noisette

Le candissage apporte un léger croquant assorti d'un aspect scintillant aux macarons et permet en même temps une meilleure conservation. Ces derniers sont légèrement croquants à l'extérieur et un super moelleux à l'intérieur.

Étant abonnée à l'excellent blog de Bernard Dauphin, j'ai reçu sa recette de candissage qui m'a tout de suite interpelée et intéressée (ici). Je l'ai donc reproduite ci-après.

Pour les coques et la ganache, c'est une recette classique de macaron à la meringue française garnis d'une ganache simple au chocolat.

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

Ingrédients

100 g de blanc d'œufs
200 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes
120 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Une pointe de colorant brun chocolat

Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Préparation
 
La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché. Mélanger. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.
 
Le lendemain
 
Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.
Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C en mettant la grille de cuisson tout en bas.
Faire cuire 22 minutes. Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Le matin suivant
(Reproduction de la recette de Bernard Dauphin)
Disposer les macarons sans qu'ils se touchent sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).
Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105°C soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3).
Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25°C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30°C) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.
Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée. Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement. Quand le sirop est à 20/22°C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30°C - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température). J'ai en plus posé un léger poids sur la feuille de papier sulfurisé car mes macarons remontaient à la surface.
Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre.
Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures. La cristallisation débute dès la mise en égouttage.

Bonne dégustation !!

Cette spécialité italienne à base de noisettes et de chocolat est un pur délice. Très simple à mettre en œuvre avec un bon mixer, on peut la décliner en plusieurs variantes et parfums suivant ses goûts.

Pour ma part, je les aime au chocolat au lait et bon bon goût de praliné qui est, de loin , mon parfum préféré.

Ceux sur la photo de couverture on t été faits avec de la pralinoise et ceux sur la dernière photo, avec du chocolat noir

Ingrédients

Au choix suivant les goûts :

200 g de noisettes grillées

300 g de chocolat noir

50 g de chocolat blanc

20 g de sucre

ou

200 g de noisettes grillées

350 g de pralinoise

20 g de sucre

ou

200 g de noisettes grillées

300 g de chocolat au lait

50 g de chocolat blanc

20 g de sucre

On peut aussi rajouter de l'extrait de vanille ou de l'extrait de café.

Préparation

Verser les noisettes dans un mixer petit à petit jusqu'à ce les noisettes soient réduites en poudre et s'amalgament sur le bords du mixer.

A l'aide d'une maryse, racler les bords du bol et remettre la poudre au centre puis mixer de nouveau en augmentant la vitesse progressivement.

La préparation va spontanément chauffer et provoquer la liquéfaction des huiles contenues dans les noisettes. Mixer jusqu'à l'obtention d'une préparation la plus liquide possible.

Faire fondre le chocolat au bain marie et l'ajouter aux noisettes.

Mixer à vitesse maximale pendant deux à trois minutes afin d'obtenir un appareil très fluide avec le moins de grains possible.

Verser la préparation dans les moules silicone.

Laisser durcir quelques heures à température ambiante.

Placer les moules toute une nuit au réfrigérateur.

Démouler et emballer dans du papier aluminium très fin.

Conserver au frais.

Bonne dégustation !!

Le chou à la crème est un grand classique mais il a l'avantage de pouvoir s'adapter à chaque envie gourmande.

On peut changer sa forme, sa couleur, le ou les éléments qui vont composer sa garniture ou encore sa déco extérieure...

Bref, on peut le décliner à l'infini et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

J'ai eu envie d'en faire des très gourmands pour emmener chez les copains qui sont gourmands de chocolat.

Pour la pâte à choux, j'ai utilisé celle de Christophe Adam, pour le crémeux, celle d'Isabelle sur son blog Pourquoi pas ....??, un reste de glaçage miroir dont la recette est également issue de ce blog et du chocolat Côte d'Or lait aux noisettes grillées que j'ai râpé en copeaux sur le crémeux et sur le glaçage.

Et pour les rendre encore plus beaux, j'ai déposé une petite feuille d'or sur chaque chou (c'est pas facile à manipuler, mais le resultat est magnifique).

J'ai fait 15 gros choux dans des moulés dans une plaque silicone à quenelles.

Ingrédients

Pâte à choux

80 g de lait

80 g de d'eau

80 g de beurre

2 g de sel

3 g de sucre

4 g d'extrait de vanille

80 g de farine

140 g d'œufs entiers battus

Craquelin

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

Crémeux

300 g de crème liquide

150 g de Nutella

4 jaunes d'œufs

2,5 cuillères à café de sucre

2,5 feuille de gélatine (5 g)

Chantilly

250 g de crème liquide

250 g de mascarpone

75 g de sucre (mélange maison vanillé pour moi, ajouter une gousse de vanille ou de l'extait de vanille)

Glaçage miroir au cacao

35 g de sucre en poudre

21 g d'eau

12,5 g de sirop de glucose

12,5 g de cacao

32,5 g de crème liquide

1 feuille de gélatine

1 gros carré de chocolat au lait aux noisettes entières en copeaux

1/2 feuille d'or

Préparation

1. Le craquelin

Bien malaxer avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détailler des formes identiques à celle des choux et pas plus grandes que leur taille une fois dressés sur la plaque de cuisson (j'ai utilisé un emporte-pièce inox de forme oblong).

Ne pas les découper et réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

2. le crémeux au Nutella

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Porter à ébullition la crème et le Nutella. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange crème/Nutella bouillant dessus sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu (moyen) et faire épaissir sans cesser de remuer.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et lisser le tout au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser prendre au frais (on peut accélérer la prise en le mettant au congélateur).

3. Pâte à choux

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, ajouter la totalité de la farine en une seule fois, puis retirer du feu.

Remuer alors vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Débarrasser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille.

Emulsionner en ajoutant les œufs rapidement battus en plusieurs fois. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Verser dans une poche à douille et garnir le moule silicone. Faire prendre au congélateur (çà a pris environ 1/2 heure) pour pouvoir démouler les formes sur la feuille ou le tapis de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, la pâte dégèle.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur et déposer un disque oblong sur chaque chou.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

4. Chantilly mascarpone

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre vanillé dans une bol. Le laisser 10 à 15 minutes au congélateur pour que le mélange soit très froid.

Battre à petite vitesse au début puis augmenter quand la crème commence à prendre. Battre jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly bien ferme.

Si la crème à du mal à monter, remettre le bol au congélateur et recommencer.

5. Glaçage miroir au cacao

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Verser l'eau, le sucre, le glucose et la crème dans une casserole. Porter à ébullition une minute.

Ajouter le cacao tamisé. Mélanger et incorporer la gélatine essorée.

Lisser au mixer plongeant.

Laisser tiédir et utliser à ± 35°C.

6. montage

Couper les choux horizontalement dans la longueur.

Verser le crémeux dans une poche à douille et garnir le fond des choux.

Parsemer avec les copeaux de chocolat au noisettes.

Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et recouvrir généreusement le crémeux.

Réserver au frais.

Déposer les chapeaux des choux sur une grille.

Verser dessus le glaçage, éventuellement réchauffé une dizaine de secondes au micro-ondes si besoin.

Parsemer immédiatemment des copeaux de chocolat au lait aux noisettes.

Laisser prendre quelques minutes et recouvrir les choux avec.

Réserver bien au frais jusqu'à la dégustation.

Ingrédients

Beurre

Préparation

Le beurre noisette est obtenu en faisant fondre doucement le beurre qui va se clarifier. La caséine contenue dans celui-ci va se colorer et donner ce bon goût. Attention, il ne faut pas que le beurre cuise trop fort et que des fumées se forment, il y aurait alors une production d'acroléine, qui elle, est toxique.

Faire fondre le beurre à feu doux, l'eau s'évapore doucement, le beurre commence à crépiter. Il va se clarifier puis va commencer à se colorer. Plus on laisse cuire et colorer, plus le parfum sera prononcé.

La cuisson de ce beurre noisette dure environ 15 minutes.

En fonction de l'utilisation, on peut filtrer au travers d'un chinois.

Ingrédients

Pour la dacquoise

(Quantités pour une plaque de 500 x 300, c'est plus qu'il n'en faut pour cette recette car j'ai découpé la dacquoise avec mon cercle, n'ayant pas de moule rond de cette dimension, les 3/4 suffisent largement)

200 g de noisettes en poudre

170 g de sucre

60 g de farine

290 g de blancs d'œufs (environ 8 blancs)

100 g de sucre

Pour la mousse bavaroise

400 g purée de mangues fraîches (en garder 60 g pour dissoudre la gélatine)

5 feuilles de gélatine (10 g)

160 g de sucre

370 g de crème fouettée

Mangues caramélisées

200 g de mangue

1 cuillère à soupe de sucre

Beurre

3 cuillères à soupe de nappage miroir neutre

1 pointe de colorant mandarine + jaune citron

Pailletes fines de chocolat

Fleurs comestibles

Nutella ou chocolat

Préparation

Préchauffer le four à 165°C.

1. La dacquoise

Tamiser et mélanger les noisettes, les 170g de sucre et la farine. Réserver.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 100 g de sucre.

Incorporer délicatement les poudres.

Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir et découper à l'aide d'un cercle ou à la forme désirée.

2. Mangues caramélisées

Couper les 150 g de mangue en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les dés de mangues, puis le sucre.

Faire cuire à feu vif pour que les mangues caramélisent rapidement sans fondre.

Débarrasser dans une passoire pour enlever le jus et laisser refroidir. Réserver.

3. la mousse bavaroise

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Peler la ou les mangues en dés puis les mixer. En réserver 100 g. Ajouter le sucre.

Faire chauffer quelques secondes les 100 g de purée de mangue au four à micro-ondes. Essorer la gélatine et l'ajouter à la purée chaude. Bien remuer et réserver.

Fouetter la crème bien froide. Ajouter la purée de mangue sucrée.

Ajouter enfin la purée de mangue avec la gélatine refroidie. Bien mélanger.

4. Montage

Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise dans le cercle.

Déposer les mangues caramélisées dessus (en garder un peu pour la déco du gâteau).

Recouvrir du reste de mousse. Lisser à la spatule coudée.

Démouler le bavarois.

Colorer le nappage neutre avec le colorant souhaité puis l'appliquer sur le dessus et le tour du gâteau.

Verser des paillettes de chocolat sur le tour.

Décorer avec du nutella (ou un autre chocolat) dans une poche à douille.

Terminer la décoration avec le reste des mangues caramélisées, puis quelques fleurs comestibles.

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

90 g de blanc d'œufs

200 g de sucre en poudre

160 g de poudre de noisettes

30 g de sucre en poudre

Pour la ganache

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat noir à 74%

Préparation

La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Bien remuer pour homogénéiser. Verser dans un bol dans lequel on montera la ganache au batteur.

Laisser refroidir puis réserver au frais.

Le lendemain

Préparation des coques.

Mixer 5 secondes la poudre de noisettes avec les 30 g de sucre en poudre, juste pour homogénéiser.

Mettre les blancs d'œufs et 200 g de sucre dans un cul de poule au bain-marie. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. La température doit être aux environs de 40°C. Le mélange blanchit.

Monter les blancs en neige bien ferme jusqu'à ce que le mélange soit redevenu à température ambiante et forme des becs.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.

Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former les coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de poudre de noisettes et râper du chocolat dessus.

Laisser croûter une vingtaine de minutes, voire plusieurs heures (j'ai laissé tout l'après-midi et j'ai fait cuire en revenant du travail).

Préchauffer le four à thermostat 140°C.

Enfourner chaque plaque pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avant de décoller les coques, puis les associer par taille et forme.

Monter la crème avec le chocolat en ganache bien ferme et garnir la moitié des coques avec. Recouvrir de l'autre moitié des coque et laisser au frais au moins 24 heures.

Sortir du frais au moins 20 minutes avant de déguster.

Ingrédients

250 g de petites noisettes du Piémont

200 g de sucre glace

250 g pistoles de chocolat de couverture (noir ou au lait ou un mix)

Préparation

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre les noisettes décortiquées sur une plaque et enfourner pour 10 minutes.

Emonder dès la sortie du four.

Mettre les noisettes et le sucre glace dans le bol d'un robot chauffant, pour ma part, un Thermomix.

Mixer 30 secondes en 3 x 10 secondes à vitesse maximale.

Ajouter les pistoles de chocolat dans le bol. Programmer 40 minutes à 37°C et laisser fondre tranquillement sur vitesse mijotage.

A l'arrêt de la minuterie, mixer de nouveau à vitesse maximum pendant 30 secondes pour obtenir un gianduja plus fin. Mixer de nouveau jusqu'à la consistance souhaitée.

Répartir dans des moules en silicone avec des formes ou mouler le gianduja dans un moule carré ou rectangulaire.

Réserver au frais.

Démouler ou découper les formes souhaitées. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

Pour enrober les gianduja de chocolat, il suffit de tempérer du chocolat, de piquer les gianduja avec un cure-dent et de les tremper dans le chocolat.