Madeleines au miel

J'ai trouvé cette recette sur le site The French Pâtissier (ici).

La madeleine est incontournable, tout le monde en a dans ses placards. C'est une gourmandise qui plaît autant aux enfants qu'aux grands. On a tous essayé de faire des madeleines et on a tous désespéré un jour du fait que la belle bosse caractéristique n'apparaisse pas....

J'ai fait cette recette plusieurs fois, et la bosse est là à chaque fois !!

Ingrédients

253g de beurre

32g de miel de châtaignier

145g d’oeufs à température ambiante = 3 œufs moyens

61g de lait entier

132g de sucre

202g de farine T55

11g de levure chimique

150g de miel (châtaignier dans la recette initiale mais au choix)

Préparation

Commencer par faire un beurre noisette. Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Il va grésiller pendant que l'eau s’évapore. 

Bien mélanger le beurre jusqu’à ce qu’un petit parfum de noisette se dégage et qu’il prenne une jolie couleur dorée.

Débarrasser immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la caséine solide au fond.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

• À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c’est la protéine contenue dans les produits laitiers). C’est cette caséine que tu retrouves au fond de la casserole. D’où l’importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu’elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque tu transvases le beurre noisette. Sans ça, ce n’est que du beurre fondu. Et crois-nous, c’est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !

Ajouter le miel. Laisser le mélange tiédir.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

• À retenir : En plus de son goût inimitable, le miel est un texturant qui apporte énormément de moelleux et du fondant à la mie de tes madeleines.

Mélanger rapidement sans faire mousser à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre. 

Ajouter les poudres tamisées en une fois. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajouter ensuite le mélange beurre noisette et miel tiède. Mélanger de nouveau jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

Ajouter le lait chauffé autour de 50°C. Lisser de nouveau le mélange en raclant bien les parois du bol.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

À ce moment-là, même cru, l’odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)

Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais. Ce temps de repos est important pour que les arômes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

Conservation : L’appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congèle pas.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

Sortir l'appareil du frais et le laisser revenir à température ambiante puis remplir une poche à douille.

Graisser les moules à madeleines à l’aide de beurre ou d'un spray et déposer environ 25g à 28g d’appareil par moule. Laisser de nouveau le moule au frais jusqu’à ce que la plaque et l’appareil soient froids.

Faire cuire à mi-hauteur en suivant ces instructions :

- 5 premières minutes à 200°C

- 5 minutes suivantes four éteint

- 1 minute à 170°C

À la sortie du four, décoller immédiatement et délicatement toutes tes madeleines à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’un manche de petite cuillère.

Ça doit se décoller sans encombre.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

À retenir : la cuisson “four éteint” est importante, car elle permet à la fragile bosse de la madeleine de pousser bien droit sans être soufflée par la ventilation.

Garnir les madeleines de miel en les perçant à la base à l’aide de la poche à douille préalablement remplie de miel ou déposer un filet de miel sur le dessus.

A déguster tiède à la sortie du four ou froid.

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Bonne dégustation !!

Extrait de la recette originale sur le site The French Pâtissier :

Foire aux questions : Tout ce qu’il faut savoir pour réussir ses madeleines

Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?

Ta farine est trop dense. Utilise de la farine T45 ou T55.

Tu utilises des moules de mauvaise qualité. C’est souvent ce qui arrive avec des moules en silicone, car la répartition de la chaleur n’est pas optimale. Préfère des moules en métal, avec ou sans téflon.

Les moules sont trop remplis. Remplis tes moules aux 3/4, pas plus.

L’appareil et la plaque sont trop chauds. Le choc thermique lors de la cuisson favorise le développement de la fameuse bosse. Après avoir poché l’appareil à madeleine dans le moule, laisse-le 30 minutes minimum au frigo avant de l’enfourner.

Tu as versé ton beurre noisette trop chaud lors du mélange. La levure chimique s’est activée avant la cuisson et n’a plus autant la patate pour faire gonfler le gâteau une fois au four. Attends bien que le beurre soit tiède avant de l’incorporer. Il ne faut pas que la température de l’appareil dépasse 25°C avant la cuisson.

Quel miel choisir ?

Selon tes goûts, tu peux choisir un miel avec plus ou moins de caractère. Voici quelques exemples :

Le miel d’acacia : c’est le miel le plus doux du marché. Il apporte de la texture mais très peu de goût. Pour ceux qui n’aiment pas les miels de caractère.

Le miel de citronnier : goût très frais, notes fruitées. Idéal si tu rajoutes quelques zestes de citron dans ton appareil à madeleines.

Le miel de lavande : goût suave, notes chaudes.

Le miel de châtaignier : goût puissant, notes boisées, pointe d’amertume. Notre préféré pour les madeleines.

Le miel toutes fleurs de montagnes : c’est un miel au goût assez commun, aux notes boisées ou fruitées selon les végétaux butinés.