dessert

Pour 1 clafoutis ou 16 minis

Ingédients (recette thermomix)

500 g de cerises lavées et équeutées

40 g de beurre + 20 g pour le ou les moules

70 g de farine

150 g de sucre en poudre

3 œufs

250 ml de lait

Vanille en poudre

L'idéal est de faire la pâte au robot pour bien l'aérer et bien l'homogénéiser car la farine qui est bien plus lourde que le reste dans cette pâte assez liquide, risque de retomber au fond du plat et le résultat serait beaucoup moins agréable. On peut aissi utiliser un mixer plongeant en fin préparation.

Il faut commencer par beurrer le plat (Pas seulement pour éviter que le clafoutis accroche, mais lorsque les cerises vont cuire, que le jus va en sortir et se mélanger au sucre de la préparation, avec le beurre en plus elles vont caraméliser, et çà c'est vraiment top...)

Version mini : on tapisse au pinceau avec du beurre fondu. J'ai utilisé des moules à cannelés mais on peut aussi utiliser des moules à mini-charlottes.

Pour 12 dômes

1. Les coques en chocolat

240 g de chocolat (blanc, lait ou noir ou un mélange suivant les envies)

2. La crème diplomate

190 g de crème pâtissière

250 ml de crème fraiche

1,5 feuille de gélatine (3 g)

Un peu de vanille en poudre

Framboises fraîches

3. Pâte à tarte

200 g de farine

20 g de fécule de pommes de terre

90 g de sucre glace

35 g de poudre d'amandes

130 g de beurre

1 œuf

(La totalité ne sera pas utilisée, on peut congeler le reste ou faire des tartelettes aux fruits en appoint, ce que j'ai fait cette fois-là).

Confiture de fraises

4. Ganache montée à la framboise

100 ml de crème fraîche

75 g de chocolat blanc

25 g de gelée de framboises

Colorant rouge

5. Décoration

Quelques pistaches fraîches grossièrement hachées

Fraises ou framboises fraîches

Préparation

La veille :

Les coques en chocolat.

Recette ici : http://passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/coques-en-chocolat

La crème pâtissière.

Recette ici : http://passion-cuisine-de-sylvie.over-blog.com/crème-pâtissière-au-thermomix

La ganache.

Faire chauffer la crème et la gelée de fruits (pas besoin d'aller jusqu'à l'ébullition) et verser sur le chocolat. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. 

La pâte à tarte.

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes puis le beurre mou et l'œuf battu. Ajuster éventuellement avec un peu de farine. travailler rapidement et former une boule, filmer (ou mettre dans un sachet zip) et mettre au réfrigérateur.

Le lendemain :

On commence par préparer la base des dômes en pâte à tarte.

Etaler la pâte sur 5 mm de hauteur et découper à l'emporte-pièce de taille légèrement supérieure à celle des moules demi-sphères.

Mettre au frais et préparer la crème diplomate.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Prélever 20 ml de crème et la faire chauffer une vingtaine de secondes au four à micro ondes. Faire fondre la gélatine essorée dedans et bien mélanger.

Fouetter le reste de crème bien froide pour obtenir une crème fouettée bien ferme. Ajouter délicatement la crème pâtissière puis le mélange crème / gélatine.

Ingrédients

Pour le sablé reconstitué :

300 g de sablés

60 g de noix de coco râpée

90 g de beurre fondu

Pour le crémeux citron :

3 œufs

150 g de sucre semoule

150 g de jus de citron

1 feuille de gélatine

180 g de beurre

Pour les citrons confits :

L'écorce de 3 citrons - Le zest et les suprêmes d'un citron (tranches sans la peau blanche)

250 g de sucre semoule

500 g d'eau

Pour les meringues :

1 paquet de petites meringues

Faites maison :

1 blanc d'œuf (35 g environ)

60 g de sucre glace

Zest de citron vert

Colorant vert prairie

Etape 1 : Préparer les suprêmes de citrons confits
1. Prélever l'écorce les zests et les suprêmes du citrons.  et tailler la en petits dés.
2. Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter les dés d'écorce zests et suprêmes de citron.
3. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 20 minutes), couper le feu et laisser dans le sirop jusqu'à refroidissement. Egoutter délicatement en prenant les suprêmes par en dessous avec une fourchette et laisser refroidir.

(Je n'ai laissé les zests que pour le parfum).

Etape 2 : Faire le crémeux citron
1. Zester 3 citrons dans une casserole.
2. Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment.
3. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
4. Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.
5. Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre.
6. Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais.

Etape 3 : Faire le sablé reconstitué
1. Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150°. Laisser refroidir.
2. Faire fondre le beurre au micro-onde.
3. Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé.
4. Etaler la pâte à l'aide d'une cuillère dans un cadre de dressage d'environ 18 cm sur environ ½ centimètres.
5. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ et retirer le cadre.

Etape 4 : Meringues
1. Préchauffer le four à 120°C chaleur tournante.

2. Mettre le blanc d'œuf et le sucre glace dans un bol et battre en meringue bien ferme.

3. Parsemer d'un peu de colorant vert en poudre et donner quelques tours de maryse.

4. Mettre l'appareil dans une poche à douille et déposer sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une  plaque de cuisson.

5. Parsemer de zests de citron vert.
6. Faire cuire pendant 45 minutes les meringues en laissant la porte du four entrouverte.
7. Laisser refroidir dans le four porte fermée.

Etape 5 : Dressage et finitions

1. Dresser des boules de le crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur le sablé reconstitué et l'étaler.
2. Dans les trous déposer les dés de citrons confits sur le crémeux.
3. Poser des suprêmes de citron confits.
4. Poser les petites meringues sur l'extrémité des boules de le crémeux citron.
5. Zester un citron vert sur le dessus.

Pour 10 personnes

Gâteau aux amandes (ou aux noisettes)

2œufs

60 g de sucre en poudre

40 g de poudre d'amandes (ou de noisette)

2 cuil à soupe rases de farine

30 g de beurre

1 cuil à café de levure chimique (1/2 sachet)

Feuilleté praliné

150 g de pralinoise

70 g de crêpes dentelles

30 g de pralin

2 cuil à soupe de lait

Mousse au chocolat

250 g de crème fraîche fluide (à laisser au frais depuis la veille)

150 g de chocolat noir

Préparation

Gâteau aux amandes

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Dans un récipient, mélanger les jaunes, le sucre, la poudre d'amande (ou de noisettes) la farine et la levure.

Faire fondre le beurre et le rajouter au mélange précédent.

Monter les blancs en neige ferme et ajouter délicatement le mélange poudres/beurre.

J'adore le ti'punch et j'avais envie de retrouver ces saveurs dans un macaron. L'alliance du citron vert et du rhum est vraiment excellente.

Il fallait trouver comment  associer le rhum à la ganache et j'ai pensé à le faire sous forme de gelée qui ne dénature pas le bon goût du rhum. 

A essayer et à déguster... avec modération.

Ingrédients pour 25 macarons environ :

Pour les coques

133g de sucre glace

133g de poudre d'amandes

2 x 50g de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation)

133g de sucre en poudre

30 g d'eau

du colorant jaune citron et vert prairie en poudre

Pour la ganache

200 ml de crème fraîche fluide

150 g de chocolat blanc

1 citron vert (zest + jus)

Pour la gelée de rhum

1,5 feuilles de gélatine (3 grammes)

50 ml de sirop de sucre de canne

25 ml de rhum ambré

Préparation

La veille, préparer la ganache et la gelée au rhum :

1. La ganache.

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole. Ajouter le zest et le jus de citron vert puis la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux pour bien dissoudre le chocolat.

Arrêter le feu dès que tout le chocolat est fondu

Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

2. La gelée au rhum.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer 30 secondes la moitié du sirop de sucre de canne au four à micro ondes et faire dissoudre la gélatine dedans.

Ajouter le reste de sirop de canne et une fois la préparation refroidie, ajouter le rhum.

Mettre dans un récipient de forme carrée ou rectangulaire (pour faciliter le découpage).

Laisser refroidir puis mettre au frais. 

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups environ 30 secondes pour affiner les poudres.

Verser 50 g de blancs d'oeufs et le colorant jaune sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Réserver.

Mettre 50 g de blancs d'oeufs dans un cul de poule ou le bol d'un batteur.

En parallèle, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à vitesse moyenne.

Quand le thermomètre atteint 114°C, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118°C, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à petite vitesse.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du bol, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement de la meringue (environ 40°C).

Mélanger à la pâte d'amandes en plusieurs fois avec une maryse en soulevant bien la masse. Au dernier moment, saupoudrer de colorant vert en soulevant la pâte délicatement en plusieurs endroits pour faire juste des traces de couleur.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

Laisser reposer le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche.

Préchauffer le four thermostat 145 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 17 minutes.

Au bout de ce temps, laisser 2/3 minutes dans le four éteint.

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller (en poussant par dessous plutôt que de tirer par dessus, ça permet de ne pas abimer les macarons.

Montage

Découper la gelée en petits cubes. Battre la ganache bien fermement et la mettre dans la poche à douille.

Il ne reste plus qu'à garnir les macarons avec la ganache, de recouvrir de cubes de gelée et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Laisser reposer au frais 24 heures avant dégustation.

J'ai trouvé cette recette sur le blog de cuisinesab (http://cuisinesab.overblog.com/tapioca-au-lait-vanillé) et comme j'avais du tapioca au baiteuil et que j'adore le tapioca, j'ai essayé. Voici donc sa recette.

Les ingrédients pour 4 personnes :

1/2 litre de lait

80 g de sucre en poudre (j'ai utilisé un mélange maison fait d'une trentaine de sucres d'origines très diverses, le tout agrémenté de vanille de Madagascar et dont les arômes sont à la fois corsés et délicats)

40 g de tapioca (au baiteuil pour moi)

1 gousse de vanille

2 jaunes d'œufs

50 g de crème fraîche

Recette issue du livre "Le gâteau de mes rêves". (Lien au bas de l'article)

Ingrédients pour 6 personnes : 

Pour le shortbread
200g de beurre demi sel
100g de sucre glace
230g de farine

Pour la crème d'amande
2 œufs
100g de cassonade
100g de poudre d'amande
50g de crème liquide
100g de beurre demi sel

Pour la crème pistache
360g de crème liquide
160g de chocolat ivoire
25g de pâte de pistache

Pour le dressage
40 fraises - J'ai utilisé la Mara des Bois
Confiture de fraise
100g de pistaches décortiquées

Ingrédients pour un moule carré de 20 x 20 cm ou trois de 10 x 13 cm

100 g de farine

4 œufs

200 g de sucre

200 g de beurre

200 g de chocolat noir

100 g de noix de pécan

Sauce chocolat

Préparation

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le beurre et le chocolat en morceaux et les mettre dans un récipient allant au micro ondes. Faire fondre le tout 2 minutes à pleine puissance puis bien mélanger.

Pendant ce temps, verser le œufs et le sucre dans un bol et mélangerau batteur rapidement sans trop blanchir. Ajouter la farine.

Ajouter le mélange beurre/chocolat puis les noix de pécan.

Verser la préparation dans des barquettes en aluminium sur 2 cm de hauteur environ.

Parsemer la surface des brownies de sauce chocolat en zig-zags comme pour un millefeuille et tracer les rayures de part et d'autre avec la pointe d'un couteau.