noel
Fougasse à la fleur d'oranger (pompe à huile)
La pompe à huile est une fougasse parfumée à la fleur d'oranger et fait partie des treize desserts de Noël de notre belle Provence.
J'ai retrouvé les saveurs des fougasses de mon enfance lors d'un cours de cuisine avec Vincent Catala, Chef Pâtissier, pendant lequel nous avons revisité ces fameux treize desserts de Noël (Ce cours fera l'objet d'un article ultérieur).
Ce jour-là nous avons revisité la pompe à huile avec de l'huile d'olive du Moulin d'Opio façon baba au Marc de Provence.
La recette que je développe ici a donc été adaptée pour la fougasse traditionnelle.
Cette recette est réalisée sur trois jours.
Ingrédients (pour 8 fougasses moyennes)
600 g de farine type 55 (200 g + 400 g)
40 g de levure de boulanger fraîche
110 ml d'eau tiède
30 ml d'eau de fleur d'oranger
125 g de sucre de canne
3 œufs
150 g d'huile d'olive
1 zeste d'orange
A la sortie du four
25 ml d'eau de fleur d'oranger
25 ml d'huile d'olive
Sucre en poudre
Préparation
Jour J-2 / Préparation du levain
Emietter la levure dans l'eau tiède et la fleur d'oranger. Ajouter 200 g de farine.
Bien mélanger, filmer et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.
Jour J-1 / Préparation de la pâte
Le levain a bien fermenté. Enlever le film et ajouter le zeste d'une orange non traitée.
Mettre le reste de farine (400 g) dans le bol d'un robot muni du crochet avec le sucre de canne, le sel, l'huile d'olive et les œufs.
Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne.
Ajouter le levain avec les zestes d'orange et poursuivre le pétrissage à voitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Filmer la pâte et la laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Jour J - Façonnage et cuisson
Préchauffer le four à thermostat 180°C.
Verser la pâte sur le plan de travail et la détailler en huit parts égales.
Garder la pâte non utilisée au frais pendant le façconnage de chaque fougasse.
Chasser l'air des pâton et les mettre en forme avec la paume de la main.
Faire des entailles au ciseau comme sur une feuille.
Déposer les fougasses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.
Dès qu'elle sont sorties du four, badigeonner au pinceau le dessus des fougasses avec le mélange huile d'olive/eau de fleur d'oranger. On entend alors un délicieux crêpitement, j'adore...
Saupoudrer les fougasses avec un peu de sucre en poudre.
Laisser refroidir sur une grille.
Bonne dégustation !!
Galette des rois à la frangipane
L'incontournable galette des Rois à la frangipane. Je l'ai longtemps préférée à la brioche, mais j'avoue qu'avec le temps, j'aime bien les deux.
Je n'ai pas eu le temps de faire de belles photos car des invités surprise ont débarqué et heureusement que j'avais assez de pâte et de frangipane, car j'ai du faire une autre galette vu les gourmands qui étaient là. Nous avons donc dégusté la seconde au sortir du four et c'était juste une tuerie...
Ingrédients
1/2 pâte feuilletée inversée préparée la veille (recette ici)
1/2 crème frangipane (recette ici)
1 jaune d'œuf pour la dorure
Préparation
Préchauffer le four à 200°C.
Couper la pâte en deux morceaux dont un un peu plus grand que l'autre.
Etaler la moitié de pâte la plus grande et foncer un moule (ici, un moule rectangulaire de 25 cm x 10 cm).
Un léger fleurage du plan de travail est à peine nécessaire. La pâte se travaille très bien et ne colle pas du tout.
Garnir avec la crème frangipane. Déposer une fève.
Etaler la seconde moitié de pâte et la déposer sur la pâte garnie.
Bien pincer les deux pâtes ensemble pour coller. Oter le surplus de pâte en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule.
Faire de petites entailles sur chaque dessin du moule à l'aide d'un pic en bois pour ne pas abîmer le moule. Décorer la galette en traçant des traits avec un couteau.
Recouvrir de jaune d'œuf.
Enfourner pour 25 minutes.
Déguster tiède ou froid.
Bonne dégustation !!
Brioche des Rois à la fleur d'oranger, aux écorces de cédrat et d'oranges confites
J'ai trouvé la pâte des fougasses à l'anis et aux écorces d'oranges confites tellement légère que j'ai voulu essayer de faire une brioche des rois avec la même pâte qui contient très peu de beurre.
Verdict : excellente.
On prend les mêmes et on recommence..... Préparation sur trois jours, une bonne brioche, çà se mérite :)
80 g de mélange de fruits confits en dés
Optionnel
1 jaune d'œuf
2 ml de lait
1/2 cuillère à café de sucre
2 fèves
Nappage miroir neutre
Fruits confits
On a obtenu un beau levain.
Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs et le jaune, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et l'eau dans le bol d'un robot équipé du crochet.
Faire tourner pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir jusqu'au plein développement du gluten (on voit la formation de fils, la pâte devient élastique, si elle casse quand on tire dessus, il faut pétrir encore).
Ajouter les dés de cédrat confit et les dés d'oranges confites. Pétrir juste pour bien homogénéiser.
Débarrasser dans un un grand saladier, couvrir
et laisser lever au réfrigérateur toute la nuit.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Elle a bien levé pendant la nuit au frais.
La débarrasser sur le plan de travail.
(J'ai obtenu une pâte de 1,340 kg, ce qui a fait deux brioches de 670 g).
Insérer la fève en dessous.
Les brioches ont bien levé.
Sortir les brioches du four.
Préchauffer le four à 160°C.
Etape optionnelle, (je l'ai fait), la couleur des brioches sera plus soutenue : mélanger le jaune d'œuf, le lait et le sucre et appliquer ce mélange sur les brioches.
Enfourner pour 20 minutes. J'ai cuit les deux en même temps en inversant les brioches de place à mi-cuisson.
Recouvrir les brioches de nappage miroir avec un pinceau.
Décorer avec des fruits confits et saupoudrer de sucre en poudre l'extérieur et l'intérieur des brioches.
Bonne dégustation !!
Sablés de Noël à l'orange, orange / chocolat ou noisette / pralin
Ces petits sablés sont un véritable délice. J'ai trouvé cette recette sur le site "Fourchette et bikini", mais je ne les ai pas faits en version allégée (recette originale ici). J'ai modifié la température et le temps de cuisson. Faisant beaucoup de sablés, il me semblait que la température et le temps étaient trop élevés pour mes petits sablés.
J'ai aussi fait ceux au cacao selon cette recette, mais perso, je ne suis pas fan. Le cacao masque trop la saveur délicate de l'orange. Je pense que la moitié de la dose de cacao suffit.
Ingrédients
Sablés orange
- 125 g de beurre pommade
- 75 g de cassonade
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 pincée de sel
- Le zeste d'une orange
- 200 g de farine
Variante orange / chocolat
- 25 g de cacao non sucré
Sablés noisette / pralin
- 125 g de beurre pommade
- 75 g de cassonade
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 pincée de sel
- 50 g de pralin en grains
- 150 g de farine
- 50 g de poudre de noisette
Glaçage
- 100 g de sucre glace
- 1 blanc d'œuf
- Colorants alimentaires et/ou extrait de vanille ou autre parfum
- Billes de sucre colorées
Préparation
1. La pâte
Travailler le beurre pommade et le sucre dans un saladier pour obtenir un mélange crémeux.
Ajouter en mélangeant bien, les jaunes d'œufs, le lait, la farine, le sel, et le zeste d'orange.
A ce stade, on peut diviser la pâte en deux et ajouter 25 g de cacao non sucré dans une des pâtes.
Procéder de la même manière pour les sablés noisette.
Former une boule de pâte, la filmer et la laisser repose au moins une heure au frais.
2. La cuisson
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur.
Découper les sablés à l'emporte-pièce.
Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
3. Le glaçage
Battre le blanc avec le fouet jusqu'à ce que les fouets laisse des marques dans les blancs. Ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à une consistance lisse. Ajouter éventuellement le ou les colorant(s) ou l'arôme.
Pour faire plusieurs couleurs de glaçage, diviser ce dernier et colorer chaque portion.
Verser le glaçage dans une ou des poche(s) à douille et décorer les sablés ou l'appliquer directement sur les sablés à l'aide d'un pinceau.
Parsemer de billes de sucre colorées.
Bonne dégustation !!
Sablés fondants fourrés au Nutella® ou à la confiture
Voici de délicieux biscuits à préparer pour Noël. La pâte est très agréable à travailler, ils sont fondants et excellents. On peut les décliner en différentes formes, avec ou sans garniture.
La garniture aussi peut être variée (confitures, pâtes à tartiner chocolat, spéculoos ou encore cacahuètes), à condition d'en utiliser une avec une consistance assez épaisse et supportant la cuisson.
Ingrédients (Pour 35 pièces environ)
Pâte
250 g de beurre pommade
150 g de sucre glace
1 œuf entier + 1 jaune d'œuf
1 cuillère à café d'extrait de vanille
500 g de farine T55
1/4 de sachet de levure chimique
Garniture
Nutella®
Confiture
Dorure
1 jaune d'œuf + eau
Facultatif : billes de sucre, noix de coco, etc...
Préparation
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace au batteur. Ajouter l'œuf et le jaune d'œuf, puis la vanille.
Ajouter enfin la farine et la levure. Travailler la pâte pour obtenir un aspect homogène et laisser reposer à température ambiante au moins 1/2 heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte sur un plan de travail fleuré et détailler des disques d'environ 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
Etaler du blanc d'œuf sur les disques inférieurs, déposer 1/2 cuillère à café de garniture et recouvrir avec le disque supérieur. Appuyer légèrement sur le pourtour pour bien souder les disques entre eux.
Appliquer le mélange jaune d'œuf + eau sur le dessus de chaque biscuit et éventuellement des billes de sucre ou autre.
Enfourner pour 5 minutes puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes.
Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.
Fougasse (pompe à huile) à l'anis vert, à la fleur d'oranger et aux écorces d'oranges confites
Voici une autre version de pompe à huile, toujours avec de la fleur d'oranger mais avec en plus des grains d'anis vert et des écorces d'oranges confites.
Encore une spécialité provençale qui fait partie des treize desserts de Noël.
C'est juste une tuerie que j'adore préparer.
Ingrédients (Pour 8 moyens ou 12 petits)
Levain
180 g de farine T55
110 g de lait entier
42 g de levure fraîche de boulanger (1 cube)
Pâte
420 g de farine T55
100 g de sucre
7 g de sel
La totalité du levain de la veille
2 œufs + 1 jaune d'œuf (l'ensemble œufs + jaune pesant
6 g de grains d'anis
70 g d'écorces d'oranges confites en dés
Sucre en poudre
50 g d'huile d'olive
50 g d'eau de fleur d'oranger
Préparation
Jour J-2
Préparer le levain.
Mettre la farine et le lait dans un bol. Emietter la levure fraîche dessus. Mélanger et laisser reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.
On a obtenu un beau levain.
Mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs et le jaune, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et l'eau dans le bol d'un robot équipé du crochet.
Faire tourner pendant environ 10 minutes puis ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir jusqu'au plein développement du gluten (on voit la formation de fils, la pâte devient élastique, si elle casse quand on tire dessus, il faut pétrir encore).
Ajouter les grains d'anis et les dés d'oranges confites. Pétrir juste pour bien homogénéiser.
Débarrasser dans un un grand saladier, couvrir
et laisser lever au réfrigérateur toute la nuit.Jour J
Sortir la pâte du réfrigérateur. La peser et la diviser en douze parts égales.
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Enfourner à mi-hauteur deux plaques à la fois pour 12 minutes en inversant les plaques à mi-cuisson (passer la plaque de dessous au dessus et vice-versa).
Mélanger l'huile d'olive et la fleur d'oranger.
Dès la sortie du four, badigeonner les fougasses avec le mélange huile d'olive/fleur d'oranger en l'agitant très souvent avec le pinceau car l'huile remonte à la surface.
Saupoudrer immédiatement avec le sucre en poudre.
Laisser refroidir sur une grille.
Bonne dégustation !!
Sablés aux couleurs de Noël
Quand on les voit, on a envie de croquer dedans.
J'utilise toujours la même recette de base et les variantes sont infinies quant à la forme, aux couleurs et aux saveurs.
On peut ajouter des graines (anis, lavande, sésame, etc), des fruits secs (noisettes, noix, amandes, etc), des parfums (vanille, citron, noisette, chocolat), du chocolat, des perles de sucres, etc, etc....
Tout est permis.
La seule constante étant de ne pas dépasser le temps de cuisson pour que les sablés ne soient pas trop cuits.
Bref, j'adore préparer ces biscuits qui ne font pas long feu.
Billes de sucre vertes, rouges et blanches.
Procéder de la même façon pour chaque pâte :
Mêler à la fourchette le beurre mou et le sucre (et le colorant rouge). Ajouter l'œuf et la vanille et bien mélanger.
Ajouter enfin la poudre d'amandes et la farine puis former une boule. (Ajouter juste un peu de farine pour pouvoir former la boule sans que la pâte colle aux mains).
Laisser reposer 1 heure minimum les pâtes au frais.
Etaler chaque pâte en veillant à ne pas trop fariner le plan ni le dessus sinon les deux pâtes n'adhérerons pas bien.
Poser les pâtes l'une sur l'autre. Rouler bien serré en un long boudin puis remettre au frais encore une bonne heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir le boudin du frais et découper des tranches de 4/5 mm d'épaisseur.
Rouler les disques dans les billes de sucre et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Bonne dégustation !!
Truffes croquantes au turron de Jijona
Ingrédients
35 g de boudoirs
45 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)
35 g d'amandes en poudre
35 g de sucre en poudre
45 g de beurre
1 petit jaune d'œuf
5 ml de rhum ou de whisky (1 cuillère à café)
100 g de turron de Jijona
25 g de pistaches grillées
Chocolat de couverture
Cacao
Préparation
Réduire les boudoirs en poudre.
Battre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.
Ajouter le jaune au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky).
Mélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.
Ajouter au mélange précédent.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.
Réfrigérer pendant 1 heure, puis ajouter le turron réduit en miettes et les pistaches.
Réserver au frais.
Diviser la pâte en 4 boudins, puis chaque boudins en 4 boudins et enfin encore en 4. On obtient 64 truffes. (Réserver le reste des boudins au frais pendant qu'on découpe un boudin, ce sera plus facile à travailler).
Rouler chaque morceau en boule ou dans la forme souhaitée.
Remettre les truffes au frais.
Tempérer du chocolat de couverture, piquer un cure-dent dans une truffe et l'immerger rapidement dans le chocolat tempéré.
Tapoter le cure-dent sur le bord du récipient pour enlever l'excédent.
Rouler la truffe égouttée dans le cacao en poudre. Laisser durcir quelques minutes et débarrasser dans un plat.
Conserver au frais.
Bonne dégustation !!
Chocolats de Noël fourrés à offrir ou à déguster
Il n'y a pas de fêtes de fin d'année sans chocolats,c'est incontournable. Alors pourquoi ne pas les confectionner soi-même ? C'est très simple à faire. Il suffit de disposer de moules en silicone pour chocolats et d'une spatule pour égaliser, c'est tout.
En ce qui concerne les ingrédients, on peut commencer par faire des chocolats avec des fourrages tout prêts que l'on trouve dans le commerce, de la pâte à tartiner avec une noisette grillée, de la pâte de spéculoos, de la pâte de spéculoos crunchy, du praliné feuilleté, etc....
On peut fourrer les chocolats avec du praliné maison (recette ici), du gianduja maison (recette à venir), du caramel au beurre salé (recette à venir) ou encore façon bounty avec un mélange de noix de coco et de lait concentré sucré.
Ingrédients
Chocolat de couverture
Fourrage au choix
Préparation
Faire chauffer le chocolat soit au bain-marie, soit à feu très doux dans une casserole (pas plus de 35/40°C en fonction du choclat).
Remplir entièrement la moitié des alvéoles du moule en silicone avec le chocolat fondu. Je préfère faire en deux fois, car en une seule, c'est moins facile de vider le moule sans renverser du chocolat de partout.
Laisser reposer cinq bonnes minutes puis retourner le moule au dessus de la casserole pour vider le trop plein de chocolat des alvéoles. Faire durcir au frais.
Répéter l'opération une deuxième fois pour que toute la plaque soit remplie.
Remettre au frais et laisser durcir.
Dès que le chocolat a durci, farcir les alvéoles avec le fourrage choisi en laissant de l'espace pour compléter avec le chocolat et souder ainsi le bonbon en chocolat.
Remettre le chocolat à fondre et en verser par dessus le fourrage. Bien tapoter le moule sur le plan de travail pour que le chocolat se répande bien partout et que les bulles d'air remontent à la surface.
Lisser à la spatule pour éliminer l'excédent éventuel.
Mettre au frais et laisser durcir au moins 1 heure pour éviter que le chocolat ne se brise au démoulage si il n'est pas assez dur.
Bonne dégustation !!
Bûche pistaches, marrons et fruits de la passion
Noël arrive et il est temps de penser à préparer les desserts et l'incontournable bûche.
Après réflexion, j'ai décidé de l'utiliser comme gâteau d'anniversaire....
J'avais envie d'une présentation originale et d'accorder des parfums acides et doux.
Comme j'ai fait des marrons glacés, j'en dispose mais je dispose aussi du sirop restant, donc il me paraissait évident que ces derniers fassent partie de mes choix.
Pour l'acidité, j'ai choisi le fruit de la passion.
Cette bûche est donc composée d'une base dacquoise pistaches imbibée de sirop de marron au rhum, d'un insert fruits de la passion, de caviar de fruits de la passion, d'une chantilly mascarpone aux fruits de la passion, de petites bûches chocolat / biscuits / amandes sur lesquelles reposent des sphères en mousse de marrons avec un cœur en sirop de marrons.
Ingrédients
Dacquoise pistache
70 g de poudre d'amandes
30 g de pistaches
100 g de sucre
100 g de blancs d'œufs (environ 3 blancs)
Mousse aux marrons
300 g de pâte de marrons
30 g de rhum
15 g de gélatine
3 blancs d'œufs
70 g de sucre semoule
350 ml de crème fraîche liquide (50 ml + 300 ml)
Cœur aux marrons
100 ml de sirop de marrons
2 feuilles de gélatine (4 g)
Fondant
200 g de fondant pâtissier
20 ml de sirop de canne
1 pointe de couteau de colorant marron chocolat
Inserts fruits de la passion
225 g de purée de fruits de la passion
100 g de sucre
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
Crème chantilly mascarpone fuits de la passion
250 g de crème fraîche liquide
100 g de mascarpone
50 ml de sirop de fruits de la passion
3 feuilles de gélatine (6 g)
Sirop au rhum
150 g de sucre
150 ml d'eau
30 g de rhum
Caviar de fruits de la passion
2 g d'alginate de sodium
100 ml d'eau pauvre en calcium
100 ml de sirop de fruits de la passion
6 g de lactate de calcium
Tas de bûches
70 g de boudoirs
85 g de chocolat noir (ou un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait)
70 g d'amandes en poudre
70 g de sucre en poudre
85 g de beurre
1 jaune d'œuf
15 ml de rhum (ou de whisky)
Chocolat pour les décors
Figurines de Noël
Marrons glacés
Préparation :
Les jours précédents (3 ou 4 jours avant)
Préparer les cœurs de marrons.
Mettre à ramolir les feuilles gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le sirop de marrons. Essorer les feuilles de gélatine et la dissoudre dans le sirop chaud. Bien mélanger.
Verser dans les moules demi-sphères Ø 4 cm. Laisser refroidir.
Puis réserver au congélateur.
Au moins 1 jour après
Préparer la mousse aux marrons.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la pâte de marrons, le rhum et 50 ml de crème liquide pour obtenir un mélange homogène. Prélever un peu de cette pâte de marrons et la déposer dans un petit ramequin, essorer la gélatine et l'y ajouter.
Faire chauffer 2/3 fois 5 secondes au micro-ondes, çà fond très vite. Bien mélanger et ajouter au reste de pâte de marrons. Bien homogénéiser le tout.
Monter la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter à la pâte de marrons. Réserver.
Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Déposer sur une casserole d'eau bouillante et chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C.
Enlever du bain-marie et battre au batteur électrique ou dans un robot jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer délicatement les blancs meringués au mélange marrons-chantilly avec une spatule.
Verser dans les moules demi-sphères Ø 7 cm. Insérer les coeurs aux marrons et remettre au congélateur.
La veille
Mélanger les ingrédients pour la chantilly mascarpone (sans la gélatine) et mettre au frais.
Démouler les demi-sphères aux marrons et les assembler 2 par 2. Remettre au congélateur.
Préparer les petites bûches.
Réduire les boudoirs en poudre.
Battre le beurre en crème épaisse. Ajouter le sucre et battre de nouveau.
Ajouter les jaunes au mélange et battre de nouveau. Incorporer le rhum (ou le whisky).
Mélanger les poudres d'amandes et de boudoirs.
Ajouter au mélange précédent.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et l'incorporer à la pâte en travaillant avec une spatule en bois.
Réfrigérer pendant 1 heure, puis former de petites bûches en formant des petits boudins avec la pâte.
Couper les extrémités de chaque bûche avec un couteau pour avoir une coupe nette.
Réserver au frais.
Finition des sphères.
Avec le restant de pâte, étaler finement et découper des lanières qui vont servir à entourer les sphères à l'endroit de la jointure pour la masquer. Procéder une par une pour ne pas qu'elles dégèlent.
Réserver au congélateur.
Préparer le fondant.
Mélanger tous les ingrédients en les faisant chauffer au bain-marie ou au micro-ondes mais, dans ce cas, en prennant garde de le faire en plusieurs fois 10 secondes pour qu'il ne chauffe pas à plus de 30/35 °C, en vérifiant la consistance entre chaque nouveau temps de chauffe.
Verser le fondant dans les mêmes moules demi-sphères que pour la mousse aux marrons (environ 2 cuillères à soupe par demi-sphère) et placer chaque sphère dessus en appuyant bien pour que le fondant recouvre bien toute la demi-sphère.
Remettre au congélateur.
Préparer la gelée de fruits.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la purée de fruits.
Verser dans les mêmes moules qui seront utilisés pour la dacquoise.
Laisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au lendemain.
Préparer le caviar de fruits de la passion.
Mélanger le sachet d'alginate avec les 100 ml d'eau pauvre en calcium. Bien mélanger au mixeur plongeant.
Ajouter les 100 ml de sirop de fruits de la passion et bien mélanger.
Verser le tout dans un flacon souple.
Dissoudre le lactate de calcium dans 200 ml d'eau du robinet.
Préparer un bol d'eau du robinet.
Mettre une petite passoire dans ce bain afin de recueuillir rapidement les perles qui vont se former.
Verser rapidement mais goutte à goutte le mélange alginate / sirop fruits de la passion dans le lactate (une dizaine de perles à la fois). Sortir immédiatement avec la passoire et verser dans l'eau pour rincer immédiatement.
Sortir les perles de l'eau avec une cuillère trouée et les égoutter sur du papier absobant.
Mettre de côté dans un récipient. Réserver au frais jusqu'au ledemain.
Préparer des décors en chocolat.
Poser un chablon avec des cercles sur une feuille de transfert et remplir les ronds du chablon avec du chocolat fondu. Laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.
Découper deux bandes dans la longueur d'une feuille de transfert. Faire chauffer du chocolat et en verser un filet le long d'une des lanières de transfert. Recouvrir avec la deuxième lanière. Fixer une extrémité sous un verre. Enrouler les lanières en spirale à la manière du ruban bolduc quand on emballe un cadeau. Fixer la deuxième extrémité avec un autre verre.
Laisser prendre puis mettre au frais pour que çà durcisse.
Le lendemain
Préparer la Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les amandes et les pistaches et passer au mixer. Ajouter le sucre. Réserver.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux poudres.
Placer la pâte dans une poche à douille et la déposer dans les moules ou sur du papier sulfurisé dans la forme souhaitée.
Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir. Réserver.
Montage
Préparer le sirop marrons/rhum en mélangeant tous les ingrédients.
Déposer la dacquoise sur le plat de service. L'arroser avec le sirop marron / rhum.
Compléter tous les espaces avec du caviar de fruits de la passion. Recouvrir des inserts de gelée de fruits de la passion. Réserver au frais.
La chantilly mascarpone
Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche.
Prélever 2 ou 3 cuillères à soupe de crème dans le mélange au frais et le mettre dans une coupelle. Ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer au micro-ondes 2 ou 3 fois 5 secondes et remuer entre chaque fois jusqu'à complète dissolution. Il n'est pas nécessaire de chauffer beaucoup, la gélatine fond très vite et çà permet de la rajouter quasi immédiatement à la crème que l'on va monter.
Dès que la gélatine liquéfiée est froide, ce qui est très rapide, la rajouter au mélange crème-mascarpone-sirop. Monter en chantilly bien ferme.
Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille à saint-honoré.
Répartir la chantilly sur la gelée et le caviar de fruits de la passion.
Disperser un peu de spray velours couleur brun sur le dessus de la chantilly.
Déposer des bûches à la manière d'un tas de bois en prévoyant la place pour insérer une sphère.
Démouler les ronds de chocolat décorés et les fixer sur le haut de chaque sphère avec un peu de chocolat fondu.
Démouler délicatement la spirale de chocolat.
Déposer les sphères sur le tas de bûches et sur la chantilly.
Décorer avec les spirales de chocolat, des figurines de Noël et quelques marrons glacés.
Bonne dégustation !!