michalak

J'aime les formes originales et les couleurs, c'est pourquoi j'ai fait cette tarte dont la forme est inspirée de celle de Christophe Michalak.

Je ne voulais pas utilisé de pâte reconstituée parce qu'on est obligé de rajouter une matière grasse pour la lier, donc il fallait que je trouve un support rond de taille moyenne et j'ai trouvé mon bonheur dans la serrurerie. Comme quoi çà sert de travailler dans la carrosserie poids lourds !!

J'ai récupéré deux chutes de tube inox Ø 40mm et le tour était joué.

L'assiette servie est composée d'une tarte aux pommes, d'une éponge à la pistache, de perles ananas-coco, d'espuma à la mangue et d'une feuille d'oblate contenant des perles de sucre.

J'adore les couleurs et en pâtisserie on peut laisser libre court à son imagination. J'ai donc imaginé une tarte aux couleurs et aux saveurs inhabituelles. Et le résultat était vraiment à la hauteur.

Ensuite, préparer la pâte.

Mixer les pistaches.

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l'œuf. Mélanger à la fourchette en battant bien à plat jusqu'à complète absorption de l'œuf. Ajouter alors les poudres tamisées, la pointe de colorant et les pistaches mixées.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Le lendemain :

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé sur une hauteur de 3/4 mm environ. Travailler rapidement, la pâte se ramollit vite…

Retourner la feuille de papier sulfurisé avec la pâte étalée sur un moule rectangulaire de 20 x 29 cm, ôter la feuille, piquer la pâte avec une fourchette, remettre la feuille de papier dessus et faire cuire à blanc une dizaine de minutes. Ôter le papier et prolonger la cuisson de 15 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Transvaser la gelée de goyave dans un bol allant au micro-ondes et réchauffer 1 ou 2 minutes pour ramollir la gelée. La verser sur la pâte et étaler uniformément. Laisser refroidir.

La chantilly mascarpone

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche.

Prélever 2 ou 3 cuillères à soupe de crème dans le mélange au frais et le mettre dans une coupelle. Ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer au micro-ondes 2 ou 3 fois 5 secondes et remuer entre chaque fois jusqu'à complète dissolution. Il n'est pas nécessaire de chauffer beaucoup, la gélatine fond très vite et çà permet de la rajouter quasi immédiatement à la crème que l'on va monter.

Dès que la gélatine liquéfiée est froide, ce qui est très rapide, la rajouter au mélange crème-mascarpone-sucre. Ajouter l'extrait de vanille. Monter en chantilly bien ferme.

Mettre dans une poche munie d'une douille à saint-Honoré et décorer la tarte.

Parsemer des éclats de pistaches et des zests et suprêmes de pamplemousse confit.

Mettre au frais.

Servir bien frais.

Bonne dégustation !!

Ingrédients

1 pâte sucrée (recette ici ou ici)

colorée avec 1 pointe de colorant rouge framboise

1,5 kg de mirabelles environ

90 g de sucre en poudre (2 x 45 g)

60 ml d'eau de vie de mirabelles

Préparation :

Préparer la pâte et la laisser au frais au moins pendant 1 heure (Je l'avais prête au congélateur).

Pendant ce temps, laver et dénoyauter les mirabelles.

Préchauffer le four à 180°C.

Foncer un moule à tarte avec la pâte sucrée.

Déposer les mirabelles ouvertes en deux en garnissant généreusement.

Verser la moitié du sucre sur les mirabelles.

Enfourner pendant 35/40 minutes.

Pendant la cuisson, les mirabelles vont rendre de l'eau et un sirop va se former avec le sucre versé dessus.

A la sortie du four, saupoudrer le reste de sucre sur la tarte.

Verser l'eau de vie dans une petite casserole et faire chauffer.

=> S'assurer que l'espace est dégagé pour éviter de mettre le feu à la cuisine....

Dès l'apparition des vapeurs, flamber l'alcool et verser sur la tarte uniformément.

L'alcool va brûler pendant un certain temps durant lequel un doux crépitement va se faire entendre. Attention, même si on ne voit plus bien les flammes on les entend encore. A ce moment-là une belle caramélisation se fait.

Laisser refroidir avent de démouler sur un plat de service.

J'ai laissé toute la nuit au frigo après refroidissement pour que le sirop qui se forme soit plus ferme et que l'on puisse découper la tarte sans que le jus ne dégouline trop.

Bonne dégustation !!

Ce dessert, ainsi que la croustade aux pommes à l'armagnac, je l'ai fait alors que j'ai été prévenue le vendredi soir à 20 H que je devais préparer un repas pour 10 personnes pour le lendemain soir. Frigo vide bien sûr, mais j'avais des citrons et des pommes.

J'adore la tarte au citron et il est dans l'air du temps de "revisiter" tous nos classiques. Voici donc ma version inspirée de plusieurs interprétations.

Pour la pâte, j'utilise la pâte sucrée de Christophe Michalak, pour le lemon curd, la recette Thermomix additionnée de gélatine et pour la meringue et la mise en forme, la recette d'Audrey de l'émission "Qui sera le Prochain Grand Pâtissier".

Et voilà ce que çà donne.

2. Lemon curd :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Zester les deux citrons et les presser.

Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.

Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.

Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.

Passé ce temps, sortir les bûchettes au citron du réfrigérateur et les démouler sur une grille.

Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.

Recouvrir les rectangles de pâte sucrée de nappage.

Déposer délicatement les bûchettes au citron sur les fonds de biscuit sur la longueur.

3. Meringue :

Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.

Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.

Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former des petites boules sur la partie restante du biscuit.

Parsemer de zests de citron vert.

Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).

Déposer une feuille en meringue au milieu de chaque bûchette puis trois framboises.

Déposer dans un joli plat de service et garder au frais jusqu'à la consommation.

Bonne dégustation !!

3) La pâte à choux (Michalak) :

50 g d'eau

50 g de lait

45 g de beurre

55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100 g d'œuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Ajoutez ensuite 50 g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50 g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

4) Le glaçage :

150 g de fondant blanc pâtissier

1 CS de sucre de canne liquide

1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)

Placez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Mélangez bien et plongez-y les choux un à un.

Si vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4cm) en silicone : versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur : au démoulage vos obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux ! Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile.

Ma touche personnelle : la cerise sur le gâteau, ou plutôt, la noisette sur le chou.

Il faut autant de noisettes que de choux. Piquer chaque noisette sur un cure-dent.

Faire cuire à sec du sucre. Dès que le caramel se colore, ajouter éventuellement le colorant. Laisser un peu refroidir, puis tremper chaque noisette dans le caramel.

Garder au dessus de la casserole et couper le "fil" de caramel à la la longueur voulue.

Planter le cure-dent dans du polystyrène et laisser refroidir.

Enlever délicatement la noisette du cure-dent et la déposer sur le fondant des choux.

Bonne dégustation !!

Bonne dégustation !!

Etape 1 : Préparer le short bread

Préchauffer le four à 160°C.

1. Dans un bol, mélanger à la main le beurre demi sel ramolli, le sucre glace tamisé et la farine.
2. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 5 mm environ, puis détailler selon la taille du moule.
3. Beurrer le cadre. Le déposer sur une feuille de cuisson et verser la préparation.
4. Cuire au four environ 10 mn.

Etape 2 : Préparer la crème d'amande
1. Mélanger à l'aide d'un fouet les œufs, la cassonade, le beurre légèrement fondu, la poudre amande et la crème liquide.
2. Dresser la préparation sur le short bread encore tiède et cuire à 170° environ 20 mn.

Etape 3 : Préparer la crème de chocolat blanc / pistache
1. Mélanger dans un saladier le chocolat ivoire préalablement concassé et la pâte de pistache.
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème.
3. Verser la crème chaude sur la préparation chocolat ivoire / pâte de pistache et mélanger le tout au fouet.
4. Pour obtenir une crème homogène, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
5. Recouvrir la crème avec du film alimentaire.
6. Réserver au minimum 4h au réfrigérateur.

Etape 4 : Préparer le dressage
1. Etaler une fine couche de confiture de fraise sur le fond de tarte.
2. Faire chauffer le reste de confiture de fraise avec un peu d'eau.
3. Après avoir coupé la base des fraises, dressez-les sur le fond de tarte.
4. Napper les fraises et les bords du fond de tarte avec la confiture de fraise chaude préalablement passée au mixer plongeant.
5. Recouvrer les bords du fond de tarte avec les éclats de pistaches (préalablement concassées au robot coupe).
6. A l'aide d'un fouet monter la crème chocolat / pistache.
7. Dresser la crème pistache à l'aide d'une poche à douille sur la tarte aux fraises et parsemer d'éclats de pistaches.