pecan

Il s'agit d'une très vieille recette anglo-saxonne. Elle peut être faite pour les fêtes de Noël et se prépare à l'avance (près de 3 semaines à deux mois). On utilise du Brandy (qui est une eau de vie de vin) dans la marinade, mais on peut le remplacer par du cognac ou de l'armagnac qui sont équivalents, ce que j'ai fait.

Ce gâteau est un plaisir pour le sens olfactif. Il s'en dégage des parfums incroyables.

L'alcool permet une excellente conservation du gâteau.

La préparation s'étale sur plusieurs jours et le gâteau mûrit doucement pendant sur plusieurs semaines.

J'ai réalisé deux gâteaux avec ces quantités.

Ingrédients

Pour la marinade de fruits

450 g de fruits confits mélangés et en dés

60 g de gingembre confit haché

225 g de raisins secs de Corinthe, de Smyrne, de Malaga ou des Sultanines

225 g de raisins secs blonds

225 g de groseilles séchées (remplacées par 200 g de cranberries et 25 g d'abricots secs moelleux)

113 g de cerises confites grossièrement hachées (+ un peu pour la déco)

113 g de noix (ou noix de pécan) finement hachées (+ quelques unes pour la déco)

Zestes de 2 citrons

160 g de marmelade d'orange

60 ml de jus de citron (4 cuillères à soupe)

60 ml de jus de brandy (4 cuillères à soupe remplacé par de l'armagnac)

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la pâte à gâteau

320 g de farine T45

1 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de noix de muscade en poudre

1/4 de cuillère à café de macis en poudre

1/4 de cuillère à café de clou de girofle en poudre

1/4 de cuillère à café de piment Jamaïque (Bois des Indes) en poudre

1 cuillère à café de levure

1/2 cuillère à café de sel

225 g de beurre pommade

200 g de cassonade humide brun foncé (dark brown sugar)

120 ml de mélasse

6 œufs

Préparation

La veille.

Tamiser ensemble la farine, la cannelle, la muscade, le macis, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la levure et le sel. Réserver.

Mettre les fruits confits, le gingembre, les raisins secs, les groseilles (ou cranberries et abricots), les cerises, les noix, le zeste de citron, la marmelade d'orange, le jus de citron, le brandy (ou le cognac ou l'armagnac), et l'extrait de vanille dans un grand bol.

Mélanger et laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain.

Graisser, puis habiller le fond d'un moule à cake avec du papier sulfurisé (pas nécessaire avec des moules en silicone).

Préchauffer le four à 150°C.

Préparer tous les ingrédients.

Battre le beurre au batteur jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre et la mélasse progressivement et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les œufs, un par un, en battant bien après chaque ajout.

Ajouter petit à petit les ingrédients secs, en mélangeant juste pour incorporer. À ce stade, transférer la pâte dans une grande marmite. Incorporer ensuite le mélange de fruits marinés en plusieurs fois.

Verser la pâte dans les moules et décorer le dessus avec les cerises confites, des écorces d'oranges confites et les noix.

Enfourner à mi-hauteur avec la lèche-frite à moitié remplie d'eau dans le bas du four pour une durée de 1,5 heures à 2 heures, jusqu'à ce que le gâteau se rétracte légèrement des côtés du moule et que la lame d'un couteau en ressorte propre.

(J'ai laissé 1 h 30 minutes à 150°C, puis j'ai baissé à 120°C et poursuivi la cuisson 25 minutes).

Laisser refroidir les gâteaux dans leurs moules sur une grille pendant au moins 1 heure.

Démouler délicatement les gâteaux, retirer éventuellement le papier sulfurisé.

Une fois les gâteaux refroidis, les piquer avec une brochette et déposer du rhum ou de l'armagnac sur chaque face et chaque côté avec pinceau.

Tremper deux étamines à confiture (gaze) dans l'armagnac ou le rhum (ou imbiber au pinceau). Enrouler chaque gâteau dedans puis envelopper de papier aluminium. Conserver dans un récipient hermétique.

Tous les deux jours pendant 10 jours, imbiber les étamines à l'aide d'un pinceau avec de l'armagnac ou du rhum sur les côtés et les faces des gâteaux. Enrouler de nouveau dans le papier aluminium et conserver dans les récipients hermétiques.

Laisser ensuite mûrir les arômes et déguster à partir de 3 semaines à compter de la confection des gâteaux. Les gâteaux imbibés d'alcool se conservent ainsi jusqu'à deux mois.

Ils peuvent donc être préparés bien à l'avance. Dans ce cas, imbiber les gâteaux une fois par semaine en s'arrêtant quinze jours avant dégustation.

 Au moment de servir, il est possible de badigeonner la surface des gâteaux avec un glaçage simple en mêlant à parts égales de l'eau et du sucre bouilli ensemble pendant environ 10-15 minutes.

On peut aussi recouvrir le dessus avec de la glace royale (sucre glace + blanc d'œuf).

Je conseille de couper délicatement des tranches la veille et de laisser s'éventer un peu ces dernières pour des arômes parfaits.

Bonne dégustation !!

Cette glace, c'est juste une tuerie. Riche, certes, mais c'est tellement bon.....

Même principe que la crème anglaise, avec de la crème pour plus d'onctuosité. Je prépare la base de la glace la veille et la laisse toute la nuit au réfrigérateur. La prise en turbine est ainsi très rapide (la glace est prête en 20 minutes).

La fameuse marque que l'on s'arrache peut aller se rhabiller, cette glace maison est bien meilleure.

En utilisant la même base de glace, on peut décliner la garniture suivant ses envies.

Ingrédients

Glace

4 jaunes d'œufs (gros = 85/90 g)

90 g de sucre

1 cuillère à café d'extrait de vanille

300 ml de lait

200 ml de crème liquide

Garniture

100 g de noix de pécan

50 g de sucre

Sauce caramel

Préparation

Dans une jatte, blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.

Faire chauffer le lait et la crème à la limite de l'ébullition.

Délayer peu à peu les jaunes blanchis avec le le mélange lait/crème puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen quelques minutes. Réserver puis laisser refroidir au réfrigérateur avant de mettre en sorbetière pour faire prendre la glace.

Couper les noix de pécan en petits morceaux, les faire chauffer dans une poêle avec le sucre et faire caraméliser sur feu moyen. Laisser refroidir.

Lorsque la glace est prise, la verser dans le récipient de conservation en alternant avec les noix de pécan et un peu de sauce caramel. Donner 2 ou 3 tours avec une maryse.

Réserver au congélateur ou déguster immédiatemment.

C'est la saison des pêches et en ce moment on en mange beaucoup. J'avais envie d'une tarte aux pêches et je me suis inspirée de la recette originale Tarte crumble à la pêche du site "Meilleur du Chef", mais avec ma petite touche personnelle.

J'ai utilisé des noix de pécan pour la pâte sablée, j'ai rajouté de la menthe du jardin dans les pêches et des pommes sous le crumble, j'ai arrosé le crumble de quelques millilitres de Ti'Punch (et oui, j'adore le Ti'Punch) avec une pipette au goutte à goutte et j'ai gardé le reste du verre pour moi...

Ingrédients

(Pour deux tartes rectangulaires)

La pâte sablée (à préparer la veille)

140 g de farine

100 g de beurre pommade

50 g de sucre glace

50 g de noix de pécan en poudre

1 g de sel

45 g de jaunes d'œufs (2 gros, 1 petit)

4 g de levure chimique

La garniture

5 pêches

50 g de beurre mou

75 g de sucre roux vanillé

(ou du sucre roux et une gousse de vanille)

12 petites feuilles de menthe fraîche

3 pommes

1 cuillère à soupe de sucre de canne vanillé

Le crumble

100 g de farine

100 g de sucre en poudre

100 de poudre d'amandes

60 g de beurre pommade

1 pincée de sel

Finition

Noix de pécan hachées et entières

20/25 ml de Ti'punch

Sucre glace

Préparation

1. La pâte sablée (la veille)

Placer le beurre mou dans un saladier et le travailler à la fourchette jusqu'à la consistance d'une pommade. Incorporer le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Pétrir à la fourchette sans trop émulsionner. Ajouter les jaunes d'œufs puis la farine et la levure tamisées.

Former une boule, la filmer et la laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.

2. Fond de tarte

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3mm sur un plan de travail fariné. Foncer les moules à tarte. Réserver au frais.

3. Les pêches caramélisées

Eplucher les pêches et les couper en quartiers.

Déposer le beurre et le sucre roux vanillé (ou le sucre et la gousse de venille fendue dont les graines auront été extraites avec la lame d'un couteau et ajoutées au beurre et au sucre) dans une pôele anti-adhésive et laisser caraméliser sur feu doux.

Ajouter les pêches dans le caramel et laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes. Il ne faut pas obtenir de compotée mais plutôt des pêches caramélisées.

En de cuisson, émincer les feuilles de menthe et les ajouter aux pêches caramélisées.

Réserver.

4. Les pommes

Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis chaque quartier en huit dés.

Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre roux vanillé et remuer. Faire cuire 5 minutes au four à micro ondes.

5. Le crumble

Mélanger le beurre pommade et le sucre à la fourchette.

Ajouter la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel et sabler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un crumble.

6. Montage

Préchauffer le four à 170°C.

Déposer les pêches caramélisées dans les fonds de tartes. Parsemer avec les pommes.

Recouvrir de crumble.

Hacher grossièrement quelques noix de pécan et en parsemer les tartes. Ajouter quelques noix de pécan entières.

Préparer le Ti'Punch en mélangeant 25 ml de rhum et 25 ml de sirop de sucre de canne. Presser deux/trois rondelles de citron vert dedans.

En prélever avec une pipette et le répartir sur le crumble (10 ml environ par tarte).

7. Cuisson

Enfourner pour 40 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une grille.

8. Finition et dégustation

Parsemer de zestes de citron vert et/ou de sucre glace. Cette tarte peut être servie seule ou accompagnée d'une boule de glace.