caramel

Cette glace, c'est juste une tuerie. Riche, certes, mais c'est tellement bon.....

Même principe que la crème anglaise, avec de la crème pour plus d'onctuosité. Je prépare la base de la glace la veille et la laisse toute la nuit au réfrigérateur. La prise en turbine est ainsi très rapide (la glace est prête en 20 minutes).

La fameuse marque que l'on s'arrache peut aller se rhabiller, cette glace maison est bien meilleure.

En utilisant la même base de glace, on peut décliner la garniture suivant ses envies.

Ingrédients

Glace

4 jaunes d'œufs (gros = 85/90 g)

90 g de sucre

1 cuillère à café d'extrait de vanille

300 ml de lait

200 ml de crème liquide

Garniture

100 g de noix de pécan

50 g de sucre

Sauce caramel

Préparation

Dans une jatte, blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.

Faire chauffer le lait et la crème à la limite de l'ébullition.

Délayer peu à peu les jaunes blanchis avec le le mélange lait/crème puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen quelques minutes. Réserver puis laisser refroidir au réfrigérateur avant de mettre en sorbetière pour faire prendre la glace.

Couper les noix de pécan en petits morceaux, les faire chauffer dans une poêle avec le sucre et faire caraméliser sur feu moyen. Laisser refroidir.

Lorsque la glace est prise, la verser dans le récipient de conservation en alternant avec les noix de pécan et un peu de sauce caramel. Donner 2 ou 3 tours avec une maryse.

Réserver au congélateur ou déguster immédiatemment.

Ce grand classique est d'une légèreté absolue. Très aérien, simple à faire, bon et beau à regarder, que des qualités en somme. C'est vrai que çà passe très bien après un bon repas au restaurant.

Je fais cuire les blancs au four après leur avoir donné la forme de mon choix avec la poche à douille. Ils restent vraiment très bien.

C'est un dessert qu'on peut faire en dernière minute, quand on a des invités surprise qui débarquent, on a toujours des œufs dans le réfrigérateur.

Bref, il ne faut pas s'en passer.

Ingrédients (Pour 6 personnes)

Pour la crème anglaise

500 ml de lait

4 jaunes dœufs

80 g de sucre

1 gousse de vanille ou extrait de vanille

(J'ai utilisé du sucre vanillé maison qui est un mélange de sucres de canne (blond, brun, fin, gros) de toutes origines et des gousses de vanille - Son parfum est une pure merveille - Il est une gourmandise à lui tout seul....)

Pour les îles

2 blancs d'œufs

20 g de sucre

1 pincée de sel

1 pointe de crème de tartre

Pour le caramel (tuiles et sauce)

120 g de sucre en poudre

Pour la déco

Sucre coloré

Pistaches grillées

Préparation

1. La crème anglaise.

Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre (vanillé pour moi ou l'extrait de vanille).

Porter le lait, avec éventuellement la gousse de vaninlle fendue, à ébullition.

Verser un peu de lait dans les œufs et bien remuer puis verser tout le lait.

Mélanger et remettre sur feu doux pour faire épaissir sans cesser de remuer. Il ne faut pas que çà bout. Dès que la crème atteint sa consistance (elle nappe une cuillère en bois), la verser dans 6 ramequins et la laisser refroidir puis la mettre au réfrigérateur.

Si la crème forme des petits grumeaux, pas de panique. Les anciens la versaient dans une bouteille qu'ils secouait énergiquement et la crème reprennait son aspect homogène. Aujourd'hui, nous avons un mixer, plongeant ou robot, qui convient parfaitement si besoin.

2. Les îles

Préchauffer le four à 100°C avec de l'eau dans la lèchefrite

Commencer à monter les blancs avec le sel et la crème de tartre jusqu'à ce le fouet laisse des marques. Ajouter le sucre et battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme.

Mettre les blancs dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Former 6 formes souhaitées avec la poche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer d'éclats de pistaches grillées et d'une pincée de sucre coloré.

Enfourner pour 10 minutes.

Sortir du four et réserver.

3. Les tuiles en caramel

Faire chauffer le sucre à sec dans une casserole. Remuer juste la casserole pour que le sucre fonde régulièrement.

Dès que le caramel se forme en prennant une belle couleur ambrée, déposer 6 cuillères à soupe de caramel sur une feuille de papier sulfurisé en l'étalant bien avec le dos de la cuillère.

Réserver le caramel restant dans la casserole.

3. Le montage

(A faire juste avant de servir pour éviter que le caramel ne fonde).

Prélever délicatement chaque île avec une spatule pour les déposer sur la crème anglaise.

Remettre la casserole de caramel durci à chauffer à feu doux, juste pour qu'il redevienne liquide et en verser une petite cuillère à café sur chaque île.

Il ne reste plus qu'à déposer une tuile de caramel sur chaque île et servir.

Çà faisait longtemps que j'avais envie de faire une tatin revisitée. C'est donc chose faite. J'avais de la pâte feuilletée arrivant à expiration, donc j'ai opté pour cette pâte en dessous mais je les referai avec une pâte différente pour rester vraiment dans l'esprit tarte tatin.

Pour que la tarte tatin soit bonne, il faut que les pommes soient confites, intimement liées au caramel.

On la sert souvent accompagnée de chantilly ou de glace ou encore de crème anglaise. Je pense qu'elle se suffit à elle-même à peine tiéde. Elle est déjà bien assez riche en sucre.

Dans ma version de tarte tatin revisitée, les pommes ne cuisant pas avec la pâte, j'ai inséré un disque de panna cotta à peine sucré par du sirop d'agave à la fois pour lier la pa^te et les pommes et pour adoucir le côté très sucré du caramel.

J'ai aussi voulu donner un côté croustillant et coloré en caramélisant la pâte feuillettée.

J'ai fini par une touche de chantilly mascarpone et une fleur d'hibiscus parce que je trouvais çà joli.

La fleur d'hibiscus (appelé aussi oseille de Guinée) est comestible et très riche en vitamine C. Elle agit aussi sur la pression artérielle en la faisant baisserdiminuant ainsi les risques de maladies cardio-vasculaire. Elle facilite la digestion et offre des qualités revitalisantes et de drainage. Il ne faut donc pas s'en priver.

Ingrédients (pour 9 tartes individuelles)

6 pommes Golden

75 g de miel

75 g de beurre

150 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe d'eau

70 g de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

2 pâtes feuilletées

Sucre de canne

400 ml de crème liquide à 30%

1 cuillère à soupe de sirop d'agaves

3 feuilles de gélatine

Crème fouettée

Fleurs d'hibiscus

Billes de sucre, etc... selon son envie

Préparation

La veille

1. Les pommes

Eplucher les pommes et les détailler en dés.

Mettre le beurre et le miel dans une sauteuse et y faire revenir les pommes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

Transcaser dans un saladier allant au four à micro-ondes.

Faire cuire plusieurs fois 3/4 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien translucides et que tout le liquide se soit évaporé. Il faut remuer délicatement entre chaque section de cuisson.

Je préfère ce mode de cuisson qui conserve les pommes entières et les cuits bien uniformément.

Réserver.

2. Le caramel

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à une jolie coloration ambrée.

Hors du feu, ajouter la crème liquide.

Remettre sur le feu quelques instants pour dissoudre le caramel.

Essorer la gélatine et l'ajouter au caramel.

Verser le caramel sur les pommes et remuer délicatement pour bien les envelopper sans les écraser.

Verser les pommes caramélisées dans les moules. Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'au lendemain.

3. La panna cotta

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir.

Verser la crème et le sirop d'agave dans une casserole.

Porter à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine essorée.

Verser dans les moules ronds. Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

4. La pâte

Préchauffer le four à 180°C.

Découper 9 cercles de pâte dans chaque pâte feuilletée. Les assembler deux par deux.

Recouvrir de sucre de canne chaque côté des double-disques et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recouvrir le tout d'une autre plaque de cuisson. La pâte va ainsi lever régulièrement et ne présentera pas de bosses et de creux.

Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.

Les trous de ma grille ont donné une jolie déco sur la pâte pendant la caramélisation.

5. Le montage

Démouler et déposer un disque de panna cotta sur chaque disque de pâte.

Démouler et déposer par-dessus les pommes caramélisées.

Finir par un peu de crème fouettée et laisser dégeler tranquillement à température ambiante avant de servir.

Bonne dégustation !!

J'avais envie de faire des brioches avec de la crème pâtissière et des abricots.

L'alliance de la fleur d'oranger et des abricots caramélisés est excellente.

J'ai essayé une pâte à brioche sans liquide pour laisser lever la levure et çà marche très bien.

Ces petites brioches étaient vraiment moelleuses et très bonnes.

Ingrédients (pour 15 brioches)

400 g de farine T45

1/2 cube de levure de boulanger fraîche (21 g)

4 œufs

45 g de sucre

8 g de sel

220 g de beurre

Crème pâtissière à la fleur d'oranger (recette au thermomix ici)

Rajouter 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger aux autres ingrédients

(La moitié de la recette suffit en quantité)

8 abricots

20 g de sucre

Beurre

Pistaches non salées

Préparation

Mettre la farine dans le bol d'un robot. Mettre les œufs au centre puis la levure émiettée, le sel et le sucre sur les côtés sans qu'ils se touchent.

Pétrir une dizaine de minutes.

Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle (environ 10-15 minutes).

Filmer la pâte et réserver au frais 3 heures, idéalement toute la nuit.

Préparer la crème pâtissière suivant la recette. Pour moi au thermomix (ici) avec 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger ajoutée aux autres ingrédients.

Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Cette crème peut être préparée la veille.

Laver et essuyer les abricots. Les couper en deux.

Mettre une noisette de beurre dans une poêle anti-adhésive, la faire fondre à feu moyen et déposer les demi-abricots dessus.

Parsemer de sucre en poudre et laisser caraméliser en remuant la poêle horizontalement pour bien imprégner les abricot de caramel. Retourner les abricots et faire caraméliser de nouveau.

Réserver.

Cette étape peut être réalisée la veille. Un bon sirop de caramel va alors se former et servira à parer les brioches.

Préchauffer le four à 160°C.

Diviser la pâte en 15 pâtons. Former des boules et les disposer dans des moules à tartelettes.

Foncer les moules en laissant un creux au milieu.

Verser 1 bonne cuillère à soupe de crème pâtissière dans chaque creux, puis déposer un demi-abricot.

Verser alors par-dessus une cuillère à soupe de sirop de caramel qui s'est formé durant la nuit et parsemer de pistaches hachées.

Laisser lever à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.

Enfourner pour 20 minutes.

Ces brioches sont extra-moelleuses en sortant du four.

Elles se conservent dans une boite hermétique.

Ingrédients

500 ml de lait

100 g de sucre

25 caramel liquide

15 g de Maïzena

2 œufs

50 ml de crème fraîche

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans le bol.

Régler 9 minutes à 90°C vitesse 3.

A l'arrêt de la minuterie, verser la préparation dans des ramequins et laisser reposer au réfrigérateur au mins 1 heure.

Ingrédients (pour 4 pots)

Caramel

50 g de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

Crème

150 ml de lait

100 ml de crème liquide

2 jaunes d'œufs

1 œuf entier

30 g de sucre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C avec de l'eau dans la lèchefrite (On peut aussi utiliser un grand plat rempli à moitié d'eau dans lequel on mettra les ramequins).

Mettre les deux jaunes et l'œuf dans une jatte. Les blanchir avec les 30 g de sucre.

Réserver.

Mélanger le lait et la crème dans un bol. Faire chauffer 1 minute au four à micro-ondes.

Mettre les 50 g de sucre et la cuillère à soupe d'eau dans une casserole.

Laisser cuire à feu moyen sans remuer. Le caramel va se former peu à peu et prendre une belle couleur dorée.

Enlever la casserole du feu.

Verser délicatement le mélange crème/lait sur le caramel.

Remettre sur feu doux et porter à ébullition douce en remuant doucement le temps que le caramel durci se dissolve.

Verser le tout sur les œufs blanchis.

Remuer doucement sans fouetter.

Verser la préparation dans 4 ramequins.

Placer les ramequins dans la lèchefrite du four (ou dans le plat rempli d'eau bouillante déposé dans le four) et laisser suire pendant 30 minutes.

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

Ingrédients (pour 25 raviolis)

La pâte transparente à la farine de froment

Il s'agit d'obtenir à la cuisson une pâte très transparente qui laisse apercevoir la farce du dim sum. Pour cela, il faut travailler la pâte jusqu'à obtenir un aspect presque satiné.

200 g de farine de froment

270 ml d'eau bouillante

40 g de fécule de pomme de terre

1,5 cuillère à soupe d'huile

La farce

550 g d'échine de porc hachée

1 oignon

1 gousse d'ail

1/2 botte de ciboulette

2 cuillères à soupe d'huile

2 cuillère à soupe de Maïzena

4 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

2 cuillères à soupe de sauce soja

Préparation

1. La farce

On commence par préparer tous les ingrédients.

Ingrédients

Pour le flan :

450 g de lait

3 cuillères à soupe de sucre (45 ml)

1 cuillère à café rase de vanille en poudre

1/2 cuillère à café d'agar-agar (2,5 ml)

Variante :

Ajouter 50 g de pâte de pistache ou de nutella ou autre parfum pour varier

Pour le caramel :

500 g de sucre en poudre

125 ml d'eau

1 cuillère à soupe de vinaigre

250 ml d'eau bouillante

1. Préparation du caramel

Verser le sucre, le vinaigre et les 125 ml d'eau dans une casserole (prévoir une casserole à bords haut) et faire chauffer jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.

Hors du feu, ajouter l'eau bouillante. Attention, la préparation va bouillir et monter rapidement.

Remettre sur feu moyen et laisser bouillir environ 1 minute. Laisser tiédir.

Ingrédients

Les coques :

270 g de sucre glace

270 g de poudre d'amandes

2 x 100 g de blancs d'œufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

270 g de sucre en poudre

60 g d'eau

du colorant marron en poudre

du colorant bleu pour les décors

La ganache :

300 g de chocolat au lait

400 ml de crème fraîche

Le caramel au beurre salé : (recette ici)

Préparation

La veille, préparer la ganache :

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole. Ajouter la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat.

Arrêter le feu dès que tout le chocolat est fondu

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, c'est parti pour les coques.

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 100 g de blancs d'œufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Ajouter le colorant.

Réserver.

Montage

Battre la ganache bien fermement et la mettre dans une poche à douille.

Il ne reste plus qu'à garnir le tour des macarons avec la ganache en laissant un trou au centre, de remplir avec la crème de caramel au beurre salé et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Ingrédients

160 g de sucre en poudre

80 g de beurre aux cristaux de sel

(si c'est du beurre demi-sel, ajouter 1 pincée de fleur de sel)

200 ml de crème fraîche liquide

Préparation

Verser le sucre dans une casserole à bords hauts.

Faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur brune.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème fraîche dans une casserole ou au four à micro ondes.

Arrêter la cuisson du sucre si le caramel commence à fumer, il ne doit pas brûler.