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vapeur
Raviolis Japonais au bœuf (Gyoza)
J'aime énormément la cuisine asiatique et aujourd'hui je continue ma découverte de dim sum avec ces raviolis Japonais.
C'est un plat de tous les jours, facile à faire, extrêmement odorant à la préparation et à la cuisson et très agréable à préparer.
La particularité de ces raviolis, c'est qu'ils sont préalablement frits d'un côté, puis cuits dans un mélange eau/vapeur ensuite.
Ingrédients (pour 16 raviolis)
La pâte
200 g de farine T55
160 ml d'eau bouillante
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
La farce
150 g de viande de bœuf hachée
1/2 poireau ou du chou chinois
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail râpée
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café d'huile de sésame
La sauce
4 cuillère à soupe de sauce soja (60 ml)
2 cuillères à soupe de vinagre de riz (30 ml)
1 cuillère à café de sucre
10 g de gingembre
Préparation
1) La sauce.
Peler le gingembre et l'émincer en tous petits cubes.
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Couper le poireau en quatre dans la longueur puis l'émincer en fines lamelles.
Mélanger la viande, le poireau, l'huile de sésame et la sauce soja. Râper par dessus la gousse d'ail et le gingembre épluché.
Bien mélanger le tout.
La sauce soja apporte le sel et le geingembre le côté poivré, ces deux ingrédients ne sont donc pas nécessaire.
Diviser la pâte en 16.
Etaler finement chaque morceau. Déposer la farce. Replier en demi-cercle.
Bien appuyer sur les contours en partant du centre vers les extrémités pour chasser l'air et bien souder la pâte.
Faire 4 petits plis sur la pâte soudée en partant du centre, une fois vers la gauche, une fois vers la droite.
5) La cuisson.
Faire chauffer un peu d'huile dans une pôele avec couvercle.
Déposer les raviolis. Laisser cuire à feu moyen sur une seule face pendant quelques minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien croustillant.
Ajouter alors en une seule fois un verre d'eau (environ 150 ml), couvrir avec le couvercle et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit quasiment évaporée (environ 5 minutes).
Retourner les raviolis dans le plat et servir immédiatement avec la sauce.
Bonne dégustation !!
Pur jus de pommes
J'ai découvert cette manière d'extraire le jus des fruits lors d'un séjour en gîte dans le Vercors, il y a près de vingt ans.
Le principe est d'extraire le jus par l'action de la vapeur et de le recueillir. On utilise un système de récipients superposés comme le couscoussier.
Dans l'étage inférieur, on met l'eau qui va être chauffée. Au dessus, celui qui va à la fois laisser passer la vapeur et recueillir les sucs. Cette partie a un orifice dans sa partie inférieure sur lequel est branché un tuyau par lequel le jus s'écoulera. Et en dernier, le panier supérieur troué pour la cuisson à la vapeur (sauf en partie centrale pour pas que le jus redescende dans le bac inférieur), où l'on va déposer les fruits. Enfin, le tout fermé par un couvercle.
Il faut bien sûr utiliser des fruits non traités.
Et dans les fruits, rien ne se perd : on fait du jus et en plus on obtient une délicieuse compote dans la même opération.
Un autre avantage : le jus obtenu est stérilisé (à condition de le mettre directement dans un récipient qui sera immédiatement fermé comme pour les pots à confiture).
Ingrédients
4,5 kg de pommes (j'ai mis 3 kg de Golden et 1,5 kg de Chantecler)
2 cuillères à soupe de sucre
=> J'ai obtenu 1,8 litres environ de jus de pommes.
Préparation
Laver et couper les pommes en quartiers. Enlever le centre avec les pépins.
Les déposer dans le panier supérieurde l'extracteur.
Remplir le récipient du bas d'eau. Poser l'étage intermédiaire dessus, puis le panier supérieur, saupoudrer les pommes avec les deux cuillères de sucre et poser enfin le couvercle.
Penser à fermer le tuyau à l'aide de la pince.
Porter à ébullition et laisser cuire environ 1/2 heure à partir du moment où la vapeur enrobe bien les pommes.
Au bout de ce temps, remplir les récipients en libérant le passage du jus dans le tuyau.
=> ATTENTION, la température est très élevée. Utiliser des maniques pour tenir la bouteille dessous.
Une fois lejus récupéré, il reste les quartiers de pommes cuits à la vapeur. Il suffit alors d'enlever la peau restante et on obtient une excellent compote.
Bonne dégustation !!
Dim sum (raviolis chinois) à la farine de froment farcis au porc caramélisé
Ces petits raviolis cuits à la vapeur sont excellents. La pâte est moelleuse, la farce bien parfumée et la cuisson très saine à la vapeur.
J'ai acheté il y a quelques temps un petit livre "Dim sum comme à Hong Kong" aux éditions Marabout, les petits plats.
J'avais envie de les faire depuis longtemps et çà a été un réel plaisir. La pâte est d'une texture extraordinaire facile à travailler et incroyable au toucher.
Ingrédients (pour 25 raviolis)
La pâte transparente à la farine de froment
Il s'agit d'obtenir à la cuisson une pâte très transparente qui laisse apercevoir la farce du dim sum. Pour cela, il faut travailler la pâte jusqu'à obtenir un aspect presque satiné.
200 g de farine de froment
270 ml d'eau bouillante
40 g de fécule de pomme de terre
1,5 cuillère à soupe d'huile
La farce
550 g d'échine de porc hachée
1 oignon
1 gousse d'ail
1/2 botte de ciboulette
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillère à soupe de Maïzena
4 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de sauce soja
Préparation
1. La farce
On commence par préparer tous les ingrédients.
Eplucher l'oignon et le couper en petits dés. Hacher l'ail.
Réaliser une liaison avec la Maïzena et 3 cuillères à soupe d'eau.
Faire chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen-vif puis faire revenir l'ail et l'oignon pendant deux minutes. Ajouter le porc haché et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit.
Retirer la farce de la poêle et réserver dans un saladier.
Rincer la poêle sous l'eau claire et la sécher.
Faire chauffer la poêle sur feu moyen et ajouter le sucre et l'eau. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et laisser caraméliser sur feu moyen.
Lorsque le caramel est bien coloré, ajouter la sauce soja pour arrêter la cuisson (attention aux éclaboussures !). Bien mélanger.
Ajouter rapidement la farce et bien mélanger de manière que le caramel recouvre toute la farce.
Ajouter la liaison à la Maïzena et bien mélanger.
=> (Je repasse la farce au hachoir à main pour qu'elle soit plus fine).
Transférer dans un saladier et laisser refroidir pendant la préparation de la pâte.
J'ajoute la ciboulette à ce moment là, contrairement aux indications du livre qui stipule e l'ajouter juste avant de plier le dim sum.
2. La pâte
On prépare les ingrédients.
Verser la farine dans un bol. Ajouter l'eau bouillante peu à peu et mélanger à l'aide d'une spatule en bois.
Lorsque la pâte commence à s'homogénéiser et à coller à la cuillère, elle est prête.
Il ne faut plus ajouter d'eau.
Transférer la pâte sur le plan de travail et ajouter la fécule de pomme de terre.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Rouler la pâte en boule. Ajouter l'huile sur le dessus.
Masser pour faire pénétrer l'huile : la pâte doit avoir un aspect brillant, presque satiné.
Envelopper de film transparent et réserver à température ambiante.
Cette pâte se travaillera plus facilement si elle repose un peu. Il vaut mieux la cuisiner le jour même.
3. Montage
Rouler la pâte en boudin et la diviser en 24 morceaux.
Garder les morceaux à l'abri de l'air.
Etaler chaque morceau en rond et découper des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce (j'ai fait un 25ème dim sum avec le reste de pâte).
Verser une cuillère à café de farce au centre et procéder au pliage. J'ai choisi le pliage en forme de bourse et le pliage en forme de croissants de lune.
Déposer une feuille de papier sulfurisé percé dans le panier d'une étuve en bambou pour cuisson vapeur.
Cuire 10 minutes à la vapeur.
Servir les bouchées avec de la sauce soja mélangée éventuellement à de l'huile pimentée (chili oil).
Bonne dégustation !!
