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Tarte tatin revisitée
Çà faisait longtemps que j'avais envie de faire une tatin revisitée. C'est donc chose faite. J'avais de la pâte feuilletée arrivant à expiration, donc j'ai opté pour cette pâte en dessous mais je les referai avec une pâte différente pour rester vraiment dans l'esprit tarte tatin.
Pour que la tarte tatin soit bonne, il faut que les pommes soient confites, intimement liées au caramel.
On la sert souvent accompagnée de chantilly ou de glace ou encore de crème anglaise. Je pense qu'elle se suffit à elle-même à peine tiéde. Elle est déjà bien assez riche en sucre.
Dans ma version de tarte tatin revisitée, les pommes ne cuisant pas avec la pâte, j'ai inséré un disque de panna cotta à peine sucré par du sirop d'agave à la fois pour lier la pa^te et les pommes et pour adoucir le côté très sucré du caramel.
J'ai aussi voulu donner un côté croustillant et coloré en caramélisant la pâte feuillettée.
J'ai fini par une touche de chantilly mascarpone et une fleur d'hibiscus parce que je trouvais çà joli.
La fleur d'hibiscus (appelé aussi oseille de Guinée) est comestible et très riche en vitamine C. Elle agit aussi sur la pression artérielle en la faisant baisserdiminuant ainsi les risques de maladies cardio-vasculaire. Elle facilite la digestion et offre des qualités revitalisantes et de drainage. Il ne faut donc pas s'en priver.
Ingrédients (pour 9 tartes individuelles)
6 pommes Golden
75 g de miel
75 g de beurre
150 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau
70 g de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
2 pâtes feuilletées
Sucre de canne
400 ml de crème liquide à 30%
1 cuillère à soupe de sirop d'agaves
3 feuilles de gélatine
Crème fouettée
Fleurs d'hibiscus
Billes de sucre, etc... selon son envie
Préparation
La veille
1. Les pommes
Eplucher les pommes et les détailler en dés.
Mettre le beurre et le miel dans une sauteuse et y faire revenir les pommes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Transcaser dans un saladier allant au four à micro-ondes.
Faire cuire plusieurs fois 3/4 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien translucides et que tout le liquide se soit évaporé. Il faut remuer délicatement entre chaque section de cuisson.
Je préfère ce mode de cuisson qui conserve les pommes entières et les cuits bien uniformément.
Réserver.
2. Le caramel
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à une jolie coloration ambrée.
Hors du feu, ajouter la crème liquide.
Remettre sur le feu quelques instants pour dissoudre le caramel.
Essorer la gélatine et l'ajouter au caramel.
Verser le caramel sur les pommes et remuer délicatement pour bien les envelopper sans les écraser.
Verser les pommes caramélisées dans les moules. Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'au lendemain.
3. La panna cotta
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir.
Verser la crème et le sirop d'agave dans une casserole.
Porter à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine essorée.
Verser dans les moules ronds. Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain
4. La pâte
Préchauffer le four à 180°C.
Découper 9 cercles de pâte dans chaque pâte feuilletée. Les assembler deux par deux.
Recouvrir de sucre de canne chaque côté des double-disques et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Recouvrir le tout d'une autre plaque de cuisson. La pâte va ainsi lever régulièrement et ne présentera pas de bosses et de creux.
Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.
5. Le montage
Démouler et déposer un disque de panna cotta sur chaque disque de pâte.
Démouler et déposer par-dessus les pommes caramélisées.
Finir par un peu de crème fouettée et laisser dégeler tranquillement à température ambiante avant de servir.
Bonne dégustation !!
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Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches
Ce dessert, ainsi que la croustade aux pommes à l'armagnac, je l'ai fait alors que j'ai été prévenue le vendredi soir à 20 H que je devais préparer un repas pour 10 personnes pour le lendemain soir. Frigo vide bien sûr, mais j'avais des citrons et des pommes.
J'adore la tarte au citron et il est dans l'air du temps de "revisiter" tous nos classiques. Voici donc ma version inspirée de plusieurs interprétations.
Pour la pâte, j'utilise la pâte sucrée de Christophe Michalak, pour le lemon curd, la recette Thermomix additionnée de gélatine et pour la meringue et la mise en forme, la recette d'Audrey de l'émission "Qui sera le Prochain Grand Pâtissier".
Et voilà ce que çà donne.
Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :
190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g
Pour le lemon curd :
(Réalisation au robot Thermomix)
2 citrons (zests + jus)
3 œufs
200 g de beurre
200 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6 grammes)
Pour la décoration :
Nappage neutre
24 framboises
8 feuilles en meringues (recette ici)
Billes de sucre colorées
Zests de citron vert
Pour la meringue :
120 g de sirop de glucose
60 g de blancs d'œufs
----------
1. Préparation de la pâte :
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.
Ajouter le reste des ingrédients.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte en rectangle (environ 23 cm x 35 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ.
Faire cuire 5 minutes. Sortir du four.
Découper 8 rectangles de 10 cm x 5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
Laisser refroidir et réserver.
2. Lemon curd :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Zester les deux citrons et les presser.
Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.
Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.
A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.
Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.
Passé ce temps, sortir les bûchettes au citron du réfrigérateur et les démouler sur une grille.
Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.
Recouvrir les rectangles de pâte sucrée de nappage.
Déposer délicatement les bûchettes au citron sur les fonds de biscuit sur la longueur.
3. Meringue :
Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.
Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.
Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former des petites boules sur la partie restante du biscuit.
Parsemer de zests de citron vert.
Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).
Déposer une feuille en meringue au milieu de chaque bûchette puis trois framboises.
Déposer dans un joli plat de service et garder au frais jusqu'à la consommation.
Bonne dégustation !!
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