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Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)
La pompe à huile est une fougasse parfumée à la fleur d'oranger et fait partie des treize desserts de Noël de notre belle Provence.
J'ai retrouvé les saveurs des fougasses de mon enfance lors d'un cours de cuisine avec Vincent Catala, Chef Pâtissier, pendant lequel nous avons revisité ces fameux treize desserts de Noël (Ce cours fera l'objet d'un article ultérieur).
Ce jour-là nous avons revisité la pompe à huile avec de l'huile d'olive du Moulin d'Opio façon baba au Marc de Provence.
La recette que je développe ici a donc été adaptée pour la fougasse traditionnelle.
Cette recette est réalisée sur trois jours.
Ingrédients (pour 8 fougasses moyennes)
600 g de farine type 55 (200 g + 400 g)
40 g de levure de boulanger fraîche
110 ml d'eau tiède
30 ml d'eau de fleur d'oranger
125 g de sucre de canne
3 œufs
150 g d'huile d'olive
1 zeste d'orange
A la sortie du four
25 ml d'eau de fleur d'oranger
25 ml d'huile d'olive
Sucre en poudre
Préparation
Jour J-2 / Préparation du levain
Emietter la levure dans l'eau tiède et la fleur d'oranger. Ajouter 200 g de farine.
Bien mélanger, filmer et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.
Jour J-1 / Préparation de la pâte
Le levain a bien fermenté. Enlever le film et ajouter le zeste d'une orange non traitée.
Mettre le reste de farine (400 g) dans le bol d'un robot muni du crochet avec le sucre de canne, le sel, l'huile d'olive et les œufs.
Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne.
Ajouter le levain avec les zestes d'orange et poursuivre le pétrissage à voitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Filmer la pâte et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Jour J - Façonnage et cuisson
Préchauffer le four à thermostat 180°C.
Verser la pâte sur le plan de travail et la détailler en huit parts égales.
Garder la pâte non utilisée au frais pendant le façconnage de chaque fougasse.
Chasser l'air des pâton et les mettre en forme avec la paume de la main.
Faire des entailles au ciseau comme sur une feuille.
Déposer les fougasses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
Dès qu'elle sont sorties du four, badigeonner au pinceau le dessus des fougasses avec le mélange huile d'olive/eau de fleur d'oranger. On entend alors un délicieux crêpitement, j'adore...
Saupoudrer les fougasses avec un peu de sucre en poudre.
Laisser refroidir sur une grille.
Bonne dégustation !!
Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites
J'ai trouvé la pâte des fougasses à l'anis et aux écorces d'oranges confites tellement légère que j'ai voulu essayer de faire une brioche des rois avec la même pâte qui contient très peu de beurre.
Verdict : excellente.
On prend les mêmes et on recommence..... Préparation sur trois jours, une bonne brioche, çà se mérite :)
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80 g de mélange de fruits confits en dés
Optionnel
1 jaune d'œuf
2 ml de lait
1/2 cuillère à café de sucre
2 fèves
Nappage miroir neutre
Fruits confits
On a obtenu un beau levain.
Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs et le jaune, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et l'eau dans le bol d'un robot équipé du crochet.
Faire tourner pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir jusqu'au plein développement du gluten (on voit la formation de fils, la pâte devient élastique, si elle casse quand on tire dessus, il faut pétrir encore).
Ajouter les dés de cédrat confit et les dés d'oranges confites. Pétrir juste pour bien homogénéiser.
Débarrasser dans un un grand saladier, couvrir et laisser lever au réfrigérateur toute la nuit.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Elle a bien levé pendant la nuit au frais.
La débarrasser sur le plan de travail.
(J'ai obtenu une pâte de 1,340 kg, ce qui a fait deux brioches de 670 g).
Insérer la fève en dessous.
Les brioches ont bien levé.
Sortir les brioches du four.
Préchauffer le four à 160°C.
Etape optionnelle, (je l'ai fait), la couleur des brioches sera plus soutenue : mélanger le jaune d'œuf, le lait et le sucre et appliquer ce mélange sur les brioches.
Enfourner pour 20 minutes. J'ai cuit les deux en même temps en inversant les brioches de place à mi-cuisson.
Recouvrir les brioches de nappage miroir avec un pinceau.
Décorer avec des fruits confits et saupoudrer de sucre en poudre l'extérieur et l'intérieur des brioches.
Bonne dégustation !!
