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Articles avec #noisette tag

Gianduiotti - Gianduja

18 Décembre 2016 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Gianduiotti, #Gianduja, #Chocolat, #Gourmandises, #Noisette

Cette spécialité italienne à base de noisettes et de chocolat est un pur délice. Très simple à mettre en œuvre avec un bon mixer, on peut la décliner en plusieurs variantes et parfums suivant ses goûts.

Pour ma part, je les aime au chocolat au lait et bon bon goût de praliné qui est, de loin , mon parfum préféré.

Ceux sur la photo de couverture on t été faits avec de la pralinoise et ceux sur la dernière photo, avec du chocolat noir

Gianduiotti - Gianduja

Ingrédients

 

Au choix suivant les goûts :

 

200 g de noisettes grillées

300 g de chocolat noir

50 g de chocolat blanc

20 g de sucre

 

ou

 

200 g de noisettes grillées

350 g de pralinoise

20 g de sucre

 

ou

 

200 g de noisettes grillées

300 g de chocolat au lait

50 g de chocolat blanc

20 g de sucre

 

On peut aussi rajouter de l'extrait de vanille ou de l'extrait de café.

 

Préparation

 

Verser les noisettes dans un mixer petit à petit jusqu'à ce les noisettes soient réduites en poudre et s'amalgament sur le bords du mixer.

A l'aide d'une maryse, racler les bords du bol et remettre la poudre au centre puis mixer de nouveau en augmentant la vitesse progressivement.

La préparation va spontanément chauffer et provoquer la liquéfaction des huiles contenues dans les noisettes. Mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation la plus liquide possible.

Gianduiotti - GiandujaGianduiotti - Gianduja

Faire fondre le chocolat au bain marie et l'ajouter aux noisettes.

Mixer à vitesse maximale pendant deux à trois minutes afin d'obtenir un appareil très fluide avec le moins de grains possible.

Gianduiotti - GiandujaGianduiotti - Gianduja

Verser la préparation dans les moules silicone.

Laisser durcir quelques heures à température ambiante.

Gianduiotti - GiandujaGianduiotti - Gianduja

Placer les moules toute une nuit au réfrigérateur.

Démouler et emballer dans du papier aluminium très fin.

Conserver au frais.

Gianduiotti - Gianduja

Bonne dégustation !!

A gauche, ceux du commerce, à droite, les miens :) :)

A gauche, ceux du commerce, à droite, les miens :) :)

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Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

5 Juillet 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Gourmand, #Dessert, #Chocolat, #Vanille, #Nutella, #Noisette, #Crémeux, #Crème, #Mascarpone

Le chou à la crème est un grand classique mais il a l'avantage de pouvoir s'adapter à chaque envie gourmande.

On peut changer sa forme, sa couleur, le ou les éléments qui vont composer sa garniture ou encore sa déco extérieure...

Bref, on peut le décliner à l'infini et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

J'ai eu envie d'en faire des très gourmands pour emmener chez les copains qui sont gourmands de chocolat.

Pour la pâte à choux, j'ai utilisé celle de Christophe Adam, pour le crémeux, celle d'Isabelle sur son blog Pourquoi pas ....??, un reste de glaçage miroir dont la recette est également issue de ce blog et du chocolat Côte d'Or lait aux noisettes grillées que j'ai râpé en copeaux sur le crémeux et sur le glaçage.

Et pour les rendre encore plus beaux, j'ai déposé une petite feuille d'or sur chaque chou (c'est pas facile à manipuler, mais le resultat est magnifique).

J'ai fait 15 gros choux dans des moulés dans une plaque silicone à quenelles.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Ingrédients

 

Pâte à choux

80 g de lait

80 g de d'eau

80 g de beurre

2 g de sel

3 g de sucre

4 g d'extrait de vanille

80 g de farine

140 g d'œufs entiers battus

 

Craquelin

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

 

Crémeux

300 g de crème liquide

150 g de Nutella

4 jaunes d'œufs

2,5 cuillères à café de sucre

2,5 feuille de gélatine (5 g)

 

Chantilly

250 g de crème liquide

250 g de mascarpone

75 g de sucre (mélange maison vanillé pour moi, ajouter une gousse de vanille ou de l'extait de vanille)

 

Glaçage miroir au cacao

35 g de sucre en poudre

21 g d'eau

12,5 g de sirop de glucose

12,5 g de cacao

32,5 g de crème liquide

1 feuille de gélatine

 

1 gros carré de chocolat au lait aux noisettes entières en copeaux

1/2 feuille d'or

 

Préparation

 

1. Le craquelin

Bien malaxer avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détailler des formes identiques à celle des choux et pas plus grandes que leur taille une fois dressés sur la plaque de cuisson (j'ai utilisé un emporte-pièce inox de forme oblong).

Ne pas les découper et réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

2. le crémeux au Nutella

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Porter à ébullition la crème et le Nutella. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange crème/Nutella bouillant dessus sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu (moyen) et faire épaissir sans cesser de remuer.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et lisser le tout au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser prendre au frais (on peut accélérer la prise en le mettant au congélateur).

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
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Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

3. Pâte à choux

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, ajouter la totalité de la farine en une seule fois, puis retirer du feu.

Remuer alors vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Débarrasser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille.

Emulsionner en ajoutant les œufs rapidement battus en plusieurs fois. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Verser dans une poche à douille et garnir le moule silicone. Faire prendre au congélateur (çà a pris environ 1/2 heure) pour pouvoir démouler les formes sur la feuille ou le tapis de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, la pâte dégèle.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur et déposer un disque oblong sur chaque chou.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

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Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

4. Chantilly mascarpone

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre vanillé dans une bol. Le laisser 10 à 15 minutes au congélateur pour que le mélange soit très froid.

Battre à petite vitesse au début puis augmenter quand la crème commence à prendre. Battre jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly bien ferme.

Si la crème à du mal à monter, remettre le bol au congélateur et recommencer.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

5. Glaçage miroir au cacao

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Verser l'eau, le sucre, le glucose et la crème dans une casserole. Porter à ébullition une minute.

Ajouter le cacao tamisé. Mélanger et incorporer la gélatine essorée.

Lisser au mixer plongeant.

Laisser tiédir et utliser à ± 35°C.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

6. montage

Couper les choux horizontalement dans la longueur.

Verser le crémeux dans une poche à douille et garnir le fond des choux.

Parsemer avec les copeaux de chocolat au noisettes.

Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et recouvrir généreusement le crémeux.

Réserver au frais.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanilleChoux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille
Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Déposer les chapeaux des choux sur une grille.

Verser dessus le glaçage, éventuellement réchauffé une dizaine de secondes au micro-ondes si besoin.

Parsemer immédiatemment des copeaux de chocolat au lait aux noisettes.

Laisser prendre quelques minutes et recouvrir les choux avec.

Réserver bien au frais jusqu'à la dégustation.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Bonne dégustation !!

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Beurre noisette

9 Mai 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Beurre, #Noisette

Le nom provient de l'arôme de noisette qui se dégage lorsque la caséine du beurre cuit et se colore.

Ce beurre donne un parfum très particulier aux mets avec lesquels on l'emploie.

Il est parfait pour la pâtisserie mais aussi aussi avec les poissons ou encore les coquilles Saint-Jacques.

Beurre noisette

Ingrédients

 

Beurre

 

Préparation

 

Le beurre noisette est obtenu en faisant fondre doucement le beurre qui va se clarifier. La caséine contenue dans celui-ci va se colorer et donner ce bon goût. Attention, il ne faut pas que le beurre cuise trop fort et que des fumées se forment, il y aurait alors une production d'acroléine, qui elle, est toxique.

Faire fondre le beurre à feu doux, l'eau s'évapore doucement, le beurre commence à crépiter. Il va se clarifier puis va commencer à se colorer. Plus on laisse cuire et colorer, plus le parfum sera prononcé.

La cuisson de ce beurre noisette dure environ 15 minutes.

En fonction de l'utilisation, on peut filtrer au travers d'un chinois.

Beurre noisetteBeurre noisetteBeurre noisette
Beurre noisetteBeurre noisetteBeurre noisette

Bonne dégustation !!

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Bavarois mangue dacquoise noisettes

28 Février 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Bavarois, #Mangue, #Dacquoise, #Noisette, #Dessert

On avait goûté ce bavarois pour mon anniversaire et il était tellement bon que j'ai eu envie de le faire à mon tour.

C'est la première fois que j'écrivais sur un gâteau avec du Nutella® dans une poche à douille. Sur la nappage, le Nutella® glisse et dans la poche à douille, même en relâchant la pression, il descend toujours. Donc j'ai dû écrire en une seule fois chaque mot... Je ne dois pas être très douée mdr :) Et je ne suis pas très satisfaite de mes décorations. Mais il était très très bon, c'est le principal !!

Bavarois mangue dacquoise noisettes

Ingrédients

 

Pour la dacquoise

(Quantités pour une plaque de 500 x 300, c'est plus qu'il n'en faut pour cette recette car j'ai découpé la dacquoise avec mon cercle, n'ayant pas de moule rond de cette dimension, les 3/4 suffisent largement)

200 g de noisettes en poudre

170 g de sucre

60 g de farine

290 g de blancs d'œufs (environ 8 blancs)

100 g de sucre

 

 

Pour la mousse bavaroise

400 g purée de mangues fraîches (en garder 60 g pour dissoudre la gélatine)

5 feuilles de gélatine (10 g)

160 g de sucre

370 g de crème fouettée

 

Mangues caramélisées

200 g de mangue

1 cuillère à soupe de sucre

Beurre

 

3 cuillères à soupe de nappage miroir neutre

1 pointe de colorant mandarine + jaune citron

Pailletes fines de chocolat

Fleurs comestibles

Nutella ou chocolat

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 165°C.

 

1. La dacquoise

Tamiser et mélanger les noisettes, les 170g de sucre et la farine. Réserver.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 100 g de sucre.

Incorporer délicatement les poudres.

Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes

Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir et découper à l'aide d'un cercle ou à la forme désirée.

Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes

2. Mangues caramélisées

Couper les 150 g de mangue en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les dés de mangues, puis le sucre.

Faire cuire à feu vif pour que les mangues caramélisent rapidement sans fondre.

Débarrasser dans une passoire pour enlever le jus et laisser refroidir. Réserver.

Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes

3. la mousse bavaroise

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Peler la ou les mangues en dés puis les mixer. En réserver 100 g. Ajouter le sucre.

Faire chauffer quelques secondes les 100 g de purée de mangue au four à micro-ondes. Essorer la gélatine et l'ajouter à la purée chaude. Bien remuer et réserver.

Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes
Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes

Fouetter la crème bien froide. Ajouter la purée de mangue sucrée.

Ajouter enfin la purée de mangue avec la gélatine refroidie. Bien mélanger.

Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes

4. Montage

Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise dans le cercle.

Déposer les mangues caramélisées dessus (en garder un peu pour la déco du gâteau).

Recouvrir du reste de mousse. Lisser à la spatule coudée.

Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes
Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes

Démouler le bavarois.

Colorer le nappage neutre avec le colorant souhaité puis l'appliquer sur le dessus et le tour du gâteau.

Verser des paillettes de chocolat sur le tour.

Décorer avec du nutella (ou un autre chocolat) dans une poche à douille.

Bavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettesBavarois mangue dacquoise noisettes

Terminer la décoration avec le reste des mangues caramélisées, puis quelques fleurs comestibles.

Bavarois mangue dacquoise noisettes

Bonne dégustation !!

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Macaron tout noisettes / chocolat

2 Février 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Noisette, #Chocolat, #Ganache

Voilà un macaron que l'on n'a pas l'habitude de déguster. On utilise toujours de la poudre d'amandes et vu que je n'avais que de la poudre de noisettes sous la main, j'ai essayé avec cette dernière.

N'étant pas chez moi, je n'avais ni mixer, ni thermomètre, ni sucre glace, ni poche à douille digne de ce nom. J'ai donc essayé de faire mes macarons avec une base de meringue suisse et sachant qu'ils ne seraient ni réguliers, ni lisses.

Conclusion : résultat très concluant. Les petits morceaux de noisettes sont très agréables à croquer.

J'ai refait la recette en rentrant chez moi avec mon matériel et c'est celle-là que j'ai photographiée lors de la préparation.

Macaron tout noisettes / chocolat

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

 

90 g de blanc d'œufs

200 g de sucre en poudre

160 g de poudre de noisettes

30 g de sucre en poudre

 

Pour la ganache

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat noir à 74%

 

Préparation

 

La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Bien remuer pour homogénéiser. Verser dans un bol dans lequel on montera la ganache au batteur.

Laisser refroidir puis réserver au frais.

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Le lendemain

 

Préparation des coques.

 

Mixer 5 secondes la poudre de noisettes avec les 30 g de sucre en poudre, juste pour homogénéiser.

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Mettre les blancs d'œufs et 200 g de sucre dans un cul de poule au bain-marie. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. La température doit être aux environs de 40°C. Le mélange blanchit.

Monter les blancs en neige bien ferme jusqu'à ce que le mélange soit redevenu à température ambiante et forme des becs.

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Ajouter délicatement la poudre de noisettes en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.

 

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former les coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de poudre de noisettes et râper du chocolat dessus.

Laisser croûter une vingtaine de minutes, voire plusieurs heures (j'ai laissé tout l'après-midi et j'ai fait cuire en revenant du travail).

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Préchauffer le four à thermostat 140°C.

Enfourner chaque plaque pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de décoller les coques, puis les associer par taille et forme.

Monter la crème avec le chocolat en ganache bien ferme et garnir la moitié des coques avec. Recouvrir de l'autre moitié des coque et laisser au frais au moins 24 heures.

Sortir du frais au moins 20 minutes avant de déguster.

Macaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolatMacaron tout noisettes / chocolat

Bonne dégustation !!

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Gianduja

14 Décembre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Noisette, #Gianduja, #Gourmandise, #Mignardise, #Piémont

Je crois qu'avec le caramel au beurre salé et le praliné, c'est vraiment mon pêché mignon...

C'est très simple à faire et tellement bon.

On peut l'utiliser en simple gourmandise nature ou enrobé de chocolat.

Gianduja

Ingrédients

 

250 g de petites noisettes du Piémont

200 g de sucre glace

250 g pistoles de chocolat de couverture (noir ou au lait ou un mix)

 

Préparation

 

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre les noisettes décortiquées sur une plaque et enfourner pour 10 minutes.

Emonder dès la sortie du four.

Mettre les noisettes et le sucre glace dans le bol d'un robot chauffant, pour ma part, un Thermomix.

Mixer 30 secondes en 3 x 10 secondes à vitesse maximale.

Gianduja

Ajouter les pistoles de chocolat dans le bol. Programmer 40 minutes à 37°C et laisser fondre tranquillement sur vitesse mijotage.

GiandujaGianduja

A l'arrêt de la minuterie, mixer de nouveau à vitesse maximum pendant 30 secondes pour obtenir un gianduja plus fin. Mixer de nouveau jusqu'à la consistance souhaitée.

GiandujaGianduja

Répartir dans des moules en silicone avec des formes ou mouler le gianduja dans un moule carré ou rectangulaire.

Réserver au frais.

Démouler ou découper les formes souhaitées. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

GiandujaGianduja

Pour enrober les gianduja de chocolat, il suffit de tempérer du chocolat, de piquer les gianduja avec un cure-dent et de les tremper dans le chocolat.

GiandujaGianduja

Bonne dégustation !!

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Macarons praliné à l'ancienne

7 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Pralin, #Hermé, #Noisette

Des macarons à tomber

Des macarons à tomber

Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne
Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne
Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne

Préchauffer le four en chaleur statique à 145 °C et enfourner les macarons dans le bas du four pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons).

Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne

La crème au beurre à l'italienne.

Il faut à nouveau faire une meringue italienne, que l'on incorporera ensuite au beurre, pour obtenir la plus légère crème au beurre qui existe...( dixit Valérie)

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop en mettant d'abord le sucre, puis l'eau. Lorsque ce sirop est à 110°C, commencer à battre les blancs, puis incorporer le sirop aux blancs lorsqu'il atteint 120°C. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le bec d'oiseau.

Fouetter le beurre pendant 5mn pour bien l'aérer. Il doit devenir blanc et très léger (cela s'appelle crémer le beurre). Ajouter progressivement la poudre de pralin, et continuer de fouetter pendant 5mn.

Incorporer ensuite en 3 fois la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser ! La crème doit être aérienne et très légère.

Placer cette crème dans une poche à douille, et la réserver au frais le temps qu'elle devienne crémeuse (environ une heure).

Garnissez généreusement les coques, et réserver au frais au moins 24 heures avant d'y goûter.

Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne
Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne
Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne

Bonne dégustation !!

Macarons praliné à l'ancienne
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