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Articles avec #corse tag

Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique

6 Juin 2017 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Tortellini, #Tomates, #Corse, #Pasta, #Balsamique, #Confite, #Blette, #Brocciu

Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique

De délicieux tortellini au bon brocciu Corse agrémentés d'une sauce aux tomates confites au vinaigre balsamique.

4 personnes

Temps de préparation pour la pâte 1/4 d'heure environ + repos 1 h minimum

Temps de préparation de la farce 1/4 d'heure + 5minutes de cuisson des blettes

Temps de préparation de la confection des tortellini 1 h environ + 5 minutes de cuisson

 

Ingrédients

 

Pour la pâte à tortellini

300 g de farine type 80

3 œufs moyens

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe d'eau

Sel, poivre

Facultatif : colorant vert prairie en poudre

 

Pour la farce

250 g de blettes sauvages (ce qui donne environ 150 g une fois cuites)

110 g de brocciu Corse frais

5 g de parmesan frais râpé

4 feuilles de menthe fraîche

Sel, poivre

 

Pour la sauce tomate confite au vinaigre balsamique, recette ici.

Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique

Préparation de la pâte

 

Mettre la farine dans un saladier, creuser le centre et y verser les œufs, l'huile et l'eau (et le colorant éventuellement). Mélanger du centre vers l'extérieur.

La pâte doit être souple et non collante. Ajuster avec de l'eau ou de la farine si besoin.

Filmer la pâte et la laisser au moins 1 heure au réfrigérateur.

Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique

Préparation de la farce

 

Nettoyer les blettes et les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Une fois égouttées et refroidies, les émincer et les déposer dans un saladier.

Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique

Emincer les feuilles de menthe. Egoutter le brocciu. Râper le parmesan frais. Mélanger le tout aux blettes en ajoutant du sel et du poivre selon le goût.

Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique

Etaler la pâte reposée sur le plan de travail et découper des ronds d'environ 5 cm de diamètre. Déposer une petite cuillère à café de farce au centre et replier la pâte pour obtenir un demi-cercle. Souder les bords en appuyant bien dessus.

Prendre le tortellini entre le pouce et l'auriculaire et joindre les deux extrémités en exerçant une pression pour bien les souder.

Procéder par petit nombre en gardant à chaque fois la pâte dans le film pour éviter qu'elle ne sèche et ne colle plus au pliage.

 

 

Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique
Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamiqueTortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique

On peut aussi choisir d'en faire des raviolis.

Tortellini brocciu blettes / tomates confites au balsamique

Faire cuire les tortellini dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 minutes. Egoutter.

 

Servir suivant les goûts avec l'accompagnement désiré (sauce tomate, crème, beurre, etc....)

 

Pour ma part, j'ai fait une sauce tomate confite au vinaigre balsamique.

 

D'habitude quand c'est la saison, j'utilise des tomates fraîches, mais comme c'est pas la saison et que je n'en ai plus en réserve, j'ai utilisé une boite de tomates pelées.

 

1 boite de tomates pelées (450 g)

3 gousses d'ail en chemises écrasées

3 brins de thym

2 feuilles de laurier

4/5 feuilles de basilic ciselé (ou 1 cuillère à café de congelé)

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

1/2 oignon coupé en petits dés

1 pincée de piment d'Espelette

Sel, poivre

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un plat allant au four.

 

Faire cuire pendant 1h / 1h30 jusqu'à ce que çà réduise en remuant fréquemment sans casser les tomates. L'eau sévapore au fur et à mesure et les tomates doivent être bien confites.

 

Retirer au dernier moment les gousses d'ail, les feuilles de laurier et les branches de thym.

 

Servir avec les tortellini et râper un peu de parmesan par dessus.

 

Et y'a plus qu'à se régaler.......

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Fiadone Corse

17 Mai 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Fiadone, #Brocciu, #Corse, #Dessert, #Citron, #Cheesecake

Le fiadone est un excellent dessert Corse à base de brocciu frais. C'est une sorte de flan, ou plutôt de cheesecake d'ailleurs, parfumé au citron ou à la vanille. Çà me rappelle aussi un peu à la torta di ricotta al limone, mais sans farine.

Le fiadone a un parfum incomparable et une texture très particulière due au brocciu.

Le brocciu est un fromage de brebis qui peut être utilisé frais ou séché et salé (brocciu passu).

Pour la petite histoire, traditionnellement, le lait est versé dans un chaudron chauffé par un feu de bois, puis caillé.

Le caillé est prélevé à la louche pour être transféré dans un moule en joncs tressés afin de laisser s'écouler le petit lait et de former les fromages frais ou ceux à affiner.

J'ai trouvé un très bel article sur la fabrication du brocciu ici.

Fiadone Corse

Ingrédients

 

500 g de brocciu

6 œufs

Zestes d'un citron

300 g de sucre

2 bouchons de liqueur de myrte ou d'eau de vie

 

Préparation

 

Allumer le four à 180°C.

Casser les œufs dans un bol. (On peut aussi séparer les blancs des jaunes et ajouter les blancs montés en neige à la fin).

Ajouter le sucre en poudre et les zestes de citron.

Bien mélanger puis ajouter le brocciu et la liqueur de myrte ou l'eau de vie.

On peut passer le brocciu au presse-purée, mais personnellement, je préfère quand on sent les petits bouts de brocciu. C'est une question de goût.

Beurrer un moule à manqué ou le chemiser et verser la préparation dedans.

Fiadone CorseFiadone CorseFiadone Corse
Fiadone CorseFiadone CorseFiadone Corse

Faire cuire pendant 45 minutes.

Le fiadone va bien monter. Il doit être bien doré sur le dessus. Il dégonflera un peu en refroidissant, mais il restera très léger.

Démouler quand le fiadone est froid.

On peut alors le saupoudrer de sucre glace ou le servir avec de la gelée de myrte ou du coulis de fruits rouges.

Fiadone CorseFiadone CorseFiadone Corse

Bonne dégustation !!

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Magret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vert

14 Décembre 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Canard, #Plat, #Magret, #Sauce, #Miel, #Thym, #Poivre, #Corse, #Châtaignier

J'adore de la magret de canard, qu'il soit séché, fumé, grillé ou en sauce et en particulier avec des saveurs sucrées-salées.

Le magret et une viande maigre provenant des animaux gavés pour le foie gras et qui se mange rosée ou saignante. Trop cuite, la viande est dure et beaucoup moins savoureuse.

Les magrets venaient d'arriver quand j'ai fait mes courses et çà m'a donc donné envie.

Sitôt dit, sitôt fait, un bon petit plat, tout simple servi avec des haricots plats.

Le seul inconvénient du magret, c'est l'état du plan de travail après cuisson !!!!

Magret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vert

Ingédients (Pour 2 personnes)

 

1 magret de canard

 

50 g de miel de châtaignier de Corse

50 ml de vinaigre de miel

1 cuillère à soupe de fond de veau dilué dans 100 ml d'au tiède

Grains de poivre vert

Thym (frais ou surgelé)

 

+ Accompagnement désiré (riz, pâtes, purée, frites, légumes vapeur, etc....)

J'ai servi avec des haricots plats cuits dans du bouillon de bœuf

 

Préparation

 

L'accompagnement

Préparer l'accompagnement choisi.

 

La sauce

Verser le miel et le vinaigre de miel dans une casserole. Porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes jusqu'à légère carmamélisation.

Déglacer avec le fond de veau. Porter de nouveau à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit liée. Saler, poivrer, puis ajouter le thym et les grains de poivre. Réserver.

Magret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vertMagret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vertMagret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vert
Magret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vertMagret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vertMagret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vert

Le magret

Faire chauffer à sec une poêle anti-adhésive à feu vif.

 

Préparer la viande : inciser la partie grasse.

Saler, poivrer et saupoudrer dee thym les deux faces du magret.

Saisir le magret quelques minutes dans la poêle en commençant par la partie grasse. Le gras va fondre et remplir la poêle. Retourner le magret et saisir l'autre face quelques minutes.

Vider le gras fondu. Retourner de nouveau sur la partie grasse et laisser saisir quelques minutes. Saisir à nouveau la partie maigre. Vider le gras et recommencer jusqu'à ce que la viande soit bien saisie de chaque côté. L'extérieur doit êtres croustillant mais reste saignante, voire rosée à l'intérieur.

Magret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vertMagret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vertMagret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vert
Magret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vertMagret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vertMagret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vert

Il n'y a plus quà découper le magret en tranches, à dresser les assiettes et à se régaler !!

Magret de canard au miel de châtaignier, au thym et au poivre vert

Bonne dégustation !!

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Bagels à la mode Corse

19 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Pain, #Boulange, #Corse, #Bagel

Le bagel trouve son origine en Russie et a été importé en Amérique au début du XXème siècle par les immigrants juifs d'Europe de l'Est.

Il se décline à l'infini suivant les goûts et les humeurs.

Aujourd'hui, j'ai eu envie de parfums de Corse et quelle bonne inspiration !!!

Le pain préféré des américains à la mode Corse

Le pain préféré des américains à la mode Corse

Pour 8 bagels

 

530 g de farine de blé

1 sachet de levure de boulanger

50 ml d'huile

2 cuillères à soupe de sirop d'érable

1 cuillère à café de sel

2 œufs

 

250 ml d'eau

1 pomme de terre

 

1 blanc d'œuf

Graines de sésame et/ou graines de pavot

 

Pour la cuisson :

2 litres d'eau

1 cuillère à soupe de sirop d'érable

 

Pour la garniture :

Brocciu + sel + poivre + ciboulette + piment d'Espelette

Coppa ou saucisson Corse ou lonzo ou un mélange...

Mesclun ou mâche

Oignons grillés

Tomme Corse

(+ gelée de myrte pour moi, j'adore le sucré-salé)

 

Préparation

 

La veille, peler la pomme de terre et la couper en quartiers.

Mettre dans une casserole avec les 250 ml d'eau et porter à ébullition.

Couper le feu et retirer la pomme de terre. Laisser refroidir.

Quand la température est descendue à 43°C, prélever 70 ml d'eau de cuisson et les mettre dans un bol avec la levure de boulanger. Laisser lever une dizaine de minutes.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Verser le levain dans la cuve d'une machine à pain. Compléter avec 150 ml d'eau de cuisson restante.

Verser par dessus dans l'ordre le sirop d'érable, l'huile d'olive, la farine, le sel et finir par les deux œufs battus.

Lancer le programme pâte. Après la fin de la levée (d'au moins 1 heure), dégazer la pâte et la diviser en huit pâtons.

Rouler chaque pâton en boudin et l'enrouler autour de la paume de la main pour croiser les deux extrémités du pâton.

Retourner la paume sur le plan de travail et rouler le pâton pour le souder.

Déposer sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse
Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Le lendemain, sortir la plaque de cuisson et laisser 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 230°C.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau avec une cuillère à soupe de sirop d'érable.

Faire cuire les bagels deux par deux 2 minutes de chaque côté. Les sortir avec un écumoir et les déposer sur une plaque.

Dès qu'ils ont un peu refroidi, les passer dans le blanc d'œuf battu, puis dans le sésame ou le pavot.

Déposer sur une grille de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse
Bagels à la mode Corse
Bagels à la mode CorseBagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Enfourner les bagels pour 15 / 20 minutes.

Il doivent être bien dorés.

L'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goûtL'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goût

L'érable va leur donner une jolie couleur et un très bon goût

Pour les garnir, une fois qu'ils ont refroidi bien sûr, il faut couper en deux horizontalement chaque bagel et tartiner chaque moitié de brocciu assaisonné avec du sel, du poivre, de la ciboulette et du piment d'Espelette.

Déposer la mâche ou le mesclun, la charcuterie souhaitée, de la tomme découpée à l'économe, des oignons grillés, re-salade (un peu de gelée de myrte pour moi) et recouvrir.

Bagels à la mode CorseBagels à la mode Corse

Bonne dégustation !!

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Vin de nèfles

14 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Apéritif, #Corse

L'été arrive (enfin) et il est grand temps de préparer les apéros qui vont accompagner cette saison.

Le conseil habituel évidemment : à consommer avec modération ;-)

Vin de nèfles

Pour 2 litres environ

1 à 1,5 kg de nèfles

2 bouteilles de vin rosé à 12° (j'ai utilisé du vin corse cette fois)

240 g de sucre

150 ml d'alcool à 90°

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

1 dizaine de grains de poivre

1 clou de girofle

Préparation

Laver et éponger les nèfles.

Les couper en deux dans le sens de la longueur en prenant soin de couper aussi les noyaux (c'est eux qui accentueront les saveurs).

Choisir un récipient en verre et mettre les quartiers de nèfles dedans. Ajouter le sucre, le bâton de cannelle, le clou de girofle, le poivre, la gousse de vanille fendue, l'alcool et verser le vin par dessus. Remuer délicatement pour dissoudre le sucre.

Vin de nèfles Vin de nèfles Vin de nèfles

Il faut patienter pendant 40 jours en remuant tous les deux jours au début pour bien dissoudre le sucre, puis laisser les arômes se mêler et se corser tranquillement. Laisser macérer dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.

Au bout de ce temps, filtrer ce nectar à travers un filtre à café, et mettre en bouteille (celles du vin utilisé qu'on a gardé).

A boire bien frais.

Bonne dégustation !!

Vin de nèfles
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Brochettes de Saint-Jacques au Figatellu

13 Mai 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Brochettes, #Corse, #Plancha

Un bon mélange de saveurs

Un bon mélange de saveurs

Pour 8 brochettes :

16 noix de Saint-Jaques

1 figatellu corse

1 citron vert (jus + zest)

1 petite racine de curcuma

Quelques rondelles de citronnelle

2 cuil à soupe d'huile d'olive

1 pincée d'aneth

Poivre

Accompagnement suivant les goûts

Brochettes de Saint-Jacques au FigatelluBrochettes de Saint-Jacques au Figatellu

Préparation

 

La veille (ou au moins quelques heures avant de faire cuire) :

Rincer les noix de Saint-Jacques sous l'eau claire et les éponger sur du papier absorbant.

Les mettre dans un saladier avec le jus et le zest du citron vert, le curcuma râpé, les rondelles de citronnelle, l'huile d'olive, l'aneth et le poivre. Mélanger délicatement pour ne pas casser les noix et laisser mariner au frais.

 

Brochettes de Saint-Jacques au FigatelluBrochettes de Saint-Jacques au Figatellu

Le lendemain :

Détailler 16 morceaux dans le figatellu.

Intercaler 1 noix de Saint-Jacques et 1 morceau de figatellu sur des pics à brochettes.

 

Brochettes de Saint-Jacques au FigatelluBrochettes de Saint-Jacques au Figatellu

Faire chauffer la plancha et faire griller les brochettes rapidement à température maximum en les retournant régulièrement.

Les noix doivent être bien saisies mais pas trop cuites.

Servir aussitôt avec l'accompagnement désiré.

Pour les figatelli, si vous n'en trouvez pas près de chez vous, vous pouvez vous en procurer en suivant le lien ci-après http://www.casa-corsa.fr/10-figatelli.

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Macarons clémentines corses / canistrelli

19 Avril 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Macaron, #Corse, #Clémentine, #Canistrelli

Une saveur exceptionnelle grâce aux clémentines Corses.

Une saveur exceptionnelle grâce aux clémentines Corses.

Pour une trentaine de macarons.

La ganache montée :

5 clémentines Corses – 150g de chocolat blanc – 200g de crème entière - colorant orange (facultatif)

La veille : presser et zester finement les 5 clémentines. Faire fondre dans une casserole à feu doux 150g de chocolat blanc avec les 200g de crème et 50g de jus de clémentine et un peu de colorant en poudre éventuellement, mélanger, ajouter les zestes, mélanger, lisser . Faire refroidir et laisser reposer jusqu'au lendemain au frais.

Le jour même : monter la ganache très froide en chantilly bien ferme, au batteur.

Mettre ensuite la ganache montée dans une poche à douille et conserver au frais en attendant de garnir les coques.

Emietter quelques canistrelli et réserver. (J'ai utilisé des canistrelli à la farine de châtaigne et à l'anis, les parfums ressortent bien).

Les coques :

270g de sucre glace

270g de poudre d'amandes

2 x 100g de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

270g de sucre en poudre

60 g d'eau

du colorant orange en poudre

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Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 100g de blancs d'oeufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Réserver.

Mettre 100g de blancs d'oeufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse.

Mettre la moitié de la pâte dans une poche à douilles munie d'une douille lisse.

Ajouter le colorant à l'autre moitié de pâte et la mettre dans une seconde poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Pour faire les cœurs (idem pour les ronds de deux couleurs), déposer sur le contour l'appareil d'une des deux couleurs avec une douille de 2-3mm et remplir avec l'appareil de l'autre couleur.

Ensuite, mais rapidement avant que les coques ne sèchent, avec un cure-dent, tracer des formes suivant vos envies (des volutes, des traits, etc…) là où les couleurs se rejoignent.

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 12 minutes (petits 2/2,5 cm Ø) 15 minutes (moyen 3/4 cm Ø) voire 17 minutes (gros 5cm Ø) en fonction de la taille des macarons.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Il ne reste plus qu'à garnir les macarons avec la ganache sur l'envers d'une coque, de déposer les canistrelli émiettés et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Laisser reposer au frais 24 heures avant dégustation.

Macarons clémentines corses / canistrelliMacarons clémentines corses / canistrelli
Macarons clémentines corses / canistrelli
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