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Mont-Blanc revisité à ma façon

24 Octobre 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Mont-Blanc, #Meringue, #Marron, #Dessert

Çà faisait un moment que je voulais faire un mont-blanc et j'avais envie d'une présentation originale.

Dans le mont-blanc il y a des marrons, de la crème chantilly et de la meringue.

Vu que c'est la saison des champignons, j'ai été inspirée pour donner cette forme à la meringue, avec de la crème de marron moulée en forme de feuilles d'automne. Au départ, je voulais faire des coques en meringue puis les garnir. Mais avec les champignons en plus, çà faisait beaucoup de meringue.

J'ai donc confectionné des socles en fine couche de chocolat pour maintenir mon dessert.

J'ai déposé dessus des vermicelles de pâte de marron, puis la crème chantilly au mascarpone au centre, un champignon, une feuille et un morceau d'écorce en meringue. Ce dessert a eu beaucoup de succès.

Mont-Blanc revisité à ma façon

Ingrédients

 

Pour les champignons

40 g de blanc d'œuf

70 g de sucre glace

Un peu de colorant brun

Cacao

ou

Beurre de cacao marron en spray

 

Pour les feuilles

100 g de crème de marrons

2 cuillères à soupe de rhum

2 feuilles de gélatine

 

Pour la crème chantilly

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 feuilles de gélatine

 

Pour les vermicelles marron

200 g de pâte de marrons

30 ml de crème fraîche liquide

 

150 g de chocolat de couverture

 

Morceaux de coques en meringue teintée en brun chocolat (recette bientôt ici)

 

Préparation

 

La veille.

 

Mettre dans un bol les ingrédients pour la chantilly (sauf la gélatine) et mettre laisser au frais toute la nuit.

 

Préparer les feuilles en crème de marron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.

Mettre la crème de marron et le rhum dans une casserole et faire chauffer doucement pour ramollir la crème et dissoudre le rhum.

Essorer la gélatine et la déposer dans un petit récipient. Faire chauffer environ 5 secondes au four à micro-ondes. Verser dans la crème de marrons, bien mélanger et remplir des moules en forme de feuilles.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Réserver.

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Préchauffer le four à 120 °C.

Verser les blancs d'œufs et le sucre glace dans un bol et monter au mixer en neige ferme.

Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse.

Pour les pieds, déposer des petits tas sur une feuille de papier cuisson posée sur une grille en relevant bien la douille au fur et à mesure qu'on dépose la meringue. Ne pas faire régulièrement si on veut obtenir des champignons de différentes formes.

 

Pour les chapeaux, si on veut faire des champignons blancs un peu tachetés, on peut déposer un peu de colorant ou de cacao en poudre au fond des moules demi-sphères en silicone qui vont servir à façonner les chapeaux.

Remplir à moitié les demi-sphères avec la meringue.

Si on fait des champignons colorés, déposer un peu de colorant brun en poudre au centre de chaque chapeau. Avec la pointe d'une couteau, dissoudre le colorant en remuant circulairement, puis toujours avec la pointe du couteau, partir du centre et remonter la meringue vers la périphérie extérieure en remontant le long des parois des moules.

 

Faire cuire le tout pendant 1 heure, porte du four ouverte. Une fois le temps écoulé, fermer la porte du four et laisser refroidir les meringues dedans jusqu'à complet refroidissement. (En les faisant cuire le soir, on laisse refroidir durant la nuit).

 

Le lendemain.

 

Assembler les chapeaux des champignons sur les pieds en faisant délicatement un petit trou au centre des chapeaux en tournant avec la pointe d'un couteau. Utiliser éventuellement de la gomme alimentaire pour tenir le tout.

 

Si on veut teinter les chapeaux avec du beurre de cacao en spray, le faire avant de fixer les chapeaux sur les pieds.

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Délayer la pâte de marrons avec la crème fraîche en chauffant une dizaine de secondes au four à micro-ondes. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille à vermicelle. Réserver.

Faire fondre le chocolat et le verser en tas sur du papier bulles. Etaler.

Déposer immédiatement des vermicelles de marron sur le chocolat encore liquide. Laisser refroidir. Réserver au frais.

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Préparer la crème chantilly au mascarpone.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant quelques minutes.

Prélever 2 cuillères à café de crème fraiche dans le bol réservé au frais. Essorer la gélatine et la mettre dans un petit récipient avec la crème.

Faire chauffer une dizaine de secondes au four à micro-ondes.

Bien mélanger.

Rajouter au bol de crème/mascarpone puis monter au mixer jusqu'à obtention d'une crème bien ferme.

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Sortir les bases choco-marron du réfrigérateur.

Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.

Déposer la chantilly au centre. Mettre un peu de vermicelles de marron par-dessus.

Déposer un champignon au centre, puis une feuille en crème de marrons et un morceau de meringue marron coupée en morceaux.

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Variante :

Faire des coques en meringue, remplir de chantilly, recouvrir de vermicelles de marron puis planter dessus un champignon, un insert crème de marrons et un bout de meringue.

Mont-Blanc revisité à ma façon

Bonne dégustation !!

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