pamplemousse

J'adore les couleurs et en pâtisserie on peut laisser libre court à son imagination. J'ai donc imaginé une tarte aux couleurs et aux saveurs inhabituelles. Et le résultat était vraiment à la hauteur.

Ensuite, préparer la pâte.

Mixer les pistaches.

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

Couper le beurre et le travailler à la main. Ajouter l'œuf. Mélanger à la fourchette en battant bien à plat jusqu'à complète absorption de l'œuf. Ajouter alors les poudres tamisées, la pointe de colorant et les pistaches mixées.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation (idéalement toute une nuit).

Le lendemain :

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte en rectangle sur une feuille de papier sulfurisé sur une hauteur de 3/4 mm environ. Travailler rapidement, la pâte se ramollit vite…

Retourner la feuille de papier sulfurisé avec la pâte étalée sur un moule rectangulaire de 20 x 29 cm, ôter la feuille, piquer la pâte avec une fourchette, remettre la feuille de papier dessus et faire cuire à blanc une dizaine de minutes. Ôter le papier et prolonger la cuisson de 15 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Transvaser la gelée de goyave dans un bol allant au micro-ondes et réchauffer 1 ou 2 minutes pour ramollir la gelée. La verser sur la pâte et étaler uniformément. Laisser refroidir.

La chantilly mascarpone

Mettre les 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau fraîche.

Prélever 2 ou 3 cuillères à soupe de crème dans le mélange au frais et le mettre dans une coupelle. Ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer au micro-ondes 2 ou 3 fois 5 secondes et remuer entre chaque fois jusqu'à complète dissolution. Il n'est pas nécessaire de chauffer beaucoup, la gélatine fond très vite et çà permet de la rajouter quasi immédiatement à la crème que l'on va monter.

Dès que la gélatine liquéfiée est froide, ce qui est très rapide, la rajouter au mélange crème-mascarpone-sucre. Ajouter l'extrait de vanille. Monter en chantilly bien ferme.

Mettre dans une poche munie d'une douille à saint-Honoré et décorer la tarte.

Parsemer des éclats de pistaches et des zests et suprêmes de pamplemousse confit.

Mettre au frais.

Servir bien frais.

Bonne dégustation !!

Ingrédients

3 pamplemousses non traités

2 litres d'eau + eau pour dégorger + eau pour blanchir les pamplemousses

4 kg de sucre (2 kg + 500 g + 500 g + 500 g + 500 g)

Préparation

Piquer les pamplemousses, les mettre dans une bassine et les recouvrir d'eau pour les laisser dégorger.

Laisser ainsi 24 heures en changeant l'eau une fois.

Remplir d'eau froide une grande casserole, mettre les pamplemousses dedans et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes.

Sortir les pamplemousses de la casserole, les égoutter et les couper en deux.

Préparer un sirop avec les deux litres d'eau et les deux kilos de sucre. Déposer les demis pamplemousses dans le sirop et laisser frémir pendant 10 minutes avec un poids dessus (un couvercle un peu plus petit que le diamètre de la casserole) pour qu'ils soient bien immergés. laisser refroidir, puis mettre au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, sortir les pamplemousses du sirop. Verser le sirop dans une casserole et rajouter 500 g de sucre. Porter à ébullition et verser sur les pamplemousses. Mettre le poids dessus. Laisser refroidir et remettre au frais pour 24 heures.

Renouveler l'opération encore trois fois.

Il faut conserver les pamplemousses confits dans leur sirop et à l'abri de l'air. Ils se conserveront ainsi au réfrigérateur pendant un mois sans aucun problème.

On peut les découper en petits dés et en rajouter sur une ganache à la clémentine pour farcir des macarons, on peut découper les suprêmes et en garnir une tarte ou une mousse, ils accompagnent aussi très bien la viande de gibier.

Bonne dégustation !!