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Tarte citron meringuée revisitée / framboises fraîches
Ce dessert, ainsi que la croustade aux pommes à l'armagnac, je l'ai fait alors que j'ai été prévenue le vendredi soir à 20 H que je devais préparer un repas pour 10 personnes pour le lendemain soir. Frigo vide bien sûr, mais j'avais des citrons et des pommes.
J'adore la tarte au citron et il est dans l'air du temps de "revisiter" tous nos classiques. Voici donc ma version inspirée de plusieurs interprétations.
Pour la pâte, j'utilise la pâte sucrée de Christophe Michalak, pour le lemon curd, la recette Thermomix additionnée de gélatine et pour la meringue et la mise en forme, la recette d'Audrey de l'émission "Qui sera le Prochain Grand Pâtissier".
Et voilà ce que çà donne.
Pour la pâte sucrée (Recette de Christophe Michalak) :
190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g
Pour le lemon curd :
(Réalisation au robot Thermomix)
2 citrons (zests + jus)
3 œufs
200 g de beurre
200 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6 grammes)
Pour la décoration :
Nappage neutre
24 framboises
8 feuilles en meringues (recette ici)
Billes de sucre colorées
Zests de citron vert
Pour la meringue :
120 g de sirop de glucose
60 g de blancs d'œufs
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1. Préparation de la pâte :
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.
Ajouter le reste des ingrédients.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte en rectangle (environ 23 cm x 35 cm) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 mm environ.
Faire cuire 5 minutes. Sortir du four.
Découper 8 rectangles de 10 cm x 5 cm, remettre au four et prolonger la cuisson de 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
Laisser refroidir et réserver.
2. Lemon curd :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Zester les deux citrons et les presser.
Mettre tous les ingrédients (sauf la gélatine) dans le bol du Thermomix.
Régler 6 minutes à 90°C vitesse 2.
A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer de nouveau quelques secondes.
Verser dans 8 empreintes à bûchettes de 9,5 x 4 cm, laisser refroidir puis faire prendre au réfrigérateur 1 heure minimum ou au congélateur 15 minutes.
Passé ce temps, sortir les bûchettes au citron du réfrigérateur et les démouler sur une grille.
Les recouvrir avec du nappage neutre puis les saupoudrer de quelques billes de sucre colorées.
Recouvrir les rectangles de pâte sucrée de nappage.
Déposer délicatement les bûchettes au citron sur les fonds de biscuit sur la longueur.
3. Meringue :
Verser le blanc d'œuf et le sirop de glucose dans un cul de poule.
Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C.
Battre en meringue bien ferme jusqu'à complet refroidissement.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et former des petites boules sur la partie restante du biscuit.
Parsemer de zests de citron vert.
Avec la flamme d'un chalumeau, passer rapidement sur les meringues pour les colorer (mais sans les brûler, il vaut mieux faire un essai avant).
Déposer une feuille en meringue au milieu de chaque bûchette puis trois framboises.
Déposer dans un joli plat de service et garder au frais jusqu'à la consommation.
Bonne dégustation !!
