bien homogénéiser.
Ajouter chaque œuf l'un après l'autre.
Verser dans le moule silicone et enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler à l'envers sur une grille.

Procéder de même avec la pâte à cake au Nutella®.

Montage

Couper chaque cake en 3 parts égales.
Déposer le cake pistache sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Mettre un cadre amovible autour et bien l'ajuster de sorte qu'il n'y ait pas d'espace entre les deux.
Verser la moitié de la ganache sur le cake. Bien la répartir en penchant la plaque dans tous les sens, puis tapoter la sur le plan de travail pour bien égaliser le niveau.
Poser ensuite les 3 morceaux de cake au Nutella® dans le même sens que celui à la pistache et verser la seconde moitié de ganache. Bien répartir et égaliser comme précédemment.

Laisser durcir au frais 1 heure environ puis retirer délicatement le cadre. A l'aide d'un grand couteau, séparer en 3 parties (il suffit de suivre les marques) puis les superposer en les ajustant. Mettre de nouveau au frais toute la nuit.

Le lendemain, parer les deux extrémités à l'aide d'un couteau très fin et tranchant (éventuellement, on peut laisser le gâteau au congélateur 1 heure environ juste pour qu'il soit plus facile à trancher).

Tiédir la ganache restante et l'appliquer au pinceau sur les bords (sauf les extrémités) puis recouvrir avec de la poudre de pistache et décorer selon les envies.

Réserver au frais avant de déguster.

Bonne dégustation !!

Le candissage apporte un léger croquant assorti d'un aspect scintillant aux macarons et permet en même temps une meilleure conservation. Ces derniers sont légèrement croquants à l'extérieur et un super moelleux à l'intérieur.

Étant abonnée à l'excellent blog de Bernard Dauphin, j'ai reçu sa recette de candissage qui m'a tout de suite interpelée et intéressée (ici). Je l'ai donc reproduite ci-après.

Pour les coques et la ganache, c'est une recette classique de macaron à la meringue française garnis d'une ganache simple au chocolat.

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

Ingrédients

100 g de blanc d'œufs
200 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes
120 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Une pointe de colorant brun chocolat

Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Préparation
 
La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché. Mélanger. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.
 
Le lendemain
 
Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.
Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C en mettant la grille de cuisson tout en bas.
Faire cuire 22 minutes. Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Le matin suivant
(Reproduction de la recette de Bernard Dauphin)
Disposer les macarons sans qu'ils se touchent sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).
Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105°C soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3).
Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25°C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30°C) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.
Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée. Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement. Quand le sirop est à 20/22°C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30°C - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température). J'ai en plus posé un léger poids sur la feuille de papier sulfurisé car mes macarons remontaient à la surface.
Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre.
Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures. La cristallisation débute dès la mise en égouttage.

Bonne dégustation !!

Ingrédients
 
Pour environ 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

90 g de blanc d'œufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Colorants rouge et noir
 
Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Sucre coloré en noir (avec du colorant gel ou en poudre dissout dans une ou deux gouttes d'eau)
 
Préparation
 
La veille ou quelques heures avant

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.

Le lendemain

Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant rouge et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois. Séparer la masse en deux et ajouter du colorant noir dans l'une des préparations.
Quand l'appareil forme un ruban, étaler un film plastique sur le plan de travail et étaler la masse rouge. Etaler longitudinalement en son centre la masse noire et former un boudin avec le film. Couper une extrémité et le déposer dans une poche à douille puis former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer de sucre coloré à l'aide d'une passoire et laisser croûter une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C. Enfourner pour 22 minutes.
Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Sortir les macarons du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.

Bonne dégustation !!

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

90 g de blanc d'œufs

200 g de sucre en poudre

160 g de poudre de noisettes

30 g de sucre en poudre

Pour la ganache

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat noir à 74%

Préparation

La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Bien remuer pour homogénéiser. Verser dans un bol dans lequel on montera la ganache au batteur.

Laisser refroidir puis réserver au frais.

Le lendemain

Préparation des coques.

Mixer 5 secondes la poudre de noisettes avec les 30 g de sucre en poudre, juste pour homogénéiser.

Mettre les blancs d'œufs et 200 g de sucre dans un cul de poule au bain-marie. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. La température doit être aux environs de 40°C. Le mélange blanchit.

Monter les blancs en neige bien ferme jusqu'à ce que le mélange soit redevenu à température ambiante et forme des becs.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.

Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former les coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de poudre de noisettes et râper du chocolat dessus.

Laisser croûter une vingtaine de minutes, voire plusieurs heures (j'ai laissé tout l'après-midi et j'ai fait cuire en revenant du travail).

Préchauffer le four à thermostat 140°C.

Enfourner chaque plaque pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de décoller les coques, puis les associer par taille et forme.

Monter la crème avec le chocolat en ganache bien ferme et garnir la moitié des coques avec. Recouvrir de l'autre moitié des coque et laisser au frais au moins 24 heures.

Sortir du frais au moins 20 minutes avant de déguster.