choux

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

5 Juillet 2015 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Gourmand, #Dessert, #Chocolat, #Vanille, #Nutella, #Noisette, #Crémeux, #Crème, #Mascarpone

Le chou à la crème est un grand classique mais il a l'avantage de pouvoir s'adapter à chaque envie gourmande.

On peut changer sa forme, sa couleur, le ou les éléments qui vont composer sa garniture ou encore sa déco extérieure...

Bref, on peut le décliner à l'infini et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

J'ai eu envie d'en faire des très gourmands pour emmener chez les copains qui sont gourmands de chocolat.

Pour la pâte à choux, j'ai utilisé celle de Christophe Adam, pour le crémeux, celle d'Isabelle sur son blog Pourquoi pas ....??, un reste de glaçage miroir dont la recette est également issue de ce blog et du chocolat Côte d'Or lait aux noisettes grillées que j'ai râpé en copeaux sur le crémeux et sur le glaçage.

Et pour les rendre encore plus beaux, j'ai déposé une petite feuille d'or sur chaque chou (c'est pas facile à manipuler, mais le resultat est magnifique).

J'ai fait 15 gros choux dans des moulés dans une plaque silicone à quenelles.

Choux gourmands crémeux Nutella chantilly mascarpone vanille

Ingrédients

Pâte à choux

80 g de lait

80 g de d'eau

80 g de beurre

2 g de sel

3 g de sucre

4 g d'extrait de vanille

80 g de farine

140 g d'œufs entiers battus

Craquelin

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

Crémeux

300 g de crème liquide

150 g de Nutella

4 jaunes d'œufs

2,5 cuillères à café de sucre

2,5 feuille de gélatine (5 g)

Chantilly

250 g de crème liquide

250 g de mascarpone

75 g de sucre (mélange maison vanillé pour moi, ajouter une gousse de vanille ou de l'extait de vanille)

Glaçage miroir au cacao

35 g de sucre en poudre

21 g d'eau

12,5 g de sirop de glucose

12,5 g de cacao

32,5 g de crème liquide

1 feuille de gélatine

1 gros carré de chocolat au lait aux noisettes entières en copeaux

1/2 feuille d'or

Préparation

1. Le craquelin

Bien malaxer avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détailler des formes identiques à celle des choux et pas plus grandes que leur taille une fois dressés sur la plaque de cuisson (j'ai utilisé un emporte-pièce inox de forme oblong).

Ne pas les découper et réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

2. le crémeux au Nutella

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Porter à ébullition la crème et le Nutella. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange crème/Nutella bouillant dessus sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu (moyen) et faire épaissir sans cesser de remuer.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et lisser le tout au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser prendre au frais (on peut accélérer la prise en le mettant au congélateur).

3. Pâte à choux

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et porter à ébullition.

Lorsque le mélange bout, ajouter la totalité de la farine en une seule fois, puis retirer du feu.

Remuer alors vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Débarrasser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille.

Emulsionner en ajoutant les œufs rapidement battus en plusieurs fois. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Verser dans une poche à douille et garnir le moule silicone. Faire prendre au congélateur (çà a pris environ 1/2 heure) pour pouvoir démouler les formes sur la feuille ou le tapis de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, la pâte dégèle.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur et déposer un disque oblong sur chaque chou.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

4. Chantilly mascarpone

Mélanger la crème, le mascarpone et le sucre vanillé dans une bol. Le laisser 10 à 15 minutes au congélateur pour que le mélange soit très froid.

Battre à petite vitesse au début puis augmenter quand la crème commence à prendre. Battre jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly bien ferme.

Si la crème à du mal à monter, remettre le bol au congélateur et recommencer.

5. Glaçage miroir au cacao

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.

Verser l'eau, le sucre, le glucose et la crème dans une casserole. Porter à ébullition une minute.

Ajouter le cacao tamisé. Mélanger et incorporer la gélatine essorée.

Lisser au mixer plongeant.

Laisser tiédir et utliser à ± 35°C.

6. montage

Couper les choux horizontalement dans la longueur.

Verser le crémeux dans une poche à douille et garnir le fond des choux.

Parsemer avec les copeaux de chocolat au noisettes.

Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et recouvrir généreusement le crémeux.

Réserver au frais.

Déposer les chapeaux des choux sur une grille.

Verser dessus le glaçage, éventuellement réchauffé une dizaine de secondes au micro-ondes si besoin.

Parsemer immédiatemment des copeaux de chocolat au lait aux noisettes.

Laisser prendre quelques minutes et recouvrir les choux avec.

Réserver bien au frais jusqu'à la dégustation.

Bonne dégustation !!

Chouquettes

19 Octobre 2014 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Chouquette, #Boulange, #Mignardise, #Gourmandises

Les chouquettes sont faites à base de pâte à choux et parsemées de sucre perlé. C'est un grand classique qui se mange sans faim et plutôt par gourmandise.

On peut y rajouter du caramel ou des amandes effilées.

Le problème, c'est que dès qu'on a goûté la première, on ne peut plus s'arrêter.

Ingrédients (pour une quarantaine)

250 ml d'eau

1/2 cuillère à café de sel (2,5 ml)

100 g de beurre

150 g de farine

4 œufs

Sucre perlé (80 g environ)

Facultatif

Amandes effilées

Sucre en poudre pour faire du caramel (20 à 50 g en fonction de ce qu'on veut)

Préparation

Préparer et rassembler tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sel dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés et porter à ébullition. Le beurre doit être parfaitement fondu.

Hors du feu, rajouter la farine d'un coup et mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen et dessécher la pâte sans cesser de remuer.

Une pellicule va apparaître au fond de la casserole, c'est normal. Continuer de remuer jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole ni à la cuillère en bois et que la pellicule au fond a disparu.

Verser la pâte à choux dans le bol d'un robot.

Pendant que la pâte refroidit, battre les œufs avec une fourchette.

Quand la pâte est tiède, régler la vitesse du robot sur 1 à 2 et ajouter les œufs battus en plusieurs fois en attendant que l'œuf soit bien absorbé avant d'en ajouter de nouveau.

Lorsque la pâte est bien brillante et qu'un t§rait tracé avec la spatule se referme, la pâte est prête.

Débarrasser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse pour des chouquettes classiques ou d'une douille cannelée à dents fines, ce que j'ai utilisé, en fonction de la forme souhaitée.

Préchauffer le four à 180°C.

Dresser les formes souhaitées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Paresemer de sucre perlé et éventuellement d'amandes effilées ou les deux.

Petite astuce pour obtenir des choux un peu caramélisé dessous : placer des grains de sucre perlé sur le pourtour de la base des choux. Le sucre va ainsi se transformer en caramel pendant la cuisson.

Enfourner pour 25 minutes. Pour des chouquettes un peu plus grosses, 30 minutes.

Après 5 minutes de cuisson, les chouquettes sont déjà bien gonflées.

Prendre soin d'entr'ouvrir à peine le four 5 minutes avant la fin de la cuisson, en plusieurs fois, pour évacuer la vapeur accumulée. Après la cuisson, laisser les chouquettes encore 5 minutes dans le four arrêté, porte légèrement entr'ouverte.

Les laisser refroidir sur une grille.

Si on veut des chouquettes encore plus croustillante, c'est le moment de faire un caramel et d'en verser dessus.

Mettre le sucre dans une casserole. Faire chauffer à sec sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit bien coloré.

Le verser sur les chouquettes à l'aide d'une cuillère.

Bonne dégustation !!

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

29 Juillet 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Nutella, #mascarpone, #Chocolat, #chantilly

De magnifiques choux très moelleux

Ingrédients

Pâte à choux

100 g d'eau

100 g de lait

160 g de farine

1 pincée de sel

10 g de sucre

80 g de beurre

3-4 œufs suivant leur poids (120 g environ)

Craquelin

60 g de cassonade

60 g de farine

50 g de beurre

1 pointe de colorant marron chocolat

Crème chantilly nutella au mascarpone

250 ml de crème liquide

125 g de mascarpone

50 g de pâte de nutella

25 g de sucre

Fondant

150 g de fondant blanc pâtissier

1 cuillère à soupe de sirop de sucre de canne

1 pointe de colorant marron chocolat

Décors

Un peu de nutella

Boules de malteser

Billes

Chocolat blanc moulé en disques (compter 30 g environ pour 12 disques)

(J'ai utilisé une feuille de transfert alimentaire pour la déco des disques)

Préparation

La veille, mélanger la crème, le nutella, le sucre et le mascarpone. Ce n'est pas grave si le mascarpone laisse quelques grumeaux, ils partiront le lendemain au batteur. Mettre au réfrigérateur.

Choux à la crème chantilly mascarpone au nutella façon Christophe MICHALAK

Le lendemain, préparer le craquelin.

Mélanger la farine, le sucre et le beurre. former une boule puis l'étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper des cercles de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce en les laissant sur le papier sulfurisé. Une fois toutes les empreintes effectuées, mettre les feuilles au congélateur.

Préparer la pâte à choux.

Et là, je me rends compte que je n'ai pas pris de photos !!!! je complèterai quand j'en referai, tant pis.

Commencer par battre les œufs comme pour une omelette.

Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

Porter à ébullition. Retirer du feu.

Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois.

Verser la masse obtenue dans un cul de poule. Laisser tiédir et incorporer les œufs battus en plusieurs fois.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et déposer des petits tas d'environ 4 cm sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en silicone. Veiller à bien les espacer car ils vont doubler de volume lors de la cuisson.

Sortir le craquelin du congélateur et déposer les disques sur chaque petit choux. Etaler de nouveau le craquelin restant et découper les disques manquants éventuellement. Remettre au congélateur pour rigidifier et déposer sur les choux.

Pour faire cuire les choux, j'utilise la méthode de Christophe Michalak.

Préchauffer le four à 250°C. Enfourner les choux et éteindre le four. Laisser 10 minutes dans le four éteint. Puis rallumer à 160°C et laisser cuire 30-35 minutes.

J'entr'ouvre le four après 20/25 minutes de cuisson pour libérer la vapeur accumulée dans le four.

Quand les choux ont refroidi, plusieurs possibilités en fonction des choux que l'on veut faire.

Pour des choux farcis à l'intérieur avec du fondant dessus ou ceux destinés à faire le bas d'une religieuse, percer le haut de ces derniers avec une pointe de couteau ou une douille fine.

Maintenant on prépare la garniture.

Monter le mélange crème-mascarpone-nutella en chantilly très ferme. Mettre le tout dans une poche à douille et farcir les choux.

Placer la douille dans les trous pour remplir les choux ou déposer la crème en rosaces sur les choux pré-découpés. A ce stade, j'ai rajouté un peu de spray marron et quelques billes de sucre.

Maintenant, il faut préparer le fondant.

Mélanger les ingrédients dans une casserole et faire fondre à feu doux en veillant à ne pas dépasser les 30°C sinon le fondant perdra sa brillance.

Déposer un peu de fondant au fond de moules demi-sphères et retourner dessus les choux farcis ou les chapeaux des autre choux.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure pour bien faire prendre.

Passé ce temps, démouler les choux fourrés et les chapeaux.

Recouvrir les choux recouverts de crème avec leurs chapeaux et parsemer de billes de sucre.

Pour les choux fourrés, on continue en disposant un peu de nutella au centre du fondant et on recouvre avec un disque de chocolat blanc.

Si on veut confectionner des religieuses, il suffit de mettre un chou recouvert de crème à la place du disque en chocolat et de finir par une boule de malteser.

Bonne dégustation !!

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

28 Juin 2013 , Rédigé par Sylvie Publié dans #Choux, #Michalak, #Pralin

Mon premier essai de choux à la crème.

Cette recette je l'ai trouvée sur un blog que j'adore, celui de Valérie "C'est ma fournée".

(http://www.cestmafournee.com/2012/05/choux-craquelin-au-praline.html)

RÉALISATION : (pour environ 70 choux de 3cm de diamètre crus) :

1) La crème pâtissière :

350 ml de lait entier

30 g de maïzena

80 g de sucre (seulement 20 g si vous les faîtes au praliné)

4 jaunes d'œufs

35 g de beurre

100 g de pralin maison (recette ici)

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.

Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.

Versez le tout dans la casserole (ou se trouve donc l'autre moitié du lait), et mélangez vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3mm de diamètre environ), et réservez au frais.

2) Le craquelin (Michalak) :

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm maximum (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite !) réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Choux praliné et craquelin (Christophe Michalak)

3) La pâte à choux (Michalak) :

50 g d'eau

50 g de lait

45 g de beurre

55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100 g d'œuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°C chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Ajoutez ensuite 50 g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50 g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40mn si vous faîtes des religieuses).

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

4) Le glaçage :

150 g de fondant blanc pâtissier

1 CS de sucre de canne liquide

1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)

Placez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Mélangez bien et plongez-y les choux un à un.

Si vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4cm) en silicone : versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur : au démoulage vos obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux ! Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile.

Ma touche personnelle : la cerise sur le gâteau, ou plutôt, la noisette sur le chou.

Il faut autant de noisettes que de choux. Piquer chaque noisette sur un cure-dent.

Faire cuire à sec du sucre. Dès que le caramel se colore, ajouter éventuellement le colorant. Laisser un peu refroidir, puis tremper chaque noisette dans le caramel.

Garder au dessus de la casserole et couper le "fil" de caramel à la la longueur voulue.

Planter le cure-dent dans du polystyrène et laisser refroidir.

Enlever délicatement la noisette du cure-dent et la déposer sur le fondant des choux.