fougasse
Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)
La pompe à huile est une fougasse parfumée à la fleur d'oranger et fait partie des treize desserts de Noël de notre belle Provence.
J'ai retrouvé les saveurs des fougasses de mon enfance lors d'un cours de cuisine avec Vincent Catala, Chef Pâtissier, pendant lequel nous avons revisité ces fameux treize desserts de Noël (Ce cours fera l'objet d'un article ultérieur).
Ce jour-là nous avons revisité la pompe à huile avec de l'huile d'olive du Moulin d'Opio façon baba au Marc de Provence.
La recette que je développe ici a donc été adaptée pour la fougasse traditionnelle.
Cette recette est réalisée sur trois jours.
Ingrédients (pour 8 fougasses moyennes)
600 g de farine type 55 (200 g + 400 g)
40 g de levure de boulanger fraîche
110 ml d'eau tiède
30 ml d'eau de fleur d'oranger
125 g de sucre de canne
3 œufs
150 g d'huile d'olive
1 zeste d'orange
A la sortie du four
25 ml d'eau de fleur d'oranger
25 ml d'huile d'olive
Sucre en poudre
Préparation
Jour J-2 / Préparation du levain
Emietter la levure dans l'eau tiède et la fleur d'oranger. Ajouter 200 g de farine.
Bien mélanger, filmer et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.
Jour J-1 / Préparation de la pâte
Le levain a bien fermenté. Enlever le film et ajouter le zeste d'une orange non traitée.
Mettre le reste de farine (400 g) dans le bol d'un robot muni du crochet avec le sucre de canne, le sel, l'huile d'olive et les œufs.
Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne.
Ajouter le levain avec les zestes d'orange et poursuivre le pétrissage à voitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Filmer la pâte et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Jour J - Façonnage et cuisson
Préchauffer le four à thermostat 180°C.
Verser la pâte sur le plan de travail et la détailler en huit parts égales.
Garder la pâte non utilisée au frais pendant le façconnage de chaque fougasse.
Chasser l'air des pâton et les mettre en forme avec la paume de la main.
Faire des entailles au ciseau comme sur une feuille.
Déposer les fougasses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
Dès qu'elle sont sorties du four, badigeonner au pinceau le dessus des fougasses avec le mélange huile d'olive/eau de fleur d'oranger. On entend alors un délicieux crêpitement, j'adore...
Saupoudrer les fougasses avec un peu de sucre en poudre.
Laisser refroidir sur une grille.
Bonne dégustation !!
Fougasse (pompe à huile) à l'anis vert, à la fleur d'oranger et aux écorces d'oranges confites
Voici une autre version de pompe à huile, toujours avec de la fleur d'oranger mais avec en plus des grains d'anis vert et des écorces d'oranges confites.
Encore une spécialité provençale qui fait partie des treize desserts de Noël.
C'est juste une tuerie que j'adore préparer.
Ingrédients (Pour 8 moyens ou 12 petits)
Levain
180 g de farine T55
110 g de lait entier
42 g de levure fraîche de boulanger (1 cube)
Pâte
420 g de farine T55
100 g de sucre
7 g de sel
La totalité du levain de la veille
2 œufs + 1 jaune d'œuf (l'ensemble œufs + jaune pesant
6 g de grains d'anis
70 g d'écorces d'oranges confites en dés
Sucre en poudre
50 g d'huile d'olive
50 g d'eau de fleur d'oranger
Préparation
Jour J-2
Préparer le levain.
Mettre la farine et le lait dans un bol. Emietter la levure fraîche dessus. Mélanger et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.
On a obtenu un beau levain.
Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs et le jaune, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et l'eau dans le bol d'un robot équipé du crochet.
Faire tourner pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir jusqu'au plein développement du gluten (on voit la formation de fils, la pâte devient élastique, si elle casse quand on tire dessus, il faut pétrir encore).
Ajouter les grains d'anis et les dés d'oranges confites. Pétrir juste pour bien homogénéiser.
Débarrasser dans un un grand saladier, couvrir
et laisser lever au réfrigérateur toute la nuit.Jour J
Sortir la pâte du réfrigérateur. La peser et la diviser en douze parts égales.
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Enfourner à mi-hauteur deux plaques à la fois pour 12 minutes en inversant les plaques à mi-cuisson (passer la plaque de dessous au dessus et vice-versa).
Mélanger l'huile d'olive et la fleur d'oranger.
Dès la sortie du four, badigeonner les fougasses avec le mélange huile d'olive/fleur d'oranger en l'agitant très souvent avec le pinceau car l'huile remonte à la surface.
Saupoudrer immédiatement avec le sucre en poudre.
Laisser refroidir sur une grille.
Bonne dégustation !!
Fougasse aux olives
Ingrédients :
- 210 ml d'eau
- 380 g de farine
- 1 cuillère à café de sel bien bombée
- 1 petite cuillère à café de levure de boulangerie (1/2 sachet)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Coulis de tomates (ou sauce tomates au basilic, ou autre suivant les goûts)
- 50 g d'olives vertes et noires dénoyautées
- (ou fromage de chèvre, jambon, lardons, bref suivant les envies)...
- Herbes de Provence
Préparation :
- Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre machine à pain (dans l'ordre cité ci-dessus).
- Sortir le pâton après le programme levée en machine.
- Etaler la pâte en rectangle.
- Mettre au milieu la moitié des olives (ou de la garniture choisie) et recouvrir d'un peu de coulis de tomates
- Replier un des côtés par dessus et garnir à nouveau.
- Replier le dernier tiers et bien souder les bords.
- Poser le pâton sur une feuille de papier sulfurisé puis sur la plaque allant au four (sinon une fois étalée, plus moyen de la soulever pour la poser sur la plaque….).
- Etaler avec le rouleau à pâtisserie.
- Entailler, puis l'étirer pour agrandir les trous.
- Terminer par recouvrir avec le coulis restant.
- Ajouter des herbes de Provence et du poivre.
- Laisser lever la pâte 30 minutes à l'abri des courants d'air (moi je laisse dans mon four à 50°C).
- Préchauffer le four à 180°C.
- Cuire pendant 30 minutes.
La fougasse se déguste aussi bien tiède que froide, mais en général, elle n'a pas le temps de refroidir...