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Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

17 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Chocolat, #caramel

Excellent mélange de saveurs

Excellent mélange de saveurs

Ingrédients

 

Les coques :

270 g de sucre glace

270 g de poudre d'amandes

2 x 100 g de blancs d'œufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

270 g de sucre en poudre

60 g d'eau

du colorant marron en poudre

du colorant bleu pour les décors

 

La ganache :

300 g de chocolat au lait

400 ml de crème fraîche

 

Le caramel au beurre salé : (recette ici)

 

Préparation

 

La veille, préparer la ganache :

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole. Ajouter la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat.

Arrêter le feu dès que tout le chocolat est fondu

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain, c'est parti pour les coques.

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 100 g de blancs d'œufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Ajouter le colorant.

Réserver.

 
Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre saléMacaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Mettre 100 g de blancs d'œufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre saléMacaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Au dernier moment, saupoudrer de colorant bleu en soulevant la pâte délicatement en plusieurs endroits pour faire juste des traces de couleur.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Tapoter le dessous des plaques pour laisser remonter les bulles d'air.

Parsemer de billes de sucre.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

 

Montage

 

Battre la ganache bien fermement et la mettre dans une poche à douille.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

 

Il ne reste plus qu'à garnir le tour des macarons avec la ganache en laissant un trou au centre, de remplir avec la crème de caramel au beurre salé et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

Bonne dégustation !!

Macaron ganache montée chocolat cœur coulant caramel au beurre salé

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