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Eclairs à la pistache
Les éclairs, comme les choux et les religieuses, c'est bon et tout le monde aime çà.
On peut varier les couleurs et même les formes. C'est pourquoi j'ai eu envie de leur donner une forme originale pour changer de l'éclair traditionnel.
Ingrédients pour une vingtaine d'éclairs
Pour la pâte à choux
250 ml de lait
100 g de beurre coupé en morceaux
1 pincée de sel
150 g de farine
4 gros œufs battus + 1 pour la dorure
Pour la crème pâtissière
500 ml de lait
60 g + 65 g de sucre
4 jaunes d'œufs
40 g de Maïzena
50 g de pâte de pistaches
Pour le glaçage
200 g de fondant blanc pâtissier
20 ml de sirop de canne
1 pointe de colorant vert pistache
Préparation
1. La crème pâtissière.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre.
Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau. Réserver.
Mettre le lait, 60 g de sucre et la pâte de pistache dans une casserole.
Porter à ébullition. Verser sur les œufs blanchis, bien mélanger et remettre sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse.
Quand la crème est bien épaissie, la verser dans dans un saladier. Filmer au contact. Laisser refroidir puis réserver au frais.
2. La pâte à choux.
Préchauffer le four à 170°C.
Tamiser la farine. Casser les œufs dans une jatte et les battre en omelette. Couper le beurre en morceaux et le mettre dans le lait avec le sel.
Porter le mélange lait-beurre-sel à ébullition.
Ajouter la farine d'un coup hors du feu et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Remettre sur feu doux pendant 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte qui doit se décoller des parois.
Mettre dans un cul de poule et ajouter les œufs battus en trois fois en les incorporant bien avec la cuillère en bois.
Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée et faire des boudins de 10 cm environ en faisant des zig-zags.
Déposer au pinceau le dernier œuf battu sur le dessus des éclairs.
Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
3. Garnissage.
Mettre la crème à la pistache dans une poche à douille et farcir les éclairs par dessous en plusieurs points avec une douille à farcir ou découper les éclairs en deux, déposer la crème et recouvrir avec le dessus découpé.
4. Glaçage.
Mélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.
Recouvrir les éclairs avec le fondant avec un pinceau, une cuillère ou en le mettant dans un flacon souple.
Si le fondant commence à durcir, le réchauffer doucement pour le liquéfier de nouveau.
Et surtout ne pas être dérangée par une arrivée imprévue pendant l'opération, sinon le fondant durcit avant qu'on termine de l'étaler.....
Bonne dégustation !!
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Eclair revisité à la crème chantilly mascarpone pistache / framboises ou fraises
Ce dessert est sorti de mon imagination après avoir raté mes éclairs (voilà ce qui arrive quand on essaie un moule pour la première fois...). Pour ne pas gaspiller, j'ai décidé de ne garder que le dessous des éclairs et de les décorer avec la crème que j'avais préparée pour les garnir en y ajoutant quelques fruits. Disposant aussi au réfrigérateur dans une boite hermétique et entre deux feuilles de papier sulfurisé, des "restes" de caramel, j'ai fini la décoration avec des filaments de caramel. Et voilà le résultat.
Excellent mariage de l'onctuosité et des saveurs
Ingrédients pour 12 éclairs
Pâte à choux :
4 œufs battus
120 g de farine
100 ml d'eau
100 ml de lait
10 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
80 g de beurre
Crème chantilly pistache au mascarpone :
250 ml de crème liquide
125 g de mascarpone
50 g de pâte de pistache colorée
25 g de sucre
Framboises ou fraises fraîches
Pour les décors
Eclats de pistaches
Filaments de caramel
Préparation :
La veille, mélanger la crème, la pâte de pistache, le mascarpone et le sucre.
Laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, on prépare les ingrédients pour les éclairs.
Pâte à choux :
Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.
Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Porter à ébullition. Retirer du feu.
Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.
Remettre sur le feu et assécher la pâte pendant une minute environ.
Pour l'incorporation des œufs, j'ai décidé d'essayer d'utiliser mon thermomix en marche arrière.
Mettre la pâte dans le bol du robot.
Incorporer les œufs battus en plusieurs fois en mixant une ou deux secondes à chaque fois à vitesse 5 jusqu'à complète incorporation.
ou
Mettre la pâte dans un saladier et incorporer les œufs battus en plusieurs fois avec une cuillère en bois jusqu'à complète incorporation.
Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Déposer des boudins de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des moules à éclairs (que j'ai essayés).
J'ai utilisé la méthode de Christophe Michalak pour la cuisson.
Allumer le four à 250°C.
Enfourner les éclairs. Eteindre le four et laisser ainsi pendant 10 minutes.
Au bout de ce temps, rallumer le four à 160°C et laisser cuire entre 20 et 30 minutes supplémentaires.
Je suppose que je n'ai pas laissé cuire assez longtemps, car les éclairs sont retombés au refroidissement.
Qu'à cela ne tienne, je ne voulais pas jeter mes éclairs donc j'ai décidé de continuer en découpant le dessus et en déposant la garniture sur le fond d'éclair.
Monter le mélange crème-pistaches-mascarpone au batteur en chantilly bien ferme.
La mettre dans une poche à douille munie d'un douille à saint-honoré et déposer la ganache en zig-zags sur l'éclair.
Décorer avec des fraises ou des framboises fraîches, puis des éclats de pistaches et enfin des filaments de caramel.
Bonne dégustation !!
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