Tarte tatin revisitée
Çà faisait longtemps que j'avais envie de faire une tatin revisitée. C'est donc chose faite. J'avais de la pâte feuilletée arrivant à expiration, donc j'ai opté pour cette pâte en dessous mais je les referai avec une pâte différente pour rester vraiment dans l'esprit tarte tatin.
Pour que la tarte tatin soit bonne, il faut que les pommes soient confites, intimement liées au caramel.
On la sert souvent accompagnée de chantilly ou de glace ou encore de crème anglaise. Je pense qu'elle se suffit à elle-même à peine tiéde. Elle est déjà bien assez riche en sucre.
Dans ma version de tarte tatin revisitée, les pommes ne cuisant pas avec la pâte, j'ai inséré un disque de panna cotta à peine sucré par du sirop d'agave à la fois pour lier la pa^te et les pommes et pour adoucir le côté très sucré du caramel.
J'ai aussi voulu donner un côté croustillant et coloré en caramélisant la pâte feuillettée.
J'ai fini par une touche de chantilly mascarpone et une fleur d'hibiscus parce que je trouvais çà joli.
La fleur d'hibiscus (appelé aussi oseille de Guinée) est comestible et très riche en vitamine C. Elle agit aussi sur la pression artérielle en la faisant baisserdiminuant ainsi les risques de maladies cardio-vasculaire. Elle facilite la digestion et offre des qualités revitalisantes et de drainage. Il ne faut donc pas s'en priver.
Ingrédients (pour 9 tartes individuelles)
6 pommes Golden
75 g de miel
75 g de beurre
150 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau
70 g de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
2 pâtes feuilletées
Sucre de canne
400 ml de crème liquide à 30%
1 cuillère à soupe de sirop d'agaves
3 feuilles de gélatine
Crème fouettée
Fleurs d'hibiscus
Billes de sucre, etc... selon son envie
Préparation
La veille
1. Les pommes
Eplucher les pommes et les détailler en dés.
Mettre le beurre et le miel dans une sauteuse et y faire revenir les pommes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Transcaser dans un saladier allant au four à micro-ondes.
Faire cuire plusieurs fois 3/4 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien translucides et que tout le liquide se soit évaporé. Il faut remuer délicatement entre chaque section de cuisson.
Je préfère ce mode de cuisson qui conserve les pommes entières et les cuits bien uniformément.
Réserver.
2. Le caramel
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à une jolie coloration ambrée.
Hors du feu, ajouter la crème liquide.
Remettre sur le feu quelques instants pour dissoudre le caramel.
Essorer la gélatine et l'ajouter au caramel.
Verser le caramel sur les pommes et remuer délicatement pour bien les envelopper sans les écraser.
Verser les pommes caramélisées dans les moules. Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'au lendemain.
3. La panna cotta
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir.
Verser la crème et le sirop d'agave dans une casserole.
Porter à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine essorée.
Verser dans les moules ronds. Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain
4. La pâte
Préchauffer le four à 180°C.
Découper 9 cercles de pâte dans chaque pâte feuilletée. Les assembler deux par deux.
Recouvrir de sucre de canne chaque côté des double-disques et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Recouvrir le tout d'une autre plaque de cuisson. La pâte va ainsi lever régulièrement et ne présentera pas de bosses et de creux.
Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.
5. Le montage
Démouler et déposer un disque de panna cotta sur chaque disque de pâte.
Démouler et déposer par-dessus les pommes caramélisées.
Finir par un peu de crème fouettée et laisser dégeler tranquillement à température ambiante avant de servir.
Bonne dégustation !!