gingembre

J'aime énormément la cuisine asiatique et aujourd'hui je continue ma découverte de dim sum avec ces raviolis Japonais.

C'est un plat de tous les jours, facile à faire, extrêmement odorant à la préparation et à la cuisson et très agréable à préparer.

La particularité de ces raviolis, c'est qu'ils sont préalablement frits d'un côté, puis cuits dans un mélange eau/vapeur ensuite.

Ingrédients (pour 16 raviolis)

La pâte

200 g de farine T55

160 ml d'eau bouillante

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 pincée de sel

La farce

150 g de viande de bœuf hachée

1/2 poireau ou du chou chinois

1 cuillère à café de gingembre frais râpé

1 gousse d'ail râpée

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à café d'huile de sésame

La sauce

4 cuillère à soupe de sauce soja (60 ml)

2 cuillères à soupe de vinagre de riz (30 ml)

1 cuillère à café de sucre

10 g de gingembre

Préparation

1) La sauce.

Peler le gingembre et l'émincer en tous petits cubes.

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

2 ) La pâte.

Mélanger la farine et le sel dans un bol. Porter l'eau à ébullition puis l'ajouter à la farine.

Mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Transférer sur le plan de travail. Ajouter l'huile et pétrir la pâte à la main pour l'homogénéiser.

Les Chefs dim sum disent que la pâte doit avoir la texture d'un lobe d'oreille. Pétrir la pâte jusqu'à cette aspect. Réserver à température ambiante enveloppé dans du film alimentaire pendant la préparation de la farce.

3 ) La farce.

Couper le poireau en quatre dans la longueur puis l'émincer en fines lamelles.

Mélanger la viande, le poireau, l'huile de sésame et la sauce soja. Râper par dessus la gousse d'ail et le gingembre épluché.

Bien mélanger le tout.

La sauce soja apporte le sel et le geingembre le côté poivré, ces deux ingrédients ne sont donc pas nécessaire.

4 ) Le montage.

Diviser la pâte en 16.

Etaler finement chaque morceau. Déposer la farce. Replier en demi-cercle.

Bien appuyer sur les contours en partant du centre vers les extrémités pour chasser l'air et bien souder la pâte.

Faire 4 petits plis sur la pâte soudée en partant du centre, une fois vers la gauche, une fois vers la droite.

5) La cuisson.

Faire chauffer un peu d'huile dans une pôele avec couvercle.

Déposer les raviolis. Laisser cuire à feu moyen sur une seule face pendant quelques minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien croustillant.

Ajouter alors en une seule fois un verre d'eau (environ 150 ml), couvrir avec le couvercle et laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit quasiment évaporée (environ 5 minutes).

Retourner les raviolis dans le plat et servir immédiatement avec la sauce.

Bonne dégustation !!

Il s'agit d'une très vieille recette anglo-saxonne. Elle peut être faite pour les fêtes de Noël et se prépare à l'avance (près de 3 semaines à deux mois). On utilise du Brandy (qui est une eau de vie de vin) dans la marinade, mais on peut le remplacer par du cognac ou de l'armagnac qui sont équivalents, ce que j'ai fait.

Ce gâteau est un plaisir pour le sens olfactif. Il s'en dégage des parfums incroyables.

L'alcool permet une excellente conservation du gâteau.

La préparation s'étale sur plusieurs jours et le gâteau mûrit doucement pendant sur plusieurs semaines.

J'ai réalisé deux gâteaux avec ces quantités.

Ingrédients

Pour la marinade de fruits

450 g de fruits confits mélangés et en dés

60 g de gingembre confit haché

225 g de raisins secs de Corinthe, de Smyrne, de Malaga ou des Sultanines

225 g de raisins secs blonds

225 g de groseilles séchées (remplacées par 200 g de cranberries et 25 g d'abricots secs moelleux)

113 g de cerises confites grossièrement hachées (+ un peu pour la déco)

113 g de noix (ou noix de pécan) finement hachées (+ quelques unes pour la déco)

Zestes de 2 citrons

160 g de marmelade d'orange

60 ml de jus de citron (4 cuillères à soupe)

60 ml de jus de brandy (4 cuillères à soupe remplacé par de l'armagnac)

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la pâte à gâteau

320 g de farine T45

1 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de noix de muscade en poudre

1/4 de cuillère à café de macis en poudre

1/4 de cuillère à café de clou de girofle en poudre

1/4 de cuillère à café de piment Jamaïque (Bois des Indes) en poudre

1 cuillère à café de levure

1/2 cuillère à café de sel

225 g de beurre pommade

200 g de cassonade humide brun foncé (dark brown sugar)

120 ml de mélasse

6 œufs

Préparation

La veille.

Tamiser ensemble la farine, la cannelle, la muscade, le macis, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la levure et le sel. Réserver.

Mettre les fruits confits, le gingembre, les raisins secs, les groseilles (ou cranberries et abricots), les cerises, les noix, le zeste de citron, la marmelade d'orange, le jus de citron, le brandy (ou le cognac ou l'armagnac), et l'extrait de vanille dans un grand bol.

Mélanger et laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain.

Graisser, puis habiller le fond d'un moule à cake avec du papier sulfurisé (pas nécessaire avec des moules en silicone).

Préchauffer le four à 150°C.

Préparer tous les ingrédients.

Battre le beurre au batteur jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre et la mélasse progressivement et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les œufs, un par un, en battant bien après chaque ajout.

Ajouter petit à petit les ingrédients secs, en mélangeant juste pour incorporer. À ce stade, transférer la pâte dans une grande marmite. Incorporer ensuite le mélange de fruits marinés en plusieurs fois.

Verser la pâte dans les moules et décorer le dessus avec les cerises confites, des écorces d'oranges confites et les noix.

Enfourner à mi-hauteur avec la lèche-frite à moitié remplie d'eau dans le bas du four pour une durée de 1,5 heures à 2 heures, jusqu'à ce que le gâteau se rétracte légèrement des côtés du moule et que la lame d'un couteau en ressorte propre.

(J'ai laissé 1 h 30 minutes à 150°C, puis j'ai baissé à 120°C et poursuivi la cuisson 25 minutes).

Laisser refroidir les gâteaux dans leurs moules sur une grille pendant au moins 1 heure.

Démouler délicatement les gâteaux, retirer éventuellement le papier sulfurisé.

Une fois les gâteaux refroidis, les piquer avec une brochette et déposer du rhum ou de l'armagnac sur chaque face et chaque côté avec pinceau.

Tremper deux étamines à confiture (gaze) dans l'armagnac ou le rhum (ou imbiber au pinceau). Enrouler chaque gâteau dedans puis envelopper de papier aluminium. Conserver dans un récipient hermétique.

Tous les deux jours pendant 10 jours, imbiber les étamines à l'aide d'un pinceau avec de l'armagnac ou du rhum sur les côtés et les faces des gâteaux. Enrouler de nouveau dans le papier aluminium et conserver dans les récipients hermétiques.

Laisser ensuite mûrir les arômes et déguster à partir de 3 semaines à compter de la confection des gâteaux. Les gâteaux imbibés d'alcool se conservent ainsi jusqu'à deux mois.

Ils peuvent donc être préparés bien à l'avance. Dans ce cas, imbiber les gâteaux une fois par semaine en s'arrêtant quinze jours avant dégustation.

 Au moment de servir, il est possible de badigeonner la surface des gâteaux avec un glaçage simple en mêlant à parts égales de l'eau et du sucre bouilli ensemble pendant environ 10-15 minutes.

On peut aussi recouvrir le dessus avec de la glace royale (sucre glace + blanc d'œuf).

Je conseille de couper délicatement des tranches la veille et de laisser s'éventer un peu ces dernières pour des arômes parfaits.

Bonne dégustation !!

Que faire avec quelques filets de poulet ? Un bon sauté de poulet à la chinoise.

C'est un plat très rapide à réaliser, la viande est extrêmement tendre et les saveurs exquises.

On peut agrémenter ce plat de riz, de légumes sautés, de vermicelles de riz, de soja ou encore de manioc.

Ingrédients

4 filets de poulet

2 cuillères à soupe de Maïzena

3 échalottes

1 gousse d'ail

2 cuillères à soupe de gingembre

100 g de sucre roux

120 ml de vinaigre de riz

3 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe d'huile d'arachides

1 paquet de vermicelles de riz.

Préparation

Faire tremper le vermicelle de riz dans un grand volume d'eau tiède.

Emincer les filets de poulet en dés.

Verser la Maïzena dans un plat. Saler et poivrer. Rouler les dés de poulet dedans et réserver.

Emincer les échalottes, l'ail et le gingembre en petits dés.

Verser l'huile dans une sauteuse et faire chauffer à feu vif. Y faire revenir les échalottes, l'ail et le gingembre pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter les dés de poulet et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que ce dernier soit bien doré.

Mélanger le vinaigre et le sucre et verser le mélange sur le poulet. Laisser cuire à feu vif 3 ou 4 minutes, puis ajouter la sauce soja et prolonger la cuisson 1 minute.

Réchauffer les vermicelles dans une sauteuse avec un peu d'eau.

Servir de suite avec le poulet sur lequel on peut parsemer quelques graines de sésame.