creme

Je me suis inspirée de la "Charlotte Estivale" de Nicolas Bernardé (ici).

J'ai utilisé sa présentation, mais la recette qui suit n'est pas la sienne. J'ai essayé de faire quelque chose de ressemblant, car j'adore son idée et tout ce qu'il fait, d'ailleurs.

Il est bien entendu que la comparaison n'est pas nécessaire. Je ne risque pas de l'égaler, loin de là. Mais je me suis régalée à préparer ce dessert (ainsi qu'un entremets aux trois chocolats) pour mes invités qui me l'ont bien rendu :)

Cette charlotte est composée de biscuits à la cuillère imbibés de sirop vanillé à la fleur d'oranger, d'une crème à la vanille, d'une compotée de myrtilles - fraises - framboises et de fruits frais (myrtilles - fraises - framboises - cerises).

Comme j'avais quelques biscuits à la cuillère (2 sachets de 6), je les ai utilisés pour insérer au milieu de ma charlotte.

J'ai utilisé un cercle réglable de 9,5 cm de hauteur. Je l'ai réglé à 20 cm environ de Ø.

Avec cette recette, je participe à un concours organisé par la page du groupe "blogs de cuisine" (ici).

Voici les détails du concours :

"Les beaux jours arrivent, nous vous proposons donc de gagner 2 livres de cuisine pour réaliser de jolis desserts:

- Les desserts de Bernard
- La petite Epicerie du Fait-Maison

Pour remporter ces 2 livres, on vous met à contribution: vous devez réaliser une CHARLOTTE (salée, sucrée, en verrine ou en présentation classique, vous avez l'embarras du choix...faites-nous juste saliver).
Pour celles et ceux qui souhaitent participer, vous devez insérer votre photo avec le lien renvoyant vers votre page FB ou votre blog (si vous en avez un) dans l'album photo CHARLOTTE prévu à cet effet (tout en haut à droite). Seule consigne obligatoire pour tous, vous pouvez remonter une ancienne recette publiée sur votre blog si vous le souhaitez, mais nous vous demandons de rédiger un nouvel article en remontant cette recette et le détail du concours.

Vous avez jusqu'au 31 mai pour proposer votre recette et l'inclure dans le fichier. A la fin du mois, les votes seront ouverts à tous, chacun pourra aller voter en laissant un "j'aime" sur la recette qu'il préfère pendant un délai d'une semaine. Les 5 recettes ayant récolté le plus de "j'aime" seront départagées par Alexandra et moi pour désigner le vainqueur final.
Aucun critère particulier n'est exigé si ce n'est de nous faire saliver le plus possible...

Fin du concours le 31 mai 2014, puis vote des membres jusqu'au 8 juin 2014 inclus, résultats du gagnant annoncés la semaine du 9 juin."

Pour celles et ceux qui voudraient voter pour moi, c'est par ici.

Ingédients

Compotée de fruits rouges

400 g de fruits rouges frais environ

(j'ai utilisé myrtilles et framboises 235g et 170 g de fraises )

80 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

Biscuits à la cuillère

6 blancs d’œufs

150 g de sucre

70 g de farine

70 g de fécule de maïs

4 jaunes d’œufs

Sucre glace

ou ce que j'ai utilisé pour ma réalisation :

5 blancs d’œufs

120 g de sucre

60 g de farine

60 g de fécule de pommes de terre

3 jaunes d’œufs

Sucre glace

+ 2 sachets de 6 biscuits à la cuillère

Sirop vanille fleur d'oranger (à utiliser en deux fois)

100 ml de sirop de sucre de canne

100 ml d'eau

10 ml d'extrait de vanille

50 ml d'eau de fleur d'oranger

Crème légère vanille mascarpone

500 ml de crème liquide entière

250 g de mascarpone

50 g de sucre semoule

Extrait naturel de vanille

1 feuille de gélatine

20 ml de lait entier

1 gousse de vanille

Fruits frais

500 g de fraise

500 g de cerise

250 g de framboises

250 g de myrtilles

Préparation

La veille

Mettre les 4 premiers ingrédients de la crème légère dans un cul de poule. Réserver au frais.

1) La compotée de fruits

Mettre tous les fruits avec le sucre et la gousse de vanille (j'ai failli l'oublier, je l'ai rajoutée après) dans une casserole et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter 10 minute à feu moyen.

Filtrer dans une gaze comme pour les gelées.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.

Refaire chauffer un peu la compotée de fruits et dissoudre la gélatine essorée dedans. Laisser refroidir et réserver.

2) Le biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine et la fécule.

Battre les blancs en neige et ajouter le sucre au fur et à mesure dès que le fouet laisse des marques dans les blancs.

Ajouter les jaunes et donner deux/trois coups de fouet. Finir d'homogénéiser avec une maryse.

Ajouter délicatement les poudres tamisées avec une maryse.

Mettre l'appareil dans un poche à douille et former deux rubans de 10 cm de large sur 60 cm de long environ (la longueur de la plaque de cuisson) et un cercle de Ø du cercle de montage.

Saupoudrer le tout de sucre glace tamisé en plusieurs fois, car au début il est absorbé.

Enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir.

Ajuster le Ø du cercle légèrement en dessous du Ø final de la charlotte et découper les bandes de biscuit à la hauteur du cercle de montage.

Réserver.

3) La crème chantilly mascarpone vanillée à la fleur d'oranger

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Gratter la gousse de vanille dans le lait et faire chauffer quelques secondes au four à micro-ondes.

Ajouter le gélatine essorée. Bien mélanger. Réserver.

Battre la crème en chantilly bien ferme. Ajouter le mélange lait vanillé et gélatine  revenu à température ambiante pendant les derniers tours de fouet. Réserver au frais.

4) Le montage

Placer un cercle sur un suport recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Déposer au fond le cercle de biscuit à la cuillère, puis autour les bandes.

Mélanger tous les ingrédients du sirop et déposer les 2/3 au pinceau sur l'ensemble des biscuits à la cuillère. En garder 1/3 pour la couche intermédiaire.

Mettre la moitié de la crème chantilly dans une poche à douille avec une douille lisse.

En garnir la charlotte.

Recouvrir avec la compotée.

Tremper les 12 biscuits à la cuillère dans le reste de sirop et en recouvrir la compotée.

(ou déposer le second cercle de biscuit sur la compotée et l'imbiber de sirop).

Recouvrir le tout avec la seconde moitié de crème chantilly. Réserver au frais jusqu'à peu de temps avant de servir pour éviter que les fruits ne ramollissent la crème et affaissent un peu la charlotte.

Garnir avec les fruits frais. (J'ai ajouté une poignée de framboises surgelées qui  me restaient au congélateur mais la quantité de fruits indiquée en tient compte).

Facultatif : recouvrir légèrement le dessus des fruits avec de la gelée ou de la confiture pour leur apporter un peu de brillance et saupoudrer légèrement de sucre glace. (Je ne l'ai pas fait).

Ajouter quelques disques en chocolat pour parfaire la décoration. C'est mieux avec du chocolat blanc pour la présentation, mais par gourmandise, je les ai confectionnés en chocolat lacté caramel...

Démouler délicatement et entourer d'un ruban pour une jolie présentation.

Bonne dégustation !!

C'est un dessert très simple à réaliser et incroyablement léger. Avec tous les fruits dont on dispose en cette saison, le choix est vaste et les combinaisons nombreuses. Je l'ai réalisé pour la fête des pères à la demande de ma fille et c'était un très bon choix.

J'ai coloré la meringue en rose et saupoudré la pavlova de sucre glace additionné de colorant, ce qui a donné encore d'autres contrastes de couleurs à ce dessert.

La meringue est croustillante et très moelleuse et légère à la fois. Les fruits frais apportent de la fraîcheur en fin de repas.

Ingrédients (pour 12 à 15 personnes)

Meringue

130 g de blancs d'œufs

130 g de sucre en poudre

130 g de sucre glace

Zeste d'un citron vert

Colorant rose

1 pointe de crème de tartre

Chantilly

250 g de mascarpone

300 ml de crème liquide 30% de matières grasses

1/2 cuillère à cafe de vanille en poudre ou d'extrait de vanille

2 cuillères à soupe de sucre

Garniture

125 g de framboises

250 g de fraises

100 g de myrtilles

1/2 ananas

1/2 mangue

Quelques cerises

1/2 abricot, 1/2 pêche, quelques groseilles, feuilles de menthe

Zeste d'un citron vert

Sucre glace mélangé à peu de colorant vert prairie

Préparation

La veille.

1. Mélanger tous les ingrédients de la chantilly et laisser au frais toute la nuit.

2. Préparation de la meringue (le soir).

Préchauffer le four à 130°C.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier et ajouter la pointe de crème de tarte. Commencer à les monter au batteur.

Dès qu'ils sont un peu fermes, ajouter le sucre en plusieurs fois en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.

Ajouter le colorant et bien homogénéiser.

Ajouter enfin le sucre glace et la moitié du zeste de citron vert en les incorporant délicatement avec une maryse.

Verser la meringue dans une poche à douille et la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson en formant un cercle en partant du centre.

Former un boudin sur tout la circonférence pour former un rebord et pouvoir garnir la meringue par la suite.

Saupoudrer du reste de zeste.

Enfourner pour 20 minutes puis baisser la température à 100°C pendant 40 minutes (1 heure au total). A la fin du temps de cuisson, couper le four et laisser la meringue y refroidir toute la nuit.

Le jour même.

1. Laver sécher, éplucher et parer les fruits. Détailler les fraises en 2 ou 4 (en garder un peu pour la déco dessus), l'ananas en quelques tranches fines et en petits dés et les mangues en fines tranches. Réserver.

2. Monter la crème chantilly bien ferme. La mettre dans une poche à douille et en garnir l'intérieur de la meringue et dressant à la fin de jolies formes sur le pourtour.

3. Déposer les fruits sur la chantilly en les disposant suivant son envie. Saupoudrer du zeste d'un citron vert, puis saupoudrer de sucre glace coloré et tamisé.

Plus de yaourt dans le frigo mais des chocolats de Pâques, les crèmes dessert au chocolat sont devenues une évidence.

J'ai trouvé cette recette sur le net (ici). Je voulais une surface croquante, j'ai donc rajouté ma petite touche personnelle avec les vermicelles en chocolat. Je procède légèrement différemment dans la fonte du chocolat par rapport à la recette initiale, mais çà ne change pas grand chose.

Ingrédients (pour 6 pots)

4 jaunes d'œufs

1 œuf entier

40 g de sucre de canne vanillé

200 ml de crème liquide

300 ml de lait

250 g de chocolats de Pâques

Vermicelles de chocolat

Préparation

Casser le chocolat en morceaux dans une casserole et verser dessus le lait et la crème. Faire fondre le chocolat tranquillement à feu doux.

Dans un saladier, blanchir les 5 jaunes d'œufs avec le sucre. On obtient une belle crème onctueuse. Ajouter le blanc sans fouetter. Verser le lait chocolaté chaud sur la préparation et remuer sans fouetter.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser la crème des les pots. Saupoudrer de vermicelles en chocolat. A ce stade , je ne savais pas si ils allaient couler ou fondre.

Déposer les pots dans un plat à gratin rempli d'eau aux 3/4.

Enfourner pour 30 minutes. Eteindre le four et laisser les crème refroidir complètement dedans.

J'ai remis du vermicelles sur les crèmes à ce moment.

Une fois refroidies, mettre les crème au frais pour 1 heure au minimum.

Croquant dessus super réussi !!

Le chou à la crème est un grand classique mais il a l'avantage de pouvoir s'adapter à chaque envie gourmande.

On peut changer sa forme, sa couleur, le ou les éléments qui vont composer sa garniture ou encore sa déco extérieure...

Bref, on peut le décliner à l'infini et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

J'ai eu envie d'en faire des très gourmands pour emmener chez les copains qui sont gourmands de chocolat.

Pour la pâte à choux, j'ai utilisé celle de Christophe Adam, pour le crémeux, celle d'Isabelle sur son blog Pourquoi pas ....??, un reste de glaçage miroir dont la recette est également issue de ce blog et du chocolat Côte d'Or lait aux noisettes grillées que j'ai râpé en copeaux sur le crémeux et sur le glaçage.

Et pour les rendre encore plus beaux, j'ai déposé une petite feuille d'or sur chaque chou (c'est pas facile à manipuler, mais le resultat est magnifique).

J'ai fait 15 gros choux dans des moulés dans une plaque silicone à quenelles.

Ingrédients

Pâte à choux

80 g de lait

80 g de d'eau

80 g de beurre

2 g de sel

3 g de sucre

4 g d'extrait de vanille

80 g de farine

140 g d'œufs entiers battus

Craquelin

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

Crémeux

300 g de crème liquide

150 g de Nutella

4 jaunes d'œufs

2,5 cuillères à café de sucre

2,5 feuille de gélatine (5 g)

Chantilly

250 g de crème liquide

250 g de mascarpone

75 g de sucre (mélange maison vanillé pour moi, ajouter une gousse de vanille ou de l'extait de vanille)

Glaçage miroir au cacao

35 g de sucre en poudre

21 g d'eau

12,5 g de sirop de glucose

12,5 g de cacao

32,5 g de crème liquide

1 feuille de gélatine

1 gros carré de chocolat au lait aux noisettes entières en copeaux

1/2 feuille d'or

Préparation

1. Le craquelin

Bien malaxer avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détailler des formes identiques à celle des choux et pas plus grandes que leur taille une fois dressés sur la plaque de cuisson (j'ai utilisé un emporte-pièce inox de forme oblong).

Ne pas les découper et réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

2. le crémeux au Nutella

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Porter à ébullition la crème et le Nutella. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange crème/Nutella bouillant dessus sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu (moyen) et faire épaissir sans cesser de remuer.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et lisser le tout au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser prendre au frais (on peut accélérer la prise en le mettant au congélateur).

3. Pâte à choux

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, ajouter la totalité de la farine en une seule fois, puis retirer du feu.

Remuer alors vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Débarrasser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille.

Emulsionner en ajoutant les œufs rapidement battus en plusieurs fois. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Verser dans une poche à douille et garnir le moule silicone. Faire prendre au congélateur (çà a pris environ 1/2 heure) pour pouvoir démouler les formes sur la feuille ou le tapis de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, la pâte dégèle.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur et déposer un disque oblong sur chaque chou.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

4. Chantilly mascarpone

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre vanillé dans une bol. Le laisser 10 à 15 minutes au congélateur pour que le mélange soit très froid.

Battre à petite vitesse au début puis augmenter quand la crème commence à prendre. Battre jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly bien ferme.

Si la crème à du mal à monter, remettre le bol au congélateur et recommencer.

5. Glaçage miroir au cacao

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Verser l'eau, le sucre, le glucose et la crème dans une casserole. Porter à ébullition une minute.

Ajouter le cacao tamisé. Mélanger et incorporer la gélatine essorée.

Lisser au mixer plongeant.

Laisser tiédir et utliser à ± 35°C.

6. montage

Couper les choux horizontalement dans la longueur.

Verser le crémeux dans une poche à douille et garnir le fond des choux.

Parsemer avec les copeaux de chocolat au noisettes.

Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et recouvrir généreusement le crémeux.

Réserver au frais.

Déposer les chapeaux des choux sur une grille.

Verser dessus le glaçage, éventuellement réchauffé une dizaine de secondes au micro-ondes si besoin.

Parsemer immédiatemment des copeaux de chocolat au lait aux noisettes.

Laisser prendre quelques minutes et recouvrir les choux avec.

Réserver bien au frais jusqu'à la dégustation.

Ingrédients (pour 3/4 personnes)

2 kg de moules

3 gousses d'ail

4 cuillères à café de persil ciselé (2 + 2)

3 échalottes

25 g de beurre

100 ml de vin blanc

50 ml de crème liquide

Sel, Poivre

Préparation

Rincer et ébarber les moules. Réserver.

Presser l'ail et le faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à café de persil ciselé jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Pendant ce temps, émincer les échalottes et les couper en petits dés.

Ajouter les moules, les échalottes, le reste de persil, le beurre coupé en dés et le vin blanc dans la cocotte.

Saler (peu) et poivrer (beaucoup).

Laisser chauffer quelques minutes (5 ou 6) jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

Couvrir la cocotte et couper le feu. Laisser reposer quelques minutes.

Ajouter enfin la crème liquide et remuer délicatement.

Servir les moules dans un plat creux. Filtrer le jus de cuisson et arroser les moules avec.

On peut les accompagner de frites, de riz ou les déguster seules.

J'avais envie de faire des brioches avec de la crème pâtissière et des abricots.

L'alliance de la fleur d'oranger et des abricots caramélisés est excellente.

J'ai essayé une pâte à brioche sans liquide pour laisser lever la levure et çà marche très bien.

Ces petites brioches étaient vraiment moelleuses et très bonnes.

Ingrédients (pour 15 brioches)

400 g de farine T45

1/2 cube de levure de boulanger fraîche (21 g)

4 œufs

45 g de sucre

8 g de sel

220 g de beurre

Crème pâtissière à la fleur d'oranger (recette au thermomix ici)

Rajouter 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger aux autres ingrédients

(La moitié de la recette suffit en quantité)

8 abricots

20 g de sucre

Beurre

Pistaches non salées

Préparation

Mettre la farine dans le bol d'un robot. Mettre les œufs au centre puis la levure émiettée, le sel et le sucre sur les côtés sans qu'ils se touchent.

Pétrir une dizaine de minutes.

Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle (environ 10-15 minutes).

Filmer la pâte et réserver au frais 3 heures, idéalement toute la nuit.

Préparer la crème pâtissière suivant la recette. Pour moi au thermomix (ici) avec 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger ajoutée aux autres ingrédients.

Débarrasser la crème dans un bol et filmer au contact.

Laisser refroidir et réserver au frais.

Cette crème peut être préparée la veille.

Laver et essuyer les abricots. Les couper en deux.

Mettre une noisette de beurre dans une poêle anti-adhésive, la faire fondre à feu moyen et déposer les demi-abricots dessus.

Parsemer de sucre en poudre et laisser caraméliser en remuant la poêle horizontalement pour bien imprégner les abricot de caramel. Retourner les abricots et faire caraméliser de nouveau.

Réserver.

Cette étape peut être réalisée la veille. Un bon sirop de caramel va alors se former et servira à parer les brioches.

Préchauffer le four à 160°C.

Diviser la pâte en 15 pâtons. Former des boules et les disposer dans des moules à tartelettes.

Foncer les moules en laissant un creux au milieu.

Verser 1 bonne cuillère à soupe de crème pâtissière dans chaque creux, puis déposer un demi-abricot.

Verser alors par-dessus une cuillère à soupe de sirop de caramel qui s'est formé durant la nuit et parsemer de pistaches hachées.

Laisser lever à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.

Enfourner pour 20 minutes.

Ces brioches sont extra-moelleuses en sortant du four.

Elles se conservent dans une boite hermétique.

La panna cotta, littéralement "crème cuite", est un dessert Italien très simple à réaliser. Il est généralement servi avec un coulis de fruits rouges.

Traditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Il était accompagné de fruits ou de noisettes.

Aujourd'hui ce dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une verrine.

Des arêtes de poissons bouillies étaient utilisées à la place de la gélatine.

J'ai fait cette recette pour 6 verrines, mais elle convient parfaitement pour 8 avec les mêmes quantités. Pour 6 c'est assez copieux.

Ingrédients

Panna cotta

600 ml de crème fraîche

80 g de sucre

20 feuilles de menthe fraîche

3 feuilles de gélatine

Garniture

240 g de fraises

3 feuilles de menthe

120 g de mangue (1/4 de mangue environ)

180 g de sucre en poudre

135 ml d'eau

1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar

1 feuille de gélatine

Tuiles croustillantes au sésame

(1/4 de cette préparation est suffisante pour accompagner les panna cotta)

25 g de beurre fondu

65 g de sucre glace

1,5 cuillères à soupe de jus d'orange

1 zeste de citron vert

15 g de farine

30 g de sésame

Préparation

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de menthe dans une casserole.

Porter à ébullition.

Retirer les feuilles de menthe.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans les ramequins. Laisser refroidir et mettre au frais.

Pendant ce temps, laver et équeutter les fraises. Les couper en petits dés. Réserver.

Peler la mangue et la détailler en petits cubes. Réserver.

Concasser les grains de poivre. Réserver.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Ciseler 3 feuilles de menthe et les ajouter aux fraises.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser à ébullition douce pendant 1 minute.

Ajouter le poivre concassé. Mélanger. Laisser infuser 1 ou deux minutes.

Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Filtrer le sirop dans une passoire fine et le verser sur les fraises.

Déposer les fraises et le sirop dans chaque verrine au dessus des panna cotta.

Déposer les dés de mangues au centre. Décorer avec de la menthe fraîche.

Pour parfaire la décoration, j'ai fait des tuiles croustillantes orange-citron vert-sésame.

=> Attention, les tuiles ne sont à déposer sur les verrines qu'au dernier moment, sinon elles vont fondre dans le sirop.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Réserver.

Verser le jus d'orange dans un saladier. Ajouter le zeste de citron, puis le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine, les graines de sésame et enfin le beurre fondu.

Verser de petites quantités de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.

La pâte va beaucoup s'étaler à la cuisson.

Enfourner pour 8 minutes.

A la sortie du four, pour obtenir une forme de tuile arrondie, déposer les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.

Utiliser tel quel ou couper les formes désirées. Déposer une tuile dans chaque verrine.

Ingrédients

500 ml de lait

100 g de sucre

25 caramel liquide

15 g de Maïzena

2 œufs

50 ml de crème fraîche

Préparation

Mettre tous les ingrédients dans le bol.

Régler 9 minutes à 90°C vitesse 3.

A l'arrêt de la minuterie, verser la préparation dans des ramequins et laisser reposer au réfrigérateur au mins 1 heure.