Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

28 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Michalak, #Pralin

Mon premier essai de choux à la crème.

Mon premier essai de choux à la crème.

Cette recette je l'ai trouvée sur un blog que j'adore, celui de Valérie "C'est ma fournée".

(http://www.cestmafournee.com/2012/05/choux-craquelin-au-praline.html)

 

RÉALISATION : (pour environ 70 choux de 3cm de diamètre crus) :

 

1) La crème pâtissière :

350 ml de lait entier

30 g de maïzena

80 g de sucre (seulement 20 g si vous les faîtes au praliné)

4 jaunes d'œufs

35 g de beurre

100 g de pralin maison (recette ici)

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.

Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.

Versez le tout dans la casserole (ou se trouve donc l'autre moitié du lait), et mélangez vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ), et réservez au frais.

 

2) Le craquelin (Michalak) :

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm maximum (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite !) réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

3) La pâte à choux (Michalak) :

50 g d'eau

50 g de lait

45 g de beurre

55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100 g d'œuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Ajoutez ensuite 50 g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50 g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

4) Le glaçage :

150 g de fondant blanc pâtissier

1 CS de sucre de canne liquide

1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)

Placez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Mélangez bien et plongez-y les choux un à un.

Si vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4cm) en silicone : versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur : au démoulage vos obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux ! Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Ma touche personnelle : la cerise sur le gâteau, ou plutôt, la noisette sur le chou.

Il faut autant de noisettes que de choux. Piquer chaque noisette sur un cure-dent.

Faire cuire à sec du sucre. Dès que le caramel se colore, ajouter éventuellement le colorant. Laisser un peu refroidir, puis tremper chaque noisette dans le caramel.

Garder au dessus de la casserole et couper le "fil" de caramel à la la longueur voulue.

Planter le cure-dent dans du polystyrène et laisser refroidir.

Enlever délicatement la noisette du cure-dent et la déposer sur le fondant des choux.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)
Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Bonne dégustation !!

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

Partager cet article

Commenter cet article