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Pâtes de l'Amiral - Recette du Chef Bernard Coloma

31 Août 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Linguines, #Plat, #Fruits de mer, #Poisson, #Coloma

J'ai découvert cette recette dans une émission télé "A vos régions" en Corse du Sud.

Elle était réalisée par le chef Bernard Coloma du restaurant "Domaine de Murtoli".
Il cuisinait à l'extérieur pour l'émission et j'ai adoré sa manière de cuisiner ce plat qui m'a tout de suite emballée car çà ressemble bien à ma cuisine, à un détail près, contrairement à la dégustation en cours d'émission ,je ne mange pas toujours ce que je cuisine et ce plat en fait partie, car je n'aime pas les fruits de mer en particulier et le poisson en général, enfin, je me force de temps en temps et j'arrive à avaler ce qui n'a pas trop le goût de l'iode.

Donc j'ai trouvé ce plat haut en couleurs et en saveurs (si, si, j'ai apprécié les odeurs) et je me suis vraiment régalée à le préparer.

Un seul petit bémol quand même, n'étant donc pas spécialiste du poisson, les rougets sont en fait pleins d'arêtes et çà n'est pas très agréable à manger. Donc je les ai retirés et on les a remplacés par des loups je crois qu'on a fait griller à la plancha.

Euh non, en fait y'a un second petit bémol : j'ait fait ce plat l'été dernier et je n'avais pas encore fait mon blog, donc je n'ai pas fait de photos au cours de la préparation :-(

Pâtes de l'Amiral - Recette du Chef Bernard Coloma
Pâtes de l'Amiral - Recette du Chef Bernard Coloma

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

- 500 g de linguini (spaghetti plats)
- 6 calamars nettoyés
- 12 gambas sauvages dont on aura retiré le tube digestif en découpant le dos avec un ciseau
- 1 litre de moules
- 500 g de palourdes
- 6 sarans ou petits rougets écaillés et vider
- 1 poivron rouge
- 1 oignon
- 1 citron confit au sel
- 100 g de roquette
- 150 ml de soupe de poisson
- 150 ml de sauce tomate (sauce cuite 3 heures au four)
- 100 ml de sauce soja
- 50 ml d’huile d’olive
- 50 ml de vin blanc
- 60 ml d’huile de persillade (huile d’olives mixée avec une gousse d’ail et des feuilles de persil plat)
- 2 pincées de piment d’Espelette

Je n'arrive pas à trouver de lien vers la vidéo de cette émission et c'est bien dommage parce que toutes les explications données par le Chef ne figurent pas dans le résumé de la recette en ligne, notamment pour la sauce tomate qu'il utilisait et pour laquelle il insistait sur le fait qu'elle avait cuit pendant 3 heures au four.

J'ai donc préparé cette sauce avec les ingrédients habituels, mais mijotée au four au lieu de la faire à la sauteuse. Le goût de cette sauce est incomparable.

Pour ces pâtes de l'Amiral, j'ai utilisé cette recette mais sans le vinaigre balsamique.

PRÉPARATION

Cuire les linguini al dente (en fait cuire 5 minutes de moins que le temps indiqué pour al dente, donc 7 minutes pour celles que je prends).

Rincer à l’eau froide et huiler légèrement.
Eplucher et ciseler poivron et oignon, ciseler le citron confit.
Dans une grande poêle (40cm de Ø), faire suer la moitie du citron, oignon et poivron.
Ajouter les moules et palourdes, le vin blanc à feux fort et 20 ml d’huile de soja. Débarrasser et réserver.

Dans cette même poêle faire revenir les calamars, les gambas et les rougets. Déglacer avec 20 ml d’huile de soja, la moitié d’huile de persillade. Ajouter la soupe de poisson et la sauce tomate. Débarrasser et réserver.

Dans cette même poêle faire suer le reste des poivrons, oignons et citrons avec de l’huile d’olive. Faire sauter les pâtes, ajouter dans l’ordre le reste de la persillade, le piment d’Espelette et la roquette.

Lorsque les pâtes sont bien revenues ajouter les deux préparations précédentes, réchauffer le tout quelques minutes.
Décorer et servir immédiatement.

Pâtes de l'Amiral - Recette du Chef Bernard Coloma
Pâtes de l'Amiral - Recette du Chef Bernard Coloma

Bonne dégustation !!

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