Tarte au citron (modifiée) de Christophe Michalak

Ingrédients

Pour le sablé reconstitué :

300 g de sablés

60 g de noix de coco râpée

90 g de beurre fondu

Pour le crémeux citron :

3 œufs

150 g de sucre semoule

150 g de jus de citron

1 feuille de gélatine

180 g de beurre

Pour les citrons confits :

L'écorce de 3 citrons - Le zest et les suprêmes d'un citron (tranches sans la peau blanche)

250 g de sucre semoule

500 g d'eau

Pour les meringues :

1 paquet de petites meringues

Faites maison :

1 blanc d'œuf (35 g environ)

60 g de sucre glace

Zest de citron vert

Colorant vert prairie

Etape 1 : Préparer les suprêmes de citrons confits
1. Prélever l'écorce les zests et les suprêmes du citrons.  et tailler la en petits dés.
2. Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter les dés d'écorce zests et suprêmes de citron.
3. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 20 minutes), couper le feu et laisser dans le sirop jusqu'à refroidissement. Egoutter délicatement en prenant les suprêmes par en dessous avec une fourchette et laisser refroidir.

(Je n'ai laissé les zests que pour le parfum).

Etape 2 : Faire le crémeux citron
1. Zester 3 citrons dans une casserole.
2. Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment.
3. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
4. Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.
5. Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre.
6. Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais.

Etape 3 : Faire le sablé reconstitué
1. Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150°. Laisser refroidir.
2. Faire fondre le beurre au micro-onde.
3. Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé.
4. Etaler la pâte à l'aide d'une cuillère dans un cadre de dressage d'environ 18 cm sur environ ½ centimètres.
5. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ et retirer le cadre.

Etape 4 : Meringues
1. Préchauffer le four à 120°C chaleur tournante.

2. Mettre le blanc d'œuf et le sucre glace dans un bol et battre en meringue bien ferme.

3. Parsemer d'un peu de colorant vert en poudre et donner quelques tours de maryse.

4. Mettre l'appareil dans une poche à douille et déposer sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une  plaque de cuisson.

5. Parsemer de zests de citron vert.
6. Faire cuire pendant 45 minutes les meringues en laissant la porte du four entrouverte.
7. Laisser refroidir dans le four porte fermée.

Etape 5 : Dressage et finitions

1. Dresser des boules de le crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur le sablé reconstitué et l'étaler.
2. Dans les trous déposer les dés de citrons confits sur le crémeux.
3. Poser des suprêmes de citron confits.
4. Poser les petites meringues sur l'extrémité des boules de le crémeux citron.
5. Zester un citron vert sur le dessus.

Bonne dégustation !!