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Je reproduis intégralement la recette de Chef Simon ci-dessous :

Ingrédients

Oranges

Eau

Sucre

(Chocolat si orangettes)

Préparation

1. Parer les extrémités de l'orange.

2. Poser le fruit sur une de ses bases.

3. Glisser la lame d'un couteau bien aiguisé entre la pulpe et l'écorce (peler à vif).

4. J'ai volontairement laissé un tout petit peu de pulpe sur l'écorce pour le goût.

5. Parer et détailler l'écorce en bâtonnets réguliers.

6. Placer les lanières d'écorces dans une casserole et couvrir d'eau froide, porter au feu et arrêter dès l'ébullition. Répéter l'opération au moins 3 fois.

7. Refroidir et égoutter. Peser les écorces blanchies. Recouvrir d'eau à hauteur et incorporer le même poids de sucre que d'écorces.

8. Laisser cuire 20 à 30 mn a feu très doux et laisser refroidir les écorces dans le sirop.

6. Poser les écorces sur grille pour les égoutter et laisser sécher 24 heures à l'air libre.

7. et les enrober dans du sucre cristallisé et laisser sécher avant de déguster.

8. Pour les accros du chocolat faire fondre celui ci à température douce au bain marie puis tremper les écorces au 3/4 du bout des doigts et les laisser sécher sur feuille de papier sulfurisé.

9. Et voilà ! Il n'y a plus qu'à les offrir ou les manger ;) C'est vous qui voyez !

Bonne dégustation !!

Ingrédients

250 g de petites noisettes du Piémont

200 g de sucre glace

250 g pistoles de chocolat de couverture (noir ou au lait ou un mix)

Préparation

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre les noisettes décortiquées sur une plaque et enfourner pour 10 minutes.

Emonder dès la sortie du four.

Mettre les noisettes et le sucre glace dans le bol d'un robot chauffant, pour ma part, un Thermomix.

Mixer 30 secondes en 3 x 10 secondes à vitesse maximale.

Ajouter les pistoles de chocolat dans le bol. Programmer 40 minutes à 37°C et laisser fondre tranquillement sur vitesse mijotage.

A l'arrêt de la minuterie, mixer de nouveau à vitesse maximum pendant 30 secondes pour obtenir un gianduja plus fin. Mixer de nouveau jusqu'à la consistance souhaitée.

Répartir dans des moules en silicone avec des formes ou mouler le gianduja dans un moule carré ou rectangulaire.

Réserver au frais.

Démouler ou découper les formes souhaitées. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

Pour enrober les gianduja de chocolat, il suffit de tempérer du chocolat, de piquer les gianduja avec un cure-dent et de les tremper dans le chocolat.

Ingrédients

Chocolat de couverture

Fourrage au choix

Préparation

Faire chauffer le chocolat soit au bain-marie, soit à feu très doux dans une casserole (pas plus de 35/40°C en fonction du choclat).

Remplir entièrement la moitié des alvéoles du moule en silicone avec le chocolat fondu. Je préfère faire en deux fois, car en une seule, c'est moins facile de vider le moule sans renverser du chocolat de partout.

Laisser reposer cinq bonnes minutes puis retourner le moule au dessus de la casserole pour vider le trop plein de chocolat des alvéoles. Faire durcir au frais.

Répéter l'opération une deuxième fois pour que toute la plaque soit remplie.

Remettre au frais et laisser durcir.

Dès que le chocolat a durci, farcir les alvéoles avec le fourrage choisi en laissant de l'espace pour compléter avec le chocolat et souder ainsi le bonbon en chocolat.

Remettre le chocolat à fondre et en verser par dessus le fourrage. Bien tapoter le moule sur le plan de travail pour que le chocolat se répande bien partout et que les bulles d'air remontent à la surface.

Lisser à la spatule pour éliminer l'excédent éventuel.

Mettre au frais et laisser durcir au moins 1 heure pour éviter que le chocolat ne se brise au démoulage si il n'est pas assez dur.

Les éclairs, comme les choux et les religieuses, c'est bon et tout le monde aime çà.

On peut varier les couleurs et même les formes. C'est pourquoi j'ai eu envie de leur donner une forme originale pour changer de l'éclair traditionnel.

Ingrédients pour une vingtaine d'éclairs

Pour la pâte à choux

250 ml de lait

100 g de beurre coupé en morceaux

1 pincée de sel

150 g de farine

4 gros œufs battus + 1 pour la dorure

Pour la crème pâtissière

500 ml de lait

60 g + 65 g de sucre

4 jaunes d'œufs

40 g de Maïzena

50 g de pâte de pistaches

Pour le glaçage

200 g de fondant blanc pâtissier

20 ml de sirop de canne

1 pointe de colorant vert pistache

Préparation

1. La crème pâtissière.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre.

Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau. Réserver.

Mettre le lait, 60 g de sucre et la pâte de pistache dans une casserole.

Porter à ébullition. Verser sur les œufs blanchis, bien mélanger et remettre sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse.

Quand la crème est bien épaissie, la verser dans dans un saladier. Filmer au contact. Laisser refroidir puis réserver au frais.

2. La pâte à choux.

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser la farine. Casser les œufs dans une jatte et les battre en omelette. Couper le beurre en morceaux et le mettre dans le lait avec le sel.

Porter le mélange lait-beurre-sel à ébullition.

Ajouter la farine d'un coup hors du feu et bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur feu doux pendant 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte qui doit se décoller des parois.

Mettre dans un cul de poule et ajouter les œufs battus en trois fois en les incorporant bien avec la cuillère en bois.

Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée et faire des boudins de 10 cm environ en faisant des zig-zags.

Déposer au pinceau le dernier œuf battu sur le dessus des éclairs.

Enfourner pour 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

3. Garnissage.

Mettre la crème à la pistache dans une poche à douille et farcir les éclairs par dessous en plusieurs points avec une douille à farcir ou découper les éclairs en deux, déposer la crème et recouvrir avec le dessus découpé.

4. Glaçage.

Mélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.

Recouvrir les éclairs avec le fondant avec un pinceau, une cuillère ou en le mettant dans un flacon souple.

Si le fondant commence à durcir, le réchauffer doucement pour le liquéfier de nouveau.

Et surtout ne pas être dérangée par une arrivée imprévue pendant l'opération, sinon le fondant durcit avant qu'on termine de l'étaler.....

Bonne dégustation !!

Mettre le sucre en poudre, l'eau et le colorant dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser à frémissement à peine 1 minute.

Verser sur les pistaches et bien mélanger pour enrober les pistaches.

Ajouter le sucre glace en deux ou trois fois jusqu'à ce que l'enrobage soit sec au toucher. Frotter entre les mains pour séparer les pistaches.

Réajuster avec du sucre glace si besoin.

Verser les pistaches sur une feuille de papier aluminium sur une plaque.

Remettre au four à 160°C pour 5 minutes.

Laisser refroidir avant de toucher et d'utiliser.

Bonne dégustation !!

Ingrédients

Dacquoise pistache

70 g de poudre d'amandes

30 g de pistaches

100 g de sucre

100 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)

Mousse aux marrons

300 g de pâte de marrons

30 g de rhum

15 g de gélatine

3 blancs d'œufs

70 g de sucre semoule

350 ml de crème fraîche liquide (50 ml + 300 ml)

Cœur aux marrons

100 ml de sirop de marrons

2 feuilles de gélatine (4 g)

Fondant

200 g de fondant pâtissier

20 ml de sirop de canne

1 pointe de couteau de colorant marron chocolat

Inserts fruits de la passion

225 g de purée de fruits de la passion

100 g de sucre

2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Crème chantilly mascarpone fuits de la passion

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

50 ml de sirop de fruits de la passion

3 feuilles de gélatine (6 g)

Sirop au rhum

150 g de sucre

150 ml d'eau

30 g de rhum

Caviar de fruits de la passion

2 g d'alginate de sodium

100 ml d'eau pauvre en calcium

100 ml de sirop de fruits de la passion

6 g de lactate de calcium

Tas de bûches

70 g de boudoirs

85 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)

70 g d'amandes en poudre

70 g de sucre en poudre

85 g de beurre

1 jaune d'œuf

15 ml de rhum (ou de whisky)

Chocolat pour les décors

Figurines de Noël

Marrons glacés

Préparation :

Les jours précédents (3 ou 4 jours avant)

Préparer les cœurs de marrons.

Mettre à ramolir les feuilles gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop de marrons. Essorer les feuilles de gélatine et la dissoudre dans le sirop chaud. Bien mélanger.

Verser dans les moules demi-sphères Ø 4 cm. Laisser refroidir.

Puis réserver au congélateur.

Au moins 1 jour après

Préparer la mousse aux marrons.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte de marrons, le rhum et 50 ml de crème liquide pour obtenir un mélange homogène. Prélever un peu de cette pâte de marrons et la déposer dans un petit ramequin, essorer la gélatine et l'y ajouter.

Faire chauffer 2/3 fois 5 secondes au micro-ondes, çà fond très vite. Bien mélanger et ajouter au reste de pâte de marrons. Bien homogénéiser le tout.

Monter la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter à la pâte de marrons. Réserver.

Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Déposer sur une casserole d'eau bouillante et chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.

Enlever du bain-marie et battre au batteur électrique ou dans un robot jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement les blancs meringués au mélange marrons-chantilly avec une spatule.

Verser dans les moules demi-sphères Ø 7 cm. Insérer les coeurs aux marrons et remettre au congélateur.

La veille

Mélanger les ingrédients pour la chantilly mascarpone (sans la gélatine) et mettre au frais.

Démouler les demi-sphères aux marrons et les assembler 2 par 2. Remettre au congélateur.

Préparer les petites bûches.

Réduire les boudoirs en poudre.

Battre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.

Ajouter les jaunes au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky). 

Mélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.

Ajouter au mélange précédent.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.

Réfrigérer pendant 1 heure, puis former de petites bûches en formant des petits boudins avec la pâte.

Couper les extrémités de chaque bûche avec un couteau pour avoir une coupe nette.

Réserver au frais.

Finition des sphères.

Avec le restant de pâte, étaler finement et découper des lanières qui vont servir à entourer les sphères à l'endroit de la jointure pour la masquer. Procéder une par une pour ne pas qu'elles dégèlent.

Réserver au congélateur.

Préparer le fondant.

Mélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.

Verser le fondant dans les mêmes moules demi-sphères que pour la mousse aux marrons (environ 2 cuillères à soupe par demi-sphère) et placer chaque sphère dessus en appuyant bien pour que le fondant recouvre bien toute la demi-sphère.

Remettre au congélateur.

Préparer la gelée de fruits.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre.

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la purée de fruits.

Verser dans les mêmes moules qui seront utilisés pour la dacquoise.

Laisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au lendemain.

Préparer le caviar de fruits de la passion.

Mélanger le sachet d'alginate avec les 100 ml d'eau pauvre en calcium. Bien mélanger au mixeur plongeant.

Ajouter les 100 ml de sirop de fruits de la passion et bien mélanger.

Verser le tout dans un flacon souple.

Dissoudre le lactate de calcium dans 200 ml d'eau du robinet.

Préparer un bol d'eau du robinet.

Mettre une petite passoire dans ce bain afin de recueuillir rapidement les perles qui vont se former.

Verser rapidement mais goutte à goutte le mélange alginate / sirop fruits de la passion dans le lactate (une dizaine de perles à la fois). Sortir immédiatement avec la passoire et verser dans l'eau pour rincer immédiatement.

Sortir les perles de l'eau avec une cuillère trouée et les égoutter sur du papier absobant.

Mettre de côté dans un récipient. Réserver au frais jusqu'au ledemain.

Préparer des décors en chocolat.

Poser un chablon avec des cercles sur une feuille de transfert et remplir les ronds du chablon avec du chocolat fondu. Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.

Découper deux bandes dans la longueur d'une feuille de transfert. Faire chauffer du chocolat et en verser un filet le long d'une des lanières de transfert. Recouvrir avec la deuxième lanière. Fixer une extrémité sous un verre. Enrouler les lanières en spirale à la manière du ruban bolduc quand on emballe un cadeau. Fixer la deuxième extrémité avec un autre verre.

Laisser prendre puis mettre au frais pour que çà durcisse.

Le lendemain

Préparer la Dacquoise

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les amandes et les pistaches et passer au mixer. Ajouter le sucre. Réserver.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux poudres.

Placer la pâte dans une poche à douille et la déposer dans les moules ou sur du papier sulfurisé dans la forme souhaitée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Réserver.

Montage

Préparer le sirop marrons/rhum en mélangeant tous les ingrédients.

Déposer la dacquoise sur le plat de service. L'arroser avec le sirop marron / rhum.

Compléter tous les espaces avec du caviar de fruits de la passion. Recouvrir des inserts de gelée de fruits de la passion. Réserver au frais.

La chantilly mascarpone

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche.

Prélever 2 ou 3 cuillères à soupe de crème dans le mélange au frais et le mettre dans une coupelle. Ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer au micro-ondes 2 ou 3 fois 5 secondes et remuer entre chaque fois jusqu'à complète dissolution. Il n'est pas nécessaire de chauffer beaucoup, la gélatine fond très vite et çà permet de la rajouter quasi immédiatement à la crème que l'on va monter.

Dès que la gélatine liquéfiée est froide, ce qui est très rapide, la rajouter au mélange crème-mascarpone-sirop. Monter en chantilly bien ferme.

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille à saint-honoré.

Répartir la chantilly sur la gelée et le caviar de fruits de la passion.

Ingrédients

Pâte sucrée

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre
90 g de sucre glace
130 g de beurre bien froid
35 g de poudre d'amandes
1 œuf battu et pesé de 50g

1 pointe de colorant vert pistache

Garniture

1,5 kg de pommes

100 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum

1 sachet de sucre vanillé

Chantilly mascarpone

250 g de crème fraîche liquide

100 g de mascarpone

30 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 feuilles de gélatine

Eponge à la pistache

104 g de blanc d'œuf (3 blans environ)

100 g de pistaches

67 g de jaune d'œuf

67 g de sucre

17 g de farine

Préparation

La veille, mélanger la crème et le mascarpone et mettre au frais .

Les pommes cuites

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Ajouter le sucre, le rhum et le sucre vanillé puis faire cuire au four à micro ondes 6 ou 7 fois 3 minutes. Laisser refroidir.

La pâte

Tamiser la farine, la fécule, le colorant et le sucre glace. Couper le beurre et le travailler à la fourchette. Ajouter l'œuf. Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit bien absorbé par le beurre.

Ajouter le reste des ingrédients.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir les tubes de papier sulfurisé.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des rectangles. Les déposer sur les tubes en laissant le papier sulfurisé sur la face extérieure.

Faire cuire 10 minutes puis retirer le papier sulfurisé extérieur et prolonger la cuisson de 15 minutes. Laisser refroidir.

Démouler les fonds de tartes.

Les égaliser éventuellement avec un couteau en lissant les bords avec une lame sans dents.

Garnir avec les pommes cuites.

Eponges à la pistache

Mélanger tous les ingrédients dans un robot. Mixer à grande vitesse.

Passer le tout au chinois mailles fines.

Verser le mélange dans un siphon de 0,5 litres avec 1 cartouche de gaz N2O.

Laisser reposer au frais pendant 6 heures tête en bas.

Fendre un gobelet en plastique avec un couteau en faisant une incision dans le fond et trois ou quatre sur les côtés, ce qui évitera que le gâteau cuise à la vapeur et devienne trop moite.

Déposer 20 g d'appareil environ par gobelet et cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant environ 30 secondes.

Démouler au moment de servir pour éviter le dessèchement ou conserver dans un sachet plastique à zip.