gourmandises

J'ai trouvé cette recette sur le site The French Pâtissier (ici).

La madeleine est incontournable, tout le monde en a dans ses placards. C'est une gourmandise qui plaît autant aux enfants qu'aux grands. On a tous essayé de faire des madeleines et on a tous désespéré un jour du fait que la belle bosse caractéristique n'apparaisse pas....

J'ai fait cette recette plusieurs fois, et la bosse est là à chaque fois !!

Ingrédients

253g de beurre

32g de miel de châtaignier

145g d’oeufs à température ambiante = 3 œufs moyens

61g de lait entier

132g de sucre

202g de farine T55

11g de levure chimique

150g de miel (châtaignier dans la recette initiale mais au choix)

Préparation

Commencer par faire un beurre noisette. Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Il va grésiller pendant que l'eau s’évapore. 

Bien mélanger le beurre jusqu’à ce qu’un petit parfum de noisette se dégage et qu’il prenne une jolie couleur dorée.

Débarrasser immédiatement dans un cul-de-poule en prenant soin de récupérer toute la caséine solide au fond.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

• À retenir : Le petit goût de noisette caractéristique du beurre noisette vient de la caramélisation de la caséine (c’est la protéine contenue dans les produits laitiers). C’est cette caséine que tu retrouves au fond de la casserole. D’où l’importance de bien mélanger tout le temps pour ne pas qu’elle brûle (là, ce serait cramé) et de la récupérer lorsque tu transvases le beurre noisette. Sans ça, ce n’est que du beurre fondu. Et crois-nous, c’est ce qui fait toute la différence de goût de cette recette !

Ajouter le miel. Laisser le mélange tiédir.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

• À retenir : En plus de son goût inimitable, le miel est un texturant qui apporte énormément de moelleux et du fondant à la mie de tes madeleines.

Mélanger rapidement sans faire mousser à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre. 

Ajouter les poudres tamisées en une fois. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajouter ensuite le mélange beurre noisette et miel tiède. Mélanger de nouveau jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

Ajouter le lait chauffé autour de 50°C. Lisser de nouveau le mélange en raclant bien les parois du bol.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

À ce moment-là, même cru, l’odeur est absolument dingue ! (merci le combo miel & beurre noisette)

Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais. Ce temps de repos est important pour que les arômes se développent et que la texture des madeleines soit optimale.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

Conservation : L’appareil se conserve une dizaine de jours cru, au frais, mais il ne se congèle pas.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

Sortir l'appareil du frais et le laisser revenir à température ambiante puis remplir une poche à douille.

Graisser les moules à madeleines à l’aide de beurre ou d'un spray et déposer environ 25g à 28g d’appareil par moule. Laisser de nouveau le moule au frais jusqu’à ce que la plaque et l’appareil soient froids.

Faire cuire à mi-hauteur en suivant ces instructions :

- 5 premières minutes à 200°C

- 5 minutes suivantes four éteint

- 1 minute à 170°C

À la sortie du four, décoller immédiatement et délicatement toutes tes madeleines à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’un manche de petite cuillère.

Ça doit se décoller sans encombre.

Note de l'auteur The French Pâtissier :

À retenir : la cuisson “four éteint” est importante, car elle permet à la fragile bosse de la madeleine de pousser bien droit sans être soufflée par la ventilation.

Garnir les madeleines de miel en les perçant à la base à l’aide de la poche à douille préalablement remplie de miel ou déposer un filet de miel sur le dessus.

A déguster tiède à la sortie du four ou froid.

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Bonne dégustation !!

Extrait de la recette originale sur le site The French Pâtissier :

Foire aux questions : Tout ce qu’il faut savoir pour réussir ses madeleines

Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?

Ta farine est trop dense. Utilise de la farine T45 ou T55.

Tu utilises des moules de mauvaise qualité. C’est souvent ce qui arrive avec des moules en silicone, car la répartition de la chaleur n’est pas optimale. Préfère des moules en métal, avec ou sans téflon.

Les moules sont trop remplis. Remplis tes moules aux 3/4, pas plus.

L’appareil et la plaque sont trop chauds. Le choc thermique lors de la cuisson favorise le développement de la fameuse bosse. Après avoir poché l’appareil à madeleine dans le moule, laisse-le 30 minutes minimum au frigo avant de l’enfourner.

Tu as versé ton beurre noisette trop chaud lors du mélange. La levure chimique s’est activée avant la cuisson et n’a plus autant la patate pour faire gonfler le gâteau une fois au four. Attends bien que le beurre soit tiède avant de l’incorporer. Il ne faut pas que la température de l’appareil dépasse 25°C avant la cuisson.

Quel miel choisir ?

Selon tes goûts, tu peux choisir un miel avec plus ou moins de caractère. Voici quelques exemples :

Le miel d’acacia : c’est le miel le plus doux du marché. Il apporte de la texture mais très peu de goût. Pour ceux qui n’aiment pas les miels de caractère.

Le miel de citronnier : goût très frais, notes fruitées. Idéal si tu rajoutes quelques zestes de citron dans ton appareil à madeleines.

Le miel de lavande : goût suave, notes chaudes.

Le miel de châtaignier : goût puissant, notes boisées, pointe d’amertume. Notre préféré pour les madeleines.

Le miel toutes fleurs de montagnes : c’est un miel au goût assez commun, aux notes boisées ou fruitées selon les végétaux butinés.

Je cherchais un gâteau de voyage à réaliser qui devait être simple à réaliser et avoir un joli visuel. Je voulais à la fois de belles couleurs et du goût.

En me promenant sur le net pour y trouver des idées, je me suis arrêtée sur le blog d'Isa avec sa recette de Pistache / cerise - Cake ?.

J'adore la pistache qui regroupe à la fois le goût et la couleur que je recherchais. J'ai utilisé sa recette de base pour la pâte et pour le reste j'ai suivi mes envies. Il m'est apparu comme une évidence de marier la pistache au chocolat noisette (on approche de Pâques) dont les tranches seraient intercalées avec une ganache au chocolat au lait relevée par un léger goût de fève tonka.

Ingrédients (pour un moule de 25 x 21,5 cm)
(A adapter par une simple règle de 3 si moule différent).

Cake pistache
53 g de beurre salé à température ambiante
33 g de sucre semoule
66 g de poudre d'amandes
40 g de pâte de pistache
2 œufs (118 g pesé avec coquille)
Colorant vert pistache

Cake Nutella®
53 g de beurre salé à température ambiante
33 g de sucre semoule
66 g de poudre d'amandes
40 g de Nutella®
2 œufs (118 g pesé avec coquille)

Pistaches réduites en poudre

Ganache
300 g de chocolat au lait
240 ml de crème fraîche
1/2 fève tonka

Préparation

La ganache
Hacher le chocolat et le faire fondre dans la crème sur feu doux.
Râper par dessus la fève tonka. Mélanger. Réserver et en mettre de côté 5 à 6 cuillères à soupe pour les finitions.

Préchauffer le four à 150°C.

Cake pistache
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter la poudre d'amandes et la pâte de pistache. Bien homogénéiser.
Ajouter chaque œuf l'un après l'autre.
Verser dans le moule silicone et enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler à l'envers sur une grille.

Procéder de même avec la pâte à cake au Nutella®.

Montage

Couper chaque cake en 3 parts égales.
Déposer le cake pistache sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Mettre un cadre amovible autour et bien l'ajuster de sorte qu'il n'y ait pas d'espace entre les deux.
Verser la moitié de la ganache sur le cake. Bien la répartir en penchant la plaque dans tous les sens, puis tapoter la sur le plan de travail pour bien égaliser le niveau.
Poser ensuite les 3 morceaux de cake au Nutella® dans le même sens que celui à la pistache et verser la seconde moitié de ganache. Bien répartir et égaliser comme précédemment.

Laisser durcir au frais 1 heure environ puis retirer délicatement le cadre. A l'aide d'un grand couteau, séparer en 3 parties (il suffit de suivre les marques) puis les superposer en les ajustant. Mettre de nouveau au frais toute la nuit.

Le lendemain, parer les deux extrémités à l'aide d'un couteau très fin et tranchant (éventuellement, on peut laisser le gâteau au congélateur 1 heure environ juste pour qu'il soit plus facile à trancher).

Tiédir la ganache restante et l'appliquer au pinceau sur les bords (sauf les extrémités) puis recouvrir avec de la poudre de pistache et décorer selon les envies.

Réserver au frais avant de déguster.

Bonne dégustation !!

Pour une quarantaine de macarons de 4,5/5 cm.

Les coques :

100 g de blancs d'œufs séparés des jaunes au moins depuis la veille

20 g de sucre en poudre

125 g de poudre d'amandes

220 g de sucre glace

Colorant marron en gel

Vermicelles de chocolat colorés

La ganache :

150 g de chocolat de couverture au lait

200 ml de crème fraîche fluide

Sauce chocolat/cannelle

1 fève de tonka râpée

Préparation

La veille, préparer la ganache.

Faire chauffer la crème fraîche et la verser sur le chocolat en morceaux. Râper la fève sur la préparation, ajouter un peu de sauce chocolat à la cannelle et mélanger. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même, préparer les coques.

Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot et mixer finement en plusieurs impulsions. Tamiser la poudre obtenue.

Monter les blancs en neige. Dès que le batteur laisse des traces, ajouter le sucre pour les serrer battre en neige très ferme. Ajouter le colorant et battre de nouveau pour homogénéiser.

Verser la poudre sur las blancs en plusieurs fois. Mélanger délicatement à la maryse. Verser l'appareil obtenu dans une poche à douille.

Dresser les macarons sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Taper sous la grille pour égaliser les coques. Saupoudrer de vermicelles en chocolat colorés.

Laisser croûter pendant environ 30 minutes. Lorsque l'on touche la coque et qu'elle n'adhère pas on peut mettre à cuire.

Préchauffer le four à 140°C en statique.

Dès que les macarons ont croûté, les faire cuire dans le bas du four en chaleur statique pendant 18 à 20 minutes.

Les laisser refroidir avant de les décoller de la feuille de cuisson.

Assembler les coques par taille, verser la ganache dans une poche à douille et les garnir. Recouvrir de la deuxième coque et mettre au frais 24 H au minimum.

Le candissage apporte un léger croquant assorti d'un aspect scintillant aux macarons et permet en même temps une meilleure conservation. Ces derniers sont légèrement croquants à l'extérieur et un super moelleux à l'intérieur.

Étant abonnée à l'excellent blog de Bernard Dauphin, j'ai reçu sa recette de candissage qui m'a tout de suite interpelée et intéressée (ici). Je l'ai donc reproduite ci-après.

Pour les coques et la ganache, c'est une recette classique de macaron à la meringue française garnis d'une ganache simple au chocolat.

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

Ingrédients

100 g de blanc d'œufs
200 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes
120 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Une pointe de colorant brun chocolat

Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Préparation
 
La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché. Mélanger. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.
 
Le lendemain
 
Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.
Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C en mettant la grille de cuisson tout en bas.
Faire cuire 22 minutes. Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Le matin suivant
(Reproduction de la recette de Bernard Dauphin)
Disposer les macarons sans qu'ils se touchent sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).
Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105°C soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3).
Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25°C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30°C) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.
Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée. Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement. Quand le sirop est à 20/22°C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30°C - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température). J'ai en plus posé un léger poids sur la feuille de papier sulfurisé car mes macarons remontaient à la surface.
Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre.
Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures. La cristallisation débute dès la mise en égouttage.

Bonne dégustation !!

Ingrédients

Pour 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

90 g de blanc d'œufs

200 g de sucre glace

160 g de poudre d'amandes

30 g de sucre en poudre

Colorant brun chocolat

Pour la ganache

200 ml de crème liquide

150 g de chocolat au café

Préparation

La veille ou quelques heures avant, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché. Bien remuer pour homogénéiser.

Laisser refroidir puis réserver au frais.

Le lendemain

Préparation des coques.

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.

Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant et battre de nouveau pour bien mélanger.

Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois.

Quand l'appareil forme un ruban, le verser dans une poche à douille et former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C en mettant la grille de cuisson tout en bas.

Faire cuire 22 minutes. Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.

Associer les coques deux par deux par taille.

Monter la ganache en chantilly bien ferme.

Mettre dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.

Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Sortir les macarons du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.

Bonne dégustation !!

Ingrédients
 
Pour environ 50 coques Ø 40 mm, soit 25 macarons

90 g de blanc d'œufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Colorants rouge et noir
 
Pour la ganache
150 ml de crème liquide
200 g de chocolat
20 g de beurre

Sucre coloré en noir (avec du colorant gel ou en poudre dissout dans une ou deux gouttes d'eau)
 
Préparation
 
La veille ou quelques heures avant

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en morceaux. Ajouter le beurre. Bien remuer pour homogénéiser.
Laisser refroidir puis réserver au frais.

Le lendemain

Préparation des coques.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre dès que le fouet laisse des marques sur les blancs.
Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le colorant rouge et battre de nouveau pour bien mélanger.
Ajouter délicatement les poudres en plusieurs fois en soulevant la masse et en tournant le bol d'un quart de tour à chaque fois. Séparer la masse en deux et ajouter du colorant noir dans l'une des préparations.
Quand l'appareil forme un ruban, étaler un film plastique sur le plan de travail et étaler la masse rouge. Etaler longitudinalement en son centre la masse noire et former un boudin avec le film. Couper une extrémité et le déposer dans une poche à douille puis former 50 coques sur une grille perforée recouverte de papier sulfurisé.
Parsemer de sucre coloré à l'aide d'une passoire et laisser croûter une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four en chaleur statique sur thermostat 140°C. Enfourner pour 22 minutes.
Laisser une ou deux minutes dans le four éteint, puis sortir et laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques.
Associer les coques deux par deux par taille.
Mettre la ganache dans une poche à douilles et garnir la moitié des coques.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques et laisser au frais pendant 24 heures minimum.

Sortir les macarons du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.

Bonne dégustation !!

Ingrédients

250 g de farine

70 g de sucre roux

2 œufs

1 cuillère à soupe d'huile

1 pincée de sel

1/2 litre de lait

Rhum et/ou sucre vanillé

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Laisser reposer la pâte une heure ou deux avant utilisation.

Bonne dégustation !!

L'incontournable galette des Rois à la frangipane. Je l'ai longtemps préférée à la brioche, mais j'avoue qu'avec le temps, j'aime bien les deux.

Je n'ai pas eu le temps de faire de belles photos car des invités surprise ont débarqué et heureusement que j'avais assez de pâte et de frangipane, car j'ai du faire une autre galette vu les gourmands qui étaient là. Nous avons donc dégusté la seconde au sortir du four et c'était juste une tuerie...

Ingrédients

1/2 pâte feuilletée inversée préparée la veille (recette ici)

1/2 crème frangipane (recette ici)

1 jaune d'œuf pour la dorure

Préparation

Préchauffer le four à 200°C.

Couper la pâte en deux morceaux dont un un peu plus grand que l'autre.

Etaler la moitié de pâte la plus grande et foncer un moule (ici, un moule rectangulaire de 25 cm x 10 cm).

Un léger fleurage du plan de travail est à peine nécessaire. La pâte se travaille très bien et ne colle pas du tout.

Garnir avec la crème frangipane. Déposer une fève.
 

Etaler la seconde moitié de pâte et la déposer sur la pâte garnie.

Bien pincer les deux pâtes ensemble pour coller. Oter le surplus de pâte en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule.

Faire de petites entailles sur chaque dessin du moule à l'aide d'un pic en bois pour ne pas abîmer le moule. Décorer la galette en traçant des traits avec un couteau.

Recouvrir de jaune d'œuf.

Enfourner pour 25 minutes.

Déguster tiède ou froid.

Bonne dégustation !!

Ces petits sablés sont un véritable délice. J'ai trouvé cette recette sur le site "Fourchette et bikini", mais je ne les ai pas faits en version allégée (recette originale ici). J'ai modifié la température et le temps de cuisson. Faisant beaucoup de sablés, il me semblait que la température et le temps étaient trop élevés pour mes petits sablés.

J'ai aussi fait ceux au cacao selon cette recette, mais perso, je ne suis pas fan. Le cacao masque trop la saveur délicate de l'orange. Je pense que la moitié de la dose de cacao suffit.

Ingrédients

Sablés orange

- 125 g de beurre pommade

- 75 g de cassonade

- 2 jaunes d'œufs

- 1 cuillère à soupe de lait

- 1 pincée de sel

- Le zeste d'une orange

- 200 g de farine

Variante orange / chocolat

- 25 g de cacao non sucré

Sablés noisette / pralin

- 125 g de beurre pommade

- 75 g de cassonade

- 2 jaunes d'œufs

- 1 cuillère à soupe de lait

- 1 pincée de sel

- 50 g de pralin en grains

- 150 g de farine

- 50 g de poudre de noisette

Glaçage

- 100 g de sucre glace

- 1 blanc d'œuf

- Colorants alimentaires et/ou extrait de vanille ou autre parfum

- Billes de sucre colorées

Préparation

1. La pâte

Travailler le beurre pommade et le sucre dans un saladier pour obtenir un mélange crémeux.

Ajouter en mélangeant bien, les jaunes d'œufs, le lait, la farine, le sel, et le zeste d'orange.

A ce stade, on peut diviser la pâte en deux et ajouter 25 g de cacao non sucré dans une des pâtes.

Procéder de la même manière pour les sablés noisette.

Former une boule de pâte, la filmer et la laisser repose au moins une heure au frais.

2. La cuisson

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur.

Découper les sablés à l'emporte-pièce.

Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

3. Le glaçage

Battre le blanc avec le fouet jusqu'à ce que les fouets laisse des marques dans les blancs. Ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à une consistance lisse. Ajouter éventuellement le ou les colorant(s) ou l'arôme.

Pour faire plusieurs couleurs de glaçage, diviser ce dernier et colorer chaque portion.

Verser le glaçage dans une ou des poche(s) à douille et décorer les sablés ou l'appliquer directement sur les sablés à l'aide d'un pinceau.

Parsemer de billes de sucre colorées.

Bonne dégustation !!

Ingrédients

125 g de beurre salé

100 g de sucre en poudre

45 g de sucre de canne blond

1 cuillère à café de vanille

200 g de farine

1 œuf battu

1/2 cuillère à café de levure chimique

1/4 cuillère à café de sel

150 à 180 g de pépites ou chunks de chocolat, fudge caramel en petits dés, éclats de noisettes grillées, etc....

9 ou 12 cuillères à soupe de Nutella® congelées

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Ajouter le sucre et battre au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Ajouter la vanille et l'œuf battu et mélanger doucement.

Ajouter la farine, le sel et la levure.

Bien presser la pâte entre les mains pour bien incorporer les éventuels grumeaux.

Incorporer ensuite les pépites ou chunks.

A l'aide d'une boule à glace, déposer 9 boules (pour des gros cookies) ou 12 boules (pour des moyens) de pâte sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. Insérer au centre de chacune le Nutella® congelé et l'entourer de pâte.

Enfourner pour 9 à 12 minutes en fonction de la taille des cookies.

Laisser refroidir sur les plaques de cuisson pendant 30 minutes.

Bonne dégustation !!