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Macarons praliné à l'ancienne

7 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Pralin, #Hermé, #Noisette

Des macarons à tomber

Des macarons à tomber

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Préchauffer le four en chaleur statique à 145 °C et enfourner les macarons dans le bas du four pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons).

Macarons praliné à l'ancienneMacarons praliné à l'ancienne

La crème au beurre à l'italienne.

Il faut à nouveau faire une meringue italienne, que l'on incorporera ensuite au beurre, pour obtenir la plus légère crème au beurre qui existe...( dixit Valérie)

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop en mettant d'abord le sucre, puis l'eau. Lorsque ce sirop est à 110°C, commencer à battre les blancs, puis incorporer le sirop aux blancs lorsqu'il atteint 120°C. Continuer de battre jusqu'à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le bec d'oiseau.

Fouetter le beurre pendant 5mn pour bien l'aérer. Il doit devenir blanc et très léger (cela s'appelle crémer le beurre). Ajouter progressivement la poudre de pralin, et continuer de fouetter pendant 5mn.

Incorporer ensuite en 3 fois la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser ! La crème doit être aérienne et très légère.

Placer cette crème dans une poche à douille, et la réserver au frais le temps qu'elle devienne crémeuse (environ une heure).

Garnissez généreusement les coques, et réserver au frais au moins 24 heures avant d'y goûter.

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Bonne dégustation !!

Macarons praliné à l'ancienne

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