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Tarte fine feuilletée aux pommes et armagnac

1 Novembre 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Pomme, #Feuilleté, #Armagnac, #Dessert, #Châtaigne, #Confiture

Voici une tarte fine feuilletée aux pommes simplissime, très vite faite et excellente.

Tarte fine feuilletée aux pommes et armagnac

Ingrédients

 

4 pommes (golden pour moi)

2 pâtes feuilletées rectangulaires (du commerce cette fois)

2 cuillères à soupe de confiture de châtaigne

50 ml d'armagnac

Jus d'un demi-citron

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Sucre de canne vanillé pour saupoudrer le dessus de la tarte

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 210°C.

Peler les pommes et les couper en deux. Enlever le cœur avec un couteau.

Les déposer dans un récipient et ajouter le jus de citron et l'armagnac. Bien imprégner les demi-pommes.

Dérouler ou étaler la pâte si elle est maison.

Etaler la confiture châtaigne dessus.

Couper les pommes en tranches fines dans le sens de la largeur et les déposer sur la pâte en prenant la pommes découpée en une fois et en l'applatissant sur la pâte pour que les tranches se mettent en place.

Dérouler et découper la seconde pâte pour faire un treillis et la placer que les pommes. Bien ajuster et souder les bords.

Saupoudrer de sucre de canne vanillé.

Tarte fine feuilletée aux pommes et armagnacTarte fine feuilletée aux pommes et armagnacTarte fine feuilletée aux pommes et armagnac

Enfourner pour 15 minutes dans le bas du four et les 15 autre au milieu.

Laisser refroidir sur une grille.

Déguster tiède ou froid.

Tarte fine feuilletée aux pommes et armagnac

Bonne dégustation.

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Tarte crumble pêches / pommes noix de pécan

6 Septembre 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Dessert, #Pêche, #Pomme, #Menthe, #Ti'punch, #Crumble, #Pécan, #Noix

C'est la saison des pêches et en ce moment on en mange beaucoup. J'avais envie d'une tarte aux pêches et je me suis inspirée de la recette originale Tarte crumble à la pêche du site "Meilleur du Chef", mais avec ma petite touche personnelle.

J'ai utilisé des noix de pécan pour la pâte sablée, j'ai rajouté de la menthe du jardin dans les pêches et des pommes sous le crumble, j'ai arrosé le crumble de quelques millilitres de Ti'Punch (et oui, j'adore le Ti'Punch) avec une pipette au goutte à goutte et j'ai gardé le reste du verre pour moi...

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécan

Ingrédients

(Pour deux tartes rectangulaires)

 

La pâte sablée (à préparer la veille)

140 g de farine

100 g de beurre pommade

50 g de sucre glace

50 g de noix de pécan en poudre

1 g de sel

45 g de jaunes d'œufs (2 gros, 1 petit)

4 g de levure chimique

 

La garniture

5 pêches

50 g de beurre mou

75 g de sucre roux vanillé

(ou du sucre roux et une gousse de vanille)

12 petites feuilles de menthe fraîche

3 pommes

1 cuillère à soupe de sucre de canne vanillé

 

Le crumble

100 g de farine

100 g de sucre en poudre

100 de poudre d'amandes

60 g de beurre pommade

1 pincée de sel

 

Finition

Noix de pécan hachées et entières

20/25 ml de Ti'punch

Sucre glace

 

Préparation

 

1. La pâte sablée (la veille)

Placer le beurre mou dans un saladier et le travailler à la fourchette jusqu'à la consistance d'une pommade. Incorporer le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Pétrir à la fourchette sans trop émulsionner. Ajouter les jaunes d'œufs puis la farine et la levure tamisées.

Former une boule, la filmer et la laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.

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2. Fond de tarte

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3mm sur un plan de travail fariné. Foncer les moules à tarte. Réserver au frais.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

3. Les pêches caramélisées

Eplucher les pêches et les couper en quartiers.

Déposer le beurre et le sucre roux vanillé (ou le sucre et la gousse de venille fendue dont les graines auront été extraites avec la lame d'un couteau et ajoutées au beurre et au sucre) dans une pôele anti-adhésive et laisser caraméliser sur feu doux.

Ajouter les pêches dans le caramel et laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes. Il ne faut pas obtenir de compotée mais plutôt des pêches caramélisées.

En de cuisson, émincer les feuilles de menthe et les ajouter aux pêches caramélisées.

Réserver.

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4. Les pommes

Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis chaque quartier en huit dés.

Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre roux vanillé et remuer. Faire cuire 5 minutes au four à micro ondes.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

5. Le crumble

Mélanger le beurre pommade et le sucre à la fourchette.

Ajouter la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel et sabler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un crumble.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécanTarte crumble pêches / pommes noix de pécan

6. Montage

Préchauffer le four à 170°C.

Déposer les pêches caramélisées dans les fonds de tartes. Parsemer avec les pommes.

Recouvrir de crumble.

Hacher grossièrement quelques noix de pécan et en parsemer les tartes. Ajouter quelques noix de pécan entières.

Préparer le Ti'Punch en mélangeant 25 ml de rhum et 25 ml de sirop de sucre de canne. Presser deux/trois rondelles de citron vert dedans.

En prélever avec une pipette et le répartir sur le crumble (10 ml environ par tarte).

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7. Cuisson

Enfourner pour 40 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

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8. Finition et dégustation

Parsemer de zestes de citron vert et/ou de sucre glace. Cette tarte peut être servie seule ou accompagnée d'une boule de glace.

Tarte crumble pêches / pommes noix de pécan

Bonne dégustation !!

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Tarte tatin revisitée

27 Février 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Tatin, #Pomme, #Dessert, #Revisité, #caramel

Çà faisait longtemps que j'avais envie de faire une tatin revisitée. C'est donc chose faite. J'avais de la pâte feuilletée arrivant à expiration, donc j'ai opté pour cette pâte en dessous mais je les referai avec une pâte différente pour rester vraiment dans l'esprit tarte tatin.

Pour que la tarte tatin soit bonne, il faut que les pommes soient confites, intimement liées au caramel.

On la sert souvent accompagnée de chantilly ou de glace ou encore de crème anglaise. Je pense qu'elle se suffit à elle-même à peine tiéde. Elle est déjà bien assez riche en sucre.

Dans ma version de tarte tatin revisitée, les pommes ne cuisant pas avec la pâte, j'ai inséré un disque de panna cotta à peine sucré par du sirop d'agave à la fois pour lier la pa^te et les pommes et pour adoucir le côté très sucré du caramel.

J'ai aussi voulu donner un côté croustillant et coloré en caramélisant la pâte feuillettée.

J'ai fini par une touche de chantilly mascarpone et une fleur d'hibiscus parce que je trouvais çà joli.

La fleur d'hibiscus (appelé aussi oseille de Guinée) est comestible et très riche en vitamine C. Elle agit aussi sur la pression artérielle en la faisant baisserdiminuant ainsi les risques de maladies cardio-vasculaire. Elle facilite la digestion et offre des qualités revitalisantes et de drainage. Il ne faut donc pas s'en priver.

Tarte tatin revisitée

Ingrédients (pour 9 tartes individuelles)

 

6 pommes Golden

75 g de miel

75 g de beurre

 

150 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe d'eau

70 g de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

 

2 pâtes feuilletées

Sucre de canne

 

400 ml de crème liquide à 30%

1 cuillère à soupe de sirop d'agaves

3 feuilles de gélatine

 

Crème fouettée

Fleurs d'hibiscus

Billes de sucre, etc... selon son envie

 

Préparation

 

La veille

 

1. Les pommes

Eplucher les pommes et les détailler en dés.

Mettre le beurre et le miel dans une sauteuse et y faire revenir les pommes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

Transcaser dans un saladier allant au four à micro-ondes.

Faire cuire plusieurs fois 3/4 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien translucides et que tout le liquide se soit évaporé. Il faut remuer délicatement entre chaque section de cuisson.

Je préfère ce mode de cuisson qui conserve les pommes entières et les cuits bien uniformément.

Réserver.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

2. Le caramel

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à une jolie coloration ambrée.

Hors du feu, ajouter la crème liquide.

Remettre sur le feu quelques instants pour dissoudre le caramel.

Essorer la gélatine et l'ajouter au caramel.

Verser le caramel sur les pommes et remuer délicatement pour bien les envelopper sans les écraser.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Verser les pommes caramélisées dans les moules. Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Tarte tatin revisitée

3. La panna cotta

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir.

Verser la crème et le sirop d'agave dans une casserole.

Porter à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine essorée.

Verser dans les moules ronds. Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Le lendemain

 

4. La pâte

Préchauffer le four à 180°C.

Découper 9 cercles de pâte dans chaque pâte feuilletée. Les assembler deux par deux.

Recouvrir de sucre de canne chaque côté des double-disques et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recouvrir le tout d'une autre plaque de cuisson. La pâte va ainsi lever régulièrement et ne présentera pas de bosses et de creux.

Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.

Les trous de ma grille ont donné une jolie déco sur la pâte pendant la caramélisation.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitée

5. Le montage

Démouler et déposer un disque de panna cotta sur chaque disque de pâte.

Démouler et déposer par-dessus les pommes caramélisées.

Finir par un peu de crème fouettée et laisser dégeler tranquillement à température ambiante avant de servir.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Bonne dégustation !!

Tarte tatin revisitée
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Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

24 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Gâteau, #Pomme, #Rhum, #Sucre de canne, #Carré, #Fondant

Je fais ce gâteau depuis à peu près trente ans. C'est Monique, la mère d'un ami qui le faisait. Il est tout simple et délicieux. En plus, il est super moelleux et pas bourratif du tout, bref, une tuerie :)

 

Je l'ai un peu amélioré au fil du temps et les gourmands en sont ravis....

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Ingrédients

 

150 g de farine

150 g de sucre

150 g de graisse végétale (ou de beurre)

3 œufs

15 ml de rhum blanc (1 cuillère à soupe)

3 pommes

2 ou 3 cuillères à soupe de sucre de canne (ou de cassonade, ce que j'ai utilisé cette fois)

 

Sirop :

50 ml de rhum blanc

50 ml d'eau

25 g de caramel liquide

1 cuillère à soupe de sucre de canne (j'ai utilisé un mélange maison de sucres)

 

Préparation

 

Faire fondre la graisse végétale au four à micro-ondes. Laisser refroidir.

Casser les œufs dans une jatte et les fouetter. Ajouter le sucre et mélanger. Il n'est pas nécessaire de blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter ensuite la farine et la levure fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

 

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum
Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Quand la graisse végétale est refroidie, l'ajouter à la pâte et bien mélanger. Ajouter ensuite la cuillère à soupe de rhum et bien mélanger de nouveau.

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes et les couper en quartiers, puis chaque quartier en 4.

Ajouter les dés de pommes à la pâte et mélanger.

Beurrer et fariner un plat carré ou rectangulaire.

Verser la pâte dans le plat et saupoudrer avec du sucre de canne (plus le sucre forme de grumeaux, meilleur c'est. Ne pas chercher à bien répartir le sucre, mais au contraire, laisser de petits amas).

Enfourner pour 35°C.

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Pendant la cuisson, préparer le sirop de caramel au rhum.

Mélanger le caramel liquide, 50 ml de rhum, 50 ml d'eau et 1 cuillère à soupe de sucre de canne jusqu'à ce que sucre soit bien dissout.

 

3 ou 4 minutes avant la fin de la cuisson, verser le sirop sur le dessus du gâteau et remettre au four pour le temps restant.

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Laisser refroidir (ou pas.....) et couper des carrés.

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Bonne dégustation !!

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Pur jus de pommes

26 Février 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pomme, #Jus, #Vapeur, #Boisson, #Compote, #Golden, #Chantecler

J'ai découvert cette manière d'extraire le jus des fruits lors d'un séjour en gîte dans le Vercors, il y a près de vingt ans.

Le principe est d'extraire le jus par l'action de la vapeur et de le recueillir. On utilise un système de récipients superposés comme le couscoussier.

Dans l'étage inférieur, on met l'eau qui va être chauffée. Au dessus, celui qui va à la fois laisser passer la vapeur et recueillir les sucs. Cette partie a un orifice dans sa partie inférieure sur lequel est branché un tuyau par lequel le jus s'écoulera. Et en dernier, le panier supérieur troué pour la cuisson à la vapeur (sauf en partie centrale pour pas que le jus redescende dans le bac inférieur), où l'on va déposer les fruits. Enfin, le tout fermé par un couvercle.

Il faut bien sûr utiliser des fruits non traités.

Et dans les fruits, rien ne se perd : on fait du jus et en plus on obtient une délicieuse compote dans la même opération.

Un autre avantage : le jus obtenu est stérilisé (à condition de le mettre directement dans un récipient qui sera immédiatement fermé comme pour les pots à confiture).

Pur jus de pommes

Ingrédients

 

4,5 kg de pommes (j'ai mis 3 kg de Golden et 1,5 kg de Chantecler)

2 cuillères à soupe de sucre

 

=> J'ai obtenu 1,8 litres environ de jus de pommes.

 

Préparation

 

Laver et couper les pommes en quartiers. Enlever le centre avec les pépins.

Les déposer dans le panier supérieurde l'extracteur.

Remplir le récipient du bas d'eau. Poser l'étage intermédiaire dessus, puis le panier supérieur, saupoudrer les pommes avec les deux cuillères de sucre et poser enfin le couvercle.

Penser à fermer le tuyau à l'aide de la pince.

Pur jus de pommesPur jus de pommesPur jus de pommes

Porter à ébullition et laisser cuire environ 1/2 heure à partir du moment où la vapeur enrobe bien les pommes.

Pur jus de pommes

Au bout de ce temps, remplir les récipients en libérant le passage du jus dans le tuyau.

 

=> ATTENTION, la température est très élevée. Utiliser des maniques pour tenir la bouteille dessous.

 

Pur jus de pommes

Une fois lejus récupéré, il reste les quartiers de pommes cuits à la vapeur. Il suffit alors d'enlever la peau restante et on obtient une excellent compote.

Pur jus de pommesPur jus de pommesPur jus de pommes

Bonne dégustation !!

Pur jus de pommes
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Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

27 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Dessert, #Pomme, #chantilly, #Eponge, #Pistache, #Michalak, #Rhum

J'aime les formes originales et les couleurs, c'est pourquoi j'ai fait cette tarte dont la forme est inspirée de celle de Christophe Michalak.

Je ne voulais pas utilisé de pâte reconstituée parce qu'on est obligé de rajouter une matière grasse pour la lier, donc il fallait que je trouve un support rond de taille moyenne et j'ai trouvé mon bonheur dans la serrurerie. Comme quoi çà sert de travailler dans la carrosserie poids lourds !!

J'ai récupéré deux chutes de tube inox Ø 40mm et le tour était joué.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

Ingrédients

 

Pâte sucrée

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert pistache

 

Garniture

1,5 kg de pommes

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum

1 sachet de sucre vanillé

 

Chantilly mascarpone

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Eponge à la pistache

104 g de blanc d'œuf (3 blans environ)

100 g de pistaches

67 g de jaune d'œuf

67 g de sucre

17 g de farine

 

Préparation

 

La veille, mélanger la crème et le mascarpone et mettre au frais .

 

Les pommes cuites

 

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Ajouter le sucre, le rhum et le sucre vanillé puis faire cuire au four à micro ondes 6 ou 7 fois 3 minutes. Laisser refroidir.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

La pâte

Tamiser la farine, la fécule, le colorant et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir les tubes de papier sulfurisé.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des rectangles. Les déposer sur les tubes en laissant le papier sulfurisé sur la face extérieure.

Faire cuire 10 minutes puis retirer le papier sulfurisé extérieur et prolonger la cuisson de 15 minutes. Laisser refroidir.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

Démouler les fonds de tartes.

Les égaliser éventuellement avec un couteau en lissant les bords avec une lame sans dents.

Garnir avec les pommes cuites.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

Eponges à la pistache

 

Mélanger tous les ingrédients dans un robot. Mixer à grande vitesse.

Passer le tout au chinois mailles fines.

Verser le mélange dans un siphon de 0,5 litres avec 1 cartouche de gaz N2O.

Laisser reposer au frais pendant 6 heures tête en bas.

Fendre un gobelet en plastique avec un couteau en faisant une incision dans le fond et trois ou quatre sur les côtés, ce qui évitera que le gâteau cuise à la vapeur et devienne trop moite.

Déposer 20 g d'appareil environ par gobelet et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant environ 30 secondes.

Démouler au moment de servir pour éviter le dessèchement ou conserver dans un sachet plastique à zip.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistacheTarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

L'assiette servie est composée d'une tarte aux pommes, d'une éponge à la pistache, de perles ananas-coco, d'espuma à la mangue et d'une feuille d'oblate contenant des perles de sucre.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache
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