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Articles avec #rhum tag

Cake au citron vert et au rhum

18 Juin 2017 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Cake, #Dessert, #Citron, #Citron vert, #Rhum, #Beurre, #Gâteaux

Tout le monde connaît le cake au citron, c'est un gâteau incontournable. J'ai eu envie de varier et j'ai utilisé des citrons verts pour changer un peu. Cette recette est inspirée du Grand Pierre Hermé.

Cake au citron vert et au rhum

Ingrédients

 

Pâte :

200 g de sucre de canne

Zeste d'un citron vert

3 œufs

100 ml de crème liquide

30 ml de rhum ambré

190 g de farine T55

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

65 g de beurre fondu et refroidi

 

Sirop :

75 ml d'eau

30 g de sucre

Jus d'un demi citron vert

 

Amandes effilées

Zestes de citron vert

 

Préparation

 

La veille

Prélever le zeste de citron et le mélanger au sucre dans un bol en l'écrasant bien avec le dos d'une cuillère pour que tous les arômes soient bien extraits et enrobent parfaitement le sucre.

Couvrir et réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer une feuille de papier cuisson dans un moule à cake en pliant les coins.

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et laisser refroidir.

Mélanger la farine avec la levure.

Ajouter les œufs au sucre parfumé réservé depuis la veille et les blanchir avec un batteur électrique.

Ajouter la crème liquide, le rhum et le sel, puis la farine avec la levure incorporée et préalablement tamisée.

Ajouter enfin le beurre fondu et bien homogénéiser.

Verser le tout dans le moule à cake.

Parsemer d'amandes effilées grillées et de zestes de citron vert.

(A ce stade, on peut laisser reposer la pâte au réfrigérateur quelques heures).

Enfourner pour 55 minutes dans le bas du four.

Le sirop (pendant que le cake cuit)

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser tiédir puis ajouter le jus de citron.

A la sortie du four, verser cuillère après cuillère le sirop sur le cake toujours dans son moule.

Laisser refroidir ainsi puis démouler.

Décorer le cake avec quelques rondelles de citron vert trempés dans un reste de sirop additionné d'un peu de miroir neutre.

Bonne dégustation !!

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Galette des rois à la frangipane

6 Janvier 2017 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Nouvel an, #Roi, #Galette, #Rhum, #Amandes

L'incontournable galette des Rois à la frangipane. Je l'ai longtemps préférée à la brioche, mais j'avoue qu'avec le temps, j'aime bien les deux.

Je n'ai pas eu le temps de faire de belles photos car des invités surprise ont débarqué et heureusement que j'avais assez de pâte et de frangipane, car j'ai du faire une autre galette vu les gourmands qui étaient là. Nous avons donc dégusté la seconde au sortir du four et c'était juste une tuerie...

Galette des rois à la frangipane

Ingrédients

1/2 pâte feuilletée inversée préparée la veille (recette ici)

1/2 crème frangipane (recette ici)

1 jaune d'œuf pour la dorure

Préparation

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pâte en deux morceaux dont un un peu plus grand que l'autre.

Etaler la moitié de pâte la plus grande et foncer un moule (ici, un moule rectangulaire de 25 cm x 10 cm).

Un léger fleurage du plan de travail est à peine nécessaire. La pâte se travaille très bien et ne colle pas du tout.

Galette des rois à la frangipaneGalette des rois à la frangipane

Garnir avec la crème frangipane. Déposer une fève.
 

Galette des rois à la frangipaneGalette des rois à la frangipaneGalette des rois à la frangipane

Etaler la seconde moitié de pâte et la déposer sur la pâte garnie.

Bien pincer les deux pâtes ensemble pour coller. Oter le surplus de pâte en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule.

Galette des rois à la frangipane

Faire de petites entailles sur chaque dessin du moule à l'aide d'un pic en bois pour ne pas abîmer le moule. Décorer la galette en traçant des traits avec un couteau.

Recouvrir de jaune d'œuf.

Galette des rois à la frangipaneGalette des rois à la frangipaneGalette des rois à la frangipane

Enfourner pour 25 minutes.

Déguster tiède ou froid.

Galette des rois à la frangipaneGalette des rois à la frangipane

Bonne dégustation !!

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Glace moelleuse à la banane, mais pas que...

10 Août 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Glace, #Banane, #Dessert, #Eté, #Citron vert, #Citron, #Rhum, #Zeste

On fait bien des rhum arrangés, pourquoi pas de la glace ?

J'ai utilisé du sucre roux et aromatisé cette glace à la banane avec du zeste de citron vert et du rhum (oh, juste deux bouchons...). Ces parfums des îles se marient divinement bien et on obtient une glace délicieuse.

Glace moelleuse à la banane, mais pas que...

Ingrédients

 

2 bananes bien mûres

Zestes d'un citron vert

Jus d'un 1/2 citron vert

2 bouchons de rhum

110 g de sucre

100 ml de crème liquide

250 ml de lait

 

Préparation

 

Peler les bananes et les couper en rondelles dans un bol.

Ajouter le jus de citron et les zestes. Ajouter le rhum et le sucre et mixer au mixer plongeant.

Je ne mixe pas à fond, je laisse de tous petits morceaux de bananes parce que trouve qu'à la dégustation, sentir un peu le fruit frais c'est bien meilleur. Mais c'est comme on le sent.

Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...
Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...

Ajouter la crème et le lait et homogénéiser.

Verser en sorbetière et turbiner le temps indiqué.

Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...Glace moelleuse à la banane, mais pas que...
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Bonne dégustation !!

Glace moelleuse à la banane, mais pas que...
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Quatre-quarts au rhum

19 Juin 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Quatre-quart, #Gâteau, #Dessert, #Rhum, #Goûter, #Breton, #Beurre

Tout le monde connaît le quatre-quarts.

C'est un gâteau Breton et, comme son nom l'indique, ce gâteau est composé de quatre ingrédients principaux en poids égal (œufs, sucre, farine et beurre).

On peut l'aromatiser au citron avec des zestes ou au rhum. Les deux sont excellents.

On peut aussi varier le parfum en insérant des fruits tels que la pomme.

Quatre-quarts au rhum

Ingrédients

 

3 œufs

Le même poids de sucre

Le même poids de farine

Le même poids de beurre

1 sachet de levure chimique

1 bonne cuillère à soupe de rhum

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 160°C.

 

Casser les œufs et les peser. J'ai obtenu 148 g.

Ajouter le même poids de sucre (148 g) et blanchir les œufs avec.

Ajouter ensuite la farine (148 g) et la levure tamisées. Bien mélanger au fouet.

Faire fondre le beurre (148 g) et l'ajouter au mélange précédent.

 

Quatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhum
Quatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhum

Verser l'appareil dans un moule à cake beurré et fariné (inutile si moule en silicone).

Quatre-quarts au rhum

Enfourner pour 45 minutes.

 

Laisser refroidir avant de démouler. Déguster en tranches pour le goûter ou le petit déjeuner.

Quatre-quarts au rhumQuatre-quarts au rhum

Bonne dégustation !!

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Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

24 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Gâteau, #Pomme, #Rhum, #Sucre de canne, #Carré, #Fondant

Je fais ce gâteau depuis à peu près trente ans. C'est Monique, la mère d'un ami qui le faisait. Il est tout simple et délicieux. En plus, il est super moelleux et pas bourratif du tout, bref, une tuerie :)

 

Je l'ai un peu amélioré au fil du temps et les gourmands en sont ravis....

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Ingrédients

 

150 g de farine

150 g de sucre

150 g de graisse végétale (ou de beurre)

3 œufs

15 ml de rhum blanc (1 cuillère à soupe)

3 pommes

2 ou 3 cuillères à soupe de sucre de canne (ou de cassonade, ce que j'ai utilisé cette fois)

 

Sirop :

50 ml de rhum blanc

50 ml d'eau

25 g de caramel liquide

1 cuillère à soupe de sucre de canne (j'ai utilisé un mélange maison de sucres)

 

Préparation

 

Faire fondre la graisse végétale au four à micro-ondes. Laisser refroidir.

Casser les œufs dans une jatte et les fouetter. Ajouter le sucre et mélanger. Il n'est pas nécessaire de blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter ensuite la farine et la levure fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

 

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum
Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Quand la graisse végétale est refroidie, l'ajouter à la pâte et bien mélanger. Ajouter ensuite la cuillère à soupe de rhum et bien mélanger de nouveau.

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes et les couper en quartiers, puis chaque quartier en 4.

Ajouter les dés de pommes à la pâte et mélanger.

Beurrer et fariner un plat carré ou rectangulaire.

Verser la pâte dans le plat et saupoudrer avec du sucre de canne (plus le sucre forme de grumeaux, meilleur c'est. Ne pas chercher à bien répartir le sucre, mais au contraire, laisser de petits amas).

Enfourner pour 35°C.

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Pendant la cuisson, préparer le sirop de caramel au rhum.

Mélanger le caramel liquide, 50 ml de rhum, 50 ml d'eau et 1 cuillère à soupe de sucre de canne jusqu'à ce que sucre soit bien dissout.

 

3 ou 4 minutes avant la fin de la cuisson, verser le sirop sur le dessus du gâteau et remettre au four pour le temps restant.

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhumGâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Laisser refroidir (ou pas.....) et couper des carrés.

Gâteau aux pommes fondantes au rhum et sirop caramel / rhum

Bonne dégustation !!

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Tourte de blettes

14 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tourte, #Blettes, #Niçois, #Rhum, #Grand-marnier, #Sucre glace, #Pignons

Ce n'est pas la recette de tourte de blettes que j'ai l'habitude de faire. Celle-là m'a été donnée par le peintre de mon travail qui la tient de sa mère (la même qui m'a gentiment donné sa recette de la pâte à pissaladière - Grosses bises mon amie Paule), qui la tient elle-même de sa belle-mère...

La tourte de blettes se décline salée ou sucrée. La blette est très utilisée dans la cuisine niçoise. Sucrée ou salée, la tourte se mange aussi bien chaude que froide.

Les recettes sont variées, mais outre les blettes finement hachées, on y retrouve toujours des pignons, des raisins et on saupoudre abondamment de sucre glace.

Ma recette habituelle contient des blettes, du riz, des raisins, des pignons et des œufs et la pâte est faite avec du beurre. Je posterai la recette dans quelques temps.

Il faut essayer toutes les variantes, elles sont toutes très bonnes.

Tourte de blettes

Donc pour cette recette, il faudra :

 

Pâte

500 g de farine

1 sachet de levure de boulangerie sèche

3/4 de verre d'huile d'arachide (100 ml)

1 pincée de sel

1/2 verre de sucre (75 g)

1 verre d'eau tiède (150 ml)

 

Farce

1 botte de blettes

1 poignée de raisins secs (60 g)

Rhum pour recouvrir les raisins (50 ml environ)

1 verre de sucre (150 g)

3 œufs

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de grand marnier

65 g de pignons

100 g de parmesan

1 pomme

 

Pour la dorure

1 jaune d'œuf

35 g de pignons

 

Préparation

 

Faire macérer les raisins dans le rhum.

 

La pâte

Mettre l'eau tiède et le sucre dans un bol. Délayer la levure de boulanger dedans. Ajouter l'huile. Remuer régulièrement pendant 5 minutes.

Verser la farine et le sel dans un saladier. Mélanger et faire un puits.

Verser les liquides dans le puits et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 30 minutes).

Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes
Tourte de blettesTourte de blettes

La farce

Laver et émincer les blettes (uniquement le vert, pas les cotes).

Ajouter le reste des ingrédients y compris le rhum ayant servi à faire macérer les raisins.

Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes
Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la pâte en deux dont un morceau un peu plus grand que l'autre.

Etaler la moitié de pâte la plus grande puis foncer un moule.

Garnir avec la farce.

Couper la pomme en lamelles et en parsemer le dessus de la farce.

Etaler la seconde moitié de pâte et recouvrir la tourte.

Déssiner des traits au couteau. Dorer avec le jaune d'œuf.

Piquer des pignons dans la pâte.

Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes
Tourte de blettesTourte de blettesTourte de blettes

Enfourner pour 40 minutes.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace, puis découper des carrés avant de servir.

Tourte de blettesTourte de blettes

Bonne dégustation !!

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Frangipane

1 Janvier 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Bonne année, #Nouvel an, #Galette, #Roi, #Amandes, #Rhum, #Frangipane

Cette frangipane est idéale pour garnir une galette des rois.

J'ai pris cette recette dans mon cadeau de Noël : le magnifique livre "Comme un Chef" avec Pierre Hermé.

Je reproduis ci-dessous l'intégralité de la recette.

Comme la crème pâtissière, la frangipane sert souvent à garnir gâteaux, brioches et tartelettes. Elle peut être incluse dans des gâteaux cuits au four, comme le pithiviers.

Frangipane

Ingrédients pour 800 g de crme environ

 

135 g de beurre à température ambiante

165 g de sucre glace

10 g de fécule de maïs

165 g de poudre d'amandes

2 œufs

1 cuillère à soupe de rhum ambré

200 ml de crème fraîche

 

Préparation

 

1. Détailler le beurre en noisettes dans un saladier et le travailler à l'aide d'une spatule pour le ramollir en pommade.

 

(Il est important de travailler le beurre sans le rendre mousseux. En effet, si de l'air y est incorporé, la frangipane gonflera à la cuisson, puis s'effondrera et se déformera à la sortie du four).

Frangipane

2. Dans un autre saladier, mélanger le sucre glace, la fécule de maïs et la poudre d'amandes.

Tamiser ce mélange.

FrangipaneFrangipaneFrangipane

Ajouter les poudres au beurre et bien mélanger.

Incorporer un œuf en mélangeant bien à la spatule, puis ajouter l'autre œuf et incorporer à nouveau.

Frangipane
FrangipaneFrangipaneFrangipane

Ajouter le rhum, puis la crème fraîche et mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.

FrangipaneFrangipaneFrangipane

Utiliser immédiatement ou garder au frais pendant 36 à 48 heures recouverte d'un film alimentaire. Cette frangipane peut aussi se congeler.

Bonne dégustation !!

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Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion

28 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Bûche, #Marrons, #Rhum, #fruits de la passion, #dessert, #Noël, #Moléculaire

Noël arrive et il est temps de penser à préparer les desserts et l'incontournable bûche.

Après réflexion, j'ai décidé de l'utiliser comme gâteau d'anniversaire....

J'avais envie d'une présentation originale et d'accorder des parfums acides et doux.

Comme j'ai fait des marrons glacés, j'en dispose mais je dispose aussi du sirop restant, donc il me paraissait évident que ces derniers fassent partie de mes choix.

Pour l'acidité, j'ai choisi le fruit de la passion.

Cette bûche est donc composée d'une base dacquoise pistaches imbibée de sirop de marron au rhum, d'un insert fruits de la passion, de caviar de fruits de la passion, d'une chantilly mascarpone aux fruits de la passion, de petites bûches chocolat / biscuits / amandes sur lesquelles reposent des sphères en mousse de marrons avec un cœur en sirop de marrons.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Ingrédients

 

Dacquoise pistache

70 g de poudre d'amandes

30 g de pistaches

100 g de sucre

100 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)

 

Mousse aux marrons

300 g de pâte de marrons

30 g de rhum

15 g de gélatine

3 blancs d'œufs

70 g de sucre semoule

350 ml de crème fraîche liquide (50 ml + 300 ml)

 

Cœur aux marrons

100 ml de sirop de marrons

2 feuilles de gélatine (4 g)

 

Fondant

200 g de fondant pâtissier

20 ml de sirop de canne

1 pointe de couteau de colorant marron chocolat

 

Inserts fruits de la passion

225 g de purée de fruits de la passion

100 g de sucre

2,5 feuilles de gélatine (5 g)

 

Crème chantilly mascarpone fuits de la passion

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

50 ml de sirop de fruits de la passion

3 feuilles de gélatine (6 g)

 

Sirop au rhum

150 g de sucre

150 ml d'eau

30 g de rhum

 

Caviar de fruits de la passion

2 g d'alginate de sodium

100 ml d'eau pauvre en calcium

100 ml de sirop de fruits de la passion

6 g de lactate de calcium

 

Tas de bûches

70 g de boudoirs

85 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)

70 g d'amandes en poudre

70 g de sucre en poudre

85 g de beurre

1 jaune d'œuf

15 ml de rhum (ou de whisky)

 

Chocolat pour les décors

Figurines de Noël

Marrons glacés

 

Préparation :

Les jours précédents (3 ou 4 jours avant)

 

Préparer les cœurs de marrons.

Mettre à ramolir les feuilles gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop de marrons. Essorer les feuilles de gélatine et la dissoudre dans le sirop chaud. Bien mélanger.

Verser dans les moules demi-sphères Ø 4 cm. Laisser refroidir.

Puis réserver au congélateur.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Au moins 1 jour après

 

Préparer la mousse aux marrons.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte de marrons, le rhum et 50 ml de crème liquide pour obtenir un mélange homogène. Prélever un peu de cette pâte de marrons et la déposer dans un petit ramequin, essorer la gélatine et l'y ajouter.

Faire chauffer 2/3 fois 5 secondes au micro-ondes, çà fond très vite. Bien mélanger et ajouter au reste de pâte de marrons. Bien homogénéiser le tout.

Monter la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter à la pâte de marrons. Réserver.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion
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Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Déposer sur une casserole d'eau bouillante et chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.

Enlever du bain-marie et battre au batteur électrique ou dans un robot jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement les blancs meringués au mélange marrons-chantilly avec une spatule.

 

Verser dans les moules demi-sphères Ø 7 cm. Insérer les coeurs aux marrons et remettre au congélateur.

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La veille

 

Mélanger les ingrédients pour la chantilly mascarpone (sans la gélatine) et mettre au frais.

 

Démouler les demi-sphères aux marrons et les assembler 2 par 2. Remettre au congélateur.

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Préparer les petites bûches.

Réduire les boudoirs en poudre.

Battre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.

Ajouter les jaunes au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky). 

Mélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.

Ajouter au mélange précédent.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.

Réfrigérer pendant 1 heure, puis former de petites bûches en formant des petits boudins avec la pâte.

Couper les extrémités de chaque bûche avec un couteau pour avoir une coupe nette.

Réserver au frais.

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Finition des sphères.

Avec le restant de pâte, étaler finement et découper des lanières qui vont servir à entourer les sphères à l'endroit de la jointure pour la masquer. Procéder une par une pour ne pas qu'elles dégèlent.

Réserver au congélateur.

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Préparer le fondant.

Mélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.

 

Verser le fondant dans les mêmes moules demi-sphères que pour la mousse aux marrons (environ 2 cuillères à soupe par demi-sphère) et placer chaque sphère dessus en appuyant bien pour que le fondant recouvre bien toute la demi-sphère.

Remettre au congélateur.

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Préparer la gelée de fruits.

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

 

Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre.

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la purée de fruits.

Verser dans les mêmes moules qui seront utilisés pour la dacquoise.

Laisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au lendemain.

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Préparer le caviar de fruits de la passion.

 

Mélanger le sachet d'alginate avec les 100 ml d'eau pauvre en calcium. Bien mélanger au mixeur plongeant.

Ajouter les 100 ml de sirop de fruits de la passion et bien mélanger.

Verser le tout dans un flacon souple.

 

Dissoudre le lactate de calcium dans 200 ml d'eau du robinet.

 

Préparer un bol d'eau du robinet.

 

Mettre une petite passoire dans ce bain afin de recueuillir rapidement les perles qui vont se former.

Verser rapidement mais goutte à goutte le mélange alginate / sirop fruits de la passion dans le lactate (une dizaine de perles à la fois). Sortir immédiatement avec la passoire et verser dans l'eau pour rincer immédiatement.

Sortir les perles de l'eau avec une cuillère trouée et les égoutter sur du papier absobant.

Mettre de côté dans un récipient. Réserver au frais jusqu'au ledemain.

Préparer des décors en chocolat.

Poser un chablon avec des cercles sur une feuille de transfert et remplir les ronds du chablon avec du chocolat fondu. Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.

 

Découper deux bandes dans la longueur d'une feuille de transfert. Faire chauffer du chocolat et en verser un filet le long d'une des lanières de transfert. Recouvrir avec la deuxième lanière. Fixer une extrémité sous un verre. Enrouler les lanières en spirale à la manière du ruban bolduc quand on emballe un cadeau. Fixer la deuxième extrémité avec un autre verre.

Laisser prendre puis mettre au frais pour que çà durcisse.

Le lendemain

 

Préparer la Dacquoise

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les amandes et les pistaches et passer au mixer. Ajouter le sucre. Réserver.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux poudres.

Placer la pâte dans une poche à douille et la déposer dans les moules ou sur du papier sulfurisé dans la forme souhaitée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Réserver.

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Montage

 

Préparer le sirop marrons/rhum en mélangeant tous les ingrédients.

Déposer la dacquoise sur le plat de service. L'arroser avec le sirop marron / rhum.

Compléter tous les espaces avec du caviar de fruits de la passion. Recouvrir des inserts de gelée de fruits de la passion. Réserver au frais.

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La chantilly mascarpone

 

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche.

Prélever 2 ou 3 cuillères à soupe de crème dans le mélange au frais et le mettre dans une coupelle. Ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer au micro-ondes 2 ou 3 fois 5 secondes et remuer entre chaque fois jusqu'à complète dissolution. Il n'est pas nécessaire de chauffer beaucoup, la gélatine fond très vite et çà permet de la rajouter quasi immédiatement à la crème que l'on va monter.

Dès que la gélatine liquéfiée est froide, ce qui est très rapide, la rajouter au mélange crème-mascarpone-sirop. Monter en chantilly bien ferme.

 

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille à saint-honoré.

Répartir la chantilly sur la gelée et le caviar de fruits de la passion.

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Disperser un peu de spray velours couleur brun sur le dessus de la chantilly.

Déposer des bûches à la manière d'un tas de bois en prévoyant la place pour insérer une sphère.

Bûche pistaches, marrons et fruits de la passionBûche pistaches, marrons et fruits de la passion

Démouler les ronds de chocolat décorés et les fixer sur le haut de chaque sphère avec un peu de chocolat fondu.

Démouler délicatement la spirale de chocolat.

Déposer les sphères sur le tas de bûches et sur la chantilly.

Décorer avec les spirales de chocolat, des figurines de Noël et quelques marrons glacés.

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Bonne dégustation !!

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Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

27 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Dessert, #Pomme, #chantilly, #Eponge, #Pistache, #Michalak, #Rhum

J'aime les formes originales et les couleurs, c'est pourquoi j'ai fait cette tarte dont la forme est inspirée de celle de Christophe Michalak.

Je ne voulais pas utilisé de pâte reconstituée parce qu'on est obligé de rajouter une matière grasse pour la lier, donc il fallait que je trouve un support rond de taille moyenne et j'ai trouvé mon bonheur dans la serrurerie. Comme quoi çà sert de travailler dans la carrosserie poids lourds !!

J'ai récupéré deux chutes de tube inox Ø 40mm et le tour était joué.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache

Ingrédients

 

Pâte sucrée

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert pistache

 

Garniture

1,5 kg de pommes

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum

1 sachet de sucre vanillé

 

Chantilly mascarpone

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Eponge à la pistache

104 g de blanc d'œuf (3 blans environ)

100 g de pistaches

67 g de jaune d'œuf

67 g de sucre

17 g de farine

 

Préparation

 

La veille, mélanger la crème et le mascarpone et mettre au frais .

 

Les pommes cuites

 

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Ajouter le sucre, le rhum et le sucre vanillé puis faire cuire au four à micro ondes 6 ou 7 fois 3 minutes. Laisser refroidir.

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La pâte

Tamiser la farine, la fécule, le colorant et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir les tubes de papier sulfurisé.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des rectangles. Les déposer sur les tubes en laissant le papier sulfurisé sur la face extérieure.

Faire cuire 10 minutes puis retirer le papier sulfurisé extérieur et prolonger la cuisson de 15 minutes. Laisser refroidir.

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Démouler les fonds de tartes.

Les égaliser éventuellement avec un couteau en lissant les bords avec une lame sans dents.

Garnir avec les pommes cuites.

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Eponges à la pistache

 

Mélanger tous les ingrédients dans un robot. Mixer à grande vitesse.

Passer le tout au chinois mailles fines.

Verser le mélange dans un siphon de 0,5 litres avec 1 cartouche de gaz N2O.

Laisser reposer au frais pendant 6 heures tête en bas.

Fendre un gobelet en plastique avec un couteau en faisant une incision dans le fond et trois ou quatre sur les côtés, ce qui évitera que le gâteau cuise à la vapeur et devienne trop moite.

Déposer 20 g d'appareil environ par gobelet et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant environ 30 secondes.

Démouler au moment de servir pour éviter le dessèchement ou conserver dans un sachet plastique à zip.

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L'assiette servie est composée d'une tarte aux pommes, d'une éponge à la pistache, de perles ananas-coco, d'espuma à la mangue et d'une feuille d'oblate contenant des perles de sucre.

Tarte aux pommes chantilly mascarpone, éponge pistache
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il bonet al cioccolato (ou bunet), spécialité piémontaise

15 Novembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Chocolat, #Amandes, #Rhum, #Amaretti, #Bonet, #Piémont

J'ai découvert ce dessert la semaine dernière lors d'un séjour en Italie.

Il était proposé dans un pub que nous avons particulièrement apprécié et que je recommande vivement : le "VECCHIA ROCKA PUB" à l'adresse suivante : Via Roma 5, 15035 FRASSINELLO MONFERRATO.

Cadre très sympa, cuisine maison excellente, ambiance extra et propriétaires très sympas. Tout y est réuni pour un bon repas et une bonne soirée.

Comme je ne connaissais pas le nom de ce dessert prononcé "bougnette" et ne comprenant pas toutes les explications , la patronne est allée chercher le plat dans la cuisine pour nous le montrer. J'ai choisi de le goûter et j'ai beaucoup aimé. Je lui ai demandé comment çà s'écrivait pour pouvoir rechercher la recette internet et le refaire en rentrant et elle est revenue avec la liste des ingrédients sur une feuille, m'a ramené les ingrédients qu'elle utilisait pour le faire et les plats dans lesquels elle le préparait, puis m'a donné oralement les explications pour sa confection.... Je n'avais encore jamais mangé dans un restaurant qui nous livre ses recettes à la fin du repas !!!!! Et avec toutes les explications en plus :)

il bonet al cioccolato (ou bunet), spécialité piémontaise

Comme je n'avais plus de poudre d'amandes, j'ai fait mes amaretti avec de la poudre de noisettes et c'était aussi bon !!!

 

Ingrédients

 

8 œufs (4 entiers et 4 jaunes et blancs séparés)
1 litre de lait
200 g de sucre
200 g d'amaretti (secs)
75 g de cacao amer
50 ml de rhum ambré
25 ml d'amaretto

200 g de sucre pour le caramel

 

Préparation

 

On commence par préparer le caramel.

Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et dès qu'il prend une belle couleur ambrée, le verser au fond du ou des moules.

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Préchauffer le four à 180°C (prévoir un bain-marie, soit dans la lèchefrite du four, soit dans un plat plus grand que le plat de cuisson).

Réduire les amaretti en poudre.

Battre les œufs et les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter le cacao.

Ajouter le rhum puis le lait.

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Monter les blancs en neige et les ajouter à la préparation.

Laisser reposer la préparation 1 heure.

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Verser dans le moule et faire cuire au bain marie 30 minutes à 180°C puis 30 minutes à 160°C.

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Laisser refroidir, démouler et servir frais en tranches recouvert de caramel.

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Bonne dégustation !!

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