mangue

La panna cotta, littéralement "crème cuite", est un dessert Italien très simple à réaliser. Il est généralement servi avec un coulis de fruits rouges.

Traditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Il était accompagné de fruits ou de noisettes.

Aujourd'hui ce dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une verrine.

Des arêtes de poissons bouillies étaient utilisées à la place de la gélatine.

J'ai fait cette recette pour 6 verrines, mais elle convient parfaitement pour 8 avec les mêmes quantités. Pour 6 c'est assez copieux.

Ingrédients

Panna cotta

600 ml de crème fraîche

80 g de sucre

20 feuilles de menthe fraîche

3 feuilles de gélatine

Garniture

240 g de fraises

3 feuilles de menthe

120 g de mangue (1/4 de mangue environ)

180 g de sucre en poudre

135 ml d'eau

1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar

1 feuille de gélatine

Tuiles croustillantes au sésame

(1/4 de cette préparation est suffisante pour accompagner les panna cotta)

25 g de beurre fondu

65 g de sucre glace

1,5 cuillères à soupe de jus d'orange

1 zeste de citron vert

15 g de farine

30 g de sésame

Préparation

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de menthe dans une casserole.

Porter à ébullition.

Retirer les feuilles de menthe.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans les ramequins. Laisser refroidir et mettre au frais.

Pendant ce temps, laver et équeutter les fraises. Les couper en petits dés. Réserver.

Peler la mangue et la détailler en petits cubes. Réserver.

Concasser les grains de poivre. Réserver.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Ciseler 3 feuilles de menthe et les ajouter aux fraises.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser à ébullition douce pendant 1 minute.

Ajouter le poivre concassé. Mélanger. Laisser infuser 1 ou deux minutes.

Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Filtrer le sirop dans une passoire fine et le verser sur les fraises.

Déposer les fraises et le sirop dans chaque verrine au dessus des panna cotta.

Déposer les dés de mangues au centre. Décorer avec de la menthe fraîche.

Pour parfaire la décoration, j'ai fait des tuiles croustillantes orange-citron vert-sésame.

=> Attention, les tuiles ne sont à déposer sur les verrines qu'au dernier moment, sinon elles vont fondre dans le sirop.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Réserver.

Verser le jus d'orange dans un saladier. Ajouter le zeste de citron, puis le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine, les graines de sésame et enfin le beurre fondu.

Verser de petites quantités de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.

La pâte va beaucoup s'étaler à la cuisson.

Enfourner pour 8 minutes.

A la sortie du four, pour obtenir une forme de tuile arrondie, déposer les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.

Utiliser tel quel ou couper les formes désirées. Déposer une tuile dans chaque verrine.

Ingrédients

Pour la dacquoise

(Quantités pour une plaque de 500 x 300, c'est plus qu'il n'en faut pour cette recette car j'ai découpé la dacquoise avec mon cercle, n'ayant pas de moule rond de cette dimension, les 3/4 suffisent largement)

200 g de noisettes en poudre

170 g de sucre

60 g de farine

290 g de blancs d'œufs (environ 8 blancs)

100 g de sucre

Pour la mousse bavaroise

400 g purée de mangues fraîches (en garder 60 g pour dissoudre la gélatine)

5 feuilles de gélatine (10 g)

160 g de sucre

370 g de crème fouettée

Mangues caramélisées

200 g de mangue

1 cuillère à soupe de sucre

Beurre

3 cuillères à soupe de nappage miroir neutre

1 pointe de colorant mandarine + jaune citron

Pailletes fines de chocolat

Fleurs comestibles

Nutella ou chocolat

Préparation

Préchauffer le four à 165°C.

1. La dacquoise

Tamiser et mélanger les noisettes, les 170g de sucre et la farine. Réserver.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 100 g de sucre.

Incorporer délicatement les poudres.

Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir et découper à l'aide d'un cercle ou à la forme désirée.

2. Mangues caramélisées

Couper les 150 g de mangue en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les dés de mangues, puis le sucre.

Faire cuire à feu vif pour que les mangues caramélisent rapidement sans fondre.

Débarrasser dans une passoire pour enlever le jus et laisser refroidir. Réserver.

3. la mousse bavaroise

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Peler la ou les mangues en dés puis les mixer. En réserver 100 g. Ajouter le sucre.

Faire chauffer quelques secondes les 100 g de purée de mangue au four à micro-ondes. Essorer la gélatine et l'ajouter à la purée chaude. Bien remuer et réserver.

Fouetter la crème bien froide. Ajouter la purée de mangue sucrée.

Ajouter enfin la purée de mangue avec la gélatine refroidie. Bien mélanger.

4. Montage

Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise dans le cercle.

Déposer les mangues caramélisées dessus (en garder un peu pour la déco du gâteau).

Recouvrir du reste de mousse. Lisser à la spatule coudée.

Démouler le bavarois.

Colorer le nappage neutre avec le colorant souhaité puis l'appliquer sur le dessus et le tour du gâteau.

Verser des paillettes de chocolat sur le tour.

Décorer avec du nutella (ou un autre chocolat) dans une poche à douille.

Terminer la décoration avec le reste des mangues caramélisées, puis quelques fleurs comestibles.

Je me suis servie de cette recette pour préparer le cœur d'un gâteau d'anniversaire en forme de fleur dont les pétales étaient en larmes de chocolat garnies d'une mousse à la framboise.

Cette recette, je l'ai trouvée ici : http://unamourdegourmandise.over-blog.fr/article-tropique-78513130.html et reproduite à l'identique ci-dessous :

Ingrédients pour 6 personnes :

Dacquoise à la noix de coco :
3 blancs d'oeufs, 75 g de sucre semoule, 60 g de sucre glace, 60 g de noix de coco râpée, 15 g de farine. + colorant rouge cassis en poudre pour moi, je voulais que les couleurs tranchent d'avantage.

Préparer la dacquoise à la noix de coco :

Insert à la mangue :

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Ôter la peau et le noyau de la mangue puis la détailler en petits cubes.
Mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et le beurre et cuire jusqu'à ce que les mangues soient fondantes.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Remplir le fond de 6 moules à muffin de compotée de mangues (sur 1 cm environ). Laisser refroidir puis placer 1 h au congélateur.

Mousse bavaroise à la vanille bourbon :

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Préparer une crème anglaise : Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la demie gousse de vanille fendue et grattée.

Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Lorsque le lait est chaud, le verser sur le jaune d'oeuf. Mélanger puis remettre le tout à chauffer.

La crème doit épaissir légèrement mais ne surtout pas bouillir. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly très ferme.
Ajouter petit à petit la crème anglaise en effectuant des mouvements délicats et circulaires à l'aide d'une maryse.

Remplir le fond d'un moule en silicone demi-sphères (diamètre 7 cm) de mousse à la vanille bourbon puis déposer l'insert à la mangue encore congelé. Recouvrir de mousse jusqu'en haut du moule, égaliser puis déposer les cercles de dacquoise à la noix de coco.

Placer au moins 2 h au réfrigérateur (personnellement, pour faciliter le démoulage, je les place au congélateur)

Pendant ce temps préparer le coulis aux fruits exotiques :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère. Peler l’ananas et la mangue et les couper en dés. Presser les oranges et le citron. Mixer tous les fruits ensemble avec le jus d’orange, le jus de citron et le sucre.
Passer au chinois pour éliminer les grains puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

Démouler les demi-sphères de mousse et les placer sur une grille. Napper de coulis aux fruits exotiques. Faire prendre une trentaine de minutes au réfrigérateur puis répéter l'opération.

Réserver 3 h au réfrigérateur.

Décorer de noix de coco râpée et de fruits exotiques.