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Sablés damiers vanille-praliné
Ces sablés sont magnifiques et excellents. La cuisson ne doit pas être trop longue pour qu'ils restent légèrement fondants.
En fait je décline ma recette de base de mille et une façon et cette fois j'avais envie d'un peu de géométrie.
Le résultat fait beaucoup d'effet.
Ingrédients
Pour les sablés vanille
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 œuf
1 cuil à café d'extrait de vanille
50 g de poudre d'amandes
170 g de farine
Etaler chaque pâton en rectangle sur une hauteur de 5mm environ et le découper en huit rectangles.
Déposer un rectangle praliné sur en rectangle vanille et répéter l'opération 3 fois. Faire de même avec les 8 autres rectangles.
Découper chacun des deux rectangles de pâte en tranches de 5mm d'épaisseur dans le sens de l'épaisseur et en superposer 4 en quinconce jusqu'à épuisement des tranches.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper de nouveau des tranches de 5mm d'épaisseur pour obtenir des damiers.
Déposer sur une grille recouverte de papier cuisson.
Faire cuire 13 minutes en chaleur tournante.
Laisser refroidir sur une grille.
Bonne dégustation !!
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Paris-Brest
C'est mon premier Paris-Brest.
J'adore le praliné et il y a longtemps que je voulais en faire un. J'ai décidé d'utiliser la recette de Philippe Conticini pour celui-là, mais je recommencerai l'essai avec la présentation originelle.
En résumé : c'est un délice. Mes choux ont triplé de volume. Je ne suis pas du tout satisfaite du visuel final, mais pour la saveur, aïe aïe aïe, c'est une tuerie !!
Pour celles et ceux qui ne le sauraient pas, le Paris-Brest est une pâtisserie française qui a été mise au point par Louis Durand et dont la forme représentait une roue de vélo en référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Les rayons étaitent alors composés de pâte à pain.
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)
Praliné
100 g de noisettes
100 g d'amandes mondées
200 g de sucre en poudre
Pâte à choux
250 g d'eau
4 g de sel
4 g de sucre
120 g beurre
160 g de farine T45
J'ai ajouté un pointe de colorant brun chocolat
Crème mousseline au praliné
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'œufs
20 ge de farine T45
20 g de Maïzena
300 g de beurre
150 g de praliné
250 g d'œufs battus
Sucre glace pour la finition
J'ai rajouté quelques grains de praliné
Insert praliné
200 g de praliné
35 g de crème fraîche liquide (Initialement c'est 70 g de crème mais je trouve que la moitié c'est suffisant)
Préparation
La veille
Praliné
(Pour 400 g de produits secs initialement, on obtient environ 375 g de praliné fini)
Préchauffer le four à 150°C.
Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller pendant 15 minutes.
La peau des noisettes s'enlève simplement en les frottant un peu.
Mettre de côté les fruits secs grillés.
Verser le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
Ajouter les fruits secs grillés et remuer juste pour les enrober de caramel.
Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Quand c'est bien froid, casser en plusieurs morceaux et en mettre trois ou quatre dans le bol d'un mixer.
J'utilise un thermomix et je fais tourner 3 x 2 secondes en turbo jusqu'à l'obtention d'une poudre de praliné.
Mettre de côté le praliné en poudre obtenu et répéter l'opération jusqu'à épuisement.
Remettre l'intégralité de la poudre de praliné dans le bol du robot et régler 40 secondes à vitesse 10. La préparation va chauffer et la poudre va se transformer en une excellente pâte de praliné.
Débarasser dans un saladier et laisser refroidir.
Le craquelin
Mélanger ous les ingrédients dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et découper des disques de diamètre inférieur à ceux des choux (J'ai utilisé un cercle de 6 cm de diamètre).
Ne pas enlever les disques de la feuille. Réserver le craquelin au congélateur, les disques seront plus faciles à prélever et à déposer sur les choux.
Les choux
Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter d'un coup la farine. Remettre sur feu doux et dessécher la pa^te pendant environ 1 minute.
Débarrasser dans le bol d'un robot muni de la feuille. Laisser tiédir un peu.
Commencer à battre à vitesse moyenne et ajouter les œufs battus petit à petit en attendant qu'ils soient bien absorbés avant de rajouter les suivants.
Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.
A ce moment-là, si l'on fait un sillon dans la pâte, il doit se refermer.
Verser la pâte dans une poche à douille et remplir 8 demi-sphères de 7 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
La crème mousseline au praliné
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées.
Verser la moitié du lait sur le mélange œufs-sucre-farines. Verser le reste et bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement.
Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir.
Lorsque la crème est refroidie, mettre le beurre dans un bol et le crémer au fouet.
Ajouter 150 g de praliné et bien mélanger.
Rajouter petit à petit la crème pâtissière et monter doucement.
Débarrasser dans une poche à douille et réserver au frais.
L'insert praliné
Verser la crème liquide sur le praliné et émulsionner le tout à froid.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Le lendemain
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir les choux du congélateur.
Les démouler et les déposer en cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J'ai pensé qu'il fallait les espacder un peu du fait qu'ils allaient gonfler à la cuisson, mais c'était une erreur. Il faut bien les serrer les uns contre les autres.
Les recouvrir d'un disque de craquelin et de grains de praliné.
Enfourner pour 40 à 45 minutes sans jamais ouvrir la porte, ce qui ferait retomber les choux.
Laisser refroidir sur une grille sur une grille.
Dressage
Quand les choux ont refroidi, les découper horizontalement avec un couteau à dents très tranchant.
Garnir avec une moitié de crème mousseline, puis avec l'insert praliné et enfin, avec le reste de crème mousseline.
Recouvrir les choux avec leur chapeau et saupoudrer de sucre glace.
Garder au frais 1 ou 2 heures avant de servir.
Bonne dégustation !!
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Entremets croustillant praliné et trois chocolats
Cet entremets est composé d'une génoise, de croustillant praliné et de ganaches montées aux trois chocolats.
J'ai fait ce dessert pour la fête des mères et il a eu énormément de succès. Très léger, il n'a pas fait un pli et il n'en est pas resté pour les derniers à nous rejoindre...
Ingrédients
Génoise
3 œufs entiers
90 g de sucre
90 g de farine tamisée
Sirop
50 ml de sirop de sucre de canne
50 ml d'eau froide
Croustillant praliné
150 g de pralinoise
70 g de gavottes émiettées
30 g de pralin en poudre
Préparation
La veille (ou plusieurs heures auparavant)
Pour chaque sorte de chocolat, mettre la crème et le chocolat en morceaux dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à complète dissolution du chocolat.
Laisser refroidir.
Réserver au frais.
Le lendemain
La génoise
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule. Mettre le tout au bain-marie sur une casserole et remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 50°C.
Enlever du bain-marie et battre au fouet jusqu'à ce que l'appareil triple de volume.
Ajouter délicatement la farine tamisée avec une maryse.
Verser dans un moule à manqué d'environ 20 cm de Ø ou dans un cercle posée sur une plaque de cuisson, en l'ayant préalablement recouvert de papier aluminium en partie inférieure.
Enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir, démouler et découper la génoise en deux.
Le croustillant praliné
Faire fondre quelques secondes au four à micro-ondes la pralinoise en morceaux. Laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter la poudre de praliné puis les gavottes émiettées.
Déposer une moitié de génoise au fond du cercle de montage (lui-même garni d'une bande rhodoid) posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir de croustillant au praliné. Réserver.
La ganache montée au chocolat blanc
Monter au batteur la ganache au chocolat blanc jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Garnir sur le croustillant et bien lisser. Réserver au congélateur et laisser prendre.
Poser le deuxième disque de génoise sur la ganache et l'imbiber de sirop avec un pinceau.
Démouler délicatement en laissant le bandeau de rhodoid autour de l'entremets.
Décorer suivant les envies avec de la crème chantilly mascarpone saupoudrée de poudre de praliné, des décorations en sucre (çà fait vieillot, mais les enfants adorent, c'est la première chose qu'ils ont demandé...),des paillettes de chocolat, des décorations en chocolat, des fruits (çà aussi , les enfants en ont voulu), etc...
Pour les décorations en chocolat :
Tempérer du chocolat de couverture. Recouvrir en fine couche une feuille de transfert. Laisser prendre au frais. Découper avec un emporte-pièce suivant la forme souhaitée. J'ai utilisé cette fois mon découpoir à calisson.
Il n'y a plus qu'à entourer l'entremets d'un joil ruban avant de servir et à se régaler.
Bonne dégustation !!
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Praliné maison
On peut croire que c'est compliqué à faire, et bien non, c'est très simple, et tellement bon.........
Il faut des amandes, des noisettes et le même poids de sucre.
C'est parti pour la recette :
100 g d'amandes émondées
100 g de noisettes
200 g de sucre en poudre
(Pour 400 g de produits secs initialement, on obtient environ 375 g de praliné fini)
Préchauffer le four à 150°C.
Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller pendant 15 minutes.
La peau des noisettes s'enlève simplement en les frottant un peu.
Mettre de côté les fruits secs grillés.
Faire un caramel à sec avec le sucre.
Ajouter les fruits secs dans le caramel et remuer rapidement pour les enrober.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé et aplatir.
Dès que çà a refroidi, couper grossièrement le caramel en morceaux.
Mettre deux ou trois morceaux dans un robot.
Mixer rapidement à vitesse maxi en plusieurs fois. Le caramel se réduit en poudre.
ATTENTION : il faut procéder par petites quantités pour obtenir du praliné en poudre à utiliser dans diverses recettes.
Mettre le praliné en poudre dans un récipient et renouveler l'opération jusqu'à ce que tout le caramel soit réduit en poudre de praliné.
Remettre l'intégralité du praliné en poudre dans le robot. Mixer à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné.
La préparation va chauffer et l'huile contenue dans les fruits secs va s'extraire et va amalgamer au fur et à mesure le praliné.
Avec cette pâte de praliné, on peut faire des rochers praliné ou farcir des chocolats
Recette des rochers pralinés ici.
Bonne dégustation !!
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