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Articles avec #caramel tag

Glace vanille noix de Pécan caramélisées

23 Juin 2016 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Glace, #Pécan, #Vanille, #Caramel, #Dessert, #Caramélisées, #Cornet, #Noix

Cette glace, c'est juste une tuerie. Riche, certes, mais c'est tellement bon.....

Même principe que la crème anglaise, avec de la crème pour plus d'onctuosité. Je prépare la base de la glace la veille et la laisse toute la nuit au réfrigérateur. La prise en turbine est ainsi très rapide (la glace est prête en 20 minutes).

La fameuse marque que l'on s'arrache peut aller se rhabiller, cette glace maison est bien meilleure.

En utilisant la même base de glace, on peut décliner la garniture suivant ses envies.

Glace vanille noix de Pécan caramélisées

Ingrédients

 

Glace

4 jaunes d'œufs (gros = 85/90 g)

90 g de sucre

1 cuillère à café d'extrait de vanille

300 ml de lait

200 ml de crème liquide

 

Garniture

100 g de noix de pécan

50 g de sucre

Sauce caramel

 

Préparation

 

Dans une jatte, blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.

Faire chauffer le lait et la crème à la limite de l'ébullition.

Délayer peu à peu les jaunes blanchis avec le le mélange lait/crème puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen quelques minutes. Réserver puis laisser refroidir au réfrigérateur avant de mettre en sorbetière pour faire prendre la glace.

Couper les noix de pécan en petits morceaux, les faire chauffer dans une poêle avec le sucre et faire caraméliser sur feu moyen. Laisser refroidir.

Lorsque la glace est prise, la verser dans le récipient de conservation en alternant avec les noix de pécan et un peu de sauce caramel. Donner 2 ou 3 tours avec une maryse.

Réserver au congélateur ou déguster immédiatemment.

Bonne dégustation !! Sans modération..... :) :)

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Iles flottantes vanille et tuiles de caramel

19 Avril 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Ile, #Flottante, #Vanille, #Caramel, #Tuile, #Dessert

Ce grand classique est d'une légèreté absolue. Très aérien, simple à faire, bon et beau à regarder, que des qualités en somme. C'est vrai que çà passe très bien après un bon repas au restaurant.

Je fais cuire les blancs au four après leur avoir donné la forme de mon choix avec la poche à douille. Ils restent vraiment très bien.

C'est un dessert qu'on peut faire en dernière minute, quand on a des invités surprise qui débarquent, on a toujours des œufs dans le réfrigérateur.

Bref, il ne faut pas s'en passer.

Iles flottantes vanille et tuiles de caramel

Ingrédients (Pour 6 personnes)

 

Pour la crème anglaise

500 ml de lait

4 jaunes dœufs

80 g de sucre

1 gousse de vanille ou extrait de vanille

(J'ai utilisé du sucre vanillé maison qui est un mélange de sucres de canne (blond, brun, fin, gros) de toutes origines et des gousses de vanille - Son parfum est une pure merveille - Il est une gourmandise à lui tout seul....)

 

Pour les îles

2 blancs d'œufs

20 g de sucre

1 pincée de sel

1 pointe de crème de tartre

 

Pour le caramel (tuiles et sauce)

120 g de sucre en poudre

 

Pour la déco

Sucre coloré

Pistaches grillées

 

Préparation

 

1. La crème anglaise.

Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre (vanillé pour moi ou l'extrait de vanille).

Porter le lait, avec éventuellement la gousse de vaninlle fendue, à ébullition.

Verser un peu de lait dans les œufs et bien remuer puis verser tout le lait.

Mélanger et remettre sur feu doux pour faire épaissir sans cesser de remuer. Il ne faut pas que çà bout. Dès que la crème atteint sa consistance (elle nappe une cuillère en bois), la verser dans 6 ramequins et la laisser refroidir puis la mettre au réfrigérateur.

Si la crème forme des petits grumeaux, pas de panique. Les anciens la versaient dans une bouteille qu'ils secouait énergiquement et la crème reprennait son aspect homogène. Aujourd'hui, nous avons un mixer, plongeant ou robot, qui convient parfaitement si besoin.

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2. Les îles

Préchauffer le four à 100°C avec de l'eau dans la lèchefrite

Commencer à monter les blancs avec le sel et la crème de tartre jusqu'à ce le fouet laisse des marques. Ajouter le sucre et battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme.

Mettre les blancs dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Former 6 formes souhaitées avec la poche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer d'éclats de pistaches grillées et d'une pincée de sucre coloré.

Enfourner pour 10 minutes.

Sortir du four et réserver.

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3. Les tuiles en caramel

Faire chauffer le sucre à sec dans une casserole. Remuer juste la casserole pour que le sucre fonde régulièrement.

Dès que le caramel se forme en prennant une belle couleur ambrée, déposer 6 cuillères à soupe de caramel sur une feuille de papier sulfurisé en l'étalant bien avec le dos de la cuillère.

Réserver le caramel restant dans la casserole.

Iles flottantes vanille et tuiles de caramelIles flottantes vanille et tuiles de caramelIles flottantes vanille et tuiles de caramel
Iles flottantes vanille et tuiles de caramel

3. Le montage

(A faire juste avant de servir pour éviter que le caramel ne fonde).

Prélever délicatement chaque île avec une spatule pour les déposer sur la crème anglaise.

Remettre la casserole de caramel durci à chauffer à feu doux, juste pour qu'il redevienne liquide et en verser une petite cuillère à café sur chaque île.

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Il ne reste plus qu'à déposer une tuile de caramel sur chaque île et servir.

Iles flottantes vanille et tuiles de caramel

Bonne dégustation !!

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Tarte tatin revisitée

27 Février 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tarte, #Tatin, #Pomme, #Dessert, #Revisité, #caramel

Çà faisait longtemps que j'avais envie de faire une tatin revisitée. C'est donc chose faite. J'avais de la pâte feuilletée arrivant à expiration, donc j'ai opté pour cette pâte en dessous mais je les referai avec une pâte différente pour rester vraiment dans l'esprit tarte tatin.

Pour que la tarte tatin soit bonne, il faut que les pommes soient confites, intimement liées au caramel.

On la sert souvent accompagnée de chantilly ou de glace ou encore de crème anglaise. Je pense qu'elle se suffit à elle-même à peine tiéde. Elle est déjà bien assez riche en sucre.

Dans ma version de tarte tatin revisitée, les pommes ne cuisant pas avec la pâte, j'ai inséré un disque de panna cotta à peine sucré par du sirop d'agave à la fois pour lier la pa^te et les pommes et pour adoucir le côté très sucré du caramel.

J'ai aussi voulu donner un côté croustillant et coloré en caramélisant la pâte feuillettée.

J'ai fini par une touche de chantilly mascarpone et une fleur d'hibiscus parce que je trouvais çà joli.

La fleur d'hibiscus (appelé aussi oseille de Guinée) est comestible et très riche en vitamine C. Elle agit aussi sur la pression artérielle en la faisant baisserdiminuant ainsi les risques de maladies cardio-vasculaire. Elle facilite la digestion et offre des qualités revitalisantes et de drainage. Il ne faut donc pas s'en priver.

Tarte tatin revisitée

Ingrédients (pour 9 tartes individuelles)

 

6 pommes Golden

75 g de miel

75 g de beurre

 

150 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe d'eau

70 g de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

 

2 pâtes feuilletées

Sucre de canne

 

400 ml de crème liquide à 30%

1 cuillère à soupe de sirop d'agaves

3 feuilles de gélatine

 

Crème fouettée

Fleurs d'hibiscus

Billes de sucre, etc... selon son envie

 

Préparation

 

La veille

 

1. Les pommes

Eplucher les pommes et les détailler en dés.

Mettre le beurre et le miel dans une sauteuse et y faire revenir les pommes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

Transcaser dans un saladier allant au four à micro-ondes.

Faire cuire plusieurs fois 3/4 minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien translucides et que tout le liquide se soit évaporé. Il faut remuer délicatement entre chaque section de cuisson.

Je préfère ce mode de cuisson qui conserve les pommes entières et les cuits bien uniformément.

Réserver.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

2. Le caramel

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser cuire sans remuer jusqu'à une jolie coloration ambrée.

Hors du feu, ajouter la crème liquide.

Remettre sur le feu quelques instants pour dissoudre le caramel.

Essorer la gélatine et l'ajouter au caramel.

Verser le caramel sur les pommes et remuer délicatement pour bien les envelopper sans les écraser.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Verser les pommes caramélisées dans les moules. Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Tarte tatin revisitée

3. La panna cotta

Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir.

Verser la crème et le sirop d'agave dans une casserole.

Porter à ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine essorée.

Verser dans les moules ronds. Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Le lendemain

 

4. La pâte

Préchauffer le four à 180°C.

Découper 9 cercles de pâte dans chaque pâte feuilletée. Les assembler deux par deux.

Recouvrir de sucre de canne chaque côté des double-disques et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recouvrir le tout d'une autre plaque de cuisson. La pâte va ainsi lever régulièrement et ne présentera pas de bosses et de creux.

Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.

Les trous de ma grille ont donné une jolie déco sur la pâte pendant la caramélisation.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitée

5. Le montage

Démouler et déposer un disque de panna cotta sur chaque disque de pâte.

Démouler et déposer par-dessus les pommes caramélisées.

Finir par un peu de crème fouettée et laisser dégeler tranquillement à température ambiante avant de servir.

Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée
Tarte tatin revisitéeTarte tatin revisitée

Bonne dégustation !!

Tarte tatin revisitée
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Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

25 Juillet 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Boulange, #Brioche, #Fleur d'oranger, #Crème, #Pâtissière, #abricot, #Caramel

J'avais envie de faire des brioches avec de la crème pâtissière et des abricots.

L'alliance de la fleur d'oranger et des abricots caramélisés est excellente.

J'ai essayé une pâte à brioche sans liquide pour laisser lever la levure et çà marche très bien.

Ces petites brioches étaient vraiment moelleuses et très bonnes.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Ingrédients (pour 15 brioches)

 

400 g de farine T45

1/2 cube de levure de boulanger fraîche (21 g)

4 œufs

45 g de sucre

8 g de sel

220 g de beurre

 

Crème pâtissière à la fleur d'oranger (recette au thermomix ici)

Rajouter 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger aux autres ingrédients

(La moitié de la recette suffit en quantité)

 

8 abricots

20 g de sucre

Beurre

 

Pistaches non salées

 

Préparation

 

Mettre la farine dans le bol d'un robot. Mettre les œufs au centre puis la levure émiettée, le sel et le sucre sur les côtés sans qu'ils se touchent.

Pétrir une dizaine de minutes.

Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle (environ 10-15 minutes).

Filmer la pâte et réserver au frais 3 heures, idéalement toute la nuit.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé
Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Préparer la crème pâtissière suivant la recette. Pour moi au thermomix (ici) avec 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger ajoutée aux autres ingrédients.

Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Cette crème peut être préparée la veille.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Laver et essuyer les abricots. Les couper en deux.

Mettre une noisette de beurre dans une poêle anti-adhésive, la faire fondre à feu moyen et déposer les demi-abricots dessus.

Parsemer de sucre en poudre et laisser caraméliser en remuant la poêle horizontalement pour bien imprégner les abricot de caramel. Retourner les abricots et faire caraméliser de nouveau.

Réserver.

Cette étape peut être réalisée la veille. Un bon sirop de caramel va alors se former et servira à parer les brioches.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Préchauffer le four à 160°C.

Diviser la pâte en 15 pâtons. Former des boules et les disposer dans des moules à tartelettes.

Foncer les moules en laissant un creux au milieu.

Verser 1 bonne cuillère à soupe de crème pâtissière dans chaque creux, puis déposer un demi-abricot.

Verser alors par-dessus une cuillère à soupe de sirop de caramel qui s'est formé durant la nuit et parsemer de pistaches hachées.

Laisser lever à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé
Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé
Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Enfourner pour 20 minutes.

Ces brioches sont extra-moelleuses en sortant du four.

Elles se conservent dans une boite hermétique.

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caraméliséBrioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé

Bonne dégustation !!

Brioches crème pâtissière fleur d'oranger et abricot caramélisé
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Crème au caramel réalisée au robot

27 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Crème, #Crème dessert, #Dessert, #Caramel, #Thermomix, #Robot

Cette crème est réalisée avec un robot Thermomix, qui est un robot cuiseur, entre autres fonctions.

L'avantage, c'est qu'on n'est pas obligé de rester devant la casserole pour surveiller et remuer sans arrêt. On met tout dans le bol et on le laisse faire.

Crème au caramel réalisée au robot

Ingrédients

 

500 ml de lait

100 g de sucre

25 caramel liquide

15 g de Maïzena

2 œufs

50 ml de crème fraîche

 

Préparation

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol.

Régler 9 minutes à 90°C vitesse 3.

Crème au caramel réalisée au robotCrème au caramel réalisée au robotCrème au caramel réalisée au robot

A l'arrêt de la minuterie, verser la préparation dans des ramequins et laisser reposer au réfrigérateur au mins 1 heure.

Crème au caramel réalisée au robot

Bonne dégustation !!

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Crème dessert au caramel

22 Avril 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Dessert, #Crème dessert, #Caramel, #Lait, #œuf

Un dessert vite fait et délicieux. On prépare un bon caramel, on le mélanger aux autres ingrédients, on fait cuire et on laisse refroidir.

A déguster bien frais !

Crème dessert au caramel

Ingrédients (pour 4 pots)

 

Caramel

50 g de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

 

Crème

150 ml de lait

100 ml de crème liquide

2 jaunes d'œufs

1 œuf entier

30 g de sucre

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 180°C avec de l'eau dans la lèchefrite (On peut aussi utiliser un grand plat rempli à moitié d'eau dans lequel on mettra les ramequins).

 

Mettre les deux jaunes et l'œuf dans une jatte. Les blanchir avec les 30 g de sucre.

Réserver.

Crème dessert au caramelCrème dessert au caramel

Mélanger le lait et la crème dans un bol. Faire chauffer 1 minute au four à micro-ondes.

 

Mettre les 50 g de sucre et la cuillère à soupe d'eau dans une casserole.

Laisser cuire à feu moyen sans remuer. Le caramel va se former peu à peu et prendre une belle couleur dorée.

Crème dessert au caramelCrème dessert au caramel
Crème dessert au caramelCrème dessert au caramel

Enlever la casserole du feu.

Verser délicatement le mélange crème/lait sur le caramel.

Remettre sur feu doux et porter à ébullition douce en remuant doucement le temps que le caramel durci se dissolve.

Crème dessert au caramelCrème dessert au caramelCrème dessert au caramel
Crème dessert au caramel

Verser le tout sur les œufs blanchis.

Remuer doucement sans fouetter.

Verser la préparation dans 4 ramequins.

Placer les ramequins dans la lèchefrite du four (ou dans le plat rempli d'eau bouillante déposé dans le four) et laisser suire pendant 30 minutes.

 

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

Crème dessert au caramelCrème dessert au caramelCrème dessert au caramel

Bonne dégustation !!

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Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

31 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Raviolis, #Chinois, #Vapeur, #Porc, #caramel

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Ces petits raviolis cuits à la vapeur sont excellents. La pâte est moelleuse, la farce bien parfumée et la cuisson très saine à la vapeur.

J'ai acheté il y a quelques temps un petit livre "Dim sum comme à Hong Kong" aux éditions Marabout, les petits plats.

J'avais envie de les faire depuis longtemps et çà a été un réel plaisir. La pâte est d'une texture extraordinaire facile à travailler et incroyable au toucher.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Ingrédients (pour 25 raviolis)

 

La pâte transparente à la farine de froment

Il s'agit d'obtenir à la cuisson une pâte très transparente qui laisse apercevoir la farce du dim sum. Pour cela, il faut travailler la pâte jusqu'à obtenir un aspect presque satiné.

200 g de farine de froment

270 ml d'eau bouillante

40 g de fécule de pomme de terre

1,5 cuillère à soupe d'huile

 

La farce

550 g d'échine de porc hachée

1 oignon

1 gousse d'ail

1/2 botte de ciboulette

2 cuillères à soupe d'huile

2 cuillère à soupe de Maïzena

4 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

2 cuillères à soupe de sauce soja

 

Préparation

 

1. La farce

On commence par préparer tous les ingrédients.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Eplucher l'oignon et le couper en petits dés. Hacher l'ail.

Réaliser une liaison avec la Maïzena et 3 cuillères à soupe d'eau.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Faire chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen-vif puis faire revenir l'ail et l'oignon pendant deux minutes. Ajouter le porc haché et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit.

Retirer la farce de la poêle et réserver dans un saladier.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Rincer la poêle sous l'eau claire et la sécher.

Faire chauffer la poêle sur feu moyen et ajouter le sucre et l'eau. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et laisser caraméliser sur feu moyen.

Lorsque le caramel est bien coloré, ajouter la sauce soja pour arrêter la cuisson (attention aux éclaboussures !). Bien mélanger.

Ajouter rapidement la farce et bien mélanger de manière que le caramel recouvre toute la farce.

Ajouter la liaison à la Maïzena et bien mélanger.

=> (Je repasse la farce au hachoir à main pour qu'elle soit plus fine).

Transférer dans un saladier et laisser refroidir pendant la préparation de la pâte.

J'ajoute la ciboulette à ce moment là, contrairement aux indications du livre qui stipule e l'ajouter juste avant de plier le dim sum.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
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2. La pâte

On prépare les ingrédients.

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Verser la farine dans un bol. Ajouter l'eau bouillante peu à peu et mélanger à l'aide d'une spatule en bois.

Lorsque la pâte commence à s'homogénéiser et à coller à la cuillère, elle est prête.

Il ne faut plus ajouter d'eau.

Transférer la pâte sur le plan de travail et ajouter la fécule de pomme de terre.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
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Rouler la pâte en boule. Ajouter l'huile sur le dessus.

Masser pour faire pénétrer l'huile : la pâte doit avoir un aspect brillant, presque satiné.

Envelopper de film transparent et réserver à température ambiante.

Cette pâte se travaillera plus facilement si elle repose un peu. Il vaut mieux la cuisiner le jour même.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

3. Montage

Rouler la pâte en boudin et la diviser en 24 morceaux.

Garder les morceaux à l'abri de l'air.

Etaler chaque morceau en rond et découper des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce (j'ai fait un 25ème dim sum avec le reste de pâte).

Verser une cuillère à café de farce au centre et procéder au pliage. J'ai choisi le pliage en forme de bourse et le pliage en forme de croissants de lune.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
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Déposer une feuille de papier sulfurisé percé dans le panier d'une étuve en bambou pour cuisson vapeur.

Cuire 10 minutes à la vapeur.

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caraméliséDim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Servir les bouchées avec de la sauce soja mélangée éventuellement à de l'huile pimentée (chili oil).

Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé

Bonne dégustation !!

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Flanby maison

20 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Flan, #caramel

Un petit dessert rapide très apprécié des petits et des grands.

Flanby maison

Ingrédients

 

Pour le flan :

450 g de lait

3 cuillères à soupe de sucre (45 ml)

1 cuillère à café rase de vanille en poudre

1/2 cuillère à café d'agar-agar (2,5 ml)

 

Variante :

Ajouter 50 g de pâte de pistache ou de nutella ou autre parfum pour varier

 

Pour le caramel :

500 g de sucre en poudre

125 ml d'eau

1 cuillère à soupe de vinaigre

250 ml d'eau bouillante

 

1. Préparation du caramel

 

Verser le sucre, le vinaigre et les 125 ml d'eau dans une casserole (prévoir une casserole à bords haut) et faire chauffer jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.

Hors du feu, ajouter l'eau bouillante. Attention, la préparation va bouillir et monter rapidement.

Remettre sur feu moyen et laisser bouillir environ 1 minute. Laisser tiédir.

Flanby maisonFlanby maison
Flanby maisonFlanby maison
Flanby maisonFlanby maison
Flanby maisonFlanby maison

Verser un peu de caramel (environ 5 cuillères à café - 25 ml) au fond de chaque moule individuel.

Mélanger tous les ingrédients du flan dans une casserole. Porter à ébullition en remuant constamment et laisser bouillir à feu doux 1 ou 2 minutes.

Laisser tiédir et verser la préparation dans chaque moule.

Si on fait plusieurs parfums, laisser prendre un peu chaque couche une quinzaine de minutes à température ambiante entre chaque ajout.

Flanby maisonFlanby maison
Flanby maisonFlanby maison

Mettre au frais 1 h minimum avant de déguster en démoulant les flanby pour que le caramel se répande sur le flan.

La consistance obtenue est vraiment identique aux véritables flanby.

Flanby maison

Bonne dégustation !!

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Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

17 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Chocolat, #caramel

Excellent mélange de saveurs

Excellent mélange de saveurs

Ingrédients

 

Les coques :

270 g de sucre glace

270 g de poudre d'amandes

2 x 100 g de blancs d'œufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

270 g de sucre en poudre

60 g d'eau

du colorant marron en poudre

du colorant bleu pour les décors

 

La ganache :

300 g de chocolat au lait

400 ml de crème fraîche

 

Le caramel au beurre salé : (recette ici)

 

Préparation

 

La veille, préparer la ganache :

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole. Ajouter la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat.

Arrêter le feu dès que tout le chocolat est fondu

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, c'est parti pour les coques.

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 100 g de blancs d'œufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Ajouter le colorant.

Réserver.

 
Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre saléMacaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Mettre 100 g de blancs d'œufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre saléMacaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Au dernier moment, saupoudrer de colorant bleu en soulevant la pâte délicatement en plusieurs endroits pour faire juste des traces de couleur.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Tapoter le dessous des plaques pour laisser remonter les bulles d'air.

Parsemer de billes de sucre.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

 

Montage

 

Battre la ganache bien fermement et la mettre dans une poche à douille.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

 

Il ne reste plus qu'à garnir le tour des macarons avec la ganache en laissant un trou au centre, de remplir avec la crème de caramel au beurre salé et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Bonne dégustation !!

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé
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Crème de caramel au beurre salé

16 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #caramel, #beurre salé

A utiliser dans une multitude de préparations

A utiliser dans une multitude de préparations

Ingrédients

 

160 g de sucre en poudre

80 g de beurre aux cristaux de sel

(si c'est du beurre demi-sel, ajouter 1 pincée de fleur de sel)

200 ml de crème fraîche liquide

 

Préparation

 

Verser le sucre dans une casserole à bords hauts.

Faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur brune.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème fraîche dans une casserole ou au four à micro ondes.

Arrêter la cuisson du sucre si le caramel commence à fumer, il ne doit pas brûler.

Crème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre salé

Dès que le caramel a atteint la couleur désirée, retirer du feu et ajouter la crème réchauffée.

Attention aux projections, le caramel va faire de gros bouillons et va augmenter de volume.

Crème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre salé

Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à complète dissolution du caramel.

Retirer du feu et ajouter le beurre.

Crème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre saléCrème de caramel au beurre salé

Une fois le beurre fondu, mettre dans des ramequins et laisser refroidir ou verser dans des moules demi-sphères, laisser refroidir et conserver au congélateur pour utilisation ultérieure.

Crème de caramel au beurre salé

Bonne dégustation !!

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