praline

Ces petits sablés sont un véritable délice. J'ai trouvé cette recette sur le site "Fourchette et bikini", mais je ne les ai pas faits en version allégée (recette originale ici). J'ai modifié la température et le temps de cuisson. Faisant beaucoup de sablés, il me semblait que la température et le temps étaient trop élevés pour mes petits sablés.

J'ai aussi fait ceux au cacao selon cette recette, mais perso, je ne suis pas fan. Le cacao masque trop la saveur délicate de l'orange. Je pense que la moitié de la dose de cacao suffit.

Ingrédients

Sablés orange

- 125 g de beurre pommade

- 75 g de cassonade

- 2 jaunes d'œufs

- 1 cuillère à soupe de lait

- 1 pincée de sel

- Le zeste d'une orange

- 200 g de farine

Variante orange / chocolat

- 25 g de cacao non sucré

Sablés noisette / pralin

- 125 g de beurre pommade

- 75 g de cassonade

- 2 jaunes d'œufs

- 1 cuillère à soupe de lait

- 1 pincée de sel

- 50 g de pralin en grains

- 150 g de farine

- 50 g de poudre de noisette

Glaçage

- 100 g de sucre glace

- 1 blanc d'œuf

- Colorants alimentaires et/ou extrait de vanille ou autre parfum

- Billes de sucre colorées

Préparation

1. La pâte

Travailler le beurre pommade et le sucre dans un saladier pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter en mélangeant bien, les jaunes d'œufs, le lait, la farine, le sel, et le zeste d'orange.

A ce stade, on peut diviser la pâte en deux et ajouter 25 g de cacao non sucré dans une des pâtes.

Procéder de la même manière pour les sablés noisette.

Former une boule de pâte, la filmer et la laisser repose au moins une heure au frais.

2. La cuisson

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur.

Découper les sablés à l'emporte-pièce.

Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

3. Le glaçage

Battre le blanc avec le fouet jusqu'à ce que les fouets laisse des marques dans les blancs. Ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à une consistance lisse. Ajouter éventuellement le ou les colorant(s) ou l'arôme.

Pour faire plusieurs couleurs de glaçage, diviser ce dernier et colorer chaque portion.

Verser le glaçage dans une ou des poche(s) à douille et décorer les sablés ou l'appliquer directement sur les sablés à l'aide d'un pinceau.

Parsemer de billes de sucre colorées.

Bonne dégustation !!

Ces sablés sont magnifiques et excellents. La cuisson ne doit pas être trop longue pour qu'ils restent légèrement fondants.

En fait je décline ma recette de base de mille et une façon et cette fois j'avais envie d'un peu de géométrie.

Le résultat fait beaucoup d'effet.

Ingrédients

Pour les sablés vanille

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

1 œuf

1 cuil à café d'extrait de vanille

50 g de poudre d'amandes

170 g de farine

Pour les sablés praliné

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

1 œuf

50 g de pâte de praliné

50 g de poudre d'amandes

170 g de farine

Préparation

Pour chaque pâte : fouetter le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'œuf et bien mélanger.

Ajouter la vanille pour l'une et la pâte de praliné pour l'autre pâte. Mélanger.

Ajouter la poudre d'amandes. Mélanger. Ajoter enfin la farine et mélanger de nouveau.

Laisser reposer au frais 1 heure minimum.

Etaler chaque pâton en rectangle sur une hauteur de 5mm environ et le découper en huit rectangles.

Déposer un rectangle praliné sur en rectangle vanille et répéter l'opération 3 fois. Faire de même avec les 8 autres rectangles.

Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum.

Découper chacun des deux rectangles de pâte en tranches de 5mm d'épaisseur dans le sens de l'épaisseur et en superposer 4 en quinconce jusqu'à épuisement des tranches.

Laisser reposer au frais 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper de nouveau des tranches de 5mm d'épaisseur pour obtenir des damiers.

Déposer sur une grille recouverte de papier cuisson.

Faire cuire 13 minutes en chaleur tournante.

Laisser refroidir sur une grille.

C'est mon premier Paris-Brest.

J'adore le praliné et il y a longtemps que je voulais en faire un. J'ai décidé d'utiliser la recette de Philippe Conticini pour celui-là, mais je recommencerai l'essai avec la présentation originelle.

En résumé : c'est un délice. Mes choux ont triplé de volume. Je ne suis pas du tout satisfaite du visuel final, mais pour la saveur, aïe aïe aïe, c'est une tuerie !!

Pour celles et ceux qui ne le sauraient pas, le Paris-Brest est une pâtisserie française qui a été mise au point par Louis Durand et dont la forme représentait une roue de vélo en référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Les rayons étaitent alors composés de pâte à pain.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

Praliné

100 g de noisettes

100 g d'amandes mondées

200 g de sucre en poudre

Pâte à choux

250 g d'eau

4 g de sel

4 g de sucre

120 g beurre

160 g de farine T45

Craquelin

40 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

J'ai ajouté un pointe de colorant brun chocolat

Crème mousseline au praliné

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

100 g de sucre en poudre

4 jaunes d'œufs

20 ge de farine T45

20 g de Maïzena

300 g de beurre

150 g de praliné

250 g d'œufs battus

Sucre glace pour la finition

J'ai rajouté quelques grains de praliné

Insert praliné

200 g de praliné

35 g de crème fraîche liquide (Initialement c'est 70 g de crème mais je trouve que la moitié c'est suffisant)

Préparation

La veille

Praliné

(Pour 400 g de produits secs initialement, on obtient environ 375 g de praliné fini)

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller pendant 15 minutes.

La peau des noisettes s'enlève simplement en les frottant un peu.

Mettre de côté les fruits secs grillés.

Verser le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.

Ajouter les fruits secs grillés et remuer juste pour les enrober de caramel.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand c'est bien froid, casser en plusieurs morceaux et en mettre trois ou quatre dans le bol d'un mixer.

J'utilise un thermomix et je fais tourner 3 x 2 secondes en turbo jusqu'à l'obtention d'une poudre de praliné.

Mettre de côté le praliné en poudre obtenu et répéter l'opération jusqu'à épuisement.

Remettre l'intégralité de la poudre de praliné dans le bol du robot et régler 40 secondes à vitesse 10. La préparation va chauffer et la poudre va se transformer en une excellente pâte de praliné.

Débarasser dans un saladier et laisser refroidir.

Le craquelin

Mélanger ous les ingrédients dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et découper des disques de diamètre inférieur à ceux des choux (J'ai utilisé un cercle de 6 cm de diamètre).

Ne pas enlever les disques de la feuille. Réserver le craquelin au congélateur, les disques seront plus faciles à prélever et à déposer sur les choux.

Les choux

Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine. Remettre sur feu doux et dessécher la pa^te pendant environ 1 minute.

Débarrasser dans le bol d'un robot muni de la feuille. Laisser tiédir un peu.

Commencer à battre à vitesse moyenne et ajouter les œufs battus petit à petit en attendant qu'ils soient bien absorbés avant de rajouter les suivants.

Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné.

A ce moment-là, si l'on fait un sillon dans la pâte, il doit se refermer.

Verser la pâte dans une poche à douille et remplir 8 demi-sphères de 7 cm de diamètre.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

La crème mousseline au praliné

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées.

Verser le lait dans une casserole Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Mettre le tout dans le lait puis porter à ébullition.

Verser la moitié du lait sur le mélange œufs-sucre-farines. Verser le reste et bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement.

Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir.

Lorsque la crème est refroidie, mettre le beurre dans un bol et le crémer au fouet.

Ajouter 150 g de praliné et bien mélanger.

Rajouter petit à petit la crème pâtissière et monter doucement.

Débarrasser dans une poche à douille et réserver au frais.

L'insert praliné

Verser la crème liquide sur le praliné et émulsionner le tout à froid.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Le lendemain

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les choux du congélateur.

Les démouler et les déposer en cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J'ai pensé qu'il fallait les espacder un peu du fait qu'ils allaient gonfler à la cuisson, mais c'était une erreur. Il faut bien les serrer les uns contre les autres.

Les recouvrir d'un disque de craquelin et de grains de praliné.

Enfourner pour 40 à 45 minutes sans jamais ouvrir la porte, ce qui ferait retomber les choux.

Laisser refroidir sur une grille sur une grille.

Dressage

Quand les choux ont refroidi, les découper horizontalement avec un couteau à dents très tranchant.

Garnir avec une moitié de crème mousseline, puis avec l'insert praliné et enfin, avec le reste de crème mousseline.

Recouvrir les choux avec leur chapeau et saupoudrer de sucre glace.

Garder au frais 1 ou 2 heures avant de servir.

Ingrédients

Génoise

3 œufs entiers

90 g de sucre

90 g de farine tamisée

Sirop

50 ml de sirop de sucre de canne

50 ml d'eau froide

Croustillant praliné

150 g de pralinoise

70 g de gavottes émiettées

30 g de pralin en poudre

Ganache montée chocolat blanc

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat blanc

Ganache montée chocolat au lait

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat au lait

Ganache montée chocolat noir

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat noir

Préparation

La veille (ou plusieurs heures auparavant)

Pour chaque sorte de chocolat, mettre la crème et le chocolat en morceaux dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à complète dissolution du chocolat.

Laisser refroidir.

Réserver au frais.

Le lendemain

La génoise

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule. Mettre le tout au bain-marie sur une casserole et remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 50°C.

Enlever du bain-marie et battre au fouet jusqu'à ce que l'appareil triple de volume.

Ajouter délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Verser dans un moule à manqué d'environ 20 cm de Ø ou dans un cercle posée sur une plaque de cuisson, en l'ayant préalablement recouvert de papier aluminium en partie inférieure.

Enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir, démouler et découper la génoise en deux.

Le croustillant praliné

Faire fondre quelques secondes au four à micro-ondes la pralinoise en morceaux. Laisser refroidir à température ambiante.

Ajouter la poudre de praliné puis les gavottes émiettées.

Déposer  une moitié de génoise au fond du cercle de montage (lui-même garni d'une bande rhodoid) posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir de croustillant au praliné. Réserver.

La ganache montée au chocolat blanc

Monter au batteur la ganache au chocolat blanc jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Garnir sur le croustillant et bien lisser. Réserver au congélateur et laisser prendre.

La ganache montée au chocolat au lait

Monter au batteur la ganache au chocolat au lait jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Garnir sur la ganache au chocolat blanc et bien lisser. Réserver au congélateur et laisser prendre.

Poser le deuxième disque de génoise sur la ganache et l'imbiber de sirop avec un pinceau.

La ganache montée au chocolat noir

Monter au batteur la ganache au chocolat noir jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Garnir sur la génoise et bien lisser. Réserver au congélateur et laisser prendre.

Démouler délicatement en laissant le bandeau de rhodoid autour de l'entremets.

Décorer suivant les envies avec de la crème chantilly mascarpone saupoudrée de poudre de praliné, des décorations en sucre (çà fait vieillot, mais les enfants adorent, c'est la première chose qu'ils ont demandé...),des paillettes de chocolat,  des décorations en chocolat, des fruits (çà aussi , les enfants en ont voulu), etc...

Pour les décorations en chocolat :

Tempérer du chocolat de couverture. Recouvrir en fine couche une feuille de transfert. Laisser prendre au frais. Découper avec un emporte-pièce suivant la forme souhaitée. J'ai utilisé cette fois mon découpoir à calisson.

Il n'y a plus qu'à entourer l'entremets d'un joil ruban avant de servir et à se régaler.