sauce

J'ai découvert cette recette dans une émission télé "A vos régions" en Corse du Sud.

Elle était réalisée par le chef Bernard Coloma du restaurant "Domaine de Murtoli".
Il cuisinait à l'extérieur pour l'émission et j'ai adoré sa manière de cuisiner ce plat qui m'a tout de suite emballée car çà ressemble bien à ma cuisine, à un détail près, contrairement à la dégustation en cours d'émission ,je ne mange pas toujours ce que je cuisine et ce plat en fait partie, car je n'aime pas les fruits de mer en particulier et le poisson en général, enfin, je me force de temps en temps et j'arrive à avaler ce qui n'a pas trop le goût de l'iode.

Donc j'ai trouvé ce plat haut en couleurs et en saveurs (si, si, j'ai apprécié les odeurs) et je me suis vraiment régalée à le préparer.

Un seul petit bémol quand même, n'étant donc pas spécialiste du poisson, les rougets sont en fait pleins d'arêtes et çà n'est pas très agréable à manger. Donc je les ai retirés et on les a remplacés par des loups je crois qu'on a fait griller à la plancha.

Euh non, en fait y'a un second petit bémol : j'ait fait ce plat l'été dernier et je n'avais pas encore fait mon blog, donc je n'ai pas fait de photos au cours de la préparation :-(

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

- 500 g de linguini (spaghetti plats) - 6 calamars nettoyés - 12 gambas sauvages dont on aura retiré le tube digestif en découpant le dos avec un ciseau - 1 litre de moules - 500 g de palourdes - 6 sarans ou petits rougets écaillés et vider - 1 poivron rouge - 1 oignon - 1 citron confit au sel - 100 g de roquette - 150 ml de soupe de poisson - 150 ml de sauce tomate (sauce cuite 3 heures au four) - 100 ml de sauce soja - 50 ml d’huile d’olive - 50 ml de vin blanc - 60 ml d’huile de persillade (huile d’olives mixée avec une gousse d’ail et des feuilles de persil plat) - 2 pincées de piment d’Espelette

Je n'arrive pas à trouver de lien vers la vidéo de cette émission et c'est bien dommage parce que toutes les explications données par le Chef ne figurent pas dans le résumé de la recette en ligne, notamment pour la sauce tomate qu'il utilisait et pour laquelle il insistait sur le fait qu'elle avait cuit pendant 3 heures au four.

J'ai donc préparé cette sauce avec les ingrédients habituels, mais mijotée au four au lieu de la faire à la sauteuse. Le goût de cette sauce est incomparable.

Pour ces pâtes de l'Amiral, j'ai utilisé cette recette mais sans le vinaigre balsamique.

PRÉPARATION

Cuire les linguini al dente (en fait cuire 5 minutes de moins que le temps indiqué pour al dente, donc 7 minutes pour celles que je prends).

Rincer à l’eau froide et huiler légèrement. Eplucher et ciseler poivron et oignon, ciseler le citron confit. Dans une grande poêle (40cm de Ø), faire suer la moitie du citron, oignon et poivron. Ajouter les moules et palourdes, le vin blanc à feux fort et 20 ml d’huile de soja. Débarrasser et réserver.

Dans cette même poêle faire revenir les calamars, les gambas et les rougets. Déglacer avec 20 ml d’huile de soja, la moitié d’huile de persillade. Ajouter la soupe de poisson et la sauce tomate. Débarrasser et réserver.

Dans cette même poêle faire suer le reste des poivrons, oignons et citrons avec de l’huile d’olive. Faire sauter les pâtes, ajouter dans l’ordre le reste de la persillade, le piment d’Espelette et la roquette.

Lorsque les pâtes sont bien revenues ajouter les deux préparations précédentes, réchauffer le tout quelques minutes. Décorer et servir immédiatement.

Bonne dégustation !!

J'adore de la magret de canard, qu'il soit séché, fumé, grillé ou en sauce et en particulier avec des saveurs sucrées-salées.

Le magret et une viande maigre provenant des animaux gavés pour le foie gras et qui se mange rosée ou saignante. Trop cuite, la viande est dure et beaucoup moins savoureuse.

Les magrets venaient d'arriver quand j'ai fait mes courses et çà m'a donc donné envie.

Sitôt dit, sitôt fait, un bon petit plat, tout simple servi avec des haricots plats.

Le seul inconvénient du magret, c'est l'état du plan de travail après cuisson !!!!

Ingédients (Pour 2 personnes)

1 magret de canard

50 g de miel de châtaignier de Corse

50 ml de vinaigre de miel

1 cuillère à soupe de fond de veau dilué dans 100 ml d'au tiède

Grains de poivre vert

Thym (frais ou surgelé)

+ Accompagnement désiré (riz, pâtes, purée, frites, légumes vapeur, etc....)

J'ai servi avec des haricots plats cuits dans du bouillon de bœuf

Préparation

L'accompagnement

Préparer l'accompagnement choisi.

La sauce

Verser le miel et le vinaigre de miel dans une casserole. Porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes jusqu'à légère carmamélisation.

Déglacer avec le fond de veau. Porter de nouveau à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit liée. Saler, poivrer, puis ajouter le thym et les grains de poivre. Réserver.

Le magret

Faire chauffer à sec une poêle anti-adhésive à feu vif.

Préparer la viande : inciser la partie grasse.

Saler, poivrer et saupoudrer dee thym les deux faces du magret.

Saisir le magret quelques minutes dans la poêle en commençant par la partie grasse. Le gras va fondre et remplir la poêle. Retourner le magret et saisir l'autre face quelques minutes.

Vider le gras fondu. Retourner de nouveau sur la partie grasse et laisser saisir quelques minutes. Saisir à nouveau la partie maigre. Vider le gras et recommencer jusqu'à ce que la viande soit bien saisie de chaque côté. L'extérieur doit êtres croustillant mais reste saignante, voire rosée à l'intérieur.

Il n'y a plus quà découper le magret en tranches, à dresser les assiettes et à se régaler !!

Ingrédients (Pour un petit pot)

- 50 g de graines de moutarde jaune

- 50 ml de vinaigre de cidre

-  80 ml d'eau

- 40 ml d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe de miel

- 10 g de farine d'épeautre

- 1 cuillère à soupe de mélange 4 épices

- 5 g de gros sel

Préparation

1. La veille, faire tremper les graines de moutarde dans le mélange vinaigre de cidre/eau.

2. Le lendemain, mixer les graines de moutarde avec l'huile, la farine d'épeautre, le sel, le miel et les épices.

En fait, le temps de mixage dépend de la qualité de moutarde que l'on souhaite. Plus on mixe et plus la moutarde sera lisse et homogène.

3. Verser dans un pot et laisser reposer 2-3 jours minimum avant utilisation.

Avec cette quantité, j'ai rempli trois pots de yaourt.

NOTA : il est important de laisser la moutarde reposer quelques jours avant de l'utiliser, afin que tous ses arômes se diffusent bien et qu'elle ne soit pas agressive au palais ! ;)

Ingrédients

3 cuillères à soupe de nuoc-mâm (45 ml)

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz blanc (45 ml)

2 cuillères à soupe de sucre (30 g)

3 cuillères à soupe d'eau (45 ml)

2 gousses d'ail hachées

1 piment haché

2 cuillères à soupe de jus de citron vert

Préparation

Mélanger tous les ingrédients.

Mettre en bocal et garder au frais jusqu'à utilisation.

Bonne dégustation !!